紅茶與巖茶基本知識(shí)---參

1、主講人：游瀟媛主講人：游瀟媛課課 程程 內(nèi)內(nèi) 容容紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別巖茶知識(shí)與泡法巖茶知識(shí)與泡法紅茶知識(shí)與泡法紅茶知識(shí)與泡法茶具的正確使用茶具的正確使用一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種正山小種”。屬于全發(fā)酵茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、經(jīng)過萎凋、揉捻揉捻（切）、發(fā)（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和

2、沖因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，地較廣，祁門紅茶祁門紅茶聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國(guó)引種發(fā)展起來的印度、斯里蘭卡的留香，此外，從中國(guó)引種發(fā)展起來的印度、斯里蘭卡的產(chǎn)地紅茶也很有名。產(chǎn)地紅茶也很有名?！皫r巖有茶，非巖不茶巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。，巖茶因而得名。屬半屬半發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），以以“巖骨花香巖骨花香”的的獨(dú)特獨(dú)特巖韻巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福

3、建省東北部，有武夷山茶區(qū)坐落在福建省東北部，有“奇秀奇秀 甲甲于東南于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式盆栽式”茶園。茶園。武夷巖茶武夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一，也是中國(guó)十大名茶之一，大紅袍大紅袍是武是武夷巖茶之王。夷巖茶之王。是福建閩南烏龍茶的代表，被人們譽(yù)為烏龍茶之王。是福建閩南烏龍茶的代表，被人們譽(yù)為烏龍茶之王。鐵觀音外形獨(dú)特，茶條為螺

4、旋卷曲形，緊結(jié)重實(shí)，鐵觀音外形獨(dú)特，茶條為螺旋卷曲形，緊結(jié)重實(shí)，呈傾聽頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤(rùn)，表面呈傾聽頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤(rùn)，表面帶有白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的特征之一。帶有白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的特征之一。鐵觀音外形奇異，內(nèi)質(zhì)更佳。湯色金黃，濃艷清澈，鐵觀音外形奇異，內(nèi)質(zhì)更佳。湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，呈現(xiàn)葉底肥厚明亮，呈現(xiàn)“青蒂、綠腹、紅鑲邊青蒂、綠腹、紅鑲邊”的特征。的特征。品飲茶湯，即感滋味醇厚甘鮮，回甜明顯，香氣馥郁，品飲茶湯，即感滋味醇厚甘鮮，回甜明顯，香氣馥郁，久留齒頰，令人心曠神怡，回味無窮。久留齒頰，令人心曠神怡，回味無窮。鐵觀音茶還特別耐泡，有鐵

5、觀音茶還特別耐泡，有“七泡有余香七泡有余香”之譽(yù)。之譽(yù)。二、巖茶知識(shí)與泡法二、巖茶知識(shí)與泡法是什么呢？武夷巖茶武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山。武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，稱正巖茶其品質(zhì)香高醇厚，巖韻特顯；武夷巖邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，稱半巖茶（其巖韻略遜于正巖茶；傳說，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時(shí)病倒了，辛被天心廟傳說，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時(shí)病倒了，辛被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來秀才金榜題名，中老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個(gè)春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的了狀元，還被招為東床

6、駙馬。一個(gè)春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長(zhǎng)了三顆高大的茶樹，樹葉繁陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長(zhǎng)了三顆高大的茶樹，樹葉繁茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽(yáng)光下閃著紫紅色的關(guān)澤，煞是可愛。老方丈說，茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽(yáng)光下閃著紫紅色的關(guān)澤，煞是可愛。老方丈說，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時(shí)，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時(shí)，就鳴鼓召集猴群，穿上紅衣紅褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治就鳴鼓召集猴群，穿上紅衣紅褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制

7、一盒進(jìn)貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭，擊鼓鳴鐘，百病。狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭，擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進(jìn)發(fā)。眾人來到樹下焚香禮拜，齊聲高喊召來大小和尚，向九龍窠進(jìn)發(fā)。眾人來到樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發(fā)芽茶發(fā)芽”然后采下牙葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓脹，然后采下牙葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻(xiàn)茶讓皇后服用，果然茶到病除?；噬洗笙?，將一件紅臥床不起。狀元立即獻(xiàn)茶讓皇后服用，果然茶到病除。皇上大喜，將一件紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到袍交給狀元，讓他代表

8、自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以示了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的牙葉在陽(yáng)光下閃出紅光，眾皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的牙葉在陽(yáng)光下閃出紅光，眾人都說是給大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹稱為人都說是給大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹稱為“大紅袍大紅袍”有人有人還在石壁上刻了還在石壁上刻了“大紅袍大紅袍”三個(gè)大字。三個(gè)大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。一、【特征】一、【特征】武夷巖茶茶

