酒店餐飲質(zhì)檢部檢查標準

1、質(zhì)檢工作規(guī)范一 大質(zhì)檢相關(guān)內(nèi)容：為了規(guī)范大質(zhì)檢，讓酒店大質(zhì)檢起到應有的職能檢查的作用，力求作到檢查全面化，現(xiàn)就大質(zhì)檢的相關(guān)事宜規(guī)定如下：1、大質(zhì)檢定于每星期一14:00 在預訂臺集合，責任組織部門為質(zhì)檢部，負責通知各部門相關(guān)人員，并準備好大質(zhì)檢所需材料。2、參加人員：各部門主管、經(jīng)理及質(zhì)檢部人員。3、每周三對周一的大質(zhì)檢進行復查，對周三不能整改的問題，由部門列出整改期限，原則上要在周三前完成。4、各組相應內(nèi)容：（一）清潔衛(wèi)生檢查：1 、大廳的檢查：包括對大廳的環(huán)境衛(wèi)生、地面、桌面等衛(wèi)生以及對宴會單間的衛(wèi)生清潔檢查，并且對廚房的各項衛(wèi)生進行檢查。2、對公共區(qū)域的檢查：包括廳面的衛(wèi)生，公共環(huán)境衛(wèi)生

2、、擺放物品的清潔衛(wèi)生檢查；（二）食品衛(wèi)生檢查：1、檢查餐廳臺面的餐具衛(wèi)生，工作臺的分餐用具衛(wèi)生，杯具衛(wèi)生等，并且對保潔櫥內(nèi)的餐具和備用餐具的衛(wèi)生和消毒進行檢查。2、對廚房的用具（包括菜鐓，菜刀，等）做檢查，查看菜刀，菜墩有無混用、混放情況，是否清潔，對冷凍柜內(nèi)的食品進行檢查，有無生熟混放，海鮮肉柜混放情況。3、對清潔用具的分類使用，區(qū)別，存放進行檢查，對消毒用品的存放和使用進行檢查。4、對食品，酒水庫的食物進行保質(zhì)期檢查，有無過期變質(zhì)混放情況、有無擋鼠板。對每周檢查出的問題做跟查和落實，檢查落實情況。（三）設(shè)施設(shè)備檢查：1、酒店各處的建筑裝潢有無損壞，電器設(shè)備有無損壞，各營業(yè)場所的家具和設(shè)備有

3、無損壞現(xiàn)象。2、 各營業(yè)場所的燈具是否完好無損，電源開關(guān)和電線是否正常有無不安全隱患。3、 檢查各處防火卷簾門，煙感器， 自動噴淋，滅火器是否完好，處于正常狀態(tài)。4、檢查各處防火通道，安全指示燈和應急燈，管道井門是否有異常情況。對每周檢查出的問題做跟查和落實，檢查落實情況。二、 關(guān)于衛(wèi)生、潔具檢查標準一、目的為了使酒店的餐具保持干凈，特制定如下規(guī)定：二、內(nèi)容：餐廳衛(wèi)生檢查項目及標準：吧臺部分：臺面整潔無雜物、無污跡，物品分類擺放；冰箱安全有效無灰塵，無污跡、異味，內(nèi)存飲料擺放整齊，中文標志朝向外面；電話干凈無污跡，凹位無灰塵，電話線按規(guī)定盤放整齊，電話線無黑跡；茶葉桶標志清晰，完好無破損，茶葉

4、按規(guī)定配備，備量充足；酒水展示柜中陳列的酒水擺放整齊，無灰塵，玻璃墊板完好無破損，玻璃上無灰塵；水池內(nèi)無雜物、油污，抽屜及櫥內(nèi)物品擺放整齊，無個人用品。餐具杯具部分：餐、杯具清潔、無水跡、污跡、指印，無殘留物，無破損磨痕；筷子字跡朝上，筷頭無黑跡，筷套干凈整潔無破損；服務用具部分：抹布按酒店規(guī)定規(guī)格及尺寸配備，干凈無異味；托盤無污跡，無筆跡劃痕，無破損；分餐刀、叉、勺潔凈無銹跡；各類推車有效無噪音，無水跡、污跡、無灰塵、銹跡無污垢；菜牌、酒水牌字跡清晰、無手寫體、無污跡、劃痕、無破損；香巾籃潔凈無油跡、雜物；暖瓶水溫達到規(guī)定標準，暖瓶保溫性能良好，暖瓶上無水跡、污跡，標識符合標準；桌面部分（工

