食品機械與設備期末考試復習題目

1、一、填空題1、食品工業(yè)中的殺菌方法通常分為（）和（）兩大類，通常后者因無化學殘留物而更受人們歡迎。后者又可分為（）和（）兩大類方法2、氣力輸送裝置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分組成。3、帶式輸送機的張緊裝置通常有（）、（）和（）等三種。4、斗式提升機的裝料方式速度由快到慢依次分為：（）和（）等兩種形式。5、在固體顆粒的流化過程中，隨著氣流速度的不斷增加，將分別經(jīng)歷（）、（）、（） 三個階段。6、攪拌機械通常都有軸封裝置，所用的軸封主要有（）和（）兩種形式。7、氣力輸送裝置可分懸浮輸送和（）兩大類，其中懸浮輸送形式又包括（）、（）和（）等三種。8、通常所說的蒸發(fā)設備均由（）、（）和（

2、）等三個部分組成。9、帶式輸送機的張緊裝置通常有（）、（）和（）等三種。10、斗式提升機的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三種。11、濃縮設備主要包括（）、（）和（）三大類。12、液體攪拌設備通常由（）、（）和軸封三部分組成，其中所用的軸封主要有（）和（）兩種形式。13、蒸發(fā)器有很多種類和型式，必須根據(jù)物料的（發(fā)泡性）、（粘滯性）、（結(jié)垢性）、（結(jié)晶性）、 （熱敏性）和（腐蝕性）等六種特性,按不同的需要進行選擇。14、斗式提升機的裝料方式速度由快到慢依次分為：（校?。┖停ㄈ鋈耄┑葍煞N形式。15、按照發(fā)酵微生物的生長特點分類，食品發(fā)酵設備可分為（）和（）兩大類。16.常用的剝殼方法

3、有（）、（）、（）和（）。17、按液膜運動方向分類，膜式濃縮器可分為（）、（）和（）。18、壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設備有：（）、（）、（）和（）。二、選擇題1、下列是液態(tài)食品輸送機械的是（）A、離心泵B、螺旋輸送機C、斗式提升機 D、旋液分離器2、過濾操作過程一般包括過濾、洗滌、）和卸料四個階段A、分液 B、蒸儲C、干燥D、回流3、螺旋壓榨機構(gòu)造中，螺旋軸從進料口到出料口，空隙是（）。A、越來越窄 B、越來越寬C、兩邊同寬 D、兩邊寬中間小4、旋液分離器是利用（）來加速顆粒沉降的。A、高速產(chǎn)生離心力B、旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生切割力C、真空 D、以上都錯誤5、低溫粉碎機一般用（）來對物料進行冷凍。A、干冰B、夜

4、氮 C、水 D、甲烷6、下述操作錯誤的是：（）A、膜分離是利用膜的選擇性，以膜的兩側(cè)存在一定量的能量差座位推動力的B、按膜的來源可分為天然膜和人工膜C、目前為止，膜的材料只有固態(tài)膜D、超濾用英文UF表示7、旋液分離器是按照物料的（）特性進行分離的。A、密度 B、溶解性 C、顆粒大小D、光特性8、在滾筒分選機和滾筒清洗機中，目前最常用的傳動方式是 A、中間軸式B、齒輪式C、摩擦輪式（托輪-滾圈式） D、B和C兩選項都很常用9、滾筒干燥設備干燥物料的主要傳熱方式是 。A、對流B、傳導 C、輻射 D、以上三種均以相當?shù)谋壤嬖?10、以下濃縮設備中，不屬于薄膜式蒸發(fā)濃縮設備的是 A、刮板式蒸發(fā)器B、

5、離心式蒸發(fā)器C、盤管式蒸發(fā)器 D、以上三種都是11、下列哪個不是減少尺寸的手段（）A.粗碎B.細碎C.微碎D.攪拌12、在生產(chǎn)實踐中，往往會發(fā)現(xiàn)當散粒體物料在某一容器中不斷振動或在斜面上流動時，會 出現(xiàn)自動分級現(xiàn)象，其表現(xiàn)是 的浮在上層，依次分層。A、比重小、體積小B、比重小、體積大C、比重大、體積小D、比重大、體積大 13、比重去石機去雜的主要原理是。A、尺寸上的篩分B、比重上的自動分級C、比重不同帶來的離心分離D、以上作用都有14、某豆制品加工廠選用斗式提升機運送大豆，你認為其合理的裝料方式和卸料方式應為A、撒入式，重力式C、撒入式，離心式D、挖取式，離心式15、 旋轉(zhuǎn)容器式混合機中的主要

