餐飲管理精編版

1、餐飲管理第一章 餐飲管理基本原理概述第一節(jié)1、餐飲業(yè)的概念：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所、餐飲原料、從事飲食烹飪加工和一定消費(fèi)環(huán)境為社會(huì)提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)2、餐飲業(yè)的性質(zhì)：（ 1）經(jīng)濟(jì)屬性：以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的的基本屬性（ 2）社會(huì)屬性：為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)，公共消費(fèi)場(chǎng)所（ 3）文化屬性：一是消費(fèi)環(huán)境一是消費(fèi)環(huán)境的建筑裝修文化二是餐廳服務(wù)文化三是烹飪文化（4）生產(chǎn)服務(wù)屬性：一手抓廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，一手抓餐廳銷售和服務(wù)質(zhì)量3、餐飲業(yè)的基本特征（ 1）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性（ 2）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（ 3）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

2、：以手工操作為主，高科技含量較低（ 4）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性4、餐飲業(yè)的類型劃分（ 1）按投資方式：國(guó)有獨(dú)資餐飲；有限公司餐飲；股份公司餐飲（ 2）按存在方式：獨(dú)立性餐飲；依附型餐飲；集團(tuán)型餐飲；事業(yè)型餐飲（ 3）按中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味；四川風(fēng)味；淮揚(yáng)風(fēng)味；山東風(fēng)味；其他風(fēng)味（ 4）按西餐風(fēng)味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（ 1）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（ 2）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（ 3）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（ 4）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消

3、費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)1第二節(jié)1、餐飲管理：是利用資源、運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式2、餐飲管理的特點(diǎn)（ 1）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷（ 2）花色品種多，技術(shù)要求高（ 3）經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大（ 4）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制3、餐飲管理的任務(wù)（ 1）做好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位（ 2）合理確定餐飲管理目標(biāo)（ 3）做好食品原材料采供管理（ 4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（ 5）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作（ 6）做好餐飲成本核算與控制4、餐飲管理的基本要求（ 1）掌握客源，以銷定產(chǎn)（ 2）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全（ 3）正確掌

4、握毛利，維護(hù)供求雙方利益（ 4）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)1、餐飲經(jīng)營(yíng)：是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的， 策劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)， 以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。2、餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容（ 1）市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)：餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)查為起點(diǎn)，其目的是尋找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)預(yù)測(cè)為依據(jù)。（ 2）經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇：經(jīng)營(yíng)方針是企業(yè)發(fā)展的方向和指針。經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的體現(xiàn)。2（ 3）經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定：管理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營(yíng)的預(yù)期效果（ 4）產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織：接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷

5、售的直接體現(xiàn)3、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想（ 1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想（ 2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想（ 3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想（ 4）堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想（ 5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓4、經(jīng)營(yíng)方針：是經(jīng)營(yíng)思想的集中體現(xiàn)，決定和指導(dǎo)著企業(yè)前進(jìn)的方向5、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針P16（ 1）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針（ 2）企

6、業(yè)經(jīng)營(yíng)方針第四節(jié)1、餐飲管理的開(kāi)辦條件（1）硬件條件：a.必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施b.必須有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備c.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（2）軟件條件：a.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制b.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度c.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍2、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任（ 1）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)（ 2）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（ 3）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮3、餐飲管理的工作要領(lǐng)3（ 1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（ 2）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（ 3）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)

7、經(jīng)營(yíng)（ 4）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛（ 5）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員管理第一節(jié)1、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。組織機(jī)構(gòu)是有效開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證。（ 1）精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則（ 2）專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（ 3）權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則2、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的影響因素（ 1）餐飲經(jīng)營(yíng)存在方式（ 2）餐飲企業(yè)投資結(jié)構(gòu)（ 3）餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小（ 4）餐飲企業(yè)等級(jí)高低（ 5）餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境3、機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求（ 1）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級(jí)管理相結(jié)合（ 2）領(lǐng)導(dǎo)

8、權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相適應(yīng)（ 3）機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)和工作效率相統(tǒng)一（ 4）堅(jiān)持專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合4、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟（ 1）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（ 2）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式4（ 3） 根據(jù)專業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（ 4） 根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理5、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式組織機(jī)構(gòu)圖P28第二節(jié)1、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素（1）餐飲管理的內(nèi)部人員分工： a.組織決策工作b.食品原材料供應(yīng)c.廚房生產(chǎn)過(guò)程組織d.餐廳銷售服務(wù)管理e.餐飲成本

