中式面點(diǎn)基本知識(shí)

1、精品文檔面點(diǎn)的基本知識(shí)面點(diǎn)的內(nèi)容：面點(diǎn)是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾闹魇?，也是間食，也是飲食業(yè)重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源之 一，是旅行、出差必備食品，又是人體主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，好多面點(diǎn)品種可以獨(dú)特經(jīng)營(yíng)。 由于我國(guó)地大物博，少數(shù)民族多，各地風(fēng)俗民風(fēng)、口味不同，各民族豆油自己獨(dú)特的品 種，所以中式面點(diǎn)是五彩繽紛、花樣繁多、口味眾多的面點(diǎn)世界，是其他國(guó)家所不具備的 中式面點(diǎn)。面大致點(diǎn)可分為三類：一類是大眾化、民間小吃。一類是制作程序較復(fù)雜、花樣繁多、可 配中低檔宴席。一類是工藝復(fù)雜、技藝精湛、花樣繁多等。面點(diǎn)不僅是人們生活必須品，又是大宴席宴會(huì)重要組成部分，好多面點(diǎn)品種具有實(shí)用性、食用性、技 藝性、表演性、觀賞性于一身，

2、有的品種在國(guó)際烹飪大賽中屢獲拿獎(jiǎng)，為國(guó)爭(zhēng)光，又是人 們調(diào)劑口味、夜宵、間食的主要食物。1、面點(diǎn)形狀級(jí)別：普通大眾化的面點(diǎn)叫做型，高檔面點(diǎn)叫造型，其中面團(tuán)發(fā)酵后做型者可 面團(tuán)偏軟，造型者則面團(tuán)偏硬。仿真法：是用面團(tuán)做型來(lái)模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法：是用面團(tuán)做型來(lái)模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料時(shí)，不可隨意改變食物的配制分量。按比例可增多和減少配制分量。香蘭素和香精不能同時(shí)用。泡打粉、酵母粉一勺為3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒進(jìn)容器中（方盤(pán)最佳）攤平上屜，干蒸10分鐘，晾涼后，桿碎過(guò)蘿 即成。3、凡在操作面團(tuán)做型時(shí)，一定要按先后順序來(lái)做。復(fù)合法是指熟制過(guò)程2種以上的做法

3、。4、凡是餅類食物，面團(tuán)都必須偏軟。任何餅烙制，必須放豆油。5、一般一斤面不能超過(guò)3兩糖，如特喜歡甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖 少許，不是給食物增加口味，而是酵母菌提供養(yǎng)份，更好的發(fā)揮做用。6食用堿在面點(diǎn)中能使餅外焦脆內(nèi)軟嫩，缺點(diǎn)是破壞其中的營(yíng)養(yǎng)素7、凡在制作面點(diǎn)過(guò)程 中，使用的工具、食物、調(diào)料等都必須洗凈或者干凈，加入雞蛋時(shí)，雞蛋殼必須洗凈才可 入用。8、各種面團(tuán)吃水量一覽表:發(fā)面類1:0.5斤面條類1 035斤斤餅106斤小油、蔥花餅1:0.65 斤水餃類1:0.45斤餡餅1:0.7斤燒麥蒸餃燙面類1:0.48 斤加入糖、油、蛋類102斤9、各種肉餡加湯量一覽表:豬肉1:0.5

4、斤羊肉106斤牛肉1：。.7斤加湯時(shí)不可以一次加齊，每次加入三分之一，在攪拌餡時(shí)，一定要按照一個(gè)順序來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)。 面和肉餡的比例是1:1 010、鹽在面點(diǎn)中的作用：CD、增強(qiáng)面團(tuán)筋力。、改善成品色澤。、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。C、調(diào)節(jié)動(dòng)物性餡心。增強(qiáng)動(dòng)物纖維吸水性和脹大作用，鮮美 從而肉餡變得膨松軟嫩 適口。在制作甜餡時(shí)，加鹽可使成品變得風(fēng)味獨(dú)特。11、中式面點(diǎn)的重要調(diào)料及作用 一、乳品：主要以牛奶為主。、面點(diǎn)中加入乳品后，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。c、色澤潔白、滋味香濃。、乳品具有良好的乳化性能，可以改進(jìn)面團(tuán)的膠體性質(zhì)。c、增加面團(tuán)保持氣體能力，使成品膨松，柔軟可口。、成品延長(zhǎng)保質(zhì)期。不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象，常用于高