5、作櫥柜）：煙缸按規(guī)定數(shù)量及位置擺放整齊，煙缸內(nèi)無雜物；牙簽密封完好，表面無污跡及筆跡；轉(zhuǎn)盤光潔、無污跡、油漬，無裂縫、破損，轉(zhuǎn)動正常； 桌面上按規(guī)定標準擺放鮮花，鮮花無枯萎、掉葉； 花瓶無殘破、污跡，鮮花無枯萎，水無異味； 桌子腿部無灰塵，桌子穩(wěn)固無掉漆、破損； 桌、椅子按規(guī)定擺放美觀，規(guī)格統(tǒng)一，安全穩(wěn)固，坐上后無異常聲響； 工作臺擺放位置合理，臺面上各種物品配備齊全，工作臺墊布干凈整潔、櫥門 開關(guān)自如，櫥體無灰塵、污跡，無破損、脫漆，工作臺內(nèi)無雜物，墊布大小尺 寸合適，干凈整潔，物品分類擺放，數(shù)目清晰； 工作臺上備用器皿光亮整潔、無水跡、污跡、雜物。預訂處： 桌面物品按要求配備擺放整齊，無灰

6、塵，桌子穩(wěn)固無掉漆，擺放角度符合要求； 皮質(zhì)轉(zhuǎn)椅穩(wěn)固無破損，無積灰，坐上后無異常聲響； 預訂桌上電話按規(guī)定配備擺放整齊，電話線盤放整齊，無黑跡，話機上無污漬、 筆油，凹位處無積灰； 筆筒內(nèi)無積灰，物品按要求配備擺放整齊，筆筒無破損。 地面： 大理石地面光亮、干凈、無油跡、水跡、無變形、無明顯的劃痕及破損； 地毯干凈平整無雜物，接縫完好無破損及明顯的燙傷痕跡； 踢腳板無積灰、黑跡，無裂縫。天花： 天花角線完好無破損；天花平整，顏色亮度統(tǒng)一，無灰網(wǎng)、黃跡、黑跡、無裂 縫； 墻紙干凈無劃痕、碰痕、筆油、污跡，完好無破損，新舊程度統(tǒng)一； 門、窗部分： 玻璃明亮潔凈，無污跡、水跡、無破損； 窗臺、窗槽無

7、積灰，密封條完好無脫落，窗戶開關(guān)自如，窗框油漆無脫落、劃 痕； 窗簾掛放端正，窗簾上無污跡、積灰，顏色與餐廳色調(diào)搭配一致，窗簾掛鉤拉動自如，無脫落； 門上餐廳標志明顯、完好、美觀，門開關(guān)自如，門上無掉漆、碰痕、黑跡、污跡；迎賓臺完好無破損，底部無黑跡。空調(diào)部分： 空調(diào)運轉(zhuǎn)正常，過濾網(wǎng)清潔無積灰、灰網(wǎng)，運行無噪音，溫、濕度符合規(guī)定； 排風口干凈無黑跡，無灰網(wǎng)、積灰，排風效果正常； 空調(diào)開關(guān)使用正常，開關(guān)上無黑跡。綠色植物：各種盆景、花木新鮮潔凈，無枯枝敗葉，同一區(qū)域的植物大小高矮比例搭配合理，花木是否定期修剪或更換；花盆完好，土壤無異味和蟲子，花盆內(nèi)外及底部無黑跡； 套盆大小與植物比例協(xié)調(diào)，套盆

8、完好無破損、黑跡； 裝飾用塑料花擺放整齊，顏色密度搭配合理，無積灰，花盆不露白邊。各類燈具、電器：各種燈具安裝安全、穩(wěn)固、端正、完好、潔凈，位置合理，線路走向安全，開關(guān)正常，燈光適中，燈泡、燈管符合安裝規(guī)格；各類燈具上無機會、灰網(wǎng)，無掉漆破損。音響設(shè)備使用正常，播放音量適宜；點歌器電量充足，麥克定期消毒干凈無污跡油污，電視機完好，掛放高度適中，安全穩(wěn)固完好無掉漆破損，電視機上無積灰。各類布草：布草、臺布、口布、搭巾、香巾、墊布、椅套、桌裙等，無殘破、污跡，無脫線、無污染、無毛發(fā)。臺布、椅套符合規(guī)格，按照要求配備，色調(diào)與餐廳和諧，鋪放整齊； 口布花按規(guī)定疊放，定期調(diào)整花樣；桌裙按規(guī)定更換，離地面

