中國食品調(diào)味料的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢0001

1、中國食品調(diào)味料的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢近年來，我國調(diào)味食品行業(yè)發(fā)展發(fā)展迅速，已成為食品行業(yè)中增長最快的門類之一，新的品牌、新的產(chǎn)品層出不窮， 企業(yè)并購風(fēng)起云涌。 隨著消費(fèi)需求的快速增長，調(diào)味料市場出現(xiàn)以 下幾個(gè)顯著特點(diǎn)。一、中西式調(diào)味料相互融合隨著中國經(jīng)濟(jì)的活躍，地區(qū)之間、國家之間的文化交流不斷深入，受此影響，中西式調(diào)味料的相互融合，形成了一大批既帶有鮮明異域文化烙印又適合中餐口味的調(diào)味食品，如東南亞咖喔、日本味噌湯、英國辣醬油、墨西哥烤肉醬、意大利面醬等等。西式烹飪中的調(diào)味核心是香料的使用技術(shù)，它不僅能讓菜肴香味四溢，而且還會增加食客的食欲，無論是中餐還是西餐，香料的應(yīng)用都是非常廣泛地，香料應(yīng)用到烹

2、飪中主要有去臭、增香、生辣、調(diào)色的作用。近年來，許多非中國本土的香料已經(jīng)應(yīng)用到了中餐中。1黃油的應(yīng)用黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油。黃油在常溫下呈淺黃色固體，加熱熔化后，有明顯的乳香味。黃油通常用在西餐中，但在新味火鍋底料上也有應(yīng)用。重慶火鍋就利用黃油作為提味的香料，很多火鍋餐廳在店門外很遠(yuǎn)的地方，都能使顧客先一步感受到一股濃香。2芥末的應(yīng)用芥末是日本料理中的一種基本調(diào)味料，以其獨(dú)特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的歡迎，具有解膩爽口、增進(jìn)食欲的作用。芥末有芥末油、芥末膏之分，由于它的特殊味道，可用作泡菜、腌制生肉或拌沙拉。其氣味 由于受熱易揮發(fā)，故常用于冷菜的調(diào)味，如芥

3、末拌三絲。3美式辣味調(diào)味料的應(yīng)用美國“辣椒仔辣汁”已經(jīng)有 130多年的歷史，選用的是美國本土產(chǎn)的上等紅辣椒，加入食鹽 和果醋，采用生物發(fā)酵釀造工藝，在專用的橡木桶內(nèi)釀制三年而成。辣椒仔辣汁屬于發(fā)酵型酸味，它不僅辣味清鮮醇厚、回味悠長，還帶有一股橡木桶特有的香味。4咖喔的應(yīng)用咖喔是我們非常熟悉的一道調(diào)味料，通常是用咖喔粉或咖喔醬。其實(shí)，還可以在咖喔膏的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的改良，用于中餐烹飪?？о父嗍侨毡井a(chǎn)的新型調(diào)味料， 由印度咖喔、八角茴香、小茴香、小豆蔻、玉桂、丁香、蔥、 姜、蒜、精鹽等原料制成。姜四川的二全條海椒和青花椒制成蓉， 再加入洋蔥、香菜、香芋、 耗油、美極鮮醬油、粵式耗油、川式麻辣味的

4、復(fù)合式口味，不僅成菜具有色澤紅黃、清香微 辣、咖喔味濃等特點(diǎn)，而且操作起來很方便。二、方便化隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，加上廚具和烹飪方式的改變，市場上涌現(xiàn)出一大批味美可口、操作簡便、保質(zhì)期長的方便調(diào)味食品，如方便面湯料、微波爐調(diào)味料、燒烤調(diào) 味料、方便高湯等。1方便面湯料目前，消費(fèi)者的消費(fèi)心理日趨成熟， 對調(diào)味料的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值都有新的要求。當(dāng)前， 國內(nèi) 調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)了對酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、超臨界萃取技術(shù)和調(diào)香技術(shù)的研究，生產(chǎn)設(shè)備不斷改進(jìn)，工藝不斷提高，國內(nèi)肉類香精和天然調(diào)味基料大量涌現(xiàn)，方便面調(diào)味料市場形成了大分化、大發(fā)展的新格局。(1)生產(chǎn)科技化(2)原料天然化(3)風(fēng)