5、級(jí)點(diǎn)心制作。二、色素：西式面點(diǎn)用的多。色素分為天然和人工色素。香精分人工和天然色素天然為無(wú) 毒無(wú)害對(duì)人體無(wú)害，人工合成為有毒有害對(duì)人體有害。12、面包的分類：、面包按發(fā)酵方法有2種：傳統(tǒng)式:啤酒花發(fā)酵法。使用后需要加入食用堿，達(dá)到酸堿 平衡?，F(xiàn)代式：酵母發(fā)酵法。酵母發(fā)酵法：分干酵母、壓榨鮮酵母。干酵母使用水溫度不能超過(guò)50c，適宜溫度30c。干酵母用于中低檔面點(diǎn)，壓榨酵母用高檔 面點(diǎn)。、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受歡迎，大眾化。、面包按作用分：主食面包、花樣（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。13、蛋在面包中的作用：蛋品的種

6、類：鮮蛋、水蛋、淡粉、加工蛋類、咸蛋、松花蛋、膠蛋、用途廣是重要的鋪 料。、是成品增加營(yíng)養(yǎng)、增加鮮味、增加色澤、燒烤的易上色。、保持良好柔韌性、延長(zhǎng)保質(zhì)期。、蛋品能改善面團(tuán)組織。、蛋液起乳化作用，蛋白使成品體積增大、發(fā)泡膨脹柔軟。14、化學(xué)添加劑：化學(xué)膨松劑小蘇打（碳酸氫鈉），屬堿性物質(zhì)：膨松作用為1泡打粉：膨松作用2,適宜水溫30C，不 能超過(guò)60度以上碳酸氫氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。磯：礦物質(zhì)材料，主要起發(fā)泡作用，多用于飲食業(yè)。15、酵母的發(fā)酵原理：發(fā)酵好的面團(tuán)一定要把空氣揉出。面團(tuán)引入酵母，酵母菌即可得到面團(tuán)中淀粉單糖即葡萄糖養(yǎng)分而繁殖增生裂變，分泌酵素 （是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物

7、），這種酵素可以把單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱，酵母菌不斷分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面團(tuán)中的面筋包住，不能揉出 從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織、膨松、脹大、松軟、浮起和產(chǎn)生酒香味、酸味（是雜菌），繁 殖時(shí)產(chǎn)生的醋酸味，這就是面團(tuán)發(fā)酵全過(guò)程。16、面團(tuán)的分類：1、水調(diào)面團(tuán)。屬于呆面，使用范圍廣，適用于面條、水餃類等。2、膨松面團(tuán)。適用于面包、饅頭、花卷類等。油條屬于化學(xué)膨松法，蛋糕屬于物理膨松 法。3、油酥面團(tuán)。適用于各種酥皮類等。小包酥適用于精細(xì)、復(fù)雜加工。大包酥適用于出成品 多、效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。4、米粉面團(tuán)。適用于涼粉、米線等類。5、其他面團(tuán)。凡不

8、屬于以上4種都是其他面團(tuán)，包括民間、傳統(tǒng)、家庭式的。17、各種蒸制品熟制時(shí)間表：都是在頂層屜上算半兩重8分鐘1兩重15分鐘1兩半重20分鐘2兩重30分鐘燒麥蒸餃累8分鐘發(fā)糕類（視厚度大?。?0分 鐘18、切菜原則：先洗后切，絲配絲、片配片、塊配塊、粒對(duì)粒、茸配茸蔬菜類焯原則：必 須水多火旺。19、刀工在烹飪中的作用：1、體現(xiàn)菜肴精細(xì)的特點(diǎn)2、美化主料、輔料，使主、鋪料色彩鮮艷、花樣繁多3、便于烹飪、便于食用4、刀工講究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用20、刀工美化的作用：1、使主、輔料便于人味2、使主、輔料便于熟制而保持脆嫩口感3、使原料在熟制時(shí)產(chǎn)生各種花紋21、面點(diǎn)烹飪材料分類：植物

