固體飲料(奶茶粉,咖啡粉)加工工藝

1、.第八章固體飲料第八章固體飲料 固體飲料是固體飲料是以糖（或不加糖以糖（或不加糖) )、果汁、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。的經(jīng)沖溶后飲用的制品。 固體飲料水分含量在以內(nèi)。固體飲料水分含量在以內(nèi)。 固體飲料分為固體飲料分為： 果香型固體飲料果香型固體飲料 蛋白型固體料蛋白型固體料 其他型固體飲料其他型固體飲料 . 果香型固體飲料果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加是指以糖、果汁（或不加果汁）、果汁）、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、著色劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、著色

2、劑等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風(fēng)味的固體飲料，如我該類品種有帶橙汁風(fēng)味的固體飲料，如我國(guó)天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。國(guó)天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。 蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、是指以糖、乳制品、蛋粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，加工制得的制品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，加工制得的制品。該類品種有可可，有強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素的麥該類品種有可可，有強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國(guó)上?？Х葟S產(chǎn)的樂口福乳精如，以及我國(guó)上?？Х葟S產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種

3、麥乳精。和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。.其他型固體飲料又分為三類：其他型固體飲料又分為三類：以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。精等為主要原料加工制得的制品。如速溶如速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。如：如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主

4、要物）及其他食品添加劑等為主要原料原料加工制加工制得的制品。得的制品。 . 第一節(jié)第一節(jié) 果香型固體飲料果香型固體飲料 果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口?？?。 一、工藝流程一、工藝流程 我國(guó)一般生產(chǎn)流程如下：我國(guó)一般生產(chǎn)流程如下： .二、工藝要點(diǎn)二、工藝要點(diǎn).配料配料 配料時(shí)必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配配料時(shí)必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖、檸檬酸或其他酸味劑、各種香精方是砂糖、檸檬酸或其他酸味劑、各種香精.、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代、食用

5、色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。 砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過目篩，投料時(shí)用砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過目篩，投料時(shí)用過目篩的，以免結(jié)塊的混入，保證配料均勻，不過目篩的，以免結(jié)塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點(diǎn)和白點(diǎn)。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及出現(xiàn)色點(diǎn)和白點(diǎn)。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，攪拌混合。攪拌混合。

6、 投入混合機(jī)的全部用水量要保持在全部投料量的投入混合機(jī)的全部用水量要保持在全部投料量的，用水過多，成型機(jī)不好操作，并且顆粒堅(jiān)硬，用水過多，成型機(jī)不好操作，并且顆粒堅(jiān)硬影響質(zhì)量；用水過少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。影響質(zhì)量；用水過少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時(shí)，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。如用果汁時(shí)，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。.成型成型 將混合均勻和干濕適當(dāng)?shù)呐髁?，放入將混合均勻和干濕適當(dāng)?shù)呐髁?，放入顆粒成型機(jī)造粒，顆粒大小與成型機(jī)篩網(wǎng)顆粒成型機(jī)造粒，顆粒大小與成型機(jī)篩網(wǎng)孔眼大小有直接關(guān)系，必須合理選用。一孔眼大小有直接關(guān)系，必須合理選用。一般以目篩網(wǎng)為宜。般以目篩網(wǎng)

7、為宜。 造粒后成顆粒狀的坯料由成型造粒后成顆粒狀的坯料由成型 出料口出料口進(jìn)入盛料盤。進(jìn)入盛料盤。. 干燥干燥 干燥溫度干燥溫度，產(chǎn)品水分要求，產(chǎn)品水分要求不大于不大于.。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。但顆粒大小不易控制，有時(shí)碎粒多。也可但顆粒大小不易控制，有時(shí)碎粒多。也可采用真空干燥法。采用真空干燥法。 .過篩過篩 干燥后過目篩，以除掉大顆粒或干燥后過目篩，以除掉大顆?；蛏贁?shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。少數(shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。 .包裝包裝 檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品裝，否則高溫包裝易引起回

