香辛料培訓(xùn)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第一頁(yè)，共26頁(yè)。收獲(shuhu)植物嫩芽、樹(shù)皮、根、漿果和芳香的種子，用于烹飪調(diào)味品。草本植物的葉子,例如,當(dāng)我們用芫荽葉指草,然而當(dāng)我們用芫荽子說(shuō)使用香料。 香料香料(xinglio)是什么是什么 ?第1頁(yè)/共25頁(yè)第二頁(yè)，共26頁(yè)。是什么是什么(shn me)讓香料有味道讓香料有味道? 通過(guò)香料含有的化學(xué)物質(zhì)，提供(tgng)了一個(gè)令人難以置信的,香氣和味道。芳香芳香(fngxing) 肉桂、甜胡椒、香草肉桂、甜胡椒、香草 辛辣的辛辣的 芥末芥末 阿魏阿魏 有刺激性的有刺激性的 羅望子、羅望子、 肉豆蔻肉豆蔻熱 辣辣椒 生姜、胡椒 四個(gè)基本類別四個(gè)基本類別 香料是什么香料是什么

2、 ?第2頁(yè)/共25頁(yè)第三頁(yè)，共26頁(yè)。香料和草藥中可以用不同(b tn)的形式適應(yīng)食品。香料(xinglio)的不同形態(tài) 精油樹(shù)脂 第3頁(yè)/共25頁(yè)第四頁(yè)，共26頁(yè)。優(yōu)勢(shì)(yush)和缺點(diǎn)保質(zhì)期保質(zhì)期 有關(guān)有關(guān)(yugun)的問(wèn)題的問(wèn)題 熱處理熱處理 第4頁(yè)/共25頁(yè)第五頁(yè)，共26頁(yè)。研磨研磨(ynm)香料優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)香料優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn) 香味釋放緩慢，耐高溫.容易(rngy)處理和準(zhǔn)確地使用抗氧化劑在許多香料和草藥中天然存在，例如,肉桂優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)(yudin) 品種及產(chǎn)地影響風(fēng)味強(qiáng)度不衛(wèi)生不衛(wèi)生風(fēng)味易惡化損失，對(duì)存儲(chǔ)要求高.如： 變色；污點(diǎn) 缺點(diǎn)缺點(diǎn) 第5頁(yè)/共25頁(yè)第六頁(yè)，共26頁(yè)。研磨香料有關(guān)研磨

3、香料有關(guān)(yugun)的問(wèn)題的問(wèn)題 儲(chǔ)存儲(chǔ)存(chcn)條件條件 衰減衰減(shui jin) 良好的存儲(chǔ)條件，有利于香料和草藥下提供辛辣,芳香等風(fēng)味粉狀香料在潮濕,潮濕和更高的溫度存儲(chǔ)區(qū)域。會(huì)發(fā)霉,氧化因此香料必須打包密封并遠(yuǎn)離陽(yáng)光直射。許多香料被不法商人稀釋，如用面粉、淀粉等降低成本。例如:白胡椒與綠豆混合粉.第6頁(yè)/共25頁(yè)第七頁(yè)，共26頁(yè)。香料香料(xinglio)和草藥的保質(zhì)期和草藥的保質(zhì)期 保質(zhì)期跟植物的不同部分有關(guān)保質(zhì)期跟植物的不同部分有關(guān).香料粉有更多的表面積暴露在空氣中香料粉有更多的表面積暴露在空氣中,所以他們的味道比粉碎所以他們的味道比粉碎(fn su)前失去的更快。前失去

4、的更快。 這里有一些這里有一些(yxi)參考參考: 整個(gè)香料和草藥整個(gè)香料和草藥 葉子和花 1到2年種子和花 2到3年根 2到3年粉狀香料和香草粉狀香料和香草: 花 一年種子 1到2年根 2到3年 第7頁(yè)/共25頁(yè)第八頁(yè)，共26頁(yè)。 紫外-輻照(f zho)微波(wib)消毒蒸汽消毒第8頁(yè)/共25頁(yè)第九頁(yè)，共26頁(yè)。紫外線輻射紫外線輻射(fsh)殺菌殺菌食品輻照指食品暴露在輻射食品輻照指食品暴露在輻射(fsh)能量下以控制或殺死有害生物能量下以控制或殺死有害生物(射線射線)。 輻照食品安全嗎?香料和蔬菜調(diào)味料是1983年FDA批準(zhǔn)消除微生物污染。定義 心里的問(wèn)題心里的問(wèn)題 我怎么能知道食物是否

5、被輻照我怎么能知道食物是否被輻照? 輻射處理輻射處理標(biāo)志第9頁(yè)/共25頁(yè)第十頁(yè)，共26頁(yè)。微波微波(wib)消毒消毒 微波微波(wib)殺菌殺菌微波(wib)加熱是指使用電磁波產(chǎn)生熱量的材料。滅菌是指任何過(guò)程有效地殺死或消除從表面微生物。微波殺菌消毒生產(chǎn)高質(zhì)量的過(guò)程和穩(wěn)定的產(chǎn)品。如某某香料廠家。如某某香料廠家。 第10頁(yè)/共25頁(yè)第十一頁(yè)，共26頁(yè)。蒸汽滅菌蒸汽滅菌 蒸汽殺菌蒸汽殺菌蒸汽滅菌廣泛(gungfn),使用熱的方法高壓蒸汽滅菌。為了實(shí)現(xiàn)不育,在保持時(shí)間在121-在134或3分鐘至少15分鐘是必需的。蒸汽滅菌有很多好處蒸汽滅菌有很多好處,并將替代傳統(tǒng)的環(huán)氧乙烷和輻照并將替代傳統(tǒng)的環(huán)氧乙