9、性原料分：蔬菜、水果、菌類、糧食動(dòng)物性原料分：豬、牛、羊、禽（家禽、野禽）、魚(yú)（淡水、海藻魚(yú)類）、昆蟲(chóng)類礦物性原料：鹽（井鹽、池鹽、礦鹽）、堿、磯、硝化學(xué)性原料：香精（天然、化學(xué)）、色素（天然、化學(xué)）22、筷子使用禁忌15例、在正規(guī)飯店出席的場(chǎng)合避免：1、攪筷2、淚筷3、供筷4、平放5、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏筷9、甩筷 10、撈筷11、敲筷12、落地筷13、分筷14、嘴筷15、咬筷23、聚餐禁忌十八例：1、蓬頭垢面（不修邊幅）2、著裝得體3、正點(diǎn)出席4、短褲5、赤腳涼鞋6、女士 優(yōu)先7、席間不把腳拿出來(lái)8、席間盡量不去衛(wèi)生間9、不要剔牙10、打嗝11、光 膀12、大聲喧嘩13、貪杯14、

10、坐姿正確15、顛抖腿16、語(yǔ)言幽默風(fēng)趣17、結(jié)賬 后在要餐18、妄加評(píng)論24、遠(yuǎn)離餐桌的7大毒食：1、皮蛋類含鉛高特別是老年人能導(dǎo)致老年癡呆2、豬肝3、碳酸飲料又稱化骨水可導(dǎo)致骨密度下降、骨質(zhì)疏松易骨折4、油條5、燒烤肉類6、腌菜類7、臭豆腐25、各種糖類甜味對(duì)照表：以白糖為對(duì)比白糖甜度：甜度為1甜蜜素：甜度為50倍糖精：甜度為500倍甜蜜素和糖精只是調(diào)味的甜味劑，不屬于糖類紅糖：甜度為0.8倍，與白糖工藝相比，紅糖營(yíng)養(yǎng)高，鐵含量高蜂蜜：甜度為1.6到1.8倍木糖醇甜度為0.75倍糖在面團(tuán)中的作用：1、增加面點(diǎn)甜美滋味，提高營(yíng)養(yǎng)成份，在烹飪中起提鮮作用。2、使制品表面光滑，燒烤后因糖的焦化作用

11、使成品形成光亮的一層外殼，是棕色、黃色， 使其色澤美觀。3、改善面團(tuán)組織，使制品批發(fā)，但用量過(guò)多，反而起反作用，讓成品硬化。4、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，適量加糖，起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度作用，糖分給酵母菌繁殖所需營(yíng)養(yǎng)，使發(fā) 酵速度加快。26、面粉分類：皮坯用料：1、米麥及粉類2、淀粉類3、雜糧類按餡分類：葷素二大類按口味分類： 甜、咸口味按地域口味分為：南甜、北甜、北咸、東辣、西酸按面分類：水調(diào)、膨松、化 學(xué)、物理、油酥面團(tuán)按形態(tài)分類：飯、粥、糕、餅、團(tuán)、粉、條、包、餃、凍27、面點(diǎn)成型工藝：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、疊、推、桿、按、鉗花、模具、 滾粘、擠注、組裝拔魚(yú)面制作方法：把面放到碗里，再倒入水，邊

12、到邊活，一直活至粥狀為止，靜置10分鐘。把水 燒開(kāi)，將 面碗傾斜倒入水中，這時(shí)是讓面水慢慢的從碗邊流淌下去，在流淌大小為1寸時(shí)，拿 筷子打斷即可，出現(xiàn)像魚(yú)行狀。煮熟后撈出放入涼水中，然后調(diào)配湯汁即可。28、面點(diǎn)成才：一招鮮，吃遍天。七十二行，行行出狀元人生有三個(gè)不能等：本人健 康、孝敬父母、教育子女。人分為四等人：人渣、人手、人才、人物。29、中式烹調(diào)方法：火候相當(dāng)重要火候=火力+時(shí)間炒、焰、炸、烹、烤、煎、貼、 煽、爆、燒、婀、扒、蒸、拔絲、蜜汁、饒霜、熬、汆、煨、涮、士會(huì)、銬、熏30、各種動(dòng)物所含有的營(yíng)養(yǎng)：一斤含有的營(yíng)養(yǎng)素豬肉:蛋白質(zhì)2%、脂肪3%、糖類5%、礦物質(zhì)1.1 %，維生素豐富內(nèi)