8、潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。變質(zhì)。 包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進(jìn)行，避包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進(jìn)行，避免因吸潮而結(jié)塊免因吸潮而結(jié)塊。.第二節(jié)蛋白型固體飲料第二節(jié)蛋白型固體飲料 蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加進(jìn)麥精和可可粉，則蛋制品等。除此之外，若加進(jìn)麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國(guó)晶等產(chǎn)品

9、。銀耳晶、佳國(guó)晶等產(chǎn)品。 這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用倍的開水沖飲時(shí)，即可成為穩(wěn)定性，用倍的開水沖飲時(shí)，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨(dú)特滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。低，有添加物的獨(dú)特滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.一、主要原料一、主要原料 .白砂糖白砂糖 這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達(dá)到這是蛋白飲料的主要原料，要求純

10、度達(dá)到9.6以上。以上。 .麥芽糊精麥芽糊精 呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過.，水分小于，水分小于 ，濃度大于，濃度大于 （）漿等。）漿等。. 甜煉甜煉 淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，沒有霉淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，沒有霉斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于.，脂，脂肪不低于肪不低于.，蛋白質(zhì)不低于，蔗糖含量，蛋白質(zhì)不低于，蔗糖含量，酸度低于，酸度低于 。 可可粉可可粉 新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)

11、烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水分少于，脂肪，細(xì)度以能過分少于，脂肪，細(xì)度以能過 目篩為準(zhǔn)，用于生產(chǎn)可可型麥乳精目篩為準(zhǔn)，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時(shí)，其用量約占全部原料的。時(shí)，其用量約占全部原料的。 . .奶油奶油 用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于，酸度小于，酸度小于20 ，脂肪大于脂肪大于80。 蛋黃

12、粉蛋黃粉 新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于，游離脂肪酸少于脂肪不低于，游離脂肪酸少于.（以油（以油酸酸 ）。）。 奶粉奶粉 以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結(jié)以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含量不低于，水分不高于，酸度應(yīng)低于量不低于，水分不高于，酸度應(yīng)低于 1 。 檸檬酸檸檬酸 一般用量為一般用量為.

13、，可以幫助形成奶油香味。，可以幫助形成奶油香味。. 9小蘇打小蘇打（NaHCO3） 主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級(jí)的用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級(jí)的NaHCO3 。 10維生素維生素 作為強(qiáng)化劑，用以生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精，經(jīng)常用的是維作為強(qiáng)化劑，用以生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精，經(jīng)常用的是維生素生素 A、D和和B11；維生素；維生素 A和和D只溶于油，維生素只溶于油，維生素B1溶溶于水，添加時(shí)需注意添加方式。于水，添加時(shí)需注意添加方式。 11麥芽糊精麥芽糊精 用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參晶、銀耳晶用于生產(chǎn)具有

14、特殊風(fēng)味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。 12其他添加物其他添加物 主要是一些植物抽提物，用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的主要是一些植物抽提物，用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠家自行生產(chǎn)。家自行生產(chǎn)。. 二、工藝流程二、工藝流程 在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。產(chǎn)工藝流程。 按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為程可分為真空干燥式和噴霧干燥式真空干燥式和噴霧干燥式

15、兩種，以真空兩種，以真空干燥式居多，其生產(chǎn)工藝流程如下：干燥式居多，其生產(chǎn)工藝流程如下：.三、工藝要點(diǎn)三、工藝要點(diǎn) .化糖（溶糖）化糖（溶糖） 先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物如人參浸膏等，在如人參浸膏等，在條件下攪條件下攪拌溶化，使之全部溶解，然后用拌溶化，使之全部溶解，然后用目篩網(wǎng)過濾，加入混合鍋。待溫度降至目篩網(wǎng)過濾，加入混合鍋。待溫度降至 時(shí)，在攪拌情況下加入適量時(shí)，在攪拌情況下加入適量 NaHCO3 中和各種原料可能帶來的酸度，中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與

