餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

1、餐飲從業(yè)人員管理本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、 職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標準；2 .詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責(zé)制的工作方式；3 .制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；4 .明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；5 .要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工， 作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生

2、的； 80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生 的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理 人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理 人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管 理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后 達到的效果。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、實行“四定”辦法。即定人、定物、定時間、定質(zhì)量，實施劃片、分工、包干負責(zé)制。二、室外內(nèi)保持整潔，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃

3、制度，餐廳、操作間、出售 間、飯箱做好落手清，保持整潔無害（指無嶂螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害） 。三、所有原物料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指 定垃箱內(nèi)。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積 水、無垃圾、無雜物。 四、倉庫物品堆放離地離墻要大于 10公分，分類整齊，做到有滅害措 施。五、按季節(jié)落實滅害措施，有專人負責(zé)定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內(nèi)掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。七、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作

4、業(yè)現(xiàn)場加工結(jié)束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內(nèi)。八、 所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。食品加工操作一、粗加工操作規(guī)程1、粗加工間內(nèi)指定專人負責(zé)衛(wèi)生工作。2 、工作人員必須穿戴整齊工作衣、帽。3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。5 、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（ 3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（ 4） 加工好的肉類必須要無血、無毛、 無污物、 無異味。（ 5） 砧板做到 “三面”

5、 光潔 （砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6 、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（ 2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等.（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果.（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生.二、烹調(diào)間操作規(guī)程1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

6、者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。4、烹調(diào)時要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于 70oC,不用菜勺、手直接嘗味。5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時送進配餐問。7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。10、個人物品不得帶入烹調(diào)問。11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。食品原料的采購與儲存(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點菜時不

7、能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生，餐廳就要按菜單上的菜品儲存足 夠的原料以保證供應(yīng)。(2)彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時問差。 餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。 工業(yè)企 業(yè)所需的原材料大多是無生命的，而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中 有的可以常年供應(yīng)，價格也沒有太大的變化；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，餐飲 企業(yè)為了降低成本，要在保證其不會變質(zhì)的前提下，于淡季來臨前，多儲存一些季節(jié)性的食品 原料，以彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時間差。(3)彌補空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的，它需要一個 時間過程。因此，儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供

8、應(yīng)，不能脫銷、斷檔。(4)防止細菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時間，還可以防止細菌傳播以及 食品內(nèi)部細菌的繁殖與生長。(二)原料的儲存分類餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對儲存條件的要求也不同。同時，因餐飲原料使用的頻率、數(shù) 量不同，對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進行 儲存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存；按原料對儲存條件 的要求，又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。二、食品原料的儲藏管理為了做好食品原料的儲藏，必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲存的關(guān)系，并在倉 庫設(shè)計時考慮這些因素。(一)干貨原料的

9、儲藏管理干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處，離開地面和墻壁月山圮內(nèi)，爻從位坦剛地個小目刪，升邁因化罕約的。仔政時要注意以下幾點：(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置，然后 再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據(jù)各種原料的使 用頻繁程度存放，如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠的地 方。(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少10cm以便空氣流通，避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響

10、，同時也便于清掃。(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21 C之間。溫度低一些，食品保存期可 長一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫應(yīng)遠離發(fā)熱設(shè)備。(4)對蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴密，已啟封的食品要儲藏在密封容器里， 要定期清掃地面、貨架，保持干凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。(5)所有干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取，可以避免因原料過期而造成浪費。(二)鮮貨原料的冷藏管理鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制 品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類

11、原料，冷葷菜品，蔬 菜與水果色拉，各種易發(fā)酵的調(diào)味汁，剩余食品。新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖，維持原料質(zhì)量，延長 其保存期。對冷藏原料有以下要求：1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在 4-5 C以下。2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于空氣流通。3）盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)4）保持冷藏室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。5）將生、熟食品分開儲藏，最好每種食品都有單獨的包裝。6）如果只有一個冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。7）需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進冰箱，避免互相用味。8）需

12、要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入冷藏室。9）需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度，避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高，導(dǎo)致食品在冷藏 室內(nèi)變質(zhì)。10）保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。11）冷藏食品原料保存中的其他注意事項：入庫前需仔細檢查食品原料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室；已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮或用味，并防止滴水或異物混入；帶有強烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏，以免影響其他食品；冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方，這些位置適于存放奶 制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。三、儲藏倉庫的安全管理（一）儲存區(qū)的位置安全儲存區(qū)的位置最好設(shè)在驗收處和廚房之

13、間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的 合適通道，以確保貨物的儲存和發(fā)料方便、迅速。灑水儲存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料 和運貨的時間，節(jié)約勞動工作量。因灑水容易被盜，因此儲存區(qū)的位置要使酒水不在驗收處停 留時間過長。（二）良好的鑰匙管理制度儲藏倉庫的鑰匙應(yīng)由專人管理。一般來說儲藏庫應(yīng)有三把鑰匙：庫管理員使用一把，值班 經(jīng)理保管一把，經(jīng)理室的保險柜內(nèi)存放一把。對于貴重的食品原料，應(yīng)在庫內(nèi)劃出專門儲藏問 并上鎖。餐飲企業(yè)如有條件，可采用閉路電視以監(jiān)控倉儲區(qū)的情況。( 三 ) 有效的存貨控制程序1 貨物的合理安排庫房內(nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則容易被遺忘

