開封飲食文化

1、開封飲食文化開封，古稱大梁，又稱汴京、宋都。這里曾經(jīng)是戰(zhàn)國時(shí)期的魏、五代時(shí)期的后 梁、后晉、后漢、后周以及北宋和金的國都。所以，號(hào)稱“七朝都會(huì)”的開封和 安陽、西安、洛陽、北京、南京、杭州、鄭州合稱為我國的八大古都。史書上早 就有“天下四百座州軍，不如八千里汴京”之說，古詩中“琪樹明霞五鳳樓，夷 門自古帝王州”、“汴京富麗天下無”等，都生動(dòng)地描繪了古都開圭寸豪華蓋世的 繁榮景象。開封的吃和吃在開封自古以來，開封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國相伊尹，不但是著名 的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國家 的杰出庖

2、人。他“善均五味”，懂得“五味調(diào)和百味香”。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和 說”和“火候論”是中國烹飪學(xué)的奠基石，在中國烹飪文化史上占有重要地位， 被后人尊崇為中國“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。北宋時(shí)期，素稱天下要沖，地處中原腹地的開封是當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)和文化 的中心，人口上百萬，富麗甲天下，是舉世聞名的國際大都會(huì)。當(dāng)時(shí)開封的大街 小巷“勾肆飲食縱橫萬數(shù)”，把開封推向“飲食衍衍、燔炙芬芬”、“有美 皆備、無麗不臻”的鼎盛時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的飲食文化，被視為中國飲食文化史上 輝煌的里程碑。在烹飪文化上，汴京達(dá)到了空前的高度，在市場上正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)

3、味 首次同臺(tái)獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓號(hào)稱 72家，規(guī)模宏偉，每店均 可容千人飲酒。設(shè)備精良，各正店酒樓，設(shè)施豪華，并均以銀器待客，成為中國 烹飪史乃至世界烹飪史上社會(huì)酒樓的獨(dú)例。在服務(wù)方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒。外辦宴席，則“四司六局”全套服務(wù)。在品種、技術(shù)上各 有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。 宮廷宴會(huì)用酒九盞，佐食品種精美豐盛，每盞酒后有歌舞、雜技、相撲、踢球表 演，場面宏偉，耗資巨大。宋人孟元老在東京夢(mèng)華錄序中曾這樣描繪當(dāng)年的 汴京：“時(shí)節(jié)相次，各有所觀。燈宵月夕，雪際花時(shí)，乞巧登高，教池游苑。舉 目則青樓畫閣，繡戶珠

4、簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，金翠耀目，羅綺 飄香，新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通，集四 海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?；ü鉂M路，何限春游，簫鼓喧空， 幾家夜宴。”此等景象，一閱宋人張擇端清明上河圖，便知決非虛言。汴梁風(fēng)味開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴 饌的完整體系。官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)，宴會(huì)“置四司（帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司）六局（果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦 局）”，分工明確，凡事齊備，如“椅桌陳設(shè)、器皿盒盤、酒擔(dān)動(dòng)使安排座次、 歌說勸酒”等都有人專管。七代王朝在開封建都

5、，皇親國戚、達(dá)官顯貴、名流高 士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應(yīng)運(yùn)而生。汴京飲食業(yè)，市肆壯觀，大 型酒樓就有72家之多，稱為“正店”。其中最為人稱道的要數(shù)“磯樓” 了，它“三 層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，氣勢非 凡。相傳那位多才多藝的風(fēng)流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，攜京都名妓李師師 登樓宴飲。難怪詩人劉子翚在南渡之后懷念舊事時(shí)，還發(fā)出了 “憶得少年多樂事， 夜深燈火上磯樓”的慨嘆呢！被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城， 提籃推車的串街小賣更是不計(jì)其數(shù)?！耙故兄敝寥M，才五更又復(fù)開張，如要 鬧去處，通曉不絕?！便昃┓鹚?、道觀百所之多，素饌齋食是

6、寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每個(gè) 節(jié)日都有特定的食物，而且風(fēng)味不同，各具特色。凡民間的紅白喜事，諸如訂婚、 娶親、嫁女、生子等，都要設(shè)宴請(qǐng)客；親人亡故安葬，也要設(shè)宴祭奠等。如果說官 府的肴饌是開封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發(fā)展的基礎(chǔ)，是勞 動(dòng)人民千百年來勤勞智慧的結(jié)晶。明清兩代，開封是“中原首邑”，民國時(shí)期，開封又是河南的省會(huì)。雖然失 去了京都的煊赫地位，但仍然是達(dá)官顯貴們揮霍享樂的花花世界，是南北商賈交 流貿(mào)易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù)，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳 播，成為中國著名菜系之一一一豫菜的代表，又被譽(yù)為“

