餐飲成本核算知識

1、餐飲成本核算知識第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)餐飲業(yè)是專門從事加工、烹飪和出售餐飲制品，并提供消費(fèi)場所、設(shè)備和服務(wù) 的勞動以滿足顧客的需要的行業(yè)。一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企 業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損 耗等。2、產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn) 資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工 資。3、餐飲產(chǎn)品成本用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該產(chǎn)品的成本。4、單位成本單位成本是指每個菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元

2、 /kg、元/份等。5、總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用總和或全部菜點(diǎn)的成本之和。餐飲業(yè)的成本一般是指單位產(chǎn)品成本。成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著很重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情 況；如：原材料使用是否合理，產(chǎn)品銷售價格的確定是否合理等。成本核算還 可以促使企業(yè)的各種生產(chǎn)部門原材料使用是否合理，產(chǎn)品銷售價格的確定是否 合理等，成本核算還可促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水 平，降低產(chǎn)品的單位成本，不斷提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。成本核算可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)，在現(xiàn)代企業(yè)中，成本核算愈來愈 成為企業(yè)管理者投資決策、技術(shù)決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。二、餐飲業(yè)成本核算的

3、特點(diǎn) 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特的行業(yè)特點(diǎn)，除 原材料成本外，其他如職工工資、固定資產(chǎn)的折舊等，很難分清用于那個環(huán)節(jié), 所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素；即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和, 它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。第二節(jié)餐飲成本的核算方法一、凈料單位成本的計(jì)算原料在最初購進(jìn)時，多為毛料，大多要經(jīng)過加工處理后成為凈料。由于原材料 經(jīng)加工處理后重量發(fā)生了變化一一損耗或增長，其單位成本也發(fā)生了變化，所 以必須進(jìn)行凈料成本的核算。凈料是指經(jīng)過初步加工處理的原料。如：芹菜去葉洗凈后為凈料；木耳漲發(fā)后為凈料；肉類經(jīng)過分檔取料后為凈料。凈料單位成本的計(jì)算方法大致有兩種

4、，一料一檔和一料多檔。1、一料一檔的單位成本計(jì)算一料一檔的原料是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳 料無作價價款，加工后原料單位成本為：毛料總值（加工前原料的進(jìn)貨總值） 除以加工后原料的重量，計(jì)算公式為：凈料單位成本=毛料總值/凈料重量例：某廚房購進(jìn)冬瓜50kg,進(jìn)貨價款為1.2元/kg.去皮后得到冬瓜37.5kg,求 凈冬瓜的單位成本。解：凈冬瓜單位成本=1.2X50/37.5=1.6 （元/kg）答：凈冬瓜的單位成本為每千克1.6元。2、一料多檔的凈料單位成本計(jì)算（1）毛料加工后還是一種原料或半制品，但下腳料有作價價款時，其生料單位 成本的計(jì)算方法是：首先從加工前原料總值

5、中扣除下腳料的作價部門，然后除 以加工后原料重量，計(jì)算公式是：凈料單位成本=（毛料總值-下腳料價款）/凈料重量例：肉雞一只，重2kg,每千克單位為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg,下腳料 頭、爪作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞屯皮0.3元，求生光雞 的單位成本。解：生光雞單位成本=11.2X2-1.5-0.6-2.2-0.3/1.4=12.7 （元/kg ）答：生光雞單位成本為每千克12.7元。希品田0川-（2）加工前是一種原料，加工后是若干種原料或半制品。凈料單位成本的計(jì)算有3種方法。1）如果加工后所有的凈料的單位成本都是從來沒有計(jì)算過的。則根據(jù)這些原料 的重量逐一確定

6、它們的單位成本，然后使各檔成本相加。求出進(jìn)貨總值。即：凈料（1）總值+凈料（2）總值+凈料（n）總值=一料多檔的毛料總2）在所有凈料中，如果 有些凈料的單位成本是已知的，應(yīng)首先把已知的原材 料總成本算出來，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除，然后再計(jì)算未知原料的單位成本。具體計(jì)算公式是：原料單位成本=（原料總值一其它各檔原料價款總和）/原料重量 例：鯉魚一條，重2kg,每千克11.2元，下腳料魚雜回收價為1.46元，全魚經(jīng) 炸熟后為1.4kg,耗油200克，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。解：熟魚單位成本=11.2X2-1.46+10.8X0.2/1.4=16.5 （元/kg ）答：熟魚的單位成本

