第4講食品成本控制(1)

1、第三章第三章 食品成本管理食品成本管理（一）（一）2013-11餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL小測(cè)驗(yàn)小測(cè)驗(yàn) 銷售史的定義銷售史的定義 2分分 銷售史的保存內(nèi)容銷售史的保存內(nèi)容 2分分 什么是客流量什么是客流量 1分分 固定平均和移動(dòng)平均的差別固定平均和移動(dòng)平均的差別 4分分 銷售史的保存時(shí)間銷售史的保存時(shí)間 1分分 共計(jì)：共計(jì)：10分分2013-12餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLScope 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè) 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 盤點(diǎn)控制盤點(diǎn)控制 采購(gòu)采購(gòu)3本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) 利

2、用銷售歷史記錄和標(biāo)準(zhǔn)菜譜決定期利用銷售歷史記錄和標(biāo)準(zhǔn)菜譜決定期望銷售的食品原材料的采購(gòu)數(shù)量望銷售的食品原材料的采購(gòu)數(shù)量 以低消耗方式采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存食品以低消耗方式采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存食品原材料原材料 計(jì)算食品銷售成本和食品成本率計(jì)算食品銷售成本和食品成本率2013-14餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)舉例：舉例：你的西餐廳可容納你的西餐廳可容納300人就餐，且只提供人就餐，且只提供三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉，每種菜品需要準(zhǔn)備多少份？，每種菜品需要準(zhǔn)備多少

3、份？2013-15餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)上周菜品銷售歷史記錄菜品周一周二周三周四周五總計(jì)日平均烤雞肉707261857736573烤豬肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112總計(jì)28032030031528515003002013-16餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè) 菜品銷售預(yù)測(cè)菜品銷售預(yù)測(cè) 菜品菜品 預(yù)測(cè)顧客量預(yù)測(cè)顧客量顧

4、客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)預(yù)測(cè)銷售量預(yù)測(cè)銷售量 烤雞肉烤雞肉 300 24.3% 73 烤豬肉烤豬肉 300 38.3% 115 烤牛肉烤牛肉 300 37.3% 112 總計(jì)總計(jì) 3002013-17餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè) 某一特定菜品的售出總量某一特定菜品的售出總量 顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù) = 所有菜品的售出總量所有菜品的售出總量 該菜品的預(yù)計(jì)銷售數(shù)量該菜品的預(yù)計(jì)銷售數(shù)量 = 預(yù)期客人數(shù)量預(yù)期客人數(shù)量 某一菜品的顧客歡迎指數(shù)某一菜品的顧客歡迎指數(shù)2013-18餐飲部成本控制 F

5、ood and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè) 影響預(yù)期客人數(shù)量的因素：影響預(yù)期客人數(shù)量的因素： 競(jìng)爭(zhēng)競(jìng)爭(zhēng) 天氣天氣 本地區(qū)的特殊活動(dòng)本地區(qū)的特殊活動(dòng) 飯店出租率飯店出租率 自己的促銷自己的促銷 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的促銷競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的促銷 服務(wù)的質(zhì)量服務(wù)的質(zhì)量 經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性 2013-19餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜應(yīng)包括的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化菜譜應(yīng)包括的內(nèi)容： 菜品名稱菜品名稱 產(chǎn)品份數(shù)產(chǎn)品份數(shù) 份量大小份量大小

6、所需原料的名稱和數(shù)量所需原料的名稱和數(shù)量 準(zhǔn)備方法準(zhǔn)備方法 烹飪時(shí)間和溫度烹飪時(shí)間和溫度 特殊說明特殊說明 菜譜成本菜譜成本 2013-110餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 拒絕標(biāo)準(zhǔn)化菜譜常見的理由拒絕標(biāo)準(zhǔn)化菜譜常見的理由1.使用是浪費(fèi)時(shí)間使用是浪費(fèi)時(shí)間2.員工不需要它，他們知道如何去做員工不需要它，他們知道如何去做3.廚師怕泄露秘密而拒絕使用廚師怕泄露秘密而拒絕使用4.制定時(shí)間太長(zhǎng)，浪費(fèi)時(shí)間制定時(shí)間太長(zhǎng)，浪費(fèi)時(shí)間5.試用時(shí)往往會(huì)有遺漏，所以停止使用試用時(shí)往往會(huì)有遺漏，所以停止使用6.太難懂

7、，或是員工不懂英語而根本看不明白太難懂，或是員工不懂英語而根本看不明白2013-111餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 使用使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的理由標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的理由1. 沒有沒有標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的存在和使用就不可能實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確采購(gòu)的存在和使用就不可能實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確采購(gòu)2. 能準(zhǔn)確地知道每種菜品的原料種類和精確的營(yíng)養(yǎng)素含量能準(zhǔn)確地知道每種菜品的原料種類和精確的營(yíng)養(yǎng)素含量3. 每個(gè)員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量（重量）每個(gè)員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量（重量）4. 沒有它就不可能有精確的菜譜成本