9、距離符合要求，圍繞整齊； 香巾按規(guī)定加熱，疊放整齊。各種紙類： 餐巾紙按規(guī)定折疊擺放整齊，餐巾紙上無黃跡、油污及折皺； 各種花紙平整、大小尺寸合適，平整無污跡、折皺； 衛(wèi)生間：衛(wèi)生間內(nèi)的香皂、衛(wèi)生紙等用品按要求配備、品種齊全，干凈整齊按規(guī)定 位置擺放，并按時更換各種用品；衛(wèi)生間內(nèi)溫度適宜、無異味，烘干器使用正 常，表面無積灰；排風開啟和運做正常，無噪音；排風口不歪斜、排風口上無積灰； 地面、四壁、天花板完好、無裂縫，清潔無污跡、霉點、灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)、墻角 無雜物堆積，地漏無雜物及異味； 垃圾筒、馬桶、鏡面完好無破損，垃圾筒內(nèi)套有垃圾袋、筒內(nèi)無雜物；馬桶內(nèi) 外無黃跡、水痕、黑跡、尿跡，馬桶蓋板與馬

10、桶座接合處無松動，污垢，馬桶 底座裝飾蓋無松脫或丟失；水箱內(nèi)無積垢，水箱使用正常； 面盆水龍頭開關(guān)無松動；面盆去水提拔使用正常，無失靈現(xiàn)象；水龍頭表面光 亮，底部無積垢；面盆表面無水跡或污垢；面盆溢水口無污垢；面盆牢固，與 臺面銜接處無污垢；面盆下排水彎無灰網(wǎng)，管件光亮，密封良好無滲漏現(xiàn)象； 臺面干凈整潔無水跡、雜物；給水系統(tǒng)有無堵塞、滴漏，能否正常使用。燈具是否完好、干凈、安全； 卷紙架牢固無灰塵；卷紙按規(guī)定折好，量充足；衛(wèi)生間的門無掉漆，廁位的護板無破損變形；門鎖轉(zhuǎn)動靈活；衛(wèi)生間指示牌醒 目、干凈、端正無掉漆。 后廚部分： 廚具、用具擺放整齊、干凈，表面光亮無污跡；各類刀具無銹跡、無殘留物

11、， 標志明顯不混用； 爐頭、灶臺、鍋、煙道、油煙灶無油跡、雜物、積垢； 湯鍋、打荷臺、蒸鍋內(nèi)外光潔、無污跡雜物； 地面潔凈、干燥，無油跡、水跡、積水、雜物、垃圾； 玻璃窗潔亮、墻壁無污跡、灰塵，天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵； 地溝無污跡、無垃圾、無異味、地溝蓋干凈不發(fā)滑，無堵塞、無積垢、無雜物、 異味； 不銹鋼臺、架柜、冰柜、烤爐無油污，不銹鋼案、水池無積水、無雜物、無油 垢、銹跡，無殘留物，標志明顯不混用；柜架上所擺放的東西整齊有序； 冰柜無血水、食品用紙封好。其它食品無變質(zhì)，無異味；內(nèi)外無油跡、銹跡、 無異味；海產(chǎn)、肉類冰箱不混用、標志清楚無厚霜；有定期除霜記錄； 案臺、砧板、水池潔凈，無異物、

12、無異味，清理及時；砧板、菜墩生熟標志明 顯，海產(chǎn)、肉類標志明顯不混用，每餐消毒無雜物，無殘留物，無開裂； 菜架清潔，菜筐無遺留物，內(nèi)外洗刷干凈；各類物料筐、盆、斗干凈整潔、無 油膩、無殘留物、無破損，料盆、冷熱標志明顯、不混用；菜筐、肉類筐、海鮮筐標志明顯不混用；洗碗機內(nèi)外光潔、無塵、機內(nèi)無積水、無雜物、無油漬；放餐臺、沖碗池潔凈，無油跡雜物；垃圾筒內(nèi)垃圾清理及時，垃圾筒完好無破損，筒內(nèi)無可利用物品；清潔用具干凈整齊，按規(guī)定位置掛放；防蚊蠅設(shè)施按要求配備齊全，干凈好用無油漬，清理及時無雜物；防鼠設(shè)施齊全，鼠藥布局合理無危害；工作車干凈完好，使用正常，車上無污跡、雜物，車輪無積垢。員工宿舍：地面潔凈無積水、雜物，各種物品按規(guī)定位置擺