面點日常工作操作流程與規(guī)范

1、面點間管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源杜絕浪費嚴控質量爭創(chuàng)品牌責任區(qū)域1，面點間煙罩里外衛(wèi)生，地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。2，面點間灶臺上下衛(wèi)生，儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類，工作臺里外衛(wèi)生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管理。3，面點間微波爐，電磁爐，托盤，合面機，壓面機，攪拌機，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4，冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類整齊管理。工作流程上午：9： 50 10:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10： 00 10: 10 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。10： 10 10： 20 主管驗貨，嚴格按照質量標準進行驗收，其它人員根據(jù)自己負責的菜

2、品收取貨物。10： 20 11: 30 主管進行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點。 ） 2 負責烙餅，準備烙餅所需的原料。3 號、 5 號負責制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準備打鹵及其它的用料。4號、 6 號、 7 號負責備餐具加調(diào)料，手工餃子，準備皮料及八種水餃的制作。嚴格按照規(guī)標準菜單的數(shù)量和質量進行操作。11： 30 11： 50 接受主管檢查各組備料情況，進行督導指揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報到廚師長進行處理，加強備料質量，主管統(tǒng)計估清菜品報二堂口。11： 50 12： 00 清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。12

3、： 00 13： 40 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的質量標準把好菜品質量關，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。13: 40 13: 45把自己負責的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整齊，清點原料及調(diào)料做下餐申購計劃交到主管統(tǒng)計數(shù)量廚師長簽字進行申購。14: 45 14： 05值班人員出庫13:50 吃飯， 其它人員負責搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設備設施清洗干凈，主管清點剩余的餐具做好下餐所需計劃，所有調(diào)料及用具回家。15: 05 14: 10 根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部 檢查領取合格證即可下班。下午：16： 3

4、0 16:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。16： 40 16: 45 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。16： 45 16： 50 主管驗貨，嚴格按照質量標準進行驗收，其它人員根據(jù)自己負責的菜品收取貨物。16： 50 17: 30 主管進行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點。 ） 2 負責烙餅，準備烙餅所需的原料。3 號、 5 號負責制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準備打鹵及其它的用料。4號、 6 號、 7 號負責備餐具加調(diào)料，手工餃子，準備皮料及八種水餃的制作。嚴格按照規(guī)標準菜單的數(shù)量和質量進行操作。17： 30 17： 50接受主管檢查各組備料情況，進行督導指揮

5、，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報到廚師長進行處理，加強備料質量，主管統(tǒng)計估清菜品報二堂口。17： 50 18： 00 清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料，堅 守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。18： 00 20： 30 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的質量標準把好菜品質量關，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。20: 30 20: 40把自己負責的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整齊，清點原料及調(diào)料做下餐申購計劃交到主管統(tǒng)計數(shù)量廚師長簽字進行申購。21: 40 21： 00 值班人員出庫20:45吃飯， 其它人員負責

6、搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設備設施清洗干凈，主管清點剩余的餐具做好下餐所需計劃，所有調(diào)料及用具回家。22: 00 21: 05 根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部 檢查領取合格證即可下班。注意事項（ 1 ）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關。（ 2）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。（ 3）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。（ 4）主管每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質考核及當天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結當天的工作21:00 21:30。面點衛(wèi)生操作規(guī)范冰箱（ 1）開門，清理出前日剩余原料，擦

7、凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。（ 2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。（ 3）冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。（ 4）標準：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味?？鞠洌?1）把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。（ 2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。（ 3）標準：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。發(fā)酵箱（ 1）每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮，發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。（ 2）標準：干凈，光亮。水池（ 1）撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。（ 2）用洗滌劑擦洗臺面

8、，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。（ 3）標準：無雜物、堵塞，干凈。不銹鋼臺、案板（ 1）每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。（ 2）工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于使用。使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理。工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。（ 3）標準：干凈、無雜物，無面跡。不銹鋼貨架、托盤貨架（ 1）用溫水刷凈餃子板，兩個板對放，碼放整齊。（ 2）用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。（ 3）標準：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。砧板、調(diào)料罐（ 1） 保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油，用清水洗凈，用 3/

9、10000 優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風處。（ 2）調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物（ 3）標準：無油、干凈、無霉跡，調(diào)料分類、不變質，干凈整齊。灶臺、電餅爐、平口爐（ 1）操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。（ 2）用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物。（ 3）手勺、漏勺應洗干凈，整齊放好。（ 4）電餅爐使用后應用溫水將表面擦干。（ 5）標準：干凈，整潔，無雜物，擺放整齊。灶具（ 1 ）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具刷凈，用水沖凈。（ 2）使用中注意保潔，使用后進行清理。（ 3）標準：無雜物，整潔，光亮。絞拌機、壓面機（ 1）使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶，使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處，使用后將設備用濕布擦凈。（ 2）標準：干凈，無面粉、無污粉。墻壁、地面（ 1 ）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷磚的接茬