8、和菜譜定價(jià)沒有它就不可能有精確的菜譜成本和菜譜定價(jià)5. 沒有它銷售收入和原料耗費(fèi)就不可能匹配沒有它銷售收入和原料耗費(fèi)就不可能匹配6. 沒有它，新員工就無法培訓(xùn)，質(zhì)量持續(xù)性無法保證沒有它，新員工就無法培訓(xùn)，質(zhì)量持續(xù)性無法保證7. 沒有沒有標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，各種高科技工具只能限制性的使用或不用，各種高科技工具只能限制性的使用或不用2013-112餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 當(dāng)對(duì)菜譜的產(chǎn)出總量進(jìn)行調(diào)整時(shí)，一當(dāng)對(duì)菜譜的產(chǎn)出總量進(jìn)行調(diào)整時(shí)，一般有兩種經(jīng)常使用的方法：般有兩種經(jīng)常使用的方法： 系

9、數(shù)法系數(shù)法 百分比法百分比法 2013-113餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè) 系數(shù)法系數(shù)法 期望產(chǎn)出期望產(chǎn)出 轉(zhuǎn)換系數(shù)轉(zhuǎn)換系數(shù) = 實(shí)際產(chǎn)出實(shí)際產(chǎn)出舉例：假設(shè)當(dāng)前菜譜要求能做舉例：假設(shè)當(dāng)前菜譜要求能做50份，但我份，但我們想要做們想要做125份，根據(jù)公式可以得出份，根據(jù)公式可以得出 2.5=125502013-114餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)系數(shù)法原料原始用料轉(zhuǎn)換系數(shù)新的用量A

10、1 斤2.52.5 斤B6 兩2.51.5 斤C5 克2.512.5 克D8 克2.520 克2013-115餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè) 百分比法百分比法 主要涉及的是菜譜的重量主要涉及的是菜譜的重量 比單純使用轉(zhuǎn)換系數(shù)更準(zhǔn)確比單純使用轉(zhuǎn)換系數(shù)更準(zhǔn)確2013-116餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)菜單項(xiàng)目預(yù)測(cè)百分比原料原始重量克百分比需求總量百分比新需求量A1斤100044.4%300044

11、.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1兩502.2%30002.2%66D4兩2009.0%30009.0%270總計(jì)2斤半2250100.0%3000100.0%30002013-117餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 存貨控制存貨控制 存貨水平存貨水平 訂購(gòu)點(diǎn)的確定訂購(gòu)點(diǎn)的確定 2013-118餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 盤點(diǎn)控制盤點(diǎn)控制 存貨水平存貨水平 倉(cāng)存能力倉(cāng)存能力 原料的易變質(zhì)程度原料的

12、易變質(zhì)程度 供應(yīng)商的交貨時(shí)間表供應(yīng)商的交貨時(shí)間表 大批量采購(gòu)可能享受的價(jià)格優(yōu)惠大批量采購(gòu)可能享受的價(jià)格優(yōu)惠 經(jīng)營(yíng)日歷經(jīng)營(yíng)日歷 存貨短缺的影響程度存貨短缺的影響程度 經(jīng)營(yíng)者對(duì)庫(kù)存原料占?jí)嘿Y金的看法經(jīng)營(yíng)者對(duì)庫(kù)存原料占?jí)嘿Y金的看法2013-119餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 存貨控制存貨控制 訂購(gòu)點(diǎn)的確定訂購(gòu)點(diǎn)的確定 訂貨點(diǎn)的兩種典型標(biāo)明方法訂貨點(diǎn)的兩種典型標(biāo)明方法 按需訂貨（及時(shí)補(bǔ)充）按需訂貨（及時(shí)補(bǔ)充） 標(biāo)準(zhǔn)存貨水平標(biāo)準(zhǔn)存貨水平2013-120餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONT

13、ROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 原材料采購(gòu)的決策過程：原材料采購(gòu)的決策過程： 應(yīng)該采購(gòu)什么應(yīng)該采購(gòu)什么 最佳的購(gòu)進(jìn)價(jià)格是多少最佳的購(gòu)進(jìn)價(jià)格是多少 如何保證穩(wěn)定的供給如何保證穩(wěn)定的供給2013-121餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 采購(gòu)什么采購(gòu)什么 最佳成交價(jià)格最佳成交價(jià)格 如何保證穩(wěn)定的供給如何保證穩(wěn)定的供給 單個(gè)供貨商與多個(gè)供貨商的對(duì)比單個(gè)供貨商與多個(gè)供貨商的對(duì)比 采購(gòu)道德采購(gòu)道德 每日存貨表每日存貨表 訂購(gòu)單的準(zhǔn)備訂購(gòu)單的準(zhǔn)備2013-122餐飲部成本控制 Food and B