7、汴梁風(fēng)味”。菜具中和之味開封地處中州，歷史上形成四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，那么， 烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)?！爸泻椭丁边m合中州人的 生理習(xí)慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。這是 開封菜，也是豫菜所獨(dú)具的特色，集眾美于一身，自立于中國烹飪之林。今日開封，仍為豫菜代表，在改革創(chuàng)新的同時(shí)，尤重傳統(tǒng)的保持和挖掘?！皾M席山珍味，全在一碗湯”，開封菜的用湯，劃分較細(xì)，有頭湯（原汁湯）、清湯、奶湯（白湯）、毛湯之分，根據(jù)不同菜肴對(duì)口味、色澤的要求，而分別使用。白扒、 白煨、白燉以奶湯烹制，紅扒、紅燒以頭湯提鮮，清燉、清氽以清湯佐之，爆、 炒一類則以毛

8、湯烹制。如傳統(tǒng)菜清湯燕菜、清湯佛手魚翅、清湯東坡肉、套四寶、 奶湯燉廣肚等用湯，清則見底，濃則乳白，味道醇正，清香適口。開封菜技法全面，烹調(diào)細(xì)致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長， 其中特別講究火候的運(yùn)用?；鹆纱罂尚?，火勢可猛可緩，火度可高可低，火時(shí) 可長可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內(nèi)成形，號(hào)稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚 焙面，將炸好的魚對(duì)入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外， 爆能使形態(tài)不變、脆而不生，燉可以久而不敗，燒能熟而不爛。開封菜的刀工講 究“切必整齊、片必均勻、剞必過半、斬而不亂”。僅切

9、絲就有粗絲、細(xì)絲、簾 子絲、牛毛絲等，一塊一寸見方的五香干能切出百余根牛毛細(xì)絲。如名菜鳳蝦黃 香管、鹵煮黃香管，將黃香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齊美觀；冷拼涼盤古城春曉、汴京八景、扇面竹蓀、錦上添花、魚翔淺底等名菜，刀工精細(xì)、如詩如畫。 開封廚師的刀也因其有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨(dú)樹 一幟。美食和美器開圭寸菜堅(jiān)持“五味調(diào)和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細(xì)取料廣泛” 的特色，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器、營養(yǎng)六要素有機(jī)的結(jié)合?！拔逦墩{(diào)和，口味 適中”源于中州，是開封菜獨(dú)有的特點(diǎn)。烹飪之圣伊尹在呂氏春秋本味篇 中提出“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆

10、有自起”， 要做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。 開封菜調(diào)味的尺度一直承襲這一宗旨，形成了不可過咸、過辣、過甜，要求亦甜、 亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，開圭寸菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四 面八方皆宜。為了照顧特異口味，開封菜一直保留“另備小料，請(qǐng)君自便”的傳 統(tǒng)，用小巧玲瓏的杯、瓶、壺、盞盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥 末、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。開封菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，取材廣泛。長期以來，廚師把平時(shí)的選料經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成民諺， 如“雞吃谷頭、魚吃四（月）十（月），鯉（魚）吃一尺、鯽（魚）吃八寸，鞭桿鱔魚、 馬蹄鱉，每年吃在三四月”。根據(jù)時(shí)令變化

11、，更替不同的原料。任何時(shí)令鮮料，僅選用精、鮮之時(shí)，過時(shí)者不用古語云：“美食不如美器?！北彼蔚墓佟⑷?、鈞、哥、定五大名窯，河南有 三，而官窯舊址就在開封、鄭州一帶，因此，更為開封菜的精美增色添彩。隨著 時(shí)代的變遷，開封菜的器皿甚多，如金、銀、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是 五光十色，絢麗多彩。開封傳統(tǒng)名菜開封小籠包子、鯉魚焙面、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、炸八塊、蒸羊等。開封風(fēng)味小吃小籠包子、桶子雞、第一樓包子、龐記桶子雞、開封套四寶、三鮮蓮花酥、 五香兔肉、風(fēng)干兔肉、五香羊蹄、醬瓜雞丁、鯉魚焙面、菊花火鍋、大京棗、燴 面、雙麻火燒、芝麻翅中翅、炒紅薯泥、花生糕、五香風(fēng)干兔肉、黃炯魚、鍋貼、 羊肉炕饃、炒涼粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、回民羊肉湯、東華乍、鍋貼 豆腐等。開封土特產(chǎn)汴梁西瓜、杞縣醬菜、五香豆腐干、桶子雞、花生糕、麻辣花生。開封小吃和姓氏一一姓氏不但是一個(gè)家族的標(biāo)志，還是一個(gè)超越時(shí)空帶有多重意 義的文化符號(hào)；姓氏和開圭寸小吃的連接，是社會(huì)形態(tài)的小吃首先在北宋東京出現(xiàn) 時(shí)留下的歷