西餐專業(yè)試題及答案(2)資料講解

1、學(xué)習(xí)- 好資料1 西式火腿可分為兩種類型（B ）。 B 有骨的和無骨的2 西餐燃?xì)鉅t灶的組成是由明火燃燒器、控制開關(guān)、不銹鋼架和（C ）。 C 暗火烤箱3西餐較有名的菜式有（D ） D 法式菜 意式菜英式菜 美式菜俄式菜4西式廚房按餐廳供應(yīng)特點(diǎn)通常有下列幾種類型（B ） B 零點(diǎn)式 快餐式預(yù)定式 混合式5 下面哪一項(xiàng)的表述是錯(cuò)誤的（ A ） A 辣醬油是以辣味為主的調(diào)味品。6 香料的作用錯(cuò)誤的是（ D ） D 番紅花：即可調(diào)味又可調(diào)色7香檳酒有著“酒皇”的美稱。它制作的主要原料是（B） B葡萄8上腦肉的肌間脂肪較多，風(fēng)味香醇。它的后面組織是（C） C外脊9哪一項(xiàng)屬于意大利菜的特點(diǎn)。 （ C ）

2、 C 注重傳統(tǒng)菜的制作。10鮭魚主要分布在（C）。 C太平洋11洗滌菜花時(shí)宜用多少濃度的鹽水泡洗。（ B） B2%12從奶油中進(jìn)一步分離出來的較純凈的脂肪叫（A）。 A黃油13 下面哪一句話是錯(cuò)的（ D ） D 黃油應(yīng)存放在5C 左右，相對(duì)濕度在 88%至 90%的冰箱中14生產(chǎn)香腸較多的國家有德國和（D） D意大利15禽類的初步加工大致可分為（A ） A 開膛 洗滌整理 部位分卸16凍肉的解凍方法：（ B ） B 微波解凍 水泡解凍 空氣解凍17原料細(xì)加工的作用（C ） C 便于食用 增加美觀 烹調(diào)入味18片在刀法上可分為（C ） C 平刀片 反刀片 斜刀片19肉排是運(yùn)用哪種刀法進(jìn)行的（D）

3、 D剁形20判斷下面哪句話是錯(cuò)誤的（A ） A 直切法適宜加工脆嫩性原料21判斷下面哪句話是對(duì)的（ D ） D 美式菜喜歡用水果做菜。22奶油湯在制作的過程中面粉與油脂的比例是（B） B1：123由于制作清湯的原料不同；可分為（ A ） A 牛清湯 雞清湯 魚清湯 混合清 湯24蔬菜湯是油和蔬菜制作湯碼，然后再加（A ）調(diào)制的湯類。A 清湯25少司的作用；具有確定和增加菜肴口味、增加菜肴美觀和（D） D保持溫度26選出下列對(duì)的一項(xiàng)（C ） C 冷湯主要在夏季飲用。更多精品文檔學(xué)習(xí)好資料27 下面哪一項(xiàng)不屬于荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（B ） B 形態(tài)：在 60C 以上為半流體28以荷蘭少司為基礎(chǔ)可以制

4、作的少司是（A ） A 馬爾太少司29文也少司的作用是（D） D煎海鮮30莫內(nèi)少司的作用是（B） B焗制菜肴31鮮蝦少司是由（ B ）衍變而來的 B 白少司32不屬于布朗少司衍變而成的少司是（D ） D 班尼士少司33吃肉類菜肴適宜飲用（A） A紅葡萄34黑魚子醬由（ C ）卵制成的 C 鱘魚35制作烤羊排應(yīng)配的少司汁是（A ） A 雜香草少司36制作烤鴨應(yīng)配的少司汁是（B） B鮮橙少司37哪一種原料不屬于世界三大美食（C ） C 新西蘭羊排38下面哪一項(xiàng)不屬于沾皮與掛糊的作用（D ） D 保證原料形狀的完整美觀39把原材料沾上一層面粉，再裹上雞蛋液，然后放入油中煎制。稱為軟煎。其具有的特點(diǎn)（

5、 CC 軟嫩鮮香40下列哪個(gè)適用于搭配魚及用于腌制食物的香料?（ A） A羅勒41煮制牛清湯時(shí)需用多少小時(shí)（C） C4小時(shí)42切碎洋蔥時(shí)整棵洋蔥應(yīng)該怎么切?（ B） B縱切43在西餐的早餐中,下列哪項(xiàng)的早餐菜單內(nèi)容最為簡(jiǎn)單? （A ） A 大陸式早餐44水煮蛋三分鐘,蛋白呈（ C） C微軟45桂皮是菌桂樹之皮， 這種樹多為野生，一般要多少年才可取皮。（ D）D7年46下列哪種蔬菜不是基礎(chǔ)湯使用的調(diào)味蔬菜（C） C青蒜47下面哪一句話是對(duì)的（ B ）B 鮮橙少司是用布朗少司調(diào)制的。48在制作咖喱少司時(shí)加入土豆原料，為什么？（ C）C調(diào)濃度49哪種菜品不屬于快餐品種（ D ） D 水果木斯50哪種