6、混合作用是。A、對流混合B、擴散混合C、剪切攪拌D、折疊擠壓16、餃子成型機的基本工作方式是：（）A、灌腸式包餡和輾切式成型B、灌腸式包餡和輾印成型C、注入式包餡和擠出成型D 、注入式包餡和輥切式成型17、含氣飲料、啤酒等適用的灌裝方式是（） 。A、常壓灌裝B、真空灌裝 C、等壓灌裝D 、機械加壓灌裝 三、判斷題1、過濾操作時，洗滌板仍起過濾板的作用，但在洗滌時，其下端出口被關閉，洗滌液從濾框下部排出。（）2、色選機主要由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理和控制電路、剔除系統(tǒng)組成。（）3、過濾裝置組裝時候按照濾板洗滌板濾框, 順序。 （）4、爪式粉碎機是利用2 個動齒盤相互擠壓形成“爪”。 （）5、

7、蘑菇定向切片機首先會用水對蘑菇進行浸泡，目的是軟化蘑菇并使蘑菇浮起來。（）6、碟片式精選機工作時候，短粒被帶到高處的地方才會落下。（）7、雙滾筒軋碎機設有彈簧，目的是防止較硬物料對設備的損壞。（）8、堿液去皮機中的堿液作用是腐蝕果皮。（）9、剝殼的方法選擇只需根據(jù)物料的皮殼特性的不同進行選擇。（）10、色選機是按照物料的電磁特性進行分選的。（）11、莖桿類物料進行切碎時，優(yōu)先選擇立式盤刀式切碎機。（）12、分散相指分散物質(zhì)在非均相物系中，處于分散狀態(tài)的物質(zhì)。（）13、連續(xù)相指分散物質(zhì)包圍這分散物質(zhì)而處于連續(xù)狀態(tài)的流體。（）14、使用全水式回轉(zhuǎn)式殺菌機對罐頭殺菌，隨著罐頭回轉(zhuǎn)速度增加，殺菌時間縮

8、短。（）四、名詞解釋1、食品機械：2、食品包裝：是食品商品的組成部分。食品 工 業(yè) 過 程 中 的 主 要 工 程 之 一 。 它保護食品，使食品在離開工廠到消費者手中的流通過程中，防止生物的、化學的、物理 的 外 來 因 素 的損 害 ，它也可以有保持食品本身穩(wěn)定質(zhì)量的功能，它方便食品的食用，又是首先表現(xiàn)食品外觀，吸引消費的形象，具有物質(zhì)成本以外的價值。因此，食品包裝也是食品制造系統(tǒng)工程的不可分的部分。但食品包裝的通用性又使它有相對獨立的自我體系。3、超高溫滅菌：溫度為135150 . 加熱時間28秒，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的過程。4、高速離心機：屬常規(guī)實驗室用離心機，廣泛用于生物，化學 ，

9、 醫(yī)藥等科研教育和生產(chǎn)部門，適用于微量樣品快速分離合成。5、嫩化：是指采用機、. 加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過程。6、噴霧干燥：是系統(tǒng)化技術應用于物料干燥的一種方法。于干燥室中將稀料經(jīng)霧化后，在與熱空氣的接觸中，水分迅速汽化，即得到干燥產(chǎn)品。7、食品殺菌：以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質(zhì)的主要因素- 微生物的殺菌及除菌，達到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒。8、 食品熟化：食品坯于熟化設備中，在加熱元件產(chǎn)生的高溫左右下，食品

10、坯發(fā)生一系列化學、物理以及生物化學的變化，從而使食品坯由生變熟，產(chǎn)生令人愉快的香味和較深的顏色，并具有優(yōu)良的保藏和便于攜帶特性。9、CIP裝置：10、均質(zhì)五、簡答題1. 板式換熱器的特點？答： a. 優(yōu)點：1. 有較高的傳熱效率，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小2. 有較大的適用性3. 適宜與處理熱敏感物件4. 設備各部件拆卸安裝簡單故便于清洗和維修5. 操作安全6. 熱量利用率高7. 能自動調(diào)節(jié)，連續(xù)生產(chǎn)b. 缺點：1. 易脫墊2. 老化3. 在接頭處泄漏4. 密封墊圈斷裂2. 板式換熱器工作原理？答：板式換熱器是由許多波紋形的傳熱板片，按一定的間隔，通過橡膠墊片壓緊組成的可拆卸的換熱設備。板片組裝時，