9、王。蘭花香、香高而持久，“巖韻”明顯。耐泡，沖泡七、八次仍有香味。湯色清澈艷麗，呈橙黃色（又稱琥珀色）滋味醇厚，回甘快，杯底有余香。二、【功效】二、【功效】茶中含有豐富的茶多酚、茶素、黃銅醇類和嘌呤堿類化合物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，飲后品飲對(duì)降低血壓、血糖、膽固醇和防治心血管病有明顯調(diào)節(jié)作用。三、【形態(tài)】三、【形態(tài)】大紅袍茶樹為灌木型，高約1米，樹冠半展開，分支較密集，通體均為銹色硬毛。根直而長(zhǎng)，可達(dá)50厘米，常有銹色油點(diǎn)，斷面帶淺紅色。莖直立，枝有棱。三出復(fù)葉互生。夏秋開花，總狀花序腋生或聚成頂生的圓錐花序，蝶形花冠呈紫紅色。莢果斜卵形，僅一莢節(jié)，被貼生長(zhǎng)茸毛，紫色網(wǎng)脈明顯。種子長(zhǎng)圓形。三、紅茶知識(shí)

10、與泡法三、紅茶知識(shí)與泡法工夫紅茶工夫紅茶 是我國(guó)傳統(tǒng)的獨(dú)特品種。它因初制時(shí)特別注重條索的完整緊結(jié)，精制時(shí)需費(fèi)工而得名。工夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)。沖泡后，湯色、葉底紅亮，想起馥郁，滋味甜醇。因采制地區(qū)不同，茶樹品種有異，制作技術(shù)不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長(zhǎng)于武金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長(zhǎng)于武夷山自然保護(hù)區(qū)海拔夷山自然保護(hù)區(qū)海拔1200-1500米的原始森米的原始森林中，該地森林覆蓋率林中，該地森林覆蓋率95%以上，負(fù)氧離子以上，負(fù)氧離子含量極高，植被保護(hù)完好，水質(zhì)絕佳，含適含量極高，植被保護(hù)完好，水質(zhì)絕

11、佳，含適度礦物質(zhì)，空氣純凈濕潤(rùn)，四季分明，山度礦物質(zhì)，空氣純凈濕潤(rùn)，四季分明，山花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天性高貴，其生長(zhǎng)區(qū)域周圍少有雜樹，常與銀性高貴，其生長(zhǎng)區(qū)域周圍少有雜樹，常與銀杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹種相伴。種相伴。 金俊眉（也叫金俊眉（也叫“金駿眉金駿眉”）采一芽為主加工）采一芽為主加工而成，采自海拔而成，采自海拔1500-1800米的高山。金毫米的高山。金毫凸顯，形似眉毛，故稱金俊眉。有金必有銀，凸顯，形似眉毛，故稱金俊眉。有金必有銀，稍次于金俊眉的就稱之為銀俊眉了，都屬于稍次于金俊

12、眉的就稱之為銀俊眉了，都屬于正山小種的尖端產(chǎn)品。正山小種的尖端產(chǎn)品。 所謂所謂“金金”說的是它說的是它的顏色，的顏色，“俊眉俊眉”則是指茶芽的形狀好像漂則是指茶芽的形狀好像漂亮的眉毛。這種茶的采摘時(shí)間比正山小種要亮的眉毛。這種茶的采摘時(shí)間比正山小種要早，選擇細(xì)嫩的尖芽，但發(fā)酵程度和熏焙程早，選擇細(xì)嫩的尖芽，但發(fā)酵程度和熏焙程度較正山小種要輕。度較正山小種要輕。 紅茶的沖泡紅茶的沖泡紅茶的品飲，主要有份清飲和調(diào)飲兩種。清飲，追求的是茶的真實(shí)味，中過的大多數(shù)地方都采用清飲泡法，即在茶湯中不加任何調(diào)料，是茶發(fā)揮本性固有的香氣和滋味。調(diào)飲，則在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味。當(dāng)今的調(diào)飲泡法，比較常見的是在紅

13、茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬、咖啡、蜂蜜或者香檳酒等?，F(xiàn)將紅茶清飲和調(diào)飲的泡法介紹如下：清飲杯泡法清飲杯泡法 1）備具）備具 白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶荷、茶白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶荷、茶匙、開水壺（煮水器）、茶巾、水盂。匙、開水壺（煮水器）、茶巾、水盂。 2）潔具）潔具 用開水沖杯，以潔凈茶具，并期待用開水沖杯，以潔凈茶具，并期待溫壺的作用。溫壺的作用。 3）賞茶）賞茶 用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，供賓用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，供賓客欣賞干茶的外形及香氣?？托蕾p干茶的外形及香氣。 4）置茶）置茶 用茶匙將茶葉依次撥入茶杯中，沒用茶匙將茶葉依次撥入茶杯中，沒60mL左右水容量需要干茶左右水容量需要干

