烘焙崗位職責

1、烘焙師工作職責一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨 時記錄當班中的非正常事件。三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準， 按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時；做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、

2、補單、補充工作。八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。九 隨時注意水、電、氣正常運轉狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。十 團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇二：烘焙蛋糕 店各崗位說明書二、領班三、服務員四、收銀員五、裱花師六、裱花主管篇三：烘焙操作工職責a廚操作工職責篇四：采購經(jīng)理的工作職責 （烘焙部）采購經(jīng)理的工作職責一、采購面的工作職責：1 、核查銷售達成情況： 查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。 對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；2 、店內(nèi)特價、新品引進審核；3 、供應商接待及溝通相關工作；4 、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了

3、解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃；5 、負責到期合同續(xù)簽及供應商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核；6 、負責本部門相關業(yè)務的培訓和管理及公司新政策傳達執(zhí)行；7 、負責本部門人員的考核和評估；8 、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；9 、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃；10 、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關注做好分析；二、對營運面的工作職責：1 、與門店負責人溝通相關工作；2 、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決；3 、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整；4 、對門店盤點報表的核實與分析；5 、根據(jù)門店的

4、要貨量，合理安排生產(chǎn)；6 、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇五：烘焙專賣店崗 位訓練手冊目 錄z1現(xiàn)烘崗位工作流程 （2-4）z2裝飾崗位工作流程 （5-6）z3收貨驗貨崗位工作流程 （7-8）z4理貨崗位工作流程 .（9-11）z5打包崗位工作流程 .（12-14）z6開店營業(yè)崗位工作流程 .（15-16）z7打烽崗位工作流程 .（17-18）z8設備維護崗位工作流程 .（19）z9導購員崗位工作流程 .（20-22）z10 收銀員崗位工作流程 （23-25）z11清潔崗位工作流程 （26-32）zl1訓練五步曲工作流程 .（33-34）附錄：（1） 收銀員“十不準

5、” （35）（2） 專門店個人衛(wèi)生標準 .（36）（3） 專門店服務用語規(guī)范 .（37-38）z1現(xiàn)烘崗位工作流程一、工作要求1. 嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應。2. 熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。3. 保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、工作標準1. 熟悉分辨生包：生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別：1 ）名稱2 ）形狀3 ）個數(shù)/箱4 ）價格5 ）擺放方式6）口味7）成份2. 掌握烘烤每種面包的底溫、面溫三、工作流程（一）、崗位前1. 洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長， 手部有無外傷， 儀表整潔，精神飽滿。2. 認識烤房各種用料、用具a.

6、工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)；b. 用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；c. 配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母；d. 裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝土、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋 果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3. .檢查a .煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟b .烤爐是否能正常開啟，溫度正常c .發(fā)酵柜能正常使用。1 ）使用前檢查電源，電

7、壓為 220v2 ）開發(fā)酵柜前應先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至 38 C （注：發(fā)酵的溫度不應過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品 面包有嚴重的酸味）、濕度為80 C,再開啟發(fā)酵柜開關；3 ）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應為3538C、濕度應為7585°d .各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象（二）、崗位中1. 清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊2. 成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在 冬天或高峰期可用發(fā)酵柜； 而在天氣

8、炎熱時，（平均氣溫大于25 C）可用自然醒發(fā)方式而無需 發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行510分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將 溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的68成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤；3. 裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。4. 入

9、爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過 15秒（因爐門打開時間越久， 爐溫下降速度就越快，15秒可下降10C 左右）5. 轉爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當，是否需要調(diào)整6. 面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下；3 ）嚴禁直接在爐門上敲擊。（三）、第二職責1. 崗位邊做邊清潔：1 ）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐；2 ）烤盤要求“一用一清潔”；3 ）爐面要求做到隨時清潔；4 ）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。2. 及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。3. 隨時注意生包的發(fā)酵情況。z2 裝飾崗位工作流程一、 工作要求1. 裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊2. 熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法3. 熟知生包區(qū)分的要領4. 裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套5. 裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結狀態(tài)，必須待解凍后再用二、工作標準1. 裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀2. 嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作3. 掌握烘烤每種面包的時間及轉爐時間三、工作流程（一）、崗位前1. 洗手：用洗