餐飲店運(yùn)營(yíng)方案

1、XX 酒店廚部運(yùn)營(yíng)方案一，運(yùn)營(yíng)方案 二，培訓(xùn)溝通 三，菜譜制作 四，人員配置 五，毛利率控制 六，管理制度 七，人員考核一，運(yùn)營(yíng)方案從本人多年的餐飲理念和觀察中了解，餐飲界競(jìng)爭(zhēng)非常之激烈，酒店，酒樓和社會(huì)餐飲也復(fù)雜多變，但能出真正好的出品的店也屈指可數(shù)，只要我們自己擺正自己的心態(tài)和位置，做出讓客人滿意的出品和服務(wù)，那么在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)之中也將有我們的一席之地1/10我們?cè)谧龊貌似返耐瑫r(shí)，也要保證有好的營(yíng)銷計(jì)劃和方案，讓客人了解并知道我們酒店，以發(fā)展更多的客戶群體。特做如下運(yùn)營(yíng)方案：1，菜品定位：本酒店地處縣城老城區(qū)，雖然地理位置不是在縣城中心，但其配套的客房，KTV等裝修豪華，又建有大型停

2、車場(chǎng)，其高端優(yōu)勢(shì)突出，但附近社會(huì)餐飲較多，再加上大環(huán)境的影響，因此本人建議，其菜品定位不能太高，給人以高端場(chǎng)所、經(jīng)典菜品，低端價(jià)位的印象；菜品應(yīng)以重口味型的中端菜品為主，所謂重口味型是指：鮮，香，麻，辣等其中一種或者幾種口味比較突出，讓客人吃了以后，回味悠久的菜品，這樣的菜品會(huì)給客人留下深刻的印象，成為顧客回頭的心里依據(jù)。菜品做好的同時(shí)，其餐具也應(yīng)有其獨(dú)特之處，另者，盛放器皿是一道菜品的第一感官，我們可以適當(dāng)在此做文章，以增加顧客對(duì)本店的印象。在做好以上兩點(diǎn)以后，我們就需要抓住更多的消費(fèi)群體，要和附近的中端餐飲較勁，那么就要做出讓顧客看得見(jiàn)的實(shí)惠的菜品，首先降低小菜的價(jià)格，經(jīng)了解通道縣城的中端

3、餐飲小菜10-16元/份，我們完全也可以按照此價(jià)格出售，甚至比此價(jià)格低都可以，原因有三點(diǎn)，1，一份小菜就算按照10 元出售，其毛利率也能達(dá)到50%左右，不算太2/10低，我們也不能要求每一道菜品都賺錢(qián)；2，一般情況，一桌菜的蔬菜不超過(guò)3 道，按照（8 人桌）320-450元每 桌消費(fèi)來(lái)計(jì)算，蔬菜的總額就只是一桌菜的1/10，甚至1/15，并不會(huì)影響到一桌菜的綜合毛利率；3，降低了蔬菜價(jià)格可以給顧客一個(gè)消費(fèi)盲區(qū)，讓顧客誤以為本酒店的菜品和外面中端甚至低端酒店消費(fèi)相差無(wú)幾，以此來(lái)拉取更多的圖實(shí)惠的新顧客。4，在降低了蔬菜價(jià)格的同時(shí)，推出幾道特價(jià)菜品，特價(jià)菜品的推出可以分為兩種方式：,A ，同城點(diǎn)擊

4、率高的家常菜作為特價(jià)菜品，以此來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者的比價(jià)觀；B, 不定期的推出本酒店的特色家常菜做為特價(jià)菜品，讓客人品嘗到實(shí)惠的同時(shí)又可以留下好的口碑；C, 推出周期性為一周每日特供菜品，顧客占到了便宜的同時(shí)，也推廣了本店的特色菜品。前期為了抓住更多的客戶甚至可以兩種方式甚至是三種方式同時(shí)進(jìn)行。2，營(yíng)銷理念：說(shuō)道營(yíng)銷，本人和職業(yè)經(jīng)理人比較起來(lái)，并不是很了解，因此具體營(yíng)銷方案應(yīng)由本店職業(yè)經(jīng)理人來(lái)制定，本人只能就經(jīng)驗(yàn)來(lái)規(guī)劃一下本店的營(yíng)銷路線：1，宣傳：作為一個(gè)新興的酒店，宣傳是必不可缺的，我們可以首先選擇低成本， 高效益的方式來(lái)嘗試。做橫幅，寫(xiě)真，宣傳單據(jù)的方式遍布銅仁鬧市，首先讓更多的人知道我們酒店的存