9、核算與控制（ 2）餐飲管理人員編制的影響因素 ： a.餐廳檔次和座位數(shù)量b.市場(chǎng)狀況和座位利用率c.員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力d.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度e.班次安排和出勤率2、餐飲管理的人員編制方法P34（ 1）崗職人數(shù)定員法（ 2）上崗人數(shù)定員法（ 3）看管定額定員法（ 4）接待人次定員法3、餐飲管理的人員編制案例P36第三節(jié)1、餐飲管理崗職規(guī)范的重要作用（ 1）崗職規(guī)范是餐飲管理選擇使用各崗員工的主要依據(jù)（ 2）崗職規(guī)范是餐飲各級(jí)人員管理標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)體現(xiàn)和重要方法5（3）崗職規(guī)范為企業(yè)員工培訓(xùn)和業(yè)績(jī)考核指明了方向并提供了依據(jù)2、餐飲管理崗職規(guī)范的制定方法和案例（1）餐飲管理崗位職責(zé)規(guī)范

10、的制定程序和方法a.明確工作崗位、確定關(guān)系定位b.收集崗位工作信息、確定崗位職權(quán)和工作任務(wù)c.根據(jù)崗位職責(zé)和人物分析需要的任職條件和標(biāo)準(zhǔn)d.區(qū)別不同崗位，采用規(guī)范格式和文字描述制定崗職規(guī)范e.領(lǐng)導(dǎo)審核修訂，然后貫徹實(shí)施（2）餐飲管理崗職規(guī)范制定案例P443、餐飲管理崗職規(guī)范的貫徹實(shí)施（ 1）在人員選擇、任用、提拔、晉升管理上必須堅(jiān)持崗職規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（ 2）做好崗職規(guī)范內(nèi)容的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，逐級(jí)貫徹落實(shí)（ 3）按規(guī)定時(shí)間做好崗職規(guī)范的考核評(píng)估，調(diào)動(dòng)員工積極性（ 4）定期組織員工崗職規(guī)范的內(nèi)容考試，長(zhǎng)期發(fā)揮其管理效果第四節(jié)1、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)其員工人數(shù)一般要占全店總?cè)藬?shù)的35% 40%（ 1）

11、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（ 2）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才（ 3）合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)2、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗（ 1）固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)（ 2）根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率3、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性（ 1）運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣（ 2）定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)（ 3）獎(jiǎng)罰淘汰相結(jié)合，形成良性管理機(jī)制第三章餐飲預(yù)算目標(biāo)管理原理和方法6第一節(jié)1、餐飲預(yù)算管理特點(diǎn)（ 1）價(jià)值取向的外向性（ 2）工作性質(zhì)的導(dǎo)

12、向性（ 3）指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性（ 4）工作內(nèi)容的綜合性2、餐飲預(yù)算管理的基礎(chǔ)工作（ 1）合理的預(yù)算管理體制（ 2）健全的預(yù)算指標(biāo)（ 3）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策（ 4）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作3、餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容（ 1）營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)（ 2）營(yíng)業(yè)成本指標(biāo)（ 3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用指標(biāo)（ 4）稅金利潤(rùn)指標(biāo)4、餐飲管理預(yù)算編制的客觀依據(jù)（ 1）地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢(shì)（ 2）企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況（ 3）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力（ 4）企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度5、餐飲預(yù)算管理的工作程序（ 1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集預(yù)算資料（ 2）預(yù)測(cè)預(yù)算目標(biāo)，編制預(yù)算方案（ 3）搞好綜合平衡，落實(shí)預(yù)算

13、指標(biāo)（ 4）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算任務(wù)6、餐飲預(yù)算管理的基本要求（ 1）正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、消費(fèi)者、投資人之間的關(guān)系（ 2）堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系7（3）堅(jiān)持預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性7、餐飲管理的預(yù)算指標(biāo)（ 1）預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映（ 2）預(yù)算指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)（ 3）預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算編制和指標(biāo)分析的工具8、餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容體系和計(jì)算公式P66第二節(jié)1、穩(wěn)定性市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（ 1）修正移動(dòng)平均法 P70（ 2）加權(quán)修正平均法 P712、趨勢(shì)市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（ 1）變動(dòng)趨勢(shì)法 P72（ 2）一元回歸法 P72（ 3）二元回歸法 P733、隨機(jī)性市場(chǎng)預(yù)測(cè)

