中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征

1、中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征國窖15、濃香型四川73頁眉內(nèi)容1原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：4590天5工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評語：無色微黃透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口.7香味特征：已酸乙酯為主,輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯. 乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1為0.1左右二、醬香型貴州茅臺酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵,每輪次為一個月.5工藝特點：固態(tài)多

2、輪次堆積后發(fā)酵.6評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久.7香味特征：目前尚未定論.A/有4乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法 B/傳統(tǒng)說法,把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒.C/含氮化合物為各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高.三、清香型大曲清香山西汾酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：28天左右5工藝特點：清蒸清燒6評語：無色透明、清香純粹、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽.7香味特征：A/乙酸乙酯為主,它的含量占總酯的 50%以上.B/乙酸乙

3、酯與乳酸乙酯之比一般在 1： 0.6左右.C/乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%.D/酯大于酸,一般酯酸比為 4.55.0: 1.麩曲清香紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母大曲、麩曲結(jié)合3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4 5天5、工藝特點：清蒸清燒6評語：無色透明、清香純粹以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯、口味醇和、綿甜凈爽.7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主.小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵.4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天.5、工藝特點：清蒸清燒

4、.6評語：無色透明、清香純粹、具有糧食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜.7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主.四、米香型廣西桂林三花酒1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的 B苯乙醇,新標準中B苯乙醇?30mg/L.B/高級醇含量高于酯含量.其中,異戊醇最高達 160mg/100ml,高級醇總量200mg/100ml,酯總量約 150mg/100ml.6乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,兩者比例為 23： 1.D/乳酸含

5、量最高,占總酸的90%.E/醛含量低.五、鳳型陜西西鳳酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲.3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：1214天,現(xiàn)在調(diào)整為28 30天.5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝.6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚飽滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長.7香味特征：A/以乙酸乙酯為主,已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高,高于清香型,是濃香型的 2倍.C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4： 1左右.D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等.藥香型六、藥香型貴州董酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用.3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用.固態(tài)發(fā)酵,大曲酒、小曲酒

6、分別發(fā)酵.4發(fā)酵時間：小曲7天,大曲香醅8個月左右.5工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝.6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長.7香味特征：A/三高高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高.B/ 一低乳酸乙酯含量低.C/兩反：醇酯；酸 酯.七、豉香型廣東 玉冰燒1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵,液態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵天數(shù)：20天5工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈7香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/B 苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點的二元酸酯,是該酒的獨特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二

7、乙酯、辛二酸二乙酯.E/該類酒國家標準中規(guī)定：B 苯乙醇含量?50mg/L,二元酸二乙酯總量?1.0 mg/L.八、芝麻香型山東景芝神釀1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主,高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用.3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵.4發(fā)酵時間：3045天.5工藝特點：清蒸混入.6評語：清澈微黃透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格.7香味特征：A/吡嗪化合物含量在 11001500卩g/L.B/檢出五種呋喃化合物,其含量低于醬香型茅臺酒,高于濃香型白酒.C/已酸乙酯含量平均值174mg/L.D/ B 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒.E/景芝白

8、干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值為4mg/L.F/該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙酯? 0.80g/L,已酸乙酯在0.100.80 g/L之間,3甲硫基丙 醇?0.5mg/L.九、特香型江西四特酒1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：大曲制曲用面粉、麩皮及酒糟3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖,固態(tài)發(fā)酵.4發(fā)酵時間：45天.5工藝特點：老五甑混蒸混燒.6評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純粹、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長.7香味特征：A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其總量為白酒之 冠.B/含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似.C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍,相應

9、的脂肪酸含量也較高.D/乳酸乙酯含量高,居各種乙酯類之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三.十、濃、醬兼香型醬兼濃湖北白云邊酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵.4發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵,每輪發(fā)酵一個月.5工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵,1 7輪為醬香工藝,89輪為混蒸混燒濃香工藝.6評語：清亮微黃透明、芳香、幽雅,舒適細膩、飽滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長.7香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多數(shù)樣品在 200mg/L左右.C/含有較高的乙酸異戊酯.D/丁酸、異丁酸含量較高.E/該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.25 1.00g

10、/L之間.已酸乙酯含量范圍在 0.601.80g/L之間,固型物w 0.70g/L.濃兼醬黑龍江玉泉酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵.4發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天.5工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒,分型貯存,勾調(diào)按比例而成兼香型白酒.6評語：清亮微黃透明,濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈.7香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于“白云邊酒一倍；B/已酸大于乙酸白云邊酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低為白云邊酒的1/2;D/已醇含量高達40mg/100ml;E/糠醛含量高出“白

11、云邊酒 30%,高出濃香型酒10倍,與茅臺酒接近；F/B苯乙醇含量高出白云邊酒 23%,與茅臺酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的 40倍.十一、老白干型衡水老白干酒1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：15天左右5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝,短期發(fā)酵.6評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、飽滿柔順、回味悠長、風格典型.7香味特征：A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸與汾酒接近；乙酸與乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒雜醇油含量高于汾酒.尤其是異戊醇含量47

12、mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化標準：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯?0.5g/L;乳酸乙酯：乙酸乙酯?0.80；已酸乙酯w 0.03g/L； 十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化,大曲配糟發(fā)酵3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：3060天5工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6評語：清亮透明,芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽.7香味特征： 酒鬼酒在總酯中,已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比關(guān)系. 乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4: 1 四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 =1.14： 1： 0.57: 0.19 丁酸乙酯較高,已酸乙酯