5、在，其次把我們酒店的特色，特價(jià)宣傳在內(nèi)，給大家灌訴一個(gè)高端酒店，高端菜品，低端消費(fèi)的思想。以此增加慕名前來(lái)用餐的顧客量。在酒店內(nèi)部應(yīng)做一些菜品寫(xiě)真圖片，讓顧客一進(jìn)門(mén)就能看到本酒店的一3/10些特色菜品，以此勾起顧客的食欲2 ，穩(wěn)固：所謂穩(wěn)固，既抓住已經(jīng)知道本酒店，并經(jīng)常光臨本酒店的顧客，那么首先做好顧客登記本，登記每一個(gè)來(lái)此消費(fèi)，買(mǎi)單的顧客，不定期的以短信或者電話的方式來(lái)二次推銷本酒店。并在節(jié)假日以禮品或者優(yōu)惠菜品等方式來(lái)吸引顧客的再次光臨。3，回饋：回饋我們?cè)诜€(wěn)固中已經(jīng)提到，那么怎么做好回饋呢， 1，針對(duì)單位消費(fèi)的群體， 在其用餐量或者用餐時(shí)長(zhǎng)達(dá)到一定的量后， 請(qǐng)用餐單位有簽單權(quán)的 人或者其

6、家人免費(fèi)來(lái)酒店用餐一次； 2，節(jié)假日祝賀短信及禮品的回饋，禮 品可以是實(shí)惠家居小物件，如：水杯，雨傘，毛巾等，印上本店 LOGO這些小物件可以讓客人在使用的時(shí)候想到本酒店； 禮品也可以是優(yōu)惠卷， 我們 可以為老顧客印刷一些 50， 100 等金額的消費(fèi)現(xiàn)金卷給予贈(zèng)送， 明著我們送 了錢(qián)出去，實(shí)質(zhì)客人拿著消費(fèi)卷來(lái)消費(fèi)時(shí)，是增加了我們的營(yíng)業(yè)額（消費(fèi)現(xiàn) 金卷具體使用方式另議） 。4，改進(jìn)：再好的酒店，再好的菜品，都要根據(jù)客人的要求，實(shí)時(shí)的進(jìn)行更新，首 先我們要知道客人有什么要求，那么做好兩樣?xùn)|西：1，顧客用餐意見(jiàn)登記本，做好每一桌顧客用餐反饋意見(jiàn)登記，請(qǐng)用餐顧客提出意見(jiàn)，以書(shū)面型式記錄，以此來(lái)改進(jìn)本

7、酒店之不足，以滿足顧客的高要求，讓顧客來(lái)得滿意，吃得開(kāi)心。2，顧客用餐菜品滿意度調(diào)查表：以收集顧客對(duì)每一道菜品的滿意度。用以改進(jìn)，剔除，客人不滿意的菜品，此表也可以反映出不同的客人對(duì)菜品4/10的不同喜好，顧客二次用餐時(shí)可以更具其喜好來(lái)推薦和安排菜品，使之滿意。三，培訓(xùn)溝通：1，服務(wù)理念培訓(xùn)：要求每一位服務(wù)員能有單獨(dú)的溝通素質(zhì)，既：能單獨(dú)點(diǎn)菜，單獨(dú)面對(duì)顧客，單獨(dú)完成一桌的服務(wù)。其理念培訓(xùn)本人不在行。2，菜品培訓(xùn)：要求每一位服務(wù)員了解每一道菜品的口味，特色，類型。并了解一桌菜品的搭配，能單獨(dú)完成一桌菜品的點(diǎn)單。菜品培訓(xùn)本人會(huì)做好資料，利用三天時(shí)間來(lái)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行講解，后期監(jiān)督。( 菜品培訓(xùn)資料見(jiàn)附

8、錄)3，溝通：( 1) 廚部會(huì)打印每日估清單，以A4 紙張來(lái)發(fā)放到每一位服務(wù)員的手中，讓服務(wù)員能一目了然的知道今日有什么新菜，有什么急推菜，今日有什么特價(jià)菜，有什么蔬菜，什么菜品已經(jīng)賣(mài)完。(2) 前臺(tái)點(diǎn)單員或包廂服務(wù)員在客人用餐前應(yīng)了解并及時(shí)的告知廚部，客人的用餐類型，用餐人群，用餐人數(shù)，以便于廚部更具不同的顧客，不同的用餐類型，來(lái)調(diào)整菜品的份量，數(shù)量，口味，以節(jié)約成本，滿足顧客的需求。四，菜譜制作：菜譜是以書(shū)面的形式表達(dá)酒店的內(nèi)涵，是酒店的招牌，是酒店的門(mén)面。一定要有它的特色，要充分體現(xiàn)本酒店的菜系特色、價(jià)格定位。因此在選色制作時(shí)一定要符合本酒店的格調(diào)?，F(xiàn)今的精品中餐館大多流行勾單點(diǎn)菜( 菜