14、方法（ 1） PERT預(yù)測(cè)法 P76（ 2）主觀概率法 P774、季節(jié)性市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（ 1）季節(jié)指數(shù)法 P79（ 2）累計(jì)百分比預(yù)測(cè)法 P80第三節(jié)1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)案算方案編制方法（ 1）確定餐廳上座率和接待人次（ 2）確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率（ 3）編制營(yíng)業(yè)收入預(yù)算方案2、營(yíng)業(yè)成本預(yù)算方案編制方法（ 1）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)P86（ 2）編制飲料成本預(yù)算 P86（ 3）編制員工餐廳成本預(yù)算P868（ 4）確定簽單成本消耗（ 5）編制餐飲成本預(yù)算方案3、營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算方案的編制方法（ 1）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法（ 2）銷售額比例預(yù)算法（ 3）人事成本預(yù)算法 P88（ 4）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法 P88（

15、5）不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法（ 6）營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法4、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)預(yù)案算方案編制方法（ 1）餐飲毛利預(yù)算方案編制方案（ 2）餐飲損益預(yù)算方案編制方法（ 3）餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制5、餐飲預(yù)算方案的貫徹實(shí)施（ 1）下達(dá)預(yù)算任務(wù)，落實(shí)預(yù)算指標(biāo)（ 2）發(fā)揮預(yù)算控制功能，保證計(jì)劃任務(wù)順利完成第四章餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織第一節(jié)1、餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)指為滿足一定的需求而引起人們購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的愿望和意念。餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)是激勵(lì)餐飲消費(fèi)者產(chǎn)生餐飲消費(fèi)行為的內(nèi)在原因2、餐飲消費(fèi)者消費(fèi)行為（ 1）便利型消費(fèi)者（ 2）求廉型消費(fèi)者（ 3）休閑享樂(lè)型消費(fèi)者（ 4）求新求奇型消費(fèi)者（ 5）營(yíng)養(yǎng)保健型消費(fèi)者（ 6）信譽(yù)

16、型消費(fèi)者3、餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系9（ 1）餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購(gòu)買(mǎi)的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量（ 2）餐飲市場(chǎng)供給是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，餐飲經(jīng)營(yíng)者愿以一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量（ 3）餐飲市場(chǎng)的供求均衡（ 4）餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系變化的基本規(guī)律a.在餐飲市場(chǎng)中，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的b.在餐飲市場(chǎng)中，供求變化導(dǎo)致市場(chǎng)從均衡到不均衡，再到均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)第二節(jié)1、餐飲市場(chǎng)定位：是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)開(kāi)展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷手段。2、餐飲市場(chǎng)

17、定位的三個(gè)要點(diǎn)P104（1）市場(chǎng)定位的內(nèi)容餐飲市場(chǎng)定位主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境等五個(gè)方面的內(nèi)容。關(guān)系是：客源是中心，環(huán)境是基礎(chǔ)，產(chǎn)品是關(guān)鍵，價(jià)格是杠桿，質(zhì)量是保證。（ 2）市場(chǎng)定位的工作體系（ 3）市場(chǎng)定位的量度關(guān)系3、餐飲市場(chǎng)定位的作用（ 1）餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)（ 2）餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)（ 3）餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件4、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)（ 1）投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格：在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，投資人的經(jīng)

18、濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格是現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)定位的首要依據(jù)（ 2）可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力：可選目標(biāo)市場(chǎng)份額和潛力大小是餐飲管理市場(chǎng)定位的重要依據(jù)（ 3）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景：新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景也是10餐飲市場(chǎng)定位的客觀依據(jù)之一（4）企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和開(kāi)發(fā)力： 企業(yè)地理位置的優(yōu)越程度 企業(yè)交通條件的方便程度 裝飾布置的個(gè)性特點(diǎn)和形象吸引力的大小 產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的適應(yīng)程度 企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的強(qiáng)弱5、餐飲市場(chǎng)定位的方法（1）目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位（2）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位（3）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位（4）產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位第三節(jié)1、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷：是餐飲市場(chǎng)的需求

19、者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。2、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)：是在外界客觀條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客， 擴(kuò)大產(chǎn)品銷售， 獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益3、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù)（ 1）確定營(yíng)銷目標(biāo)（ 2）選擇營(yíng)銷策略（ 3）做好客源組織（ 4）提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)4、市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素（ 1）經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（ 2）營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷組織（ 3）勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備（ 4）就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量（ 5）原材料成本和流通費(fèi)用（ 6）產(chǎn)品毛利和價(jià)格5、市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素（1）地區(qū)客人數(shù)量和客人收入11（ 2）替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格（ 3