16、之混合的奶質(zhì)的凝結(jié)從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結(jié)現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 NaHCO3一般添加量為一般添加量為.左右左右.配漿配漿 先在配漿鍋中加入適當(dāng)?shù)乃缓蟀聪仍谂錆{鍋中加入適當(dāng)?shù)乃?，然后按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至粉、奶油，使溫度升高?，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)目篩，避免硬塊進(jìn)入先經(jīng)目篩，避免硬塊進(jìn)入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應(yīng)先經(jīng)鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應(yīng)先經(jīng)熔化，然后投料。料漿混合均勻后，熔化，然后投料。料漿混合均勻后，經(jīng)目篩網(wǎng)過濾。經(jīng)目篩網(wǎng)過濾。 .混合混合 在混合鍋中讓糖漿與奶

17、漿充分混合，在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為.。. .乳化乳化 可采用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化可采用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)，以膠體磨為多，進(jìn)行兩次以上的機(jī)，以膠體磨為多，進(jìn)行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。品的乳化性

18、能。. .脫氣脫氣 漿料在乳化過程中混進(jìn)大量空氣，如漿料在乳化過程中混進(jìn)大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時(shí)勢(shì)必產(chǎn)不加以排除，則漿料在干燥時(shí)勢(shì)必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進(jìn)行脫氣。出，造成損失，因此必須進(jìn)行脫氣。一般脫氣在真空濃縮鍋中進(jìn)行，真空一般脫氣在真空濃縮鍋中進(jìn)行，真空度為度為 . a 蒸汽壓力控制蒸汽壓力控制在在.a以內(nèi)。脫氣的同時(shí)還以內(nèi)。脫氣的同時(shí)還起一定的濃縮調(diào)整漿料水分的作用。起一定的濃縮調(diào)整漿料水分的作用。一般應(yīng)使完成脫氣的漿料水分控制在一般應(yīng)使完成脫氣的漿料水分控制在左右。左右。. .分盤分盤 分盤就是將脫氣完畢

19、并且水分含量合分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中，每盤數(shù)量需適的漿料分裝于烘盤中，每盤數(shù)量需根據(jù)烘箱具體性能及其他實(shí)際操作條根據(jù)烘箱具體性能及其他實(shí)際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為件而定，每盤漿料厚度一般為.1。 . 干燥干燥 將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。干燥初期，真空度保排管或蒸汽薄板上。干燥初期，真空度保持在持在 . a，隨，隨后提高到后提高到 . .a，蒸汽壓力控嵌在蒸汽壓力控嵌在 .0. a從干燥時(shí)間為從干燥時(shí)間為 。干。干燥完畢后不能立即消除真空，必須先停蒸燥完畢后不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然后放

20、進(jìn)冷卻水冷卻約汽，然后放進(jìn)冷卻水冷卻約 ，待料溫下降以后才能消除真空出料，全過待料溫下降以后才能消除真空出料，全過程約為程約為 in所引起的。所引起的。. 8軋粒軋粒 將完成干燥的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放在軋將完成干燥的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放在軋粒機(jī)中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致粒機(jī)中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過程中要特別注意衛(wèi)生，的鱗片狀。在此過程中要特別注意衛(wèi)生，工作場(chǎng)所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫工作場(chǎng)所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫度度20,相對(duì)濕度相對(duì)濕度 40 45，這樣可避，這樣可避免因吸潮而結(jié)塊。免因吸潮而結(jié)塊。 9檢驗(yàn)、包裝檢驗(yàn)、包裝 產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按