14、everage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu)情景：情景：張廚師：老李，我需要制作三明治的面包張廚師：老李，我需要制作三明治的面包老李：老李： 好的，你知道我的面包是全城最好的，你知道我的面包是全城最 棒的棒的張廚師：那盡快給我送五十條來張廚師：那盡快給我送五十條來老李：老李： 沒問題，今天下午就送過去沒問題，今天下午就送過去2013-123餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 采購(gòu)什么采購(gòu)什么 產(chǎn)品名稱或規(guī)格代碼產(chǎn)品名稱或規(guī)格代碼 訂價(jià)單位訂價(jià)單位 標(biāo)準(zhǔn)或等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)或等

15、級(jí) 重量或大小重量或大小 加工方法和包裝加工方法和包裝 容器大小容器大小 使用目的使用目的 其他相關(guān)信息，產(chǎn)品的凈料率其他相關(guān)信息，產(chǎn)品的凈料率2013-124餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 采購(gòu)什么采購(gòu)什么 產(chǎn)品的凈料率產(chǎn)品的凈料率 產(chǎn)品損失率產(chǎn)品損失率 損耗率損耗率 = 產(chǎn)品毛料重量產(chǎn)品毛料重量 產(chǎn)出率產(chǎn)出率 = 1.00 損耗率損耗率 需要得凈料率需要得凈料率 必要的毛料重量必要的毛料重量 = 產(chǎn)出率產(chǎn)出率 必要凈料率必要凈料率 = 必須毛料量必須毛料量 產(chǎn)出率產(chǎn)出率2013-125餐飲部成本控制

16、 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 最佳成交價(jià)格最佳成交價(jià)格 最佳成交價(jià)格實(shí)際是指能滿足餐飲企業(yè)最佳成交價(jià)格實(shí)際是指能滿足餐飲企業(yè)和供貨雙方需要和利益的最低的價(jià)格和供貨雙方需要和利益的最低的價(jià)格2013-126餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu)最佳成交價(jià)格最佳成交價(jià)格供貨商： A.XXXB.YYYC.ZZZ類別農(nóng)產(chǎn)品競(jìng)標(biāo)日期：1/1產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述單位單位A AB BC C最佳最佳 競(jìng)標(biāo)價(jià)競(jìng)標(biāo)價(jià)最佳最佳 廠家廠家最后最后 成交價(jià)成交價(jià)

17、生菜（冰山）箱9.70 10.20 9.95 9.70 A9.50 生菜（紅葉）箱10.50 10.25 10.75 10.25 B10.10 平菇 （2.5公斤）袋19.00 19.80 18.90 18.90 C19.00 2013-127餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 如何保證穩(wěn)定的供給如何保證穩(wěn)定的供給 供應(yīng)商有多種價(jià)格，而并非唯一供應(yīng)商有多種價(jià)格，而并非唯一 供應(yīng)商對(duì)大批量的采購(gòu)者實(shí)行價(jià)格優(yōu)惠供應(yīng)商對(duì)大批量的采購(gòu)者實(shí)行價(jià)格優(yōu)惠 “摘櫻桃的人摘櫻桃的人”總是最后得到服務(wù)總是最后得到服務(wù) 拖欠付款

18、等于高價(jià)付出拖欠付款等于高價(jià)付出 供應(yīng)商可以幫助你消減成本供應(yīng)商可以幫助你消減成本2013-128餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 單個(gè)供貨商與多個(gè)供貨商的對(duì)比單個(gè)供貨商與多個(gè)供貨商的對(duì)比2013-129餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采購(gòu)采購(gòu) 采購(gòu)道德采購(gòu)道德道德規(guī)范道德規(guī)范1. 交易行為合法嗎？交易行為合法嗎？2. 交易行為會(huì)傷害到其他人嗎？交易行為會(huì)傷害到其他人嗎？3. 我誠(chéng)實(shí)嗎？我誠(chéng)實(shí)嗎？4. 如果這件事發(fā)生在我身上，

19、我會(huì)介意嗎？如果這件事發(fā)生在我身上，我會(huì)介意嗎？5. 我能公開我的交易行為嗎？我能公開我的交易行為嗎？ 2013-130餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 每日存貨表每日存貨表標(biāo)準(zhǔn)存貨量標(biāo)準(zhǔn)存貨量現(xiàn)貨控有量現(xiàn)貨控有量+ +特殊要求采購(gòu)量特殊要求采購(gòu)量= =訂貨量訂貨量2013-131餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購(gòu)采購(gòu) 每日存貨表每日存貨表產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述規(guī)格描述規(guī)格描述單位單位標(biāo)準(zhǔn)存貨標(biāo)準(zhǔn)存貨 水平水平現(xiàn)有量現(xiàn)有量特殊采購(gòu)特殊采購(gòu)訂貨量訂貨量雞