6、油脂可以應(yīng)用于炸類菜肴（C） C色拉油51配菜的作用包括增加菜肴美觀、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理和（A ）。 A 使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)八、52在燜制過程中有使用兩種汁的方法，一種是清湯，另一種是（D）。 D濃湯53咖喱雞所運(yùn)用的烹調(diào)方法是（C）。 C燴54克司得布丁制作運(yùn)用的烹調(diào)方法是（B）。 B烤55下面有一項(xiàng)不屬于沙拉的特點(diǎn)（B ）。 B 氣味芳香更多精品文檔學(xué)習(xí)- 好資料56雞尾酒會(huì)通常是以飲為主，吃為輔。通常舉辦的是（B）。 B下午 3點(diǎn)57哪種方法不屬于空氣傳熱的烹調(diào)方法（C）。 C煎58 下面哪種原料適宜燜制的烹調(diào)方法制作（B）0 B雞塊59哪種方法不屬于用油傳熱的烹調(diào)方法（C）。 C煙熏60

7、具有酥松香脆特點(diǎn)烹調(diào)方法是（ C ） 0 沾面包粉炸一、 西餐廚師長按排小張進(jìn)行切配原料的工作0 這種工作的基本要求是什么（4 分） 答：原料細(xì)加工的基本要求： 1、整齊、規(guī)格、均勻、利落0 2、密切配合不同的烹調(diào)方法 0 3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料二、 “鵝肝醬”、“焗蝸牛”是哪個(gè)國家著名的菜肴0這個(gè)國家的菜式特點(diǎn)是什么？（5分）答：是法國 特點(diǎn)：要點(diǎn)（ 1） 選料廣、 精、鮮 0 且烹調(diào)方法很多 0（2） 法國菜對(duì)蔬菜的烹調(diào)也十分講究，規(guī)定每個(gè)菜的配菜不能夠少于兩種0（3） 法國菜講究濃香鮮嫩，口味偏淡0特別重視沙司的制作0（4） 法國菜喜歡用酒調(diào)味，還注重香料的使用，三、 黑椒

8、少司是由那種基礎(chǔ)湯制作的？它的制作工藝是什么？（5 分）答：是布朗基礎(chǔ)湯制作工藝： 原料：牛骨、調(diào)味蔬菜、番茄醬0 制法：將牛骨放在烤箱內(nèi)烤成棕色。 將烤好的牛骨放在湯鍋，放冷水，開鍋后，撇去浮沫，用小火繼續(xù)燉。 將烤盤中的牛油和原汁倒入原湯中0 將調(diào)味蔬菜放在烤牛骨的盤中，烤成淺棕色，然后放人湯中。 用小火燉原湯，加入番茄醬，6.8 小時(shí)后，過濾、冷卻。四、 煎蛋有煎單面蛋、煎雙面蛋和煎老蛋之分0在制作過程中應(yīng)注意什么問題？（4分）答：煎蛋的操作要點(diǎn)是：1、要用專用煎盤，煎盤和油都必須干凈02、要選用新鮮不散黃的雞蛋03、煎蛋時(shí)動(dòng)作要輕巧，以防把蛋黃碰散04、制作煎蛋時(shí)可加蓋燜一下，以得表層

9、蛋清的凝固0五、 在制作法國汁、 韃靼汁和千島汁時(shí)都需要一種主要的冷少司汁，這種少司叫什么？說出的制作工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和保管方法0（12 分）答：是馬乃司少司學(xué)習(xí)- 好資料制作工藝：主料：雞蛋黃，沙拉油輔料：芥末，白醋，檸檬汁，冷清湯，鹽，胡椒粉適量。更多精品文檔制作過程：1、把蛋黃放在陶瓷器中，再放入鹽、胡椒粉、芥末。2、用蛋抽子把蛋黃攪勻，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地?cái)嚢瑁沟包S與 油溶為一體。3、當(dāng)攪至粘度大、攪拌吃力時(shí)，可加入一些白醋和冷清湯，這時(shí)粘度減小，顏色變淺，可繼續(xù)加沙拉油。直到把油加完，再加上其它輔料，攪均即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤：淺黃、均勻、有光澤。形態(tài)：稠糊狀。口味：清香及適口的酸、咸味?？诟校壕d軟、細(xì)膩。保管方法： 1、存放于 5 到 10C 的室溫或 0C 以上的冷藏箱中。溫度過高馬乃司易脫油,如結(jié)冰后再解凍也會(huì)脫油。2、存放時(shí)要加蓋 , 否則會(huì)因表層水分蒸發(fā)而脫油。3、取用時(shí)應(yīng)用無油器具 , 否則也易脫油。4、避免強(qiáng)烈的振動(dòng) , 以防脫油。六、西餐配菜的定義是什么？（5 分） 答：配菜是熱菜菜肴不可缺少的組成部分。一般西餐熱菜是菜肴的主要部分做好后 , 還要在盤子的邊上或在另一盤內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜或米飯面食等菜品 , 從而 組成一份完成的菜肴。這種