21、照質(zhì)量要產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗(yàn)，包裝后則著重檢驗(yàn)成品包裝求抽樣檢驗(yàn)，包裝后則著重檢驗(yàn)成品包裝質(zhì)量。檢驗(yàn)合格的成品可在空調(diào)室進(jìn)行包質(zhì)量。檢驗(yàn)合格的成品可在空調(diào)室進(jìn)行包裝，環(huán)境條件與粉碎車間相同。裝，環(huán)境條件與粉碎車間相同。. 四、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題四、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題 1.干燥過程中注意事項(xiàng)干燥過程中注意事項(xiàng) 干燥過程大致可分為加熱升溫、恒速干燥過程大致可分為加熱升溫、恒速干燥（蒸發(fā)干燥（蒸發(fā))、發(fā)泡成型、冷卻固化、發(fā)泡成型、冷卻固化4個(gè)個(gè)階段。階段。 （1）加熱升溫。初期升溫應(yīng)快，真空）加熱升溫。初期升溫應(yīng)快，真空度不要太高，特別是對(duì)沒有脫氣的物度不要太高，特別是對(duì)沒

22、有脫氣的物料，若太高會(huì)造成溢盤。料，若太高會(huì)造成溢盤。. （2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當(dāng)干燥至水分）恒速干燥與發(fā)泡成型。當(dāng)干燥至水分含量達(dá)含量達(dá)5左右時(shí)，物料表面開始鼓起氣泡，左右時(shí)，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴(kuò)散而水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴(kuò)散而出，干燥后的物料呈多孔性結(jié)構(gòu)。期間會(huì)出，干燥后的物料呈多孔性結(jié)構(gòu)。期間會(huì)出現(xiàn)幾種現(xiàn)象：出現(xiàn)幾種現(xiàn)象：盤底結(jié)成玻璃狀平板，這往往是由于過熱盤底結(jié)成玻璃狀平板，這往往是由于過熱或物料坍塌引起的；或物料坍塌引起的；中間部分未干燥，這往往是恒速蒸發(fā)不良，中間部分未干燥，這往往是恒速蒸發(fā)不良，過早發(fā)泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期過早

23、發(fā)泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期真空度過高所引起的；真空度過高所引起的；表面形成大泡，這往往是由于水分含量過表面形成大泡，這往往是由于水分含量過高，過早發(fā)泡成型，或前期真空度太高，高，過早發(fā)泡成型，或前期真空度太高，或冬季氣候過冷所致。或冬季氣候過冷所致。. （3）冷卻固化）冷卻固化 已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主要已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主要是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在干是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在干燥后期，物料含水量雖已與周圍介質(zhì)燥后期，物料含水量雖已與周圍介質(zhì)的相對(duì)濕度平衡，但由于物料溫度仍的相對(duì)濕度平衡，但由于物料溫度仍較高，所以骨架質(zhì)仍呈熔融狀態(tài)，主較高，所以骨架質(zhì)仍呈熔融狀

24、態(tài)，主要靠負(fù)壓來維持支撐作用，一旦失去要靠負(fù)壓來維持支撐作用，一旦失去真空度就會(huì)坍塌，因此一定要通冷卻真空度就會(huì)坍塌，因此一定要通冷卻水冷卻至骨架質(zhì)固化點(diǎn)以下時(shí)才能消水冷卻至骨架質(zhì)固化點(diǎn)以下時(shí)才能消除真空。除真空。. 2軋粒、包裝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響軋粒、包裝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 軋粒時(shí)粉碎機(jī)孔徑大小對(duì)產(chǎn)品的影響軋粒時(shí)粉碎機(jī)孔徑大小對(duì)產(chǎn)品的影響 真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時(shí)也取決于粉碎機(jī)網(wǎng)孔板孔徑大小，一般時(shí)也取決于粉碎機(jī)

25、網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為為445 mm，如果產(chǎn)品比容較低，可，如果產(chǎn)品比容較低，可用用 5.5 mm的孔來滿足比容指標(biāo)。的孔來滿足比容指標(biāo)。. 季節(jié)對(duì)比容的影響季節(jié)對(duì)比容的影響 麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關(guān)。真空度卻隨冷卻水溫度好與真空度有關(guān)。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；夏季往比容過高，影響裝罐，如裝不下；夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動(dòng)。所以比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動(dòng)。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷

26、凝水出口溫度在凝水出口溫度在 1520為宜。為宜。.第三節(jié)第三節(jié) 其他類型固體飲料其他類型固體飲料 其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介紹速溶茶的生產(chǎn)工藝。紹速溶茶的生產(chǎn)工藝。 速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，但又區(qū)的精制品。速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，但又區(qū)別于傳統(tǒng)茶。別于傳統(tǒng)茶。 速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留余渣，速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留余渣，幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農(nóng)藥殘留幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，既能單獨(dú)沖泡，又便于同牛等有害物質(zhì)，既能單獨(dú)沖泡，又便于同牛奶、果汁或蜂

27、蜜等其他食品調(diào)配，且易于奶、果汁或蜂蜜等其他食品調(diào)配，且易于調(diào)節(jié)濃淡，還適合加工成各種別具茶味的調(diào)節(jié)濃淡，還適合加工成各種別具茶味的其他食品等許多優(yōu)點(diǎn)。其他食品等許多優(yōu)點(diǎn)。.一、速溶茶種類一、速溶茶種類 速溶茶的品種主要有速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。 速溶紅茶分為速溶紅茶分為冷溶型和熱溶型冷溶型和熱溶型兩兩類。類。 冰茶冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。劑、芳香料等調(diào)配而成。. 二、速溶茶的生產(chǎn)工藝二、速溶茶的生產(chǎn)工藝.（二

28、）主要工序（二）主要工序 選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產(chǎn)工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。料，生產(chǎn)工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。 .原料處理原料處理 拼配拼配 速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、片茶和末茶均可用于加工、生產(chǎn)時(shí)將不同片茶和末茶均可用于加工、生產(chǎn)時(shí)將不同特點(diǎn)的地區(qū)茶與季節(jié)茶恰當(dāng)配合，這樣能特點(diǎn)的地區(qū)茶與季節(jié)茶恰當(dāng)配合，這樣能調(diào)劑品質(zhì)，又能降低成本，保持原料茶品調(diào)劑品質(zhì)，又能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相又穩(wěn)定。質(zhì)的相又穩(wěn)定。 軋碎軋碎 將干茶進(jìn)行軋碎處理。一般軋好度將干茶進(jìn)行軋碎處理。一般軋好度控

29、制在控制在.m左右左右(相時(shí)于目篩孔），相時(shí)于目篩孔）， 這樣有利于茶葉中可溶物的浸出。這樣有利于茶葉中可溶物的浸出。. 抽提抽提 茶的風(fēng)味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部茶的風(fēng)味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部位。構(gòu)成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要位。構(gòu)成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要成分多分布在表層；賦予茶收斂性的物質(zhì)成分多分布在表層；賦予茶收斂性的物質(zhì)則多分布在深層。前者易抽提，對(duì)高溫敏則多分布在深層。前者易抽提，對(duì)高溫敏感，抽提溫度可低些；后者穩(wěn)定性高，不感，抽提溫度可低些；后者穩(wěn)定性高，不容易拍提，抽提溫度要高些。容易拍提，抽提溫度要高些。 抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟抽提溶劑最常用的是軟飲料

30、工業(yè)用的軟水。抽提紅茶一般選擇的溫度為水。抽提紅茶一般選擇的溫度為95左右左右抽提綠茶則多取抽提綠茶則多取左右。抽提工序通左右。抽提工序通常把抽提率控制在左右。常把抽提率控制在左右。 .凈化與濃縮凈化與濃縮 凈化的目的凈化的目的在于充分排除抽提液中的機(jī)械雜質(zhì)和在于充分排除抽提液中的機(jī)械雜質(zhì)和膠體混濁。膠體混濁。 凈化有物理和化學(xué)兩種方法凈化有物理和化學(xué)兩種方法。 物理凈化物理凈化是用過濾或離心的方法除去抽提液中是用過濾或離心的方法除去抽提液中的不溶性雜質(zhì)；的不溶性雜質(zhì)； 化學(xué)凈化化學(xué)凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時(shí)澄清。體轉(zhuǎn)溶，以保