9、譜 ) 餐牌，其體現(xiàn)形式直觀，一份好的勾單餐牌應(yīng)該配以本店的特色菜品的圖片，再加上店內(nèi)菜品寫(xiě)真圖片能讓顧客直觀的就能了解到菜品的材料及口味。5/10因此建議做一份好的勾單餐牌，提高本店店的價(jià)值觀。五，人員配置：前期預(yù)計(jì)配置岡位人員備注行政總廚1 人托管式管理廚師長(zhǎng)1 人現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行灶臺(tái)1 人炒菜機(jī)動(dòng)1 人能頂替任何崗位切配2 人切菜面點(diǎn)1 人面食制作、早餐出品荷臺(tái)1 人整體協(xié)助、協(xié)調(diào)涼菜1 人涼菜制作、早餐出品人員合計(jì)8+1 人工資預(yù)計(jì)36000 元勤雜工（編外）2 人六，毛利率控制據(jù)現(xiàn)今銅仁市各精品中餐館毛利潤(rùn)一般在45 尬 55%之間，而我店憑其獨(dú)特的地理環(huán)境及別樣話的菜品設(shè)計(jì)，廚房對(duì)菜肴的不

10、斷創(chuàng)新與提升，摸清 顧客的消費(fèi)心理和飲食文化的美論美煥。憑其獨(dú)有的口味，即可使酒店立于同行中的不敗之地，可使酒店的毛利潤(rùn)提升達(dá)52%57%前期為了競(jìng)爭(zhēng)，6/10宣傳活動(dòng)可能使毛利率有所降低，但為了長(zhǎng)遠(yuǎn)著想，放棄一點(diǎn)前期的利潤(rùn)，換取的是更多的客戶群。七，管理制度現(xiàn)在廚部里的廚師年齡化在偏小，文化程度偏低，所以我主張人性化管理、垂直管理、層層負(fù)責(zé)制。例如：廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下級(jí)：各檔口的主管崗位職責(zé)：廚師長(zhǎng)是行政總廚的助手，主持廚房的日常工作，落實(shí)總廚的一切計(jì)劃及方案，協(xié)助總廚做好廚房的督導(dǎo)工作。工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)管理廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查各環(huán)節(jié)工作的落實(shí)情況及存在的問(wèn)題，向行政總廚提出匯

11、報(bào)改進(jìn)意見(jiàn)，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量的成品和半成品3、根據(jù)樓面所反饋的客人意見(jiàn)，對(duì)菜點(diǎn)的更新、質(zhì)量提出意見(jiàn)，以滿足顧客的需求。4、每天檢查廚房員工的儀容、儀表及廚部各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況和遵守店規(guī)、店紀(jì)情況。5、對(duì)廚師提出考評(píng)意見(jiàn)，獎(jiǎng)懲分明，確保廚房高效完成工作。6、對(duì)廚師考勤、排班負(fù)責(zé)，確保廚部合理運(yùn)轉(zhuǎn)。7/10（二）涼菜師直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成上級(jí)安排的各項(xiàng)任務(wù)，安排和落實(shí)涼菜間的具體工作。工作內(nèi)容：1、食品和原材料的領(lǐng)用和保管。2、檢查菜品制作過(guò)程，嚴(yán)把質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。3、對(duì)物品和原料使用情況了解，對(duì)燈具、菜墩每天進(jìn)行消毒，生與熟嚴(yán)格分開(kāi)。（三）切配主管直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：各個(gè)配菜員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房原材料的準(zhǔn)備工作，有計(jì)劃地安排材料的加工，合理協(xié)調(diào)廚房其它環(huán)節(jié)的工作事宜。工作內(nèi)容：1 負(fù)責(zé)廚房各環(huán)節(jié)物質(zhì)和原料的申購(gòu)工作，并對(duì)采購(gòu)回的物品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，周期性做好環(huán)境和設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生工作，對(duì)物品庫(kù)存及時(shí)清理和使用（四）荷臺(tái)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的領(lǐng)用工作，以及開(kāi)餐前餐具的搬運(yùn)和菜點(diǎn)及花盤(pán)準(zhǔn)備8/10工作。工作內(nèi)容 1、負(fù)責(zé)廚房調(diào)料和食用油的領(lǐng)用工作，對(duì)調(diào)料質(zhì)量的監(jiān)督，并及時(shí)匯報(bào)廚師長(zhǎng)。2、開(kāi)餐前對(duì)餐具的領(lǐng)用并合理的擺放，充分有