13、臟高。雞：脂肪 15%、蛋白質(zhì)2%、糖類5%、礦物質(zhì)1.1 %。雞蛋結(jié)構(gòu)：由蛋殼、蛋膜、蛋白、蛋黃、氣室組成。雞蛋營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)15%，只存在于蛋白中，其余各種營(yíng)養(yǎng)都存在于蛋黃中，脂肪15%、維生素礦物質(zhì)等。鴨、鴨：脂肪50%、其余和豬肉相仿。其中鵝肝的維生素營(yíng)養(yǎng)極其豐富。31、豆制品營(yíng)養(yǎng):東北大黃豆：蛋白質(zhì)30-40%、脂肪10- 25%、糖類25%，其余豆類含1%。礦物 質(zhì)、維生素豐富。蠶豆、豌豆、綠豆、小豆含糖40%。大豆做法不同消化吸收率也不 同。整大豆、油酥豆、醬豆做飯：消化率65%黃豆芽發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生大量的維生素：消化率吸收90%大豆腐：消化率吸收95%豆?jié){：消化率吸收85%干豆腐豆腐絲

14、系列：消化率吸收100% 32、面點(diǎn)知識(shí)：1、面團(tuán)解釋：即用各種糧食粉料，摻入適量水、油、蛋和各種填料后加以調(diào)制使粉?；?相粘連，成為一個(gè)整體的團(tuán)塊叫面團(tuán)。2、膨松面團(tuán)：在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中加入適量填料，用適當(dāng)手法使面團(tuán)起“生化”反應(yīng)和物 理作用從而使面團(tuán)組織產(chǎn)生孔洞得膨松叫膨松面團(tuán)。3、老肥：指含有酵母菌的面圖叫面肥。4、蘇式面點(diǎn)：指長(zhǎng)江下游江浙一帶，所制面點(diǎn)以江蘇代表稱為蘇式面點(diǎn)。5、廣式面點(diǎn)：指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制面點(diǎn)以廣東為代表稱為廣式。6、京式面點(diǎn)：指黃河以北大部分地區(qū)以北京為代表稱為京式面點(diǎn)。33、面點(diǎn)的材料：主料：是制作各個(gè)單位產(chǎn)品的主要厚料。配料：是制作各個(gè)單位產(chǎn)品 的輔助用

15、料。毛料：是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的厚料。凈料：經(jīng)過(guò)加工處理的原材料。輕 餡：這類面點(diǎn)大都皮料有特色而不宜多包餡心的品種，餡心一般占總量的到40%即可。重料：這類面點(diǎn)大都餡料有顯著特色皮料有較好嫩性，餡心一般占總量的60%至“80%即可，如月餅、餡餅、水餃、蒸餃等。半皮半料：這類面點(diǎn)在包餡品種中占比例很大，其中以大眾化品種居多，如豆沙包、 脂油包等。合理營(yíng)養(yǎng)：就是食品在符合衛(wèi)生要求的前提下，通過(guò)合理的選擇配合，采用合理的奉° 調(diào)，使食物中的營(yíng)養(yǎng)種類、數(shù)量、以及比例，都適合人們生理、生活、勞動(dòng)的實(shí)際需要并 具有色、香、味、型良好的感官狀態(tài)。成本：生產(chǎn)企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)，生產(chǎn)一定數(shù)量和種類的產(chǎn)品，其所支出各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的 總和，叫產(chǎn)品成本。成本核算含義上網(wǎng)查去。34、油脂的分類：1、動(dòng)物性油脂：豬、牛、羊、禽類等脂類2、植物性油脂