14、茶1g。 5）沖水）沖水 90左右的開水以高沖法沖入茶杯，左右的開水以高沖法沖入茶杯，七成滿即可。七成滿即可。 6）奉茶）奉茶 將沖好的茶，雙手持杯托有禮貌的將沖好的茶，雙手持杯托有禮貌的奉給賓客。奉給賓客。 （2）清飲壺泡法）清飲壺泡法 1）備具）備具 紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色是重要內(nèi)容，因此，盛茶杯以白瓷或內(nèi)壁呈白色為好，是重要內(nèi)容，因此，盛茶杯以白瓷或內(nèi)壁呈白色為好，而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、茶巾、水盂。茶巾、水盂。 2）潔具）潔具 用開水注入壺中，持壺?fù)u數(shù)下，在依次用開水注

15、入壺中，持壺?fù)u數(shù)下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。倒入杯中，以潔凈茶具。 3）置茶）置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒根據(jù)壺的大小，沒60mL左右水容量需要干茶左右水容量需要干茶1g（紅碎（紅碎茶每克需要茶每克需要7080mL水）水） 4）沖泡）沖泡 將將90左右開水高沖入壺。左右開水高沖入壺。 5）分茶）分茶 靜置靜置35min后，提起茶壺，輕輕搖晃，待后，提起茶壺，輕輕搖晃，待茶湯濃度均勻后，采用循環(huán)傾注法一一傾茶入杯。茶湯濃度均勻后，采用循環(huán)傾注法一一傾茶入杯。 6）奉茶）奉茶 調(diào)飲泡法調(diào)飲泡法調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅

16、茶、白蘭地紅茶等。紅茶調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅茶、白蘭地紅茶等。紅茶的沖泡方法與清飲壺泡法相似，只是要在泡紅的茶湯中加入調(diào)味品，具的沖泡方法與清飲壺泡法相似，只是要在泡紅的茶湯中加入調(diào)味品，具體泡法如下：體泡法如下：備具備具 按人數(shù)選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多選用有柄帶托的瓷杯，按人數(shù)選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多選用有柄帶托的瓷杯，入制作冰紅茶，也可選用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、入制作冰紅茶，也可選用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、燒水壺、羹匙。燒水壺、羹匙。潔具潔具 將開水注入壺中，持壺要數(shù)下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。將開水注入壺中，

17、持壺要數(shù)下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。置茶置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒60mL左左右水容量需要干茶右水容量需要干茶1g（紅碎茶沒克需要（紅碎茶沒克需要7080mL水）水）沖泡沖泡 將將90左右開水高沖入壺。左右開水高沖入壺。分茶分茶 靜置靜置35min后，提起茶壺，輕輕搖晃，使茶湯濃淡均勻，濾去茶后，提起茶壺，輕輕搖晃，使茶湯濃淡均勻，濾去茶渣，一一傾茶入杯，隨即加入牛奶和糖，或一片檸檬，或一二匙蜜蜂，渣，一一傾茶入杯，隨即加入牛奶和糖，或一片檸檬，或一二匙蜜蜂，或?yàn)⑸仙倭堪滋m地，調(diào)味品用量的多少，可依每位賓客的口

18、味而定?；?yàn)⑸仙倭堪滋m地，調(diào)味品用量的多少，可依每位賓客的口味而定。奉茶奉茶 持杯托禮貌的奉茶給賓客，杯托上放一羹匙持杯托禮貌的奉茶給賓客，杯托上放一羹匙品飲品飲 品飲時(shí)，須用茶匙調(diào)勻茶湯，進(jìn)而聞香品飲時(shí)，須用茶匙調(diào)勻茶湯，進(jìn)而聞香.,嘗味嘗味 那么，一杯茶湯在手，應(yīng)該如那么，一杯茶湯在手，應(yīng)該如何去品嘗，欣賞呢？通?？梢院稳テ穱L，欣賞呢？通常可以從三個(gè)方面去欣賞；一是觀色，從三個(gè)方面去欣賞；一是觀色，二是聞香，三是品味。二是聞香，三是品味。四、茶具的正確使用四、茶具的正確使用紅茶類茶具紅茶類茶具條紅茶茶具條紅茶茶具 紫砂（杯內(nèi)壁上白釉）、白瓷、紫砂（杯內(nèi)壁上白釉）、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉的壺杯具、蓋杯和蓋碗。白底紅花瓷、各種紅釉的壺杯具、蓋杯和蓋