松仁小肚加工

1、 松仁小肚加工 組別組別 ： 年年 級級 ： 13 級 專專 業(yè)業(yè) ：食品科學(xué)與工程 指導(dǎo)教師指導(dǎo)教師: :xxxxx 二 0 一五 年 十二 月松仁小肚加工 目錄目錄一、使用的工器具 -1二、工藝流程-1三操作要點-11. 原料選擇 -12. 原料預(yù)處理-13. 制餡-14. 灌裝-25. 煮制-26. 糖熏-27. 拔簽-2四、產(chǎn)品配方-2五、主要影響因素： -3六、注意事項-3七、感官評定-3八、檢測項目-4鑒別豬肉的質(zhì)量 -4鑒別松仁小肚的質(zhì)量-4九、出品率計算-5松仁小肚加工1一、一、使用的工器具使用的工器具案板、鍋(帶鍋簾)、桶、刀，紗布，筷子，刷子，鏟子，勺子，電磁爐，臺秤，天平

2、,簽,攪拌機,長鐵絲針,盆,二、二、工藝流程工藝流程原料選擇原料選擇(健康豬肉,肥肉含量不超過 20%)原料預(yù)處理原料預(yù)處理（清水沖洗干凈，瀝干水分）制陷制陷(將豬肉大部分（2/3）切片，小部分絞碎，制餡時將肉片、淀粉、調(diào)味料倒入攪拌機內(nèi)，加水拌制或在容器中加水拌制，待餡拌制均勻、粘稠為止。)灌裝灌裝(每個肚的重量在 500g 左右)煮制煮制(小肚煮制前先用清水沖洗一遍。將水燒開，將小肚放入，應(yīng)先放大肚，后放小肚，煮制溫度為 9095。撇去上浮的油沫，并用長鐵絲針給上浮的小肚放氣，煮制約 90min)糖糖熏熏(將小肚稍晾一下，放入帶有鍋簾的鐵鍋內(nèi)，將鍋燒熱，將糖從鍋中間加入，蓋嚴并用濕布堵住漏

3、煙的部分，熏制 810min。)拔拔簽簽時間：預(yù)計制作時間時間：預(yù)計制作時間 3h3h三三操作要點操作要點1. 原料選擇原料選擇采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉 15%。選不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉。2. 原料預(yù)處理原料預(yù)處理清水沖洗干凈，瀝干水分松仁小肚加工23. 制餡制餡將豬肉大部分（2/3）切片，小部分絞碎，制餡時將肉片、淀粉、調(diào)味料倒入攪拌機內(nèi)，加水拌制或在容器中加水拌制，待餡拌制均勻、粘稠為止。4. 灌裝灌裝灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱，用手工裝餡，灌裝時不能灌滿，以 3/4 為宜。然后排除氣體用竹簽別嚴，抹凈外表粘著的餡，再盛于容器之中，每個肚重

4、量為 500g 左右。5. 煮制煮制小肚煮制前先用清水沖洗一遍。將水燒開，將小肚放入，應(yīng)先放大肚，后放小肚，煮制溫度為 9095。撇去上浮的油沫，并用長鐵絲針給上浮的小肚放氣，煮制約 90min。6. 糖熏糖熏將小肚稍晾一下，放入帶有鍋簾的鐵鍋內(nèi)，將鍋燒熱，將糖從鍋中間加入，蓋嚴并用濕布堵住漏煙的部分，熏制 810min。7. 拔簽拔簽將熏好的小肚取出晾涼，即可拔簽，不能在小肚溫度較高時拔簽，否則將使內(nèi)容物松散。四、產(chǎn)品配方四、產(chǎn)品配方（按 1.5kg 豬肉計，配方來自于互聯(lián)網(wǎng)上）配料：小肚 3 個 豬肉 1.5Kg，淀粉 0.5 Kg，鹽 0.08 Kg，蔥0.03Kg，姜 0.03 Kg，

5、味素 0.004K1g，花椒水 0.04 Kg，糖0.08Kg，香油 0.04Kg，松仁 0.03Kg。 豬肉豬肉淀粉淀粉 鹽鹽蔥蔥姜姜味素味素花椒花椒水水糖糖香油香油松仁松仁松仁小肚加工31.5K1.5Kg g0.5K0.5Kg g0.080.08KgKg0.030.03KgKg0.030.03KgKg0.000.004Kg4Kg0.040.04KgKg0.080.08KgKg0.040.04KgKg0.03Kg0.03Kg五、五、主要影響因素：主要影響因素：1. 原料本身的質(zhì)量2. 配料的多少，好壞也將直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量及感官特性。3. 燜燒時，火不宜大，以免豬肚破裂；4. 煮制的時間過

6、長，產(chǎn)品會失去咀嚼感，變得糜爛，口感差；煮制時間過短，肉質(zhì)，口感差。六、六、注意事項注意事項1. 鹵湯最好選用煮豬剩余的老鹵湯；2. 燜燒時，火不宜大，以免豬肚破裂；3. 熏制也可采用其它方法，本法只適用于少量熏制品。七、七、感官評定感官評定檢測項目項目描述分值實際得分色澤肚外表呈棕褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。肚內(nèi)肥肉潔白，瘦肉呈淡紅色，淀粉淺灰1-5 分，共 5 分組織狀態(tài)外皮無皺紋，不破不裂，堅實而有彈性。灌餡均勻，中心部位的餡熟透，無粘性，切斷面較透明光亮。每個重 5007501-5 分，共 5 分松仁小肚加工4克。味道味鮮美，清香可口，無松油味不粘糊，不牙磋。1-5 分，共 5 分八、八、檢測項目檢測項目鑒別鑒別豬肉豬肉的質(zhì)量的質(zhì)量檢測項目色澤鑒別氣味鑒別粘度鑒別彈性鑒別新鮮豬肉皮膚有光澤，組織緊密,具有鮮豬肉的正常氣味。外表微干或微濕潤，不粘手指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮豬肉皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤可嗅到輕度不快味，無其他異味。外表干燥或粘手，新切面濕潤指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。變質(zhì)豬肉體表無光澤，組織松散有不快味甚至臭味外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡鑒別鑒別松仁小肚松仁小肚的質(zhì)量的質(zhì)量檢測項目檢測指標(biāo)聞有小肚香