31、證速溶茶沖飲時(shí)澄清。 凈化的低濃度茶抽提液必須經(jīng)過濃縮，將固形凈化的低濃度茶抽提液必須經(jīng)過濃縮，將固形物含量提高到。這樣既可以提高物含量提高到。這樣既可以提高干燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。干燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風(fēng)味物損失小。濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風(fēng)味物損失小。.轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化 在用綠茶為原料制造速溶紅茶時(shí)，為在用綠茶為原料制造速溶紅茶時(shí)，為了使茶葉中的多酚類物質(zhì)及氨基酸等發(fā)生了使茶葉中的多酚類物質(zhì)及氨基酸等發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而獲得與傳統(tǒng)茶相同或相近風(fēng)味轉(zhuǎn)化，從而獲得

32、與傳統(tǒng)茶相同或相近風(fēng)味的加工處理過程稱為的加工處理過程稱為轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化?？煞譃椋??？煞譃椋好复倜复俎D(zhuǎn)化和非酶促轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化和非酶促轉(zhuǎn)化 酶促轉(zhuǎn)化酶促轉(zhuǎn)化，即利用茶葉自身來源的酶系或，即利用茶葉自身來源的酶系或其他植物來源的酶系、微生物來源的酶系其他植物來源的酶系、微生物來源的酶系來轉(zhuǎn)化上述物質(zhì)；來轉(zhuǎn)化上述物質(zhì)； 非酶促轉(zhuǎn)化非酶促轉(zhuǎn)化，即利用通氧、加熱、加壓及，即利用通氧、加熱、加壓及使用過氧化氫等來促使上述物質(zhì)轉(zhuǎn)化。使用過氧化氫等來促使上述物質(zhì)轉(zhuǎn)化。. .轉(zhuǎn)溶轉(zhuǎn)溶 茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混冷后混”，這種混，這種混濁的乳

33、狀物稱為濁的乳狀物稱為茶乳酪茶乳酪。 品質(zhì)好的冷溶型速溶紅茶沖泡之后，品質(zhì)好的冷溶型速溶紅茶沖泡之后，既不允許茶乳酪的存在，又不能表現(xiàn)出去既不允許茶乳酪的存在，又不能表現(xiàn)出去除茶乳酪所造成的茶風(fēng)味變化，這就要求除茶乳酪所造成的茶風(fēng)味變化，這就要求對(duì)茶乳酪進(jìn)行轉(zhuǎn)溶處理。對(duì)茶乳酪進(jìn)行轉(zhuǎn)溶處理。.轉(zhuǎn)溶方法轉(zhuǎn)溶方法堿轉(zhuǎn)溶法堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水。水。濃度抑制法濃度抑制法，早期采用脫除部分茶乳酪的方法，早期采用脫除部分茶乳酪的方法，現(xiàn)在多采用選擇適當(dāng)?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х痊F(xiàn)在多采用選擇適當(dāng)?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。用來脫除咖啡堿和茶多酚的堿或茶多酚的方法。用來脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹脂等樹脂等酶促降解法酶促降解法，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒食，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放出沒食于酸，沒食子酸再同茶子酸的酯鍵，釋放出沒食于酸，沒食子酸再同茶黃素、茶紅素爭(zhēng)奪咖啡堿，形成相對(duì)分子質(zhì)量較黃素、茶紅素爭(zhēng)奪咖啡堿，形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的水溶物的方法。小的水溶物的方法。 . 增香增香 速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來就不夠高，再加上