20、）企業(yè)地理位置和交通條件（ 4）客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量（ 5）企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局（ 6）政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策6、餐飲傳統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷策略4P 營(yíng)銷理論：以產(chǎn)品（product ）為中心，以價(jià)格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（ promotion ）結(jié)合起來(lái)（1）產(chǎn)品策略（2）價(jià)格策略（3）促銷策略（4）銷售渠道策略7、餐飲主題營(yíng)銷策略餐飲主題營(yíng)銷策略是根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要，選擇一個(gè)特定主題，然后圍繞這一主題來(lái)創(chuàng)造出一種特定環(huán)境和銷售氣氛，從而引起社會(huì)公眾和目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的集中關(guān)注， 使?fàn)I銷主題成為客人識(shí)別企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)志和吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售

21、的刺激物。實(shí)質(zhì)是以特定主題為基礎(chǔ)所形成的具有不同文化色彩的消費(fèi)環(huán)境和餐廳氣氛（1）選擇確定營(yíng)銷主題（2）設(shè)計(jì)布置主題餐廳： 選擇確定主題名稱 設(shè)計(jì)餐廳裝飾主題 認(rèn)真做好環(huán)境美化（3）做好主題營(yíng)銷活動(dòng)組織： 開(kāi)展主題宣傳，制造營(yíng)銷氣氛 設(shè)計(jì)主題產(chǎn)品，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色 廣泛組織客源，做好營(yíng)銷活動(dòng)過(guò)程組織8、餐飲品牌營(yíng)銷策略（1）選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計(jì)： 選好品牌名稱 設(shè)計(jì)品牌標(biāo)識(shí) 選擇品牌顏色 創(chuàng)造品牌特色（2）制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量： 品牌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 品牌操作程序 品牌行為規(guī)范 規(guī)章制度保證開(kāi)展品牌營(yíng)銷，形成品牌效應(yīng)： 樹(shù)立全員品牌營(yíng)銷意識(shí) 利用品牌效應(yīng)做好客源組織 提供優(yōu)質(zhì)品質(zhì)服務(wù)129、忠

22、誠(chéng)客戶營(yíng)銷策略（1）堅(jiān)持供求雙方共同受益的營(yíng)銷思想和原則（2）正確運(yùn)用培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶的營(yíng)銷措施和方法： “三 一一 ”營(yíng)銷策略，“三”就是要始終堅(jiān)持“三個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，即餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！耙灰?”是指要堅(jiān)持“一個(gè)價(jià)格策略”，保持“自己的一貫水平”（3）切實(shí)抓好忠誠(chéng)客戶的隊(duì)伍培養(yǎng)第四節(jié)1、餐飲客源組織的特點(diǎn)（ 1）市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開(kāi)發(fā)以近距離為主（ 2）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)（ 3）近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多2、餐飲客源組織的其本要求（ 1）以餐飲質(zhì)量為根本（ 2）以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象（ 3）以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托（ 4）以組織措施為保

23、證3、飯店餐飲客源主旨形式P1254、餐館酒樓餐飲客源組織形式P1265、餐飲市場(chǎng)客源組織方法【了解內(nèi)容】（ 1）營(yíng)業(yè)推廣法（ 2）預(yù)定推銷法（ 3）外出聯(lián)系法（ 4）表報(bào)聯(lián)絡(luò)法（ 5）主動(dòng)邀請(qǐng)法（ 6）內(nèi)部推銷法（ 7）廣告推銷法第五章餐飲經(jīng)營(yíng)的菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第一節(jié)131、菜單：是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄2、菜單市場(chǎng)營(yíng)銷的作用（ 1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)（ 2）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)（ 3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告（ 4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（ 5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具3、菜單設(shè)計(jì)的原則（ 1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象（ 2）花色

24、品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求（ 3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)（ 4）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際第二節(jié)1、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)（ 1）目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求（ 2）食品原材料的供應(yīng)狀況（ 3）餐飲產(chǎn)品的花色品種（ 4）不同菜點(diǎn)的營(yíng)利能力（ 5）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備2、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟（ 1）明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向（ 2）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)（ 3）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述（ 4）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)（ 5）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果3、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題（ 1）過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次（ 2）印制質(zhì)量