7、為每千克16.5元。3、凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)料半 制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。計(jì)算公式為： 生料單位成本=（毛料總值-其他各檔價款）/生料重量例：飯店購進(jìn)羊腿80kg,單價12.6元，經(jīng)拆卸處理后得骨頭14kg,單價4.3 元，碎肉3.5kg,單價12.4元，求凈羊肉單位成本。解：凈羊肉單位成本=12.6X80-14 X4.3-3.5X12.4/62.5=14.47 （元/kg ）答：凈羊肉單位成本為每千克14.47元。（2）半制品（熟品）單位成本的計(jì)算半制品是經(jīng)過初

8、步熟處理或調(diào)味的的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計(jì)算無味半制品單位成本計(jì)算公式為：無味半制品單位成本=生料總值/ （無味半制品（熟品）重量）例：購進(jìn)鮮豬肝40kg,每千克7元，經(jīng)過加工后，損耗20%,求豬肝加工后的 單位成本。解：豬肝單位成本=7X40/40 X （1-20%） =8.75 （元/kg ）希品田0川-答：豬肝加工后的單位成本為每千克 8.75元。2）調(diào)味半制品（熟品）成本計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。調(diào)味半制品（熟品）單位成本計(jì)算公式為：調(diào)味半制品（熟品）單位成本=生料總值+調(diào)味品總值/調(diào)味半

9、制品（熟品）重量 例：豬蹄5kg,每千克進(jìn)價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg,所用調(diào)味品作價 1.84元，求熟豬蹄的單位成本。解：熟豬蹄單位成本=10.4X5+1.84/4=13.46 （元/kg ）答：此熟豬蹄的單位成本為每千克 13.46元。二、凈料率及其應(yīng)用1、凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料總重量的比率。凈料率也稱出材率，拆卸率、漲發(fā)率等。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出 的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料量和 毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量。（2）凈料率的計(jì)算凈料率的計(jì)算公式為：凈料率（）=凈料重量/毛

10、料重量X 100%例：購進(jìn)土豆30kg,經(jīng)加工得凈土豆24kg,求土豆的凈料率。解：土豆凈料率=24/30 X 100%=80%答：土豆的凈料率為80%（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高度的兩大因素。這兩大因 素如有變化，凈料綠就不相同。如果處理者技術(shù)水平相同，但原料的規(guī)格、質(zhì) 量不同，凈料率也會發(fā)生變化。（4）凈料率的應(yīng)用1）根據(jù)凈料率是凈料重量與毛料重量的比率這個定義，可在已知凈料重量和凈 料率的情況下求出人毛料重量或在已知 毛料重量和凈料率的情況下求出；凈料希品田0川-重量。公式為：凈料重量-毛料重量X凈料率毛料重量=凈料重量/凈料率2)可利用凈料率，直

11、接由毛料成本單價計(jì)算出凈料成本單價。這樣可以大大方 便各種主配料成本的計(jì)算。計(jì)算公式為：凈料單位成本=毛料單位成本/凈料率例：購活鰭魚8kg每千克28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鰭絲，凈料率為50%,求鰭魚絲的單位成本。解：鰭魚絲單位成本=28/50 % = 56 (元/kg)答：鰭魚絲單位成本為每千克 56元。用凈料單位成本的公式，也可根據(jù)凈料單位成本和凈料率求出毛料單位成本或 根據(jù)凈料單位成本和毛料單位成本求出凈料率。公式為：毛料單位成本=凈料單位成本x凈料率凈料率=毛料單位成本/凈料單位成本x 100%2、損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料 重量的比率，

12、計(jì)算公式為：損耗率=原料損耗重量/毛料重量x 100%凈料率與損耗率的關(guān)系：凈料率+損耗率=100%凈料重量與損耗重量的關(guān)系：損耗重量=毛料重量-凈料重量例：某飯店購進(jìn)茄子5kg,經(jīng)加工損耗率為10%,求茄子的凈料重量。解：茄子凈料重量=5X (1 10%) =4.5 (kg)答：茄子的凈料重量為4.5kg.三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料的成本之和，所以要核算一單位產(chǎn)品的 成本，只要將其所耗用的各種原料的成本逐一相加即可。餐飲業(yè)的成本核算根 據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點(diǎn)，分為先總后分法和先分后總法兩種?，F(xiàn)總后分法適 用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品，現(xiàn)分后總法適用于單件生產(chǎn)的產(chǎn)品。希品

13、田0川-1、現(xiàn)總后分法菜點(diǎn)從成本的計(jì)算現(xiàn)總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、主食點(diǎn)心等。計(jì)算方法是先求出構(gòu)成單一菜肴、點(diǎn)心所耗用的主料成本、配料成本和調(diào)味料的成本之和，然后根據(jù)產(chǎn)品的件數(shù)或份數(shù)求出每一菜肴單位產(chǎn)品的平均成本。計(jì)算公式為：單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量例：豬肉包子60個，用料：面粉1kg,進(jìn)價為2元/kg ,豬肉500g,單價為15 元/kg;醬油150g,單價4元，味精3g,蔥末50g,姜末5g作價1.45元，求豬肉包 子的單位成本。解：豬肉包子每個成本=（2X 1 + 15X0.5+5X0.15+1.45） /60=0.18 （元/個）答：豬肉包子每

