酒水銷售服務(wù)質(zhì)量管理

1、精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理酒水銷售主要通過酒吧和各餐廳、宴會的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來。第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求一、酒水銷售服務(wù)管理組織形式（一）酒吧種類現(xiàn)代飯店賓館、涉外餐館的酒水銷售以酒吧（包括獨立酒吧和餐廳酒吧）為主，而酒吧根據(jù)其銷售方式、 作用以及在企業(yè)中的具體位置不同，又有四種主要形式：1、立式酒吧的特點是以吧臺和靠凳為中心，以桌椅、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺的整體布局，為客人提供酒水服務(wù)。2、服務(wù)酒吧（ The Service Bar）, 又稱餐廳酒吧。它是配合餐廳菜點銷售而設(shè)置的一種酒吧

2、， 以銷售佐餐酒水和軟飲料為主。服務(wù)酒吧的特點是吧臺酒水員不直接面對客人， 客人購買酒水是通過桌面服務(wù)員開票，再由桌面服務(wù)員到吧臺將酒水提供給客人。 因此，其酒水銷售以瓶裝或原包裝為主，酒漢布局以直線封閉型為主。3、宴會酒吧（ The Catering Bar）。（1）現(xiàn)金酒吧。即參加宴會的客人取用的酒水，需要隨取隨付錢，宴會主辦單位或主辦人不負擔宴會酒水費用。這種形式一般適用于大型宴會。（2）贊助酒吧。（3）一次結(jié)賬酒吧。4、雞尾酒吧（ The Cocktail Bar）。它又稱雞尾酒廊，通常設(shè)在飯店門廳或附近。（二）酒水銷售服務(wù)管理的組織形式二、酒水銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù)（一）酒水銷售服

3、務(wù)管理的特點1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機性強。2、銷售單位小，花色品種多。3、酒水成本低，銷售毛利率高。成本率一般在23%27%左右，毛利可高達73% 77%，比食物產(chǎn)品更高。4、銷售網(wǎng)點多，管理不易控制。（二）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、做好采供管理，保證酒水供應(yīng)。- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-2、制定銷售計劃，落實管理目標。酒水銷售計劃指標主要包括兩個方面：一是各個酒吧間的計劃銷售額和計劃進度以及毛利率、成本率等指標； 二是各個餐廳配合食品銷售的酒水銷售額、飲料比率和酒水毛利率、 成本率等，將這些指標落實到每一個具體的

4、餐廳和酒吧間，也就落實了管理目標。3、制定酒水管理制度，形成管理規(guī)范。4、做好銷售控制，保證經(jīng)營效果。三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水遵循這一基本要求，又分兩種情況：1、酒水品種的選擇一要考慮餐廳檔次的高低，二要考慮客人的檔次和消費習慣，品種不宜過多，但一定要適銷對路，才能擴大酒水銷售，增加經(jīng)濟收入。2、設(shè)有酒吧的高星級飯店和涉外賓館，這類飯店餐廳的客源檔次較高，外國消費者和追求時尚的高消費客人較多，因此，其餐廳佐餐酒水的選擇要適當增加高中檔葡萄酒和蒸鎦酒， 特別是進口葡萄酒， 具體品種的選擇和檔次高低， 也要根據(jù)餐廳檔次、客源構(gòu)成和客人的消費習慣、喜愛程度來確定

5、。（二）合理制定酒單，做好雞尾酒的配制主要是雞尾酒花色品種的選擇和定價，一定要盡可能做到適銷對路，適應(yīng)大多數(shù)客人的消費習慣和支付能力，因為實際上雞尾酒的花色品種有 500 種以上，而一個酒吧間一般只能選用 2030 種左右。（三）堅持標準化管理，控制酒水成本和銷售1、標準定額。它又分為標準銷售定額、標準成本定額兩種。標準銷售定額是指一個服務(wù)員一天（ 8 小時）應(yīng)該完成的酒水銷售額；標準成本定額是指每銷售 100 元酒水應(yīng)該支出的成本額，即成本率。2、標準酒單。3、標準配方。它主要指雞尾酒的原料配方和調(diào)制方法。每一種雞尾酒的原料配方及酒水用量、 配料用量是各不相同的， 有了標準配方， 在制作銷售

6、同一種雞尾酒時，就可以做到標準化， 這樣既能保證酒水口味和質(zhì)量，又能維護供求雙方的利益。4、標準基酒。5、標準價格。第二節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理專業(yè)知識一、酒水銷售服務(wù)管理中的專業(yè)術(shù)語（一）酒精- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-醇有很多類，酒精飲料中的主要醇類是乙醇，人們習慣稱之為酒精。酒精作為一種可食物質(zhì)， 并不直接影響人體的消化系統(tǒng)，而是通過胃壁和腸壁， 不改變原有成分而直接進入血液循環(huán)系統(tǒng)。一般正常人如每公斤體重攝入1 1.5 毫升酒精，即可感到微醉， 攝入 5 毫升就可能出現(xiàn)爛醉或昏迷，每公斤體重攝入量超過 6 毫升

7、時則可以導致酒精中毒。人體攝入的酒精中，約有10%隨著呼吸和體液排出體外，其余90%則都由肝臟氧化吸收。酒類服務(wù)人員的責任之一是合理控制酒類銷售，酒吧招待員、餐廳服務(wù)員必須知道在什么情況下應(yīng)該拒絕或停止向某位賓客供應(yīng)酒類，以避免發(fā)生醉酒或酒后鬧事等不愉快現(xiàn)象。一般來說，健康成人的安全飲用量是每小時45 度烈酒 20毫升， 5 度啤酒 168 毫升以及 10 度葡萄酒 114 毫升。（二）酒精飲料任何適宜飲用的飲料，按體積計算，凡含有 0.5%至 75.5%酒精的，便是酒精飲料。與酒精飲料相對的是無酒精飲料， 俗稱“軟飲料”，如各種汽水、礦泉水、可口可樂及各式無酒精混合飲料。（三） Wine 的

8、廣義、狹義解釋在英文中， wine 雖可泛指以水果為原料發(fā)酵釀造酒， 但只有用葡萄汁釀成的酒方可稱作 wine ，而不必帶上 grape（葡萄）一詞。若是以其他水果為原料釀制的酒，必須冠以那種水果的名稱，如 apple wine （蘋果酒）， cherry wine （櫻桃酒）等等。因此， wine 一詞在廣義上泛指以水果為原料的一身釀造酒，在狹義上則專指葡萄酒， 既不指烈酒和其他果露酒， 也不包括啤酒 （啤酒雖屬釀造酒一類，但不是以水果為原料） ，更不像中文的“酒”字那樣，可以作為所有酒精飲料的通稱。（四） Dry“干”的含義（五）酒度標準公制酒度標準以百分比表示，即在 16（600F）的條

9、件下，酒液內(nèi)酒精含量所占的體積比例。美制酒度標準以Proof表示。在16條件下，酒液內(nèi)酒精含量達到體積的50%時，酒度為 100Proof 。因此，一個Proof 等于 0.5%酒精含量。二、飲料酒的種類與名酒知識（一）釀造酒釀造酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。釀造酒酒度較低，酒精含量一般在4.5%20%之間，固形物含量較多，刺激性較弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中國黃酒等均屬此類。- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-（二）蒸餾酒蒸餾酒俗稱烈性酒。蒸餾酒是取水果、果汁或谷物先行發(fā)酵，然后蒸餾其

10、含酒精的發(fā)酵原液而成。 各種蒸餾酒的不同風味主要由隨著酒精一起被蒸餾出來的各種物質(zhì)如水果、 谷物或甘蔗中所含的芳香物質(zhì)、 礦物質(zhì)等微量成分所決定。 然而，不論使用何種原料， 新蒸餾出來的酒液中酒精含量高達 180Proof 即 90%時，即使是有經(jīng)驗的釀酒師也難以區(qū)分究竟是谷物蒸餾酒、 葡萄蒸餾酒或是甘蔗蒸餾酒。蒸餾酒必須置于橡木桶中貯存， 在貯存期間，酒液吸取橡木中各種化學物質(zhì)，從而變得醇厚， 各自的特點也漸漸鮮明突出起來。 蒸餾酒貯于透氣的容器中， 如橡木桶或荷蘭等地所用陶制容器中， 由于氧化作用使得其組成成分發(fā)生變化， 貯存越久、變化越大。氧化作用及木桶貯存使得酒內(nèi)各種脂、酸成分聚集增加

11、，醛類成分也有所增多， 而酒精成分則有所減少， 結(jié)果使得酒液變得較原來醇厚和香甜。但倘如把蒸餾酒密封置于玻璃瓶中， 由于隔絕了空氣，便不會發(fā)生上述變化。1、白蘭地是由葡萄酒其他發(fā)酵果汁原液蒸餾而成。用其他水果為原料制作的白蘭地必須標明水果的名稱， 如蘋果白蘭地、 櫻桃白蘭地等。 飲用最廣泛的是葡萄白蘭地，酒吧中需用白蘭地調(diào)制雞尾酒或其他混合飲料時， 除非賓客點名要某種白蘭地，一般都使用葡萄白蘭地。 新蒸餾的白蘭地須貯盛在橡木桶中使之成熟，并須經(jīng)過較長時期的貯藏，至少二年之久，白蘭地的質(zhì)味才變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤。世界各地流行的白蘭地中，數(shù)法國產(chǎn)品最受歡迎，而法國白蘭地產(chǎn)品中，又以科涅克或稱

12、干邑最為著名。因此，凡科涅克都是白蘭地， 但白蘭地并不都是科涅克?？颇酥猿蔀槭澜缱钬撌⒚陌滋m地，除了該地區(qū)所采用的獨特的釀造蒸餾方法外，還在于該地區(qū)得天獨厚的土質(zhì)、氣候條年?？颇税滋m地須貯存在一種用法國利摩日（ Limoges）附近森林中所產(chǎn)的白橡木制成的酒桶中使之成熟。 貯陳一年后， 再把酒液從新桶轉(zhuǎn)入舊桶， 以防止酒液從木質(zhì)中汲取過多的鞣酸。釀造師把各種白蘭地傾倒在巨大的橡木桶中， 然后注入蒸餾水或淡白蘭地使之達到 40%43%酒度或加入食糖使之產(chǎn)生符合要求的色澤。在大酒桶中，有木制螺旋槳不停地攪動，如此需數(shù)月之久，酒液才能充分混合，然后方可包裝待運。科涅克白蘭地的灑齡通常為 2

13、4 年。從飲用的角度看，科涅克白蘭地的最佳酒齡在 25 至 40 年之間。鑒別法國白蘭地質(zhì)量的最好辦法不是看星號多少或字母組合， 而是憑商標上的酒廠名稱或產(chǎn)地。例如“ Fine Champagne”，意為香檳區(qū)精美產(chǎn)品，說明該白蘭地所用的葡萄系大香檳區(qū)或小香檳區(qū)出產(chǎn)， 而至少有 50%的葡萄必須來自大香- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-檳區(qū)，因而酒的質(zhì)量必定精美。白蘭地的用途很多，但主要用作餐后酒。白蘭地作餐后酒時，常常純飲，不摻其他飲料。 但也可以摻蘇打和水作為長飲，適宜作為日間休息時的雜飲?？Х戎袚饺氚滋m地也是一種別

14、有風味的飲料。威士忌被稱作“生命之水”是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。現(xiàn)在世界各地都有威士忌出產(chǎn)，如加拿大、愛爾蘭、美國、日本等，但仍以蘇格蘭威士忌最負盛名。一直以來，蘇格蘭和加拿大兩地的威士忌寫作Whisky, 其他國家寫作Whiskey。蘇格蘭威士忌以蘇格蘭出產(chǎn)的大麥為訂原料， 高地上出產(chǎn)的泥煤又是烘焙麥芽的特殊燃料。 釀?wù)籼K格蘭威士忌的六大操作等程序是： 1將大麥浸水發(fā)芽； 2 烘干、粉碎麥芽；3 入槽糖化；4 入桶發(fā)酵；5 蒸餾；6 催熟摻和，使得蘇格蘭威士忌的韻味有別于其他威士忌產(chǎn)品。 蘇格蘭出產(chǎn)的各種威士忌相互間的主要區(qū)別在于焙烤以后麥芽顏色的深淺程度。摻和調(diào)制是制造精美威士忌的關(guān)鍵

15、所在。蘇格蘭威士忌往往得用 50 種以上的麥芽威士忌， 加上 56 種谷物威士忌， 才能達到完美的程度，摻和的比例通常是 20% 50%的麥芽威士忌，其余皆為谷物威士忌。調(diào)制后的威士忌再注入曾經(jīng)裝過雪利酒或被本威士忌的酒桶， 再行貯藏待運。愛爾蘭威士忌是由大麥、玉米、稞麥、小麥以及燕麥級成混合物經(jīng)粉碎發(fā)酵蒸餾而成，制作過程與蘇格蘭威士忌基本相同。波本威士忌也是以玉米、黑麥、大芽麥為原料釀?wù)舳伞＃?）麥芽威士忌（Malt Whisky）。麥芽威士忌主要由蘇格蘭高地地區(qū)生產(chǎn)，但僅占蘇格蘭威士忌產(chǎn)品的極小部分。 麥芽威士忌所有原料中， 麥芽的比例不得小于 51%。麥芽威士忌酒液相當醇厚、質(zhì)地精美。

16、（2）黑麥威士忌（ Rye Whisky）。黑麥威士忌所有原料中，黑麥的比例不得小于 51%。黑麥威士忌色澤與波本威士忌相仿，但風味獨特，在調(diào)制雞尾酒時，千萬不能用來代替其他威士忌。（3）玉米威士忌（ Corn Whishy ）。玉米威士忌所有的原料中，玉米的比例不得少于 80%。玉米威士忌色澤淺黃，玉米香味濃郁，在酒吧中也不能用來代替其他威士忌酒。（4）谷物威士忌（ Grain Whisky）。谷物威士忌由成芽小麥和成芽大麥，經(jīng)糖化成麥汁，再加入未發(fā)芽的小麥或燕麥釀?wù)舳傻木埔?。純凈威士忌指酒精含量不超過 80%，貯藏于新制白橡木桶成熟至少 2 年，然后可用蒸餾水稀釋至不低于 40%酒度，主

17、要原料成分少于 51%，并不摻和其他任- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-何種類威士忌或酒精的威士忌。威士忌一般除常用于純飲或加冰飲用外，還大量地被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。3、伏特加（ Vodkas）。伏特加原是俄羅斯的特產(chǎn)。伏特加酒是用來源充足而且相當廉價的農(nóng)產(chǎn)品如土豆、 玉米、小麥釀?wù)舳伞Ｖ圃旆丶泳疲溽勗炀契?、蒸餾原酒的方法和過程并無特殊之處， 幾乎與制造威士忌的過程一樣。 不同之處僅在于威士忌生產(chǎn)生產(chǎn)采用低酒度蒸餾， 使酒精含量在 140160Proof 之間，以保留酒液的自然香味和特色； 而生產(chǎn)伏特加則采用

18、高酒度蒸餾， 酒液酒度不低于 190Proof ，并在復餾（第二次蒸餾）以后，去掉頭酒和尾酒， 取其精餾部分原酒，注入活性炭過濾槽內(nèi)作數(shù)小時的過濾， 使酒液與活性炭充分接觸， 以濾去原酒中的所有微量成分如油類、酸類、醛類、脂類及其他微量物質(zhì)，方成為伏特加酒成品。由于伏特加酒自身沒有特殊的香味， 因而被認為是最有用途的飲料基酒之一，它能與各種果汁、各種香型極好地混合。伏特加如若用于純飲，一般需冰鎮(zhèn)或冰飲用，佐于調(diào)味較重的開胃菜如熏鮭魚、魚子醬等等。朗姆酒是利用蔗糖汁或蔗糖漿，但更多的是利用糖渣、泡滓或其他蔗糖副產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒精飲料。 朗姆酒可以分成四類。 第一類，酒體輕盈、酒味極

19、干的朗姆酒， 主要由西印度群島屬西班牙語系的國家生產(chǎn)， 其中以波多黎各朗姆最負盛名；第二類，酒體中度豐厚、芳醇適中的朗姆酒，這類酒的特點與上一類較接近；第三類，酒體甚豐厚、酒味芳醇的朗姆酒，是西印度群島屬英語語系的國家和地區(qū)的產(chǎn)品，主要代表有牙買加朗姆；第四類，酒體輕盈、芳香辛辣的朗姆酒， 如爪哇島出產(chǎn)的巴達維亞· 阿拉克朗姆。 目前國際市場上常見的酒體輕盈但酒味極干的朗姆酒， 即上述第一類朗姆酒， 主要是波多黎各、 維爾京群島、多米尼加共和國、 墨西哥及委內(nèi)瑞拉等地的產(chǎn)品； 第二類朗姆酒主要來自海地、巴巴多斯、特立尼達及圭亞那等地；第三類即酒體豐厚，且酒味濃烈的朗姆酒則多為牙買加和

20、馬提尼克的產(chǎn)品；第四類通常為爪哇島品。在大多數(shù)朗姆酒出產(chǎn)國，朗姆酒往往用作純飲，而不是用來調(diào)制混合飲料，因為純飲才是品嘗鑒別一種朗姆酒質(zhì)地的最好方法。 但在許多西方國家中， 朗姆酒的流行飲法則是用于調(diào)制混合飲料，如摻于可口可樂、汽水、橙汁，配制大吉利、馬丁尼雞尾酒等等。（三）配制酒配制酒系以各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加一定數(shù)量的水果、香- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-精、藥材等，經(jīng)浸泡貯陳后，以過濾或復餾方法制成的酒精飲料。1、琴酒也譯成“氈酒” 、“金酒”或“杜松子酒” 。琴酒的主要香料是杜松子（ Gin）

21、。用于制酒的杜松子， 采摘后須經(jīng) 3 年干燥期方能使用。 他知道杜松子油具有利尿功能， 于是在酒精中摻入杜松子后進行蒸餾， 結(jié)果取得一種含有杜松子油的廉價的藥物。琴酒分為三大類：荷蘭琴酒、干琴酒及果味琴酒。（1）荷蘭琴酒的制造方法是先將配料比例基本相等的麥芽、玉米、黑麥先行粉碎煮透成谷麥芽漿， 然后發(fā)酵成啤酒液。 此次蒸餾稱為復餾， 所得的酒液始稱為琴酒，酒度在 94 98Proor 之間。由于荷蘭琴酒的生產(chǎn)采取低酒度蒸餾，使得荷蘭琴酒具有酒體富厚、芳香濃郁的特點，并帶有明顯的麥芽香味。 琴酒是用途最為廣泛的雞尾酒基酒， 素有“雞尾酒之核心”的美稱。但必須注意，荷蘭琴酒只適宜作純飲， 而不能與

22、其他酒類、飲料混合以調(diào)制雞尾酒， 因為荷蘭琴酒所固有的酒味會淹沒任何與之混合的酒和飲料的香味。英國干琴酒的原料配方比例為玉米 75%、麥芽 15%、其他谷物 10%。復餾方法各家酒廠也不盡相同， 有的把香料直接投入餾液一起蒸餾， 有的則把香料輔放于金屬網(wǎng)架，懸掛在蒸餾器內(nèi)餾液的上方，在蒸餾過程中，餾液蒸發(fā)升騰，穿過盛放植物香料的金屬網(wǎng)架，從面汲取香料的精華而變成琴酒。英國出產(chǎn)的琴酒與美國琴酒之間的主要區(qū)別在于英國琴酒蒸餾時餾液的酒度略低于美國的琴酒，因而較美國琴酒味濃、芳香。配制方法則是在蒸餾所得的飲液中加入從杜松子和其他香料中提取的香精，杜松子香精當然是主要成分，而各酒廠都有各自的配方比例。

23、但美國有些酒廠卻將琴酒作短期貯陳，這使得琴酒從桶材中汲取色素，變成淺棕色，這種琴酒便是我們知道的金琴酒（Golden Gin ）。前面曾經(jīng)提到，荷蘭琴酒只適宜作純飲， 但有些人卻喜歡與苦酒 （ Bitters ）同飲。香甜酒（ Liqueurs and Cordials ）。 Liqueur 和 Cordial 是同議詞，皆指加香料制成的各種烈酒，只不過 Liqueur 多指歐洲國家的香甜酒， Cordial 多指美國出產(chǎn)的香甜酒而已。而今，香甜酒多作餐后酒飲用，因其色香味俱佳，非一般酒類飲料可及，及餐廳服務(wù)特別是西餐宴會服務(wù)不可缺少的項目之一。香甜酒是在各種烈酒（如白蘭地、威士忌、朗姆、琴酒

24、或其他烈酒）中加入芳香物質(zhì)進行混合加工或重新蒸餾而成。 高級的香甜酒一般須以葡萄白蘭地為原料，廉價的香甜酒也可能由食用酒精制成。芳香物質(zhì)可以是水果、香花、藥草、- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-樹皮、根莖、果皮、果汁等等，也可以從以上物品提取各種精。香甜香劑的類型和酒的色澤上分， 香甜酒有兩大類：一是水果型（或自然色）香甜酒，二是植物型（或無色）香甜酒。茴香酒（ Anisete ）?？煽商鹁疲?Crème de Cacao）。橙皮甜酒（ Curacao）。第三節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理過程的組織一、酒吧柜臺設(shè)計1、直

25、線或曲線封閉形。這種酒吧柜臺設(shè)計的特點是吧臺呈長條形，兩端與墻壁相連，吧臺可以突出在酒吧的中間， 也可以退縮進酒吧間的一面墻中。 吧臺服務(wù)人員的配備，原則上為 3: ，即每 3 米長度配一名酒吧服務(wù)員。直線或曲線封閉形吧臺的優(yōu)點是柜臺面對酒吧， 服務(wù)員站在吧臺的任何位置都可面對賓客，利于對整個酒吧的監(jiān)視和控制，便于酒水銷售和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、圓形或空方陳形。其好處是可以形成飯讓庭院或環(huán)境的一種點綴、一個風景，增加美觀效果。3、馬蹄形或半圓形。（二）柜臺設(shè)計1、前吧柜臺設(shè)計。不管酒吧柜臺設(shè)計所選擇的形式是直線形、圓形或馬蹄形、半圓形，其柜臺都是由吧臺和操作臺組成的，所以又稱前吧。（1）吧臺。高度

26、一般為 1.20 1.25cm，寬度 70 76cm，厚度 45cm左右。（2）操作臺。操作臺的高度在8590cm，寬度 65cm左右。（3）操作設(shè)備。主要有：三格洗滌槽或自動洗杯機（具有初洗、刷洗和消毒功能）、水池、貯冰槽、酒瓶架、杯架、飲料與啤酒配出器等。2、后吧設(shè)計。（1）高度與寬度。（2）設(shè)備配置。（3）走道安裝。二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料（一）酒吧設(shè)備配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒懷1、湯姆·柯林斯杯。- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-2、白蘭地杯。3、酸味威士忌杯

27、。4、雞尾酒杯。5、葡萄酒杯。6、高飛球杯。7、啤酒杯。8、甜酒杯。9、古典式杯。10、香檳酒杯。11 雪利酒杯。三、酒水銷售服務(wù)過程的組織（一）班前準備工作1、個人衛(wèi)生與儀容儀表。酒吧服務(wù)員一般都穿白襯衣，系黑領(lǐng)結(jié)，穿深色褲子，女士穿深色裙子。2、酒吧衛(wèi)生及設(shè)備檢查。 服務(wù)員進入酒吧， 首先要： 檢查酒吧間的照明、空調(diào)系統(tǒng)工作是否正常； 室內(nèi)溫度是否符合標準， 空氣中有無不良所味。 地面、墻壁、窗子、桌椅應(yīng)打掃抹拭干凈，接著應(yīng)對前吧、后吧進行檢查。吧臺應(yīng)當擦亮，所有鏡子、玻璃應(yīng)光潔無塵；每天早晨應(yīng)用濕毛巾擦拭一遍酒瓶；所有酒杯應(yīng)潔凈無垢。操作臺上酒瓶、酒杯及各種工具、用品應(yīng)齊全到位，冷藏設(shè)備

