食堂管理制度規(guī)定

1、食堂管理辦法第一章總則第一條目的為了進(jìn)一步規(guī)范分公司職工食堂管理，提高菜品、服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，特制定本規(guī)定第二條適用范圍*全體職工。第二章用餐規(guī)范第三條員工用餐（一）嚴(yán)格按就餐時(shí)間就餐，其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下：就餐時(shí)間（可根據(jù)航班調(diào)整，調(diào)整后及時(shí)通知各部門(mén)）餐點(diǎn)早餐午餐晚餐時(shí)間8:30-8:5012:0018:00（二）員工打飯/打菜必須接受食堂工作人員的管理，自覺(jué)排隊(duì)；（三）分公司為每人配備有餐具柜，將餐具放入柜內(nèi)， 不得放置于柜子以外的任何地方，否則將以自棄處理；（四）在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛(ài)護(hù) 公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者 予以

2、罰款；（五）除旅客外，所有員工均采取刷卡就餐方式，一概不收取現(xiàn)金；旅客就餐時(shí)，由廚師長(zhǎng)按照規(guī)定金額收取餐費(fèi)， 及時(shí)將現(xiàn)金交財(cái)務(wù)部提供發(fā)票給旅客；駐場(chǎng)單位人員、施工 人員就餐到綜合辦主任辦理相關(guān)手續(xù)，根據(jù)就餐時(shí)間長(zhǎng)短定 具體的費(fèi)用；接待用餐時(shí)，食堂管理員提前通知（就餐人數(shù)、 標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間）廚師長(zhǎng)，在小餐廳就餐；（六）每月五號(hào)、十五號(hào)及二十五號(hào)為統(tǒng)一充卡日，部 門(mén)負(fù)責(zé)充卡人員制作明細(xì)表，并將現(xiàn)金交至財(cái)務(wù)部，綜合辦 憑交款收據(jù)，會(huì)同財(cái)務(wù)部實(shí)施充卡；（七）遺失和新入職員工統(tǒng)一到財(cái)務(wù)部辦理領(lǐng)卡手續(xù)；（八）員工就餐需厲行節(jié)儉節(jié)約，保持食堂干凈衛(wèi)生。第四條三餐標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)分公司用餐人數(shù)等實(shí)際情況，早餐（8:30-

3、8:50開(kāi)）提供稀飯、雞蛋、小菜、饅頭或花卷；午餐（12:00-12:30開(kāi)）提供5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯；晚餐（6:00-6:30 開(kāi)）提供面點(diǎn)；員工根據(jù)自身需求自由選擇。第五條餐食費(fèi)用餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上根據(jù)菜價(jià)及食堂運(yùn)行情況，由綜合 辦提由調(diào)整方案經(jīng)分公司辦公會(huì)批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整，基本標(biāo)準(zhǔn) 如下：序號(hào)名稱(chēng)單位單價(jià)（元）備注1素菜類(lèi)份22普通葷菜份33純?nèi)澆朔?4小菜份0.55稀飯份0.56粉湯份6可續(xù)7胡辣湯份28面食類(lèi)份5可續(xù)9米飯份0.510饅頭個(gè)0.511餅子個(gè)0.612雞蛋個(gè)1注：除上述外另行增加的食品根據(jù)實(shí)際食材確定價(jià)格。旅客就餐每人每餐40元（午餐）第六條其他費(fèi)用根據(jù)相關(guān)文

4、件規(guī)定，駐場(chǎng)人員在分公司食堂就餐，應(yīng)收30-50%的管理費(fèi)。第三章衛(wèi)生管理第七條個(gè)人衛(wèi)生（一）建立從業(yè)人員健康檔案， 每年進(jìn)行健康檢查。凡患“五疾”（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié) 核，化膿性或滲生性皮膚?。┖推渌械K食品衛(wèi)生的疾病， 均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作；（二）全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生；（三）上班是要穿戴工作服帽。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋；（四）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)以外的地方，禁止著裝進(jìn)入前廳，必須按規(guī)定圍腰系帶操作。不得拖曳；（六）在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙。第八條食品衛(wèi)生（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品“

5、四不”制度，確保食品原料使用安全；（二）食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備，使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生和消毒工作；（三）加工制作時(shí)對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全；（四）生熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制；（五）外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。食品批量采購(gòu)需索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證；（六）嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)；（七）原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全；（八）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品、成品需留樣。第九條食

6、堂衛(wèi)生（一）無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施設(shè)備及時(shí)檢查，確保有效；（二）無(wú)不新鮮，無(wú)變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)腐敗食品；（三）工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；（四）地面、墻壁、天花板、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩；（五）貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊；（6） 泔水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)側(cè)洗干凈；（7） 保持油煙機(jī)和抽風(fēng)機(jī)管道的清潔，定期清洗積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮；（8） 各加工點(diǎn)要求做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、 無(wú)蟑螂、 無(wú)蚊蟲(chóng)、保證各方不受污染；（九）烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水及時(shí)排放。食物在工作臺(tái)上操作

7、加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。原料、半成品、成品的保管?chē)?yán)格分類(lèi)分別放在專(zhuān)用的盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專(zhuān)用冰柜及保鮮房?jī)?nèi)貨架上，并標(biāo)明存放類(lèi)別標(biāo)志；（十）成品銷(xiāo)售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專(zhuān)用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲(chóng)和其它生物的污染。第四章食堂管理第十條食堂廚師長(zhǎng)的職責(zé)通過(guò)綜合測(cè)評(píng)，推選廚師長(zhǎng)一名，全面負(fù)責(zé)食堂人員安排和工作調(diào)度，布置當(dāng)天工作，制定菜譜。具體職責(zé)如下：（一）負(fù)責(zé)食堂的日常管理，努力提高服務(wù)水平，定期檢查食品、原料質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生關(guān)；（二）負(fù)責(zé)食堂員工技術(shù)培訓(xùn)與考核，關(guān)心員工的思想和生活；（三）負(fù)責(zé)食堂內(nèi)所需物品、設(shè)施、設(shè)備的申購(gòu)工作，掌握原材料日耗情

