豆腐生產(chǎn)工藝及流程

1、豆腐生產(chǎn)工藝及流程1 .原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4 5小時(shí)，夏天2.53小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿 頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克（每公斤黃豆用石膏2030克）放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān) 鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好（以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒 過(guò)心即可）。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞 屎味。2 .磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子（豆 腐布縫制成）將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完 后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般1

2、0公斤黃豆出 渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。3 .煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡 沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá) 90110 c 時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗（約0.5公斤）調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi) 舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。4 .制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆 （或其它容器）里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓 1020分鐘， 即成水豆腐。5 .制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用

3、布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓 盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。內(nèi)脂豆腐制作方法內(nèi)脂豆腐以B一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，具工藝簡(jiǎn)單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長(zhǎng)。現(xiàn)介紹制作方法如下：1 泡豆 選用豆臍（或稱豆眉）色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC 