《豆制品及筋制品》標(biāo)準(zhǔn)編制說明

1、1 、任務(wù)由來及說明我市豆制品生產(chǎn)企業(yè)較多，品種豐富多彩，尤其是很多有地方特色的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。但由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了我市豆制品質(zhì)量參差不齊，甚至出現(xiàn)魚目混珠的現(xiàn)象。這給政府的管理，優(yōu)勢企業(yè)的發(fā)展，全行業(yè)的規(guī)范均造成了影響。為了提高我市豆制品的質(zhì)量，規(guī)范我市豆制品生產(chǎn)，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局向我院下達(dá)了制定重慶市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)。重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院接受任務(wù)后，填報(bào) “豆制品”標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目任務(wù)書，在任務(wù)書中闡明了制定該標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義、技術(shù)內(nèi)容、工作進(jìn)度計(jì)劃等，經(jīng)過市檢測院食品中心科研人員近 1 年的研究，提出了豆制品及面筋制品標(biāo)準(zhǔn)討論稿。2、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義豆制品是以大豆或

2、其他雜豆為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。狹義上講，豆制品是指由大豆或大豆餅粕的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品的總稱。傳統(tǒng)豆制品根據(jù)其發(fā)酵工藝不同，又分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、 豆豉等； 非發(fā)酵性豆制品是指以大豆為主要原料，不經(jīng)過發(fā)酵過程制成的產(chǎn)品，如豆?jié){、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。豆制品營養(yǎng)豐富，種類繁多，且多為熟食，食用方便，是植物蛋白的重要來源，深受廣大消費(fèi)者的青睞。豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，含有豐富的鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，以及維生素Bl、B2和纖維素等，卻不含膽固醇。

3、豆制品在中國人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中具有非常重要的地位。豆制品是我國傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，發(fā)展前景廣闊，然而，傳統(tǒng)作坊式加工經(jīng)營方式使得豆制品生產(chǎn)工業(yè)化程度低，保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化率低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了豆制品行業(yè)的發(fā)展。目前，重慶地區(qū)有羊角豆干、忠縣腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，從事這些產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)有幾十家。這些產(chǎn)品在全國均具有較高的知名度，但產(chǎn)量產(chǎn)值一直不高，與國內(nèi)一些大型豆制品企業(yè)相比還有一定差距，在全國市場上的占有率低，嚴(yán)重制約了重慶地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。這就迫切需要對重慶市豆制品生產(chǎn)進(jìn)行規(guī)范，重慶市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)的制定在促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量上有

4、極其重要的意義。我國現(xiàn)有的豆制品國家標(biāo)準(zhǔn)與食品安全的要求還存在較大的差距，國家也沒有豆制品的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前重慶市豆制品的檢驗(yàn)主要依據(jù)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即GB2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB2712發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是參差不齊，沒有統(tǒng)一的規(guī)范性文件，這些都是制約豆制品健康發(fā)展的重要因素。上述問題的存在已不能滿足本地豆制品的生產(chǎn)、流通和市場管理的要求，使我市豆制品產(chǎn)業(yè)無法與國際國內(nèi)市場接軌，阻礙了本地豆制品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。為了使我市豆制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高，更快實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，提高本地民族企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康，制定重

5、慶市豆制品的地方標(biāo)準(zhǔn)就顯得十分迫切和必要。3、編制過程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作從2006 年 3 月份開始，由重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心承擔(dān)。本標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格按GB/T1.1 、 GB/T1.3標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則關(guān)于“標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定”、 “產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫規(guī)定”等要求進(jìn)行。在擬訂標(biāo)準(zhǔn)編制工作進(jìn)度后，廣泛進(jìn)行課題調(diào)研，查閱、收集國內(nèi)外有關(guān)豆制品生產(chǎn)情況和技術(shù)資料，深入生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查生產(chǎn)工藝及流程，調(diào)查近年來豆制品生產(chǎn)過程中食品添加劑使用種類，收集具有全市代表性的豆制品進(jìn)行分析檢驗(yàn)，獲得實(shí)測數(shù)據(jù)等。尤其是對重慶市有友食品有限公司、重慶武隆羊角豆制品有限公司、重慶市多味多食品有限公司、重慶園豐

6、食品有限公司、重慶選旺食品有限公司、重慶金口福食品有限公司、重慶長富食品有限公司、重慶緣味食品有限公司、 重慶芬華豆制品廠等多家企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)研，并廣泛征求企業(yè)意見。先后查詢了國家農(nóng)業(yè)部、上海市、浙江省等地區(qū)的相關(guān)行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，了解國內(nèi)其他省市和本地區(qū)豆制品的質(zhì)量現(xiàn)狀，并收集本中心近年來對豆制品及豆制品原料的數(shù)百個(gè)檢測數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，以理化和衛(wèi)生指標(biāo)為重點(diǎn)，力求衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，理化指標(biāo)科學(xué)合理，符合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品特色。在上述各項(xiàng)工作的基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析整理，于2006年 11 月下旬完成豆制品及面筋制品標(biāo)準(zhǔn)送審稿及編制說明。4、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)

7、范性”的原則，衛(wèi)生指標(biāo)與國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌，重點(diǎn)突出在理化、衛(wèi)生安全指標(biāo)上，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按 GB/T1.1-2000 的最新版本的要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參照的主要標(biāo)準(zhǔn)見表1表 1參照標(biāo)準(zhǔn)序號標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)名稱1GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3NY5189-2002無公害食品豆腐4SB/T10170-1993腐乳5SB/T10325-1999調(diào)味品名詞術(shù)語豆制品6NY/T285-2003綠色食品豆類7GB2761-2005食品中真菌毒素限量8GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、一般說明5.1 豆制品產(chǎn)品分

8、類情況說明根據(jù)GB7635-1987全國工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品（商品、物資）分類與代碼和SB/T10325-1999調(diào)味品名詞術(shù)語豆制品及其他國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求分類。 本標(biāo)準(zhǔn)涉及的豆制品包括：豆腐、 干制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、鹵制豆制品、豆類淀粉制品等。根據(jù)原料加工工藝是否經(jīng)過發(fā)酵分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。重慶市地區(qū)發(fā)酵性豆制品主要有腐乳、豆豉；非發(fā)酵性豆制品主要是豆腐、豆腐再制品豆干、豆皮、腐竹等。本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中結(jié)合重慶市地方特色的豆制品生產(chǎn)工藝情況，并參照浙江、上海等地區(qū)的豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)中將面筋制品也包括其中的情況和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2711 將非發(fā)酵性豆制品和面筋制品放在一

9、起的情況，綜合將產(chǎn)品大類分為豆制品、面筋制品及豆類淀粉制品。 而在豆制品里又根據(jù)發(fā)酵性和非發(fā)酵性分了幾個(gè)小類，這些分類基本包括了本地企業(yè)的實(shí)際產(chǎn)品情況。5.2 原材料要求說明本標(biāo)準(zhǔn)中涉及到的原材料主要是大豆、水、醬油、食鹽等。大豆必須符合GB/T8612和 GB14932.1-2003標(biāo)準(zhǔn)，要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，并經(jīng)過充分洗滌，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。食鹽應(yīng)符合GB5461-2000要求。不得在豆制品加工中使用非食用添加劑。水應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。根據(jù)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求對原輔材料的技

10、術(shù)要求做出了說明。5.3 檢驗(yàn)規(guī)則說明檢驗(yàn)一般包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。本標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)參照豆制品發(fā)證檢驗(yàn)及審查細(xì)則的相關(guān)要求，對涉及食品安全的指標(biāo)嚴(yán)格把關(guān)。豆制品出廠檢驗(yàn)要求每批必檢，項(xiàng)目主要有感官、凈含量、水分。因本標(biāo)準(zhǔn)中對微生物指標(biāo)做出了強(qiáng)制性規(guī)定， 對不同產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目還需根據(jù)具體而定。腐乳出廠檢驗(yàn)則還包括氨基酸態(tài)氮、 水溶性無鹽固形物、食鹽和大腸菌群；豆豉還需要對大腸菌群進(jìn)行檢驗(yàn)；直接入口的非發(fā)酵性豆制品則還要求對菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。型式檢驗(yàn)則是根據(jù)具體情況而定，一般為半年一次。6 各項(xiàng)指標(biāo)的確定和依據(jù)說明6.1 感官指標(biāo)感官通過目測、鼻嗅、 口嘗來評定，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量最

11、直接最基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)中感官要求從豆制品最基本的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等方面加以限定。應(yīng)具有本品種特有的正常色澤、香氣、滋味和質(zhì)地，不變酸、不發(fā)粘、無異味，無雜質(zhì)，無霉變。6.2 理化指標(biāo)因豆制品種類繁多，種類之間理化指標(biāo)差異較大，本標(biāo)準(zhǔn)中未對具體產(chǎn)品作指標(biāo)的統(tǒng)一要求。根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)進(jìn)行分類管理，選擇了水分、蛋白質(zhì)、食鹽、總酸、 氨基酸態(tài)氮等反映豆制品共性的參數(shù)作為理化檢驗(yàn)項(xiàng)目，具體因產(chǎn)品特點(diǎn)不同指標(biāo)有所差異。6.2.1 水分、食鹽、蛋白質(zhì)指標(biāo)的說明食品中水分含量高低對產(chǎn)品保質(zhì)期和產(chǎn)品質(zhì)量、口感等都有影響。水分含量過高， 勢必使其保質(zhì)期縮短，并損害消費(fèi)者利益。人體每天都會(huì)攝入一定量的食鹽，但

12、人體若過量食用會(huì)對健康造成影響。蛋白質(zhì)作為人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)之一，是豆制品重要的理化指標(biāo)，也是評價(jià)其質(zhì)量優(yōu)劣的重要參數(shù)，大豆中蛋白質(zhì)含量一般較高。 因此本標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)指標(biāo)在參照部分行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后以大于某個(gè)數(shù)值做出規(guī)定。以豆干產(chǎn)品為例，本中心對110 個(gè)批次豆（腐）干類產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)際檢測分析，結(jié)果見表2。表 2豆干類產(chǎn)品實(shí)際檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參數(shù)樣品數(shù)量 （個(gè) ）檢測結(jié)果所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例（%）食鹽（以NaCl計(jì)） ， %1101.0 5.06110100%水分，%11018 61.6 6010898%蛋白質(zhì)，%11018.6

13、31.9 18110100%從上表統(tǒng)計(jì)中可見食鹽指標(biāo)檢驗(yàn)的110 個(gè)批次，均能滿足要求。且多數(shù)低于國家標(biāo)準(zhǔn)肉罐頭2.5%和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方便榨菜15%的要求。水分主要是考慮在滿足產(chǎn)品特色的同時(shí)，要保證產(chǎn)品的保質(zhì)期及消費(fèi)者權(quán)益不受侵害，作了適當(dāng)限制。蛋白質(zhì)是在參考各地地方標(biāo)準(zhǔn)和我市部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，對數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析的基礎(chǔ)上確定的。豆腐、豆豉、腐乳等的水分指標(biāo)是參照農(nóng)業(yè)部NY5189無公害食品 豆腐和SB/T10170腐乳及部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定的，反映了這類產(chǎn)品自身的特點(diǎn)。 面筋類素食和豆類淀粉制品的水分等指標(biāo)是在對本中心大量檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析總結(jié)并結(jié)合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后制定的。豆?jié){的蛋白質(zhì)和可溶性固形物則是在參考浙

14、江省、上海市等豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)和本中心實(shí)際檢測數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上確定的。6.2.2 總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性無鹽固形物總酸是對豆豉產(chǎn)品品質(zhì)的要求，而氨基酸態(tài)氮是對腐乳和豆豉兩類產(chǎn)品的質(zhì)量要求，是產(chǎn)品重要的理化指標(biāo)。經(jīng)過對 5 家主要生產(chǎn)企業(yè)5 個(gè)不同品種的腐乳進(jìn)行檢測分析，氨基酸態(tài)氮含量范圍在0.35 0.86 之間，本標(biāo)準(zhǔn)低限要求為0.5。有1 個(gè)產(chǎn)品不滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性無鹽固形物是參照 SB/T10170腐乳制定的。對4 個(gè)豆豉產(chǎn)品進(jìn)行檢測的結(jié)果是總酸在0.60.78 之間， 標(biāo)準(zhǔn)低限要求為2.2， 全部滿足要求；氨基酸態(tài)氮結(jié)果范圍為0.30.50 之間，本標(biāo)準(zhǔn)低限要求為0.4，

15、有 1 個(gè)產(chǎn)品不滿足本要求，該項(xiàng)指標(biāo)同時(shí)參考了本中心正在制定的豆豉國家標(biāo)準(zhǔn)要求做出的規(guī)定。6.3 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)是確保食品安全的重要內(nèi)容，也是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保證。本標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)主要包括了酸價(jià)、過氧化值、重金屬、微生物和黃曲霉毒素B1。豆制品在加工過程中添加的凝固劑主要有：鹽鹵（氯化鎂和少量硫酸鎂）、石膏（硫酸鈣）和葡萄糖酸- - 內(nèi)酯等。根據(jù)GB2760及FDA/WHO規(guī)定，以上少量的凝固劑對人體是安全的，故本標(biāo)準(zhǔn)不對凝固劑另行限定。通過市場調(diào)查和有關(guān)資料查詢，豆制品加工過程主要添加山梨酸（鉀）、苯甲酸（鈉）等防腐劑。雖然苯甲酸在NY/T392中為禁用添加劑，但實(shí)際生產(chǎn)中仍然有部分企業(yè)在應(yīng)

16、用，如醬油行業(yè)。本標(biāo)準(zhǔn)中認(rèn)為只要符合GB2760中的規(guī)定和要求即可。6.3.1 砷、鉛、鎘豆制品中的這三種污染元素主要來源于原料生產(chǎn)基地的土壤、水、農(nóng)藥、化肥中， 部分也來源于大氣污染，屬于重金屬污染物。重金屬元素對人體危害很大，主要是它們可以導(dǎo)致體內(nèi)酶活性下降，進(jìn)而抑制人體正常生理代謝活動(dòng)。我國對非發(fā)酵性豆制品、發(fā)酵性豆制品、大豆及糧食中三種重金屬污染元素分別進(jìn)行了規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)主要參考有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的低限制定，具體結(jié)果見表3。表 3我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中砷、鉛、鎘限量要求單位： mg/kg項(xiàng)目砷鉛鎘國標(biāo)國標(biāo)號指標(biāo)國標(biāo)號指標(biāo)國標(biāo)號指標(biāo)GB2711 0.5GB2711 1.0GB2762 0.05GB27

17、12GB2712NY/T285 0.5NY/T285 0.5NY/T285 0.1NY5189 0.7NY5189 0.8NY5189 0.05本標(biāo)準(zhǔn) 0.5 1.0 0.05俄羅斯對大豆中鎘限定指標(biāo)為0.022 mg/kg ，德國對大豆中鉛限定指標(biāo)為0.05 mg/kg 。我中心今年對350 多個(gè)豆制品樣品中的砷、鉛和96 個(gè)樣品中的鎘進(jìn)行了檢測，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表4。表 4豆制品砷、鉛、鎘實(shí)際檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參數(shù)樣品數(shù)量（個(gè) ）檢測結(jié)果所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例（%）砷3500 0.50 mg/kg 0.5 mg/kg450100%鉛

18、3500 0.5 mg/kg 0.5 mg/kg450100%鎘960 0.05 mg/kg 0.05 mg/kg96100%6.3.2 添加劑防腐劑添加到食品中可抑制微生物的生長，但人體若長期攝入含防腐劑的食品勢必會(huì)對其健康造成有害影響。按照NY/T392規(guī)定，苯甲酸為禁止使用的食品添加劑，因此，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定其不得檢出，檢驗(yàn)方法為GB/T5009.29。山梨酸和山梨酸鉀在NY/T392可以使用。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB2760中的有關(guān)規(guī)定，山梨酸（ 以山梨酸計(jì)） 1.0g/kg 。脫氫乙酸為腐乳中添加的防腐劑，在GB2760里對其最大使用量（ 0.3g/kg ）做了規(guī)定，具體按GB2760要求執(zhí)行。糖精

19、鈉、甜蜜素的檢驗(yàn)根據(jù)GB2760規(guī)定和要求執(zhí)行。本中心對150 個(gè)豆制品中的苯甲酸和山梨酸進(jìn)行檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5，均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求。表 5豆制品防腐劑實(shí)際檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參數(shù)樣品數(shù)量（個(gè) ）檢測結(jié)果所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例（%）苯甲酸150未檢出不得檢出150100%山梨酸1500.0 0.72g/kg1.0 g/kg150100%6.3.3 黃曲霉毒素B1該物質(zhì)為多環(huán)芳烴化合物，因具有強(qiáng)烈的致癌作用，而受到人們的高度重視。在 GB2761-2005中規(guī)定豆類及發(fā)酵制品中黃曲霉毒素B1 5ug/kg。本標(biāo)準(zhǔn)采用GB/T5009.22

20、 方法最低檢出限，即黃曲霉毒素B1 5ug/kg。國際上豆類中黃曲霉毒素B1 限量指標(biāo)，見表6。本中心通過對96 個(gè)豆制品樣品進(jìn)行實(shí)際檢測分析，結(jié)果見表7，均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求。表 6主要國家豆制品中黃曲霉毒素B1 限量標(biāo)準(zhǔn)中國歐盟加拿大本標(biāo)準(zhǔn)黃曲霉毒素B1（ ug/kg ）54 155表 7豆制品中黃曲霉毒素B1 實(shí)際檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參數(shù)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）檢測結(jié)果 所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例（%）黃曲霉毒素B196< 5 g/kg 5 g/kg96100%6.3.4 酸價(jià)、過氧化值油脂在一定的水分、溫度、 光照、 氧氣、 微生物等條

21、件下可發(fā)生一系列反應(yīng)，生成有害的醛類、酮類、酸類、環(huán)氧化物以及聚合物，這就是油脂的氧化酸敗。酸敗后的油脂會(huì)產(chǎn)生多種對人體有害的物質(zhì)，引起人體的各種慢性病，嚴(yán)重的可引起人體食物中毒。油脂一旦發(fā)現(xiàn)氧化酸敗，則表示該食物已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。油脂是否發(fā)生氧化酸敗，這就要通過檢測酸價(jià)和過氧化值來判斷。因此，本標(biāo)準(zhǔn)對油制類豆制品規(guī)定了酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)，主要參考了食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1 和國家肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730 及部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對40 個(gè)豆制品及面筋制品進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果見表8。表 8 酸價(jià)、過氧化值實(shí)際檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參數(shù)樣品數(shù)量 （個(gè) ）檢測結(jié)果所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍

22、滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例（%）酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（ KOH） ,mg/g400.12 4.843998%過氧化值（ 以脂肪計(jì) ）,g/100g400.02 0.24 0.2540100%6.4 微生物指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)對菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 進(jìn)行了規(guī)定，其指標(biāo)等同采用GB2 711-2003（ 散裝、 定型包裝）、 GB2712-2003中規(guī)定。本中心今年來對350 個(gè)豆制品中的微生物進(jìn)行了檢驗(yàn)，以豆干產(chǎn)品為例，其中豆干制品（即食性）203 個(gè)，微生物統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表9。表 9豆制品微生物實(shí)際檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參數(shù)樣品數(shù)量（個(gè) ）檢

23、測結(jié)果所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量（ 個(gè) ）滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例（%）菌落總數(shù)20310 8000075018290%大腸菌群2030 3040203100%致病菌203未檢出不得檢出203100%6.5 關(guān)于吊白塊、二氧化硫、農(nóng)藥殘留等的有關(guān)規(guī)定吊白塊 （ 甲醛次硫酸氫鈉） 、 二氧化硫等禁止在食品中使用，但仍有一些不法企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中使用。目前國家尚無吊白塊的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，我中心（原重慶市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所）根據(jù)國質(zhì)檢執(zhí)2002183 號文件制定了食品中甲醛次硫酸氫鈉定性檢測方法，該方法經(jīng)過國家質(zhì)檢總局執(zhí)法司向全國推薦使用，因此，對吊白塊的檢測目前仍然采用該定性方法。由于受方法的限制，本標(biāo)準(zhǔn)暫時(shí)規(guī)定在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不得使用吊白塊，待相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)吊白塊的檢測方法時(shí)，再規(guī)定其限量指標(biāo)。農(nóng)藥殘留因?yàn)樵谠侠镉邢嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，在此未列入本標(biāo)準(zhǔn)。7、關(guān)于引用試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)本