5、味個(gè)性化(4)衛(wèi)生安全化(5)營養(yǎng)健康化2方便高湯傳統(tǒng)調(diào)味高湯(老湯)是用豬、牛、羊、雞、鴨等多種畜、禽的鮮雜肉骨、筋腱類材料，添 加相關(guān)調(diào)味輔料，經(jīng)特定燉煮過程，熬制成的調(diào)味湯汁?？紤]傳統(tǒng)烹飪對調(diào)味高湯的需求，并克服傳統(tǒng)高湯在烹調(diào)中表現(xiàn)出的調(diào)味準(zhǔn)確性、可操作性、使用方便性，都較差等不足，因此，有必要依據(jù)風(fēng)味化學(xué)原理和人的味感生理特性，以及大眾食俗與風(fēng)味愛好，采用工程法復(fù)合調(diào)味料的制作原理和方法，將多種畜、禽的鮮雜肉骨、 筋腱類動物性材料與相關(guān)調(diào)味輔料，加工、配制成調(diào)味能力強(qiáng)、用途廣、使用方便的高湯調(diào)味料。三、功能化消費(fèi)者健康意識不斷提高， 食品成分對健康影響的研究不斷深入，調(diào)味食品向著健康化

6、、 功能化方向邁進(jìn)，如低鹽醬油、鐵強(qiáng)化醬油、醋膠囊和醋飲料、低鈉鹽、元貞糖等。1功能性調(diào)味料功能性食品是新時(shí)期、新生活對傳統(tǒng)食品提出更高層次的要求，調(diào)味料向功能性發(fā)展是調(diào)味料行業(yè)蓬勃發(fā)展的一個(gè)必然趨勢。研制功能性調(diào)味料，主要是從原料營養(yǎng)和食療功效等方面著手研制各類保健調(diào)味料，這樣既能提高其自身食用價(jià)值，同時(shí)又能開發(fā)出新的具有高營養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味料。如用食用菌釀造調(diào)味料，不僅味道鮮美而且營養(yǎng)豐富，還具有良好的防病保健作用。2低能量調(diào)味料據(jù)美國食品市場研究所的調(diào)差表明：公眾對膳食營養(yǎng)最關(guān)注的影響因素就是食品中的脂肪含量，因此，開發(fā)低能量調(diào)味料，具有十分廣闊的發(fā)展前景。低能量調(diào)味料的研制過程中關(guān)鍵就在于

7、減少天然脂肪的使用。但單純減少脂肪會極大影響產(chǎn)品的品質(zhì)與可接受度。為此，要選擇好合適的無能量或低能量的脂肪替代品。目前正在研究的脂肪替代品包括以脂肪酸酯、碳水化合物和蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的3大類。3骨湯調(diào)味料傳統(tǒng)面食中90%的“濃湯”對風(fēng)味起著不可低估的作用，通常是通過熬制骨頭湯來實(shí)現(xiàn)。在口味多樣化的調(diào)味料中，最近出現(xiàn)了骨湯調(diào)味料， 這一調(diào)味料的新口味不斷地得到人們的認(rèn)可。4低鹽保健化調(diào)味料為預(yù)防胃癌及高血壓等疾病，許多國家提出了Na的每人每日最 大攝入量的勸告性限量。調(diào)味料的生產(chǎn)也在向低鹽或減鹽方面發(fā)展，低鹽調(diào)味料中，食鹽可以用海藻浸提物代替。在我國低鹽化食品也受到了越來越多的關(guān)注，發(fā)展低鹽化調(diào)味料具有廣闊的市場前景。四、使用范圍擴(kuò)展外出就餐比例的提高、加工食品消費(fèi)的增長使調(diào)味料的消費(fèi)范圍從過去一家一戶為主， 向以連鎖餐飲、集體伙食單位、食品工廠為主轉(zhuǎn)變。五、生產(chǎn)規(guī)?；{(diào)味食品品牌效應(yīng)凸顯，部分企業(yè)通過生產(chǎn)技術(shù)、市場營銷手段創(chuàng)新，借助資本力量，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，調(diào)味料市場以區(qū)域?yàn)橹鞯膫鹘y(tǒng)被打破，部分行業(yè)實(shí)現(xiàn)快速集中，如醬油行業(yè)、味精行業(yè)、雞精 行業(yè)等。六、存在的問題調(diào)味料行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)也存在一些不容忽視的問題。比如食品安全問題， 部分企業(yè)、個(gè)人受非法利益驅(qū)使， 摻雜使假等。在整個(gè)食品安全問題成為整個(gè)社會都關(guān)注的焦點(diǎn)時(shí)，部分不負(fù)