25、差，長(zhǎng)期不換，又臟又破（ 3）數(shù)量控制不當(dāng)14（ 4）缺乏必要的文字說(shuō)明，經(jīng)常涂改（ 5）遺漏和省略，給客人造成不方便4、餐飲菜單的使用和更新（ 1）專人保管，留檔備查（ 2）正確使用，加強(qiáng)維護(hù)（ 3）定期更換，以舊換新第三節(jié)1、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)（ 1）價(jià)格形成的特殊性（ 2）價(jià)格水平的靈活性（ 3）價(jià)格形勢(shì)的多樣性（ 4）價(jià)格管理的時(shí)令性2、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成（ 1）產(chǎn)品價(jià)格 =產(chǎn)品成本 +人工成本 +經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 +稅金 +利潤(rùn)（ 2）餐飲產(chǎn)品價(jià)格 =產(chǎn)品成本 +產(chǎn)品毛利3、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（ 1）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（ 2）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市（ 3）有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)（ 4）價(jià)格管理和成本

26、控制相結(jié)合的原則4、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略【案例】P148（ 1）滿意利潤(rùn)策略（ 2）市場(chǎng)占領(lǐng)策略（ 3）聲望價(jià)格策略（ 4）差別價(jià)格策略（ 5）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略（ 6）心理價(jià)格策略第四節(jié)1、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序15（1）判定市場(chǎng)需求（2）核定產(chǎn)品原料成本單位成本 =毛料價(jià)凈料率×單位用量（ 3）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（ 4）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（ 5）選擇基價(jià)制定方法2、餐飲產(chǎn)品基本價(jià)制定方法（1）毛利率定價(jià)法：a.銷售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格單位產(chǎn)品定額成本1銷售毛利率b. 成本毛利率法產(chǎn)品價(jià)格單位產(chǎn)品定額成本×（1銷售毛利率）C.兩種毛利率的預(yù)算（ 2）價(jià)格乘數(shù)法（ 3）主要成本法（4）毛利貢獻(xiàn)法

27、3、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定（ 1）分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況（ 2）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反映（ 3）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（ 4）盡可能采用心理定價(jià)方法第五節(jié)1、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)16（ 1）市場(chǎng)供求關(guān)系的變化（ 2）原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)（ 3）餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化2、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟（ 1）分析調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)（ 2）分析調(diào)價(jià)范圍和品種（ 3）擬定調(diào)價(jià)方案（ 4）采取調(diào)價(jià)措施3、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法（ 1）邊際成本法【主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。 這種方法的基本原理是： 產(chǎn)品價(jià)格越高，銷售量越??； 反之亦然】調(diào)價(jià)步驟： 收集價(jià)格資

28、料 預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果 決定調(diào)價(jià)水平（2）選擇調(diào)價(jià)法 【主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以選擇提價(jià)為主。】調(diào)價(jià)步驟： 選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量 計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷售收入 計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額第六章食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理【了解】1、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求（ 1）有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感（ 2）有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)（ 3）有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力（ 4）有一定的政策水平和法律知識(shí)（ 5）簡(jiǎn)潔奉公，不謀私利2、庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法（1）控制好庫(kù)房溫度：干貨庫(kù)、酒水庫(kù)對(duì)溫度要求不高，恒溫就應(yīng)控制在10 15° C，保鮮庫(kù)則在3 5

29、76; C，極冷庫(kù)則在 -20 -15 ° C。庫(kù)管人員要堅(jiān)持每天或定期檢查庫(kù)房溫度。（2）適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度：干貨庫(kù)的濕度在40% 60%，恒溫庫(kù)、 保鮮庫(kù)的濕度略高，在 50%80%，極冷庫(kù)在80% 90%。（3）原料保存要規(guī)范：貨架距墻面510 厘米，底層離地面10 15 厘米，貨架高度20017250 厘米， 貨架間距 90 100 厘米。貨架上的各種物品要碼放整齊、貨位清楚、 并掛牌編號(hào)。（ 4）搞好庫(kù)房衛(wèi)生（ 5）定期檢查以防變質(zhì)（ 6）預(yù)防細(xì)菌污染3、安全存放量（ 1）收集訂貨點(diǎn)的資料（ 2）根據(jù)安全存放量和提前采購(gòu)天數(shù)，確定訂貨點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié) 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)

30、管理1、廚房生產(chǎn)管理的組織形式P213（ 1）中餐廚房（ 2）西餐廚房（3）大中型飯店廚房：其廚房的組織形式 行政總廚 副總廚 廚師長(zhǎng) 廚師領(lǐng)班 各專業(yè)廚師 后勤主管 輔助人員（勤雜工）（4）中心衛(wèi)星廚房2、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（ 1）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大（ 2）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（ 3）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（ 4）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)3、廚房生產(chǎn)管理的基本要求（1）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣18（ 2）堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排（ 3）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（ 4）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)4、廚房食品原材料需要量的確定方法（ 1）粗略估計(jì)法：主要適用于確定米面