11、兩組交替排列，板與 板 之 間 上 裝 有 密 封 墊 片 ， 將流體通道密封， 其作用是防止流體泄漏并使兩板之間形成狹窄的網(wǎng)形流道，換熱板片壓成各種波紋形，以增加換熱板片面積和剛性，并能使流體在低流速成下形成湍流，以達到強化傳熱的效果。同時還大大降低了結(jié)垢,從而使設備的維護和清掃非常方便。板上的四個角孔，形成了流體的分配管和泄集管，兩種換熱介質(zhì)分別流入各自流道，形成逆流或并流通過每個板片進行熱量的交換，金屬片面積大，流動的的流層就薄，熱交換效果也就好。3. 噴霧干燥的基本原理?答：利用不同的噴霧器，將需干燥的物料噴成霧狀，形成 具 有 很 大 表 面 積 的 分 散 微 粒 （ 10-100

12、um ），同熱空氣發(fā)生強烈的接觸、熱交換，被瞬間脫水，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥，成品以粉末狀態(tài)沉降于干燥器的底部排出。4. 油炸機的分類及特點？答：按熱源的安裝方式不同，可分為直接式和間接式。直接式油炸設備（熱源在油鍋的底部）特點：1. 油呈靜止狀態(tài)，上下油溫不均勻，易造成油的氧化以及產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。2. 食物殘渣不易去除，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3. 由于熱源在油鍋底部，使得油鍋的體積增，從而加大了耗油量。間接式油炸設備特點：1. 油鍋中的油呈流動狀態(tài)的，溫度均勻，容易去除油中的殘渣。2. 由熱交換器（板式、管式、燃氣式）對油進行傳熱，其效率高于直接式。3. 油炸鍋與熱源分開，可以減少油炸鍋的容積，從

13、而減少注油量。按油炸壓力不同分：常壓油炸設備和真空 油 炸 設 備特 點 ： 油 溫 相 對 較 低 ， 有 利 保 護 食 品 的 營 養(yǎng) ； 鋼 化 相 對 減 少 ； 負 壓 狀 態(tài) ， 食 品內(nèi)部的水分會急劇蒸發(fā)，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)高壓油炸設備特點：油溫相對較高，因此 油 炸 時 間 較 短 ； 跟常壓油炸比較，能耗相對較低。5. 絞肉機的主要結(jié)構(gòu)？答：絞肉機結(jié)構(gòu)：1. 料斗2. 螺旋供料器3. 絞肉刀片4. 孔板5. 緊固螺母6. 圓筒體7. 電動機8. 傳動系統(tǒng)。6. 食品機械的特點？答： 1 品種多樣性2 機型可移動性3 防水，防腐性4 多功能性5 衛(wèi)生要求高6 自動化程度

14、高低不一。7. 臘肉加工的流程圖？答：選料修整一-選料修整配制調(diào)料一-腌制一-烘干烘烤或熏干一-成品一-包裝一-成 品入庫8. 飲料用水的凈化過程？答：第一階段：去除水中的固體懸浮物、沉降物、有機物、浮游生物及部分微生物第二階段:去除水中的各種離子,軟化第三階段:水的殺菌消毒9. 高壓均質(zhì)機的工作原理？答 : 料液高速通過均質(zhì)閥縫隙，通過的縫隙為0.1mm 時，液流的流速高達150200m/s ；通過縫隙時，脂肪球被剪切為更小的脂肪球微粒；液料中存在著表面活性物質(zhì)和卵磷脂和膽脂，它圍繞在更細小的脂肪微粒外層，形成一種使這些微粒不再相互粘合的膜，從這里不斷不離 開。10. 真空冷凍干燥的原理及特點？答：真空冷凍干燥機特點冷凍真空干燥過程是無不純物混入物體，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形體不受損真空冷凍干燥機工作原理：開 機 后 將 物 料 投 入 物 料 箱 內(nèi) 進 行 冷 凍 。物 料 的 冷 凍 過 程 ，一 方 面 是 真 空 系統(tǒng)進行抽 真 空 把 一 部 分 水 份 帶 走 ;另