8、況，制定領(lǐng)取計(jì)劃；（四）負(fù)責(zé)對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴意見(jiàn)或建議的處理；（五）每周召開(kāi)一次會(huì)議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單；（六）每周向綜合辦主任匯報(bào)一次工作；（七）負(fù)責(zé)食堂用具的管理，設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。第十一條考勤（一）上下班必須劃考勤,嚴(yán)禁代人或委人代劃考勤；（二）穿好工作服后（根據(jù)航班時(shí)間定上下班時(shí)間）準(zhǔn)時(shí)由廚師長(zhǎng)劃考勤點(diǎn)名；（三）根據(jù)工作需要加班或值班的人員離開(kāi)時(shí)，須完成當(dāng)日工作；（四）上班時(shí)要堅(jiān)守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事（如會(huì)客、看報(bào)、下棋等），不玩耍、不聊天，不說(shuō)粗話；（五）因病假需請(qǐng)假的員工提前一日向廚師班組長(zhǎng)辦理請(qǐng)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明，需請(qǐng)

9、長(zhǎng)假的必須提前一日辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)和分公司領(lǐng)導(dǎo)同意后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假按曠工或早退處理；（六）根據(jù)工作需要，需延時(shí)工作時(shí)間的經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。第十二條安全操作管理（1） 消防與安全做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)發(fā)生因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電、氣開(kāi)關(guān)的完好情況，責(zé)任落實(shí)到人員。（2） 法制與安全1 、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定和條例。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位操作規(guī)程等衛(wèi)生知識(shí)教育培訓(xùn)。2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感，樹(shù)立道德感，積極配合支持餐廳工作人員的工作，嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”

10、行為，做好防范工作，不參于與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜、消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén)，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品防管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、自覺(jué)提高思想意識(shí)，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境及安全。（三）刀具管理1 、對(duì)廚房刀具進(jìn)行編號(hào)注冊(cè)，每日需用時(shí)在廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取并填寫(xiě)領(lǐng)用單，方可使用。2 、廚房刀具不得私自外借，工作人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自攜帶廚房刀具外出。3 、保證刀具每日至少進(jìn)行一次消毒。第十三條采購(gòu)

11、員報(bào)賬程序所購(gòu)物品清單，需食堂兩人以上的復(fù)核簽字、采購(gòu)員簽字和綜合辦主任簽字方能有效，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核及總經(jīng)理審核后，采購(gòu)員到財(cái)務(wù)出納處銷(xiāo)帳。第五章食材保障第十四條采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（一）不得采購(gòu)、加工、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究當(dāng)事人責(zé)任；（二） 采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、 足斤足兩；（三）購(gòu)進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購(gòu)、保持新鮮；（四）采購(gòu)貨物應(yīng)有分公司認(rèn)可的票據(jù)；（五） 購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、 價(jià)格、日期；（六）食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類(lèi)放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)

12、動(dòng)物及其制品禁止進(jìn)貨；（八）綜合辦負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，控制采購(gòu)成本；（九）嚴(yán)格按照程序購(gòu)買(mǎi)菜品及物品：廚房購(gòu)菜品及物品時(shí)，需提前一天由廚師長(zhǎng)列出所需菜品及物品的詳細(xì)清單（包括斤數(shù)、規(guī)格等），經(jīng)綜合辦采購(gòu)員次日審核后，在分公司定點(diǎn)處及時(shí)購(gòu)買(mǎi)；經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)所購(gòu)買(mǎi)的物品進(jìn)行復(fù)秤及質(zhì)量審核后方能收貨，并核對(duì)采購(gòu)清單。第十五條菜品和成本（一）菜品盡量做到不退菜，對(duì)員工提出的意見(jiàn)要虛心接受；（二）凡菜品質(zhì)量導(dǎo)致退貨（如變質(zhì)，未熟透，有雜物等） ，累計(jì)次數(shù)達(dá)三次以上制作廚師扣除當(dāng)月工資5% ；（三）配菜員要在上班后第一時(shí)間對(duì)泡水的原料進(jìn)行換水、沖洗，對(duì)冰箱及時(shí)檢查整理，按庫(kù)存量每天向廚

13、師班組長(zhǎng)當(dāng)日的準(zhǔn)備情況。配菜時(shí)要落刀成材，物盡其用，減少浪費(fèi)；（四）打菜員給員工的菜量要定量；（五）提前加工類(lèi)食品要做到少加工、勤加工，保持新鮮；（六）杜絕偷吃偷拿職工餐廳財(cái)物。第六章設(shè)備的使用與維護(hù)第十六條冰柜的使用與維護(hù)（一）操作間的冰柜只許保存與分公司伙食有關(guān)的食品，不得私用；（二）啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源；（三）冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無(wú)異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（四）經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)行除霜，同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作，確保冰柜正常工作，降低電耗；（五）冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行，冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整；第十七條消毒柜的使用與維護(hù)（一）使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源；（二）使用消毒柜必須先放入餐具再啟動(dòng)；（三）使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全；（四）消毒過(guò)程完成、溫度下降后方可開(kāi)啟柜門(mén)，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生；（五）消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。第十八條煤氣爐的使用與維護(hù)（一）使用煤氣之前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象；（二）當(dāng)嗅到煤氣的臭味，應(yīng)用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處；（三）發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時(shí)關(guān)掉煤氣，打開(kāi)門(mén)窗使室內(nèi)通風(fēng)