餐飲服務(wù)標準-面點間衛(wèi)生操作標準

1、.文件名面點間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-045頁 碼5-1冰箱(1) 開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。(2)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等 雜物。(3)冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。(4)作好消毒工作。(5)標準：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。烤箱(1)把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。(2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。(3)標準：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。大理石臺面(1)用前要用濕布把上面擦干凈，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒液消毒。(2)用

2、后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗去油污，用水擦洗光潔，隨時保持周圍及底 部的光亮，無污點；把底部的東西碼放整齊。(2) 標準：周圍和底部干凈、光亮。發(fā)箱(1)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮。(2)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。(3) 標準：干凈，光亮。水池文件名面點間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-045頁 碼5-2(1)撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。(2)用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。(3)標準：無雜物、堵塞，干凈。不銹鋼臺子(1)每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。(2)標準：干凈、光亮、無油污、塵土。案板(1)工作前要用濕布將

3、案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作。(2)使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理。(3)工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。(4)標準：干凈、無雜物，無面跡。工具抽屜(1)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。 (2)標準：整齊干凈，無污跡、雜物。不銹鋼貨架文件名面點間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-045頁 碼5-3(1)用溫水刷凈餃子板。(2)兩個板對放，碼放整齊。(3)用去油劑擦凈油桶表面。 (4)用溫水擦凈貨架表面。(5)標準：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。不銹鋼案及抽屜(1)工作前將案面用清水擦干凈，下層架面不可放雜物。(2)抽屜內(nèi)用清水或洗滌劑經(jīng)常擦凈。(3)盛放

4、玉米粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈，打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用 布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干。(4)標準：干凈，整齊，無面粉，無雜物。菜墩(1)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油，用清水洗凈。(2)用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處。(3)標準：無油、干凈、無霉跡。調(diào)料罐(1)調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。(2)隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物。(3)標準：調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔。灶臺煎扒爐文件名面點間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-045頁 碼5-4(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。(2)用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，

5、無雜物。 (3)手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好。(4)煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。標準：干凈，整潔，無雜物，碼放整齊。 汽鍋(1)使用前用溫水刷凈。(2)使用后用水沖洗干凈。(3)標準：無米粒、污跡，明亮。地灶(1)使用前沖洗干凈。(2)使用中碼放整齊，不散落米粒。(3)使用后用水沖洗干凈。(4)標準：無米粒，干凈?；\屜貨架(1)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦凈。(2)把籠屜整齊碼放在貨架上。(3)標準：無米粒。操作案板架文件名面點間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-045頁 碼5-5(1)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時隨時保持整潔。(2)案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。

6、(3)標準：干凈，無面粉，無污粉。和面機、壓面機(1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶。(2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處。(3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈。(4)標準：干凈，無面粉、無污粉。貨車(1)使用前將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，再用清水擦凈。(2)車上的容器清理干凈后放回原處，同時把車用溫布擦凈。(3)標準：干凈，無污物，光亮。灶臺(宴會)(風(fēng)味)(1)使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具水刷凈，撿去灶臺上的雜物，用去 油劑把灶臺刷一下，用水沖凈。(2)使用中注意保潔，使用后進行清理。(3)標準：無雜物，整潔，光亮。操作臺及下面貨架(風(fēng)味)(1) 使用前后將臺面及下面先用濕布擦拭，后用干布擦干，將容器放整齊。 (2)標準：干凈整齊，無雜物，無