14、個成本為0.18元。2、先分后總法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)成本的計(jì)算。方法是：分別求出單位菜點(diǎn)所耗用的各種原料成本，然后，逐一相加各種原料成本即為單一菜點(diǎn)成本。計(jì)算 公式為：單件菜點(diǎn)成本=單位菜點(diǎn)所用的主料成本+配料成本+調(diào)味料成本例：某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g,單價18元/kg,用蔥計(jì)價0.6元, 其他輔料成本0.2元，求此菜每份成本。解：蔥爆羊肉每份成本=18X0.2+0.6+0.2=4.4 （元）答：蔥爆羊肉成本為4.4元。四、菜點(diǎn)銷售價格的計(jì)算1、餐飲業(yè)價格構(gòu)成由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點(diǎn)價格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制作到消費(fèi)各個

15、環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。菜點(diǎn)價格的構(gòu)成，通常 ；用下面 兩個公式計(jì)算：菜點(diǎn)銷售價格=原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用+利潤+稅金菜點(diǎn)銷售價格=原料成本+毛利因?yàn)楫a(chǎn)品成本的可變性小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)。2、毛利率的定義及計(jì)算產(chǎn)品毛利率的菜點(diǎn)毛利額與成本或銷售價格的比率，它分為成本毛利率和銷售 毛利率兩種。成本毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)價格之間的比率，又稱外加毛利率。公式為：成本毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本X 100%銷售毛利率是菜點(diǎn)額與菜點(diǎn)價格之間的比率，又稱內(nèi)扣毛利率，公式為：銷售毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品銷售價格X 100%例：已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率 和銷售毛利

16、率。解：產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品售價-產(chǎn)品成本=12-7=5 (元)成本毛利率=5/7 X 100%=71%銷售毛利率=5/12 X 100%=42%答：魚香肉絲的成本毛利率為 71%,銷售毛利率為42%菜點(diǎn)價格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平， 決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益，在確定菜點(diǎn)價格前必須要確定合理 的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)價格構(gòu)成公式，銷售毛利率與成本率由下述關(guān)系：銷售毛利率+成本率=1(2)利潤率的定義及計(jì)算產(chǎn)品利潤率是產(chǎn)品成本或產(chǎn)品銷售價格的比率。它分為成本利潤和銷售利潤兩種。成本利潤是菜點(diǎn)利潤額與菜點(diǎn)成本之間的比率。公式為：成本利潤率=產(chǎn)品利潤/產(chǎn)品成本x 1

17、00%銷售利潤是菜點(diǎn)利潤與菜點(diǎn)價格之間的比率。公式為：銷售利潤率=產(chǎn)品利潤/產(chǎn)品成本x 100%餐飲產(chǎn)品的利潤，是有產(chǎn)品的銷售價格扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利，從毛利 中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用的稅金后的利潤稱為純利潤。(3)毛利率間的換算在菜點(diǎn)的銷售價格和原材料成本一致情況下，銷售毛利率與成本毛利率之間換 算公式為：成本毛利率=銷售毛利率/1-銷售毛利率銷售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率例1、某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為 43%,在成品成本不變的條件下，試換 算成本毛利率。解：成本毛利率=43%/1-43%=75%答：炒肝尖的成本毛利率為75%希品田0川-例2:某菜品的成本毛利率為 85%,在成品

18、成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少。解：銷售毛利率=85%/1+85%=46%答：該菜品的銷售毛利率是46%3、菜點(diǎn)銷售價格的計(jì)算（1）成本毛利率法成本毛利率法又稱外加法，計(jì)算公式為：菜點(diǎn)銷售價格=菜點(diǎn)原料成本x （ 1 +成本毛利率）例1:某飯店制作“清炒蝦仁”每份成本 17.3元，若成本毛利率為85%,求每 份菜點(diǎn)的售價。解：菜點(diǎn)售價=17.3 X （1+85%） =32 （元）答：此菜點(diǎn)的售價為每份32元。利用成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品售價的公式，可以在已知售價和成本毛利率的情況下求出產(chǎn)品成本。計(jì)算公式為：菜點(diǎn)成本=菜點(diǎn)銷售價格/ （1 +成本毛利率）例2: “甜燒白” 一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%,求該菜成本。解：菜點(diǎn)成本=18/ （1+60%） =11.25 （元）答：此菜每份成本為11.25元。（2）銷售毛利率法銷售毛