28、應(yīng)能正常工作。 如使用飲料配出器， 則應(yīng)檢查其壓力是否符合標準或作適當校正。應(yīng)在水池內(nèi)注滿清水，洗滌槽中準備好洗刷、消毒液，貯冰槽中加足新鮮冰塊。3、原料準備。檢查各種酒類飲料是否都達到了標準庫存量，如有不足，應(yīng)立即開出領(lǐng)料單去倉庫或酒類貯藏室領(lǐng)取。接著應(yīng)當準備各種飲料配料和飾物，如打開櫻桃和橄欖罐頭，切開柑橘、檸檬和青檸，摘好薄荷葉子，削好檸檬皮，準備好各種果汁、調(diào)料等等。4、收款準備。在開吧之前，酒吧出納員須領(lǐng)取足夠的找零備用金，認真點數(shù)并換成合適面值的零票。（二）飲料銷售調(diào)制調(diào)制飲料的基本原則是：嚴格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。1、直接在酒杯中調(diào)制的飲料。調(diào)制

29、這類飲料，酒杯必須潔凈無垢，先放入冰塊；服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習慣，任何時候都不用酒杯直接取水，冰塊的用量- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-不可超過酒杯容量的2/3 。2、調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料。使用調(diào)酒壺的目的有三點：搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合；搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低； 搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。 如有賓客要求這類飲料加冰飲用， 則應(yīng)事先準備冰飲杯如古典式杯，并加入新鮮冰塊，再將飲料濾入，并作同樣點綴即可。3、調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料。 這類飲料的調(diào)制過程幾乎與上述第二類完全相同，只不過由于這

30、類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料， 因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪拌而成。冰塊在攪動過程中，每 10 秒鐘大致會產(chǎn)生 1/2 至 3/4 英兩的水，但由于攪拌不如搖動來得劇烈， 為使冰以同樣的速度溶化成水， 這類飲料調(diào)制時應(yīng)使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰塊。雖然每一種飲料都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放，但總的來說，帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料， 因為如用無柄酒杯盛放這類飲料，手的執(zhí)量在持杯過程中會使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時，不論是使用調(diào)酒壺或是調(diào)酒杯，每用一次，都應(yīng)認真洗刷干凈，特別是當使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時，如不洗刷干凈，會使其他飲料沾上異味。

31、酒吧使用的各種基酒，主要有兩類，一類是“吧臺基酒” ，即由酒吧選定的作為某一飲料基酒的酒；一類是“供點基酒” ，即那些供賓客根據(jù)各自愛好點要的基酒。（三）飲料調(diào)制操作要點1、酒杯降溫。2、酒杯或杯口加霜。杯口加霜指杯口蘸糖粉或鹽粉，先用檸檬片擦預先已作降溫處理的酒杯的杯口，使之濕潤，隨后將杯口均勻地蘸上糖粉或鹽粉。3、冰的使用。不論是冰塊、碎冰或是刨冰，都應(yīng)當是新鮮、潔凈、無異味的。用直身酒杯如高飛球、古典式等酒杯盛放的雞尾酒，一般多用大冰決；調(diào)酒壺及調(diào)酒杯可分別用冰塊和碎冰，而用麥管吸飲的飲料一般多用刨冰。4、糖的使用。調(diào)制時如需用糖，則應(yīng)將糖先于基酒放入杯內(nèi)，除非酒譜另有注明，一般都使用糖粉。 有些酒吧中習慣用糖水代替糖粉，糖水可事先調(diào)妥冷藏，比例是 1 磅（ 0.45 公斤）砂糖調(diào)制1 品脫（ 0.47 升）糖水。5、攪拌。飲料若采用無色透明的基酒以及有汽飲料加湯力水、干姜水、汽水或可口可樂作配料時，都應(yīng)攪拌調(diào)制。6、搖酒。飲料若采用較難混合的果汁、奶油或雞蛋等作配料時，通常得用- 精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-調(diào)酒壺配