6、烷和輻照(f zho)的方法。的方法。 第11頁(yè)/共25頁(yè)第十二頁(yè)，共26頁(yè)。香料香料(xinglio)提取物提取物 香料提取物的本質(zhì)香料提取物的本質(zhì)從通過(guò)溶劑萃取提取收回從通過(guò)溶劑萃取提取收回(shu hu)的，由精華液和非易失性樹(shù)脂包含色素等組成。的，由精華液和非易失性樹(shù)脂包含色素等組成。香料香料(xinglio)提取的優(yōu)點(diǎn)提取的優(yōu)點(diǎn) 統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)化的,健康的香料的味道衛(wèi)生,無(wú)污物微生物污染少貨架壽命長(zhǎng)更少的存儲(chǔ)空間。香料提取物的例子香料提取物的例子 黑胡椒提取物白胡椒提取物辣椒提取姜黃提取物第12頁(yè)/共25頁(yè)第十三頁(yè)，共26頁(yè)。精油精油(jn yu) 集中,疏水液體含有來(lái)自植物的揮發(fā)性芳

7、香化合物。通過(guò)蒸餾提取或溶劑萃取。它們(t men)用于香水、化妝品和沐浴產(chǎn)品,調(diào)味食品和飲料。第13頁(yè)/共25頁(yè)第十四頁(yè)，共26頁(yè)。精油(jn yu)濃縮的液體形式(xngsh)的香料。用于調(diào)味品和香料油。黑胡椒油/油性樹(shù)脂辣椒油性樹(shù)脂胡蘿卜籽油芹菜籽精油肉桂(rugu)葉油丁香花蕾油芫荽籽油通過(guò)溶劑萃取/超級(jí)臨界流體萃取/蒸汽蒸餾等的香料第14頁(yè)/共25頁(yè)第十五頁(yè)，共26頁(yè)。衛(wèi)生,遠(yuǎn)離微型生物可以被標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料強(qiáng)度易控制包含自然抗氧化劑可延長(zhǎng)保質(zhì)期優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì) 精油的風(fēng)味跟使用的溶劑有關(guān)系，溶劑很難被完全脫離缺點(diǎn)缺點(diǎn)精油(jn yu)第15頁(yè)/共25頁(yè)第十六頁(yè)，共26頁(yè)。頭香頭香體香體香呈味原

8、料呈味原料(yunlio)，香辛，香辛料，蔬菜粉料，蔬菜粉載體載體(zit)(填充料填充料),抗結(jié)劑抗結(jié)劑調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第16頁(yè)/共25頁(yè)第十七頁(yè)，共26頁(yè)。頭香頭香頭香：頭香：香氣濃郁，特征風(fēng)味明顯，香氣濃郁，特征風(fēng)味明顯，如：牛肉香精如：牛肉香精(xingjng)，雞肉香精，雞肉香精(xingjng)，海鮮香精，海鮮香精(xingjng)，五香香精，五香香精(xingjng)調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第17頁(yè)/共25頁(yè)第十八頁(yè)，共26頁(yè)。 體香體香體香：體香：提供特征口感提供特征口感(ku n)如如: 熱反應(yīng)牛肉香精，牛肉抽提物，醬油粉，酵母抽提

9、物熱反應(yīng)牛肉香精，牛肉抽提物，醬油粉，酵母抽提物調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第18頁(yè)/共25頁(yè)第十九頁(yè)，共26頁(yè)。 呈味原料呈味原料(yunlio)，香辛，香辛料，蔬菜粉料，蔬菜粉呈味原料呈味原料提供基本口味提供基本口味(kuwi)的原料，的原料，如：鹽，糖，味精，如：鹽，糖，味精，調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第19頁(yè)/共25頁(yè)第二十頁(yè)，共26頁(yè)。 呈味原料呈味原料(yunlio)，香辛料，蔬菜香辛料，蔬菜粉粉香辛料香辛料某些天然植物的根、皮、葉、莖、花蕾、果實(shí)等中含的香辛物質(zhì)成份某些天然植物的根、皮、葉、莖、花蕾、果實(shí)等中含的香辛物質(zhì)成份 如：姜，辣椒如：姜，辣椒

10、(ljio)，胡椒，胡椒調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第20頁(yè)/共25頁(yè)第二十一頁(yè)，共26頁(yè)。 呈味原料呈味原料(yunlio)，香辛，香辛料，蔬菜粉料，蔬菜粉蔬菜蔬菜(shci)粉：粉：干燥，脫水天然蔬菜干燥，脫水天然蔬菜(shci)如：大蒜粉，洋蔥粉，海帶粉如：大蒜粉，洋蔥粉，海帶粉調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第21頁(yè)/共25頁(yè)第二十二頁(yè)，共26頁(yè)。 載體載體(zit)(填充料填充料),抗結(jié)劑抗結(jié)劑載體載體(zit)(填充料填充料),本身沒(méi)有或味道較淡，用來(lái)稀釋或降低產(chǎn)品成本本身沒(méi)有或味道較淡，用來(lái)稀釋或降低產(chǎn)品成本如：麥芽糊精，乳清粉，淀粉如：麥芽糊精，乳清粉，淀粉.調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第22頁(yè)/共25頁(yè)第二十三頁(yè)，共26頁(yè)。 載體載體(zit)(填充料填充料),抗結(jié)劑抗結(jié)劑抗結(jié)劑抗結(jié)劑防止產(chǎn)品結(jié)塊，增加產(chǎn)品流動(dòng)性防止產(chǎn)品結(jié)塊，增加產(chǎn)品流動(dòng)性如：二氧化硅，碳酸鈣，變性如：二氧化硅，碳酸鈣，變性(binxng)淀粉淀粉調(diào)味料的基本調(diào)味料的基本(jbn)組成組成第23頁(yè)/共25頁(yè)第二