14、而導(dǎo)致原料變質(zhì)，或易引起采購過量，且給每月盤點庫存帶來麻煩。在使用時，要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進的物資先用。另外，在貨物上要標上進貨日期的標簽。為使取貨時方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要注意將最常用的貨品放在盡可能接近出入口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出入風(fēng)。2采用貨品庫存卡制度為方便貨品的保管、盤存、補充，有必要對庫房中儲存的每種貨品建立庫存卡。貨品庫存卡制度要求對每種貨品的入庫和發(fā)料正確地做好數(shù)量、金額的記錄，并記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫存卡的形式如表4-8 所示。賃品厙存卡要體現(xiàn)以下幾點內(nèi)容：(1) 貨品進貨信息貨品庫存卡上有貨品進貨的日期、數(shù)量、單價

15、、金額及賬單號。這種信息可保證庫房采購物資經(jīng)驗收后能及時入庫和入賬，防止丟失。一旦出現(xiàn)問題，可通過賬單號查找。(2) 貨品發(fā)貨信息貨品庫存卡上登記有發(fā)料的數(shù)量、單價和金額。每發(fā)出一筆料，都要記載發(fā)貨日期以及相對應(yīng)的領(lǐng)料單號，所以庫房中所有已發(fā)放的貨物都可以根據(jù)領(lǐng)料單查找去向。(3) 結(jié)存量信息貨品庫存卡上記載著貨品結(jié)存的數(shù)量、單價和金額。庫存卡上的結(jié)存數(shù)量用以核對庫存實物數(shù)，便于控制貨品的短缺。(4) 采購信息貨品庫存卡上還記錄著各貨品的標準儲存量、訂貨點儲存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規(guī)定的訂貨日定期采購，采購員可以根據(jù)庫存卡上的結(jié)存數(shù)量將貨物補充到標準儲存量。如果在規(guī)定的采購日以前貨物已

16、減少到訂貨點儲存量，則可根據(jù)庫存卡上的訂貨量采購。這種信息為采購管理提供了方便。(5) 貨品位置信息貨品庫存卡上標明了貨品的貨架號和貨位號，二者結(jié)合就是該貨品的貨號。這些號碼標明貨品儲存的位置，為庫房管理員取找貨品和盤點庫存物資提供了方便。冷菜加工管理制度1. 、專間內(nèi)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。2. 工作人員進入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作時應(yīng)適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。3. 每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，

17、應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒 30 分鐘以上，并做好記錄。4. 專間內(nèi)溫度不得超過25 度，當(dāng)氣溫超過25 度時應(yīng)立即打開空調(diào)降低室溫。5. 專間內(nèi)間不得存放生肉、生食品。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗消毒處理干凈的，不得帶入涼菜間。6. 加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的，不得進行加工。7. 專間內(nèi)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專間內(nèi)葷、素原料應(yīng)分開加工，操作臺分別設(shè)置，容器、工具均應(yīng)分開使用。8. 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再次加熱。9、肉、禽、水產(chǎn)、蛋等

18、動物性食品的粗加工、熟加工必須在冷葷間外進行。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。食品添加劑的使用一 食品添加劑所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有 “食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。 常用食品添加劑。如食用鹽味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的。二、食品添加劑的購進應(yīng)執(zhí)行采購管理制度，進貨時查驗該食品添加劑的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照是否齊全，是否有該批產(chǎn)品有效的檢驗合格的證明，并建立供方資質(zhì)檔案。三、食品添加劑在投入使用前必須

19、到質(zhì)監(jiān)部門備案，應(yīng)批準后方可使用。四、食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照規(guī)定的范圍和使用限量，在GB2760m范的允許范圍和限量內(nèi)使用，并填寫相應(yīng)的食品添加劑使用記錄（ 注明產(chǎn)品名稱、使用日期，使用品種、使用量等內(nèi)容 ） 。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)、餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本管理制度。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)Ｒ姡┘霸O(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大 小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品

20、的工具、 容器清洗水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。三、 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、 清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚?/p>

21、明顯標記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存 放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品加工工具生熟分開生食品中常帶有許多細菌、寄生蟲卵。生熟食品要分開放置。1、 生食熟食要分開作為食物的直接接觸者菜刀和

22、砧板，在切割生食時，食物中的細菌等會殘留在上面，而生菜上也有較多的細菌和寄生蟲卵。若此后又用于切割熟食，細菌 則會以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前用開水燙一下 “消毒” ， 細菌往往也并不會被徹底消滅干凈。所以要保障食品安全，家中應(yīng)備兩把菜刀、兩塊砧板，并分開使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下會更保險。2、保持菜板的清潔菜板用過后，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后豎起晾干。菜板用一段時間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。3、工具容器生熟分開食品加工操作過程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要做到專用。操作熟食用的工具應(yīng)注意保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用過程中經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干。盛放食品用的器皿應(yīng)生熟分開，并應(yīng)有明顯標記。大型食品的容器不易清洗消毒，應(yīng)當(dāng)專用，每次用后清洗干凈，用前應(yīng)經(jīng)煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。備餐和食品配送操作規(guī)程一、嚴格控制溫度和時間1、 食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如小能做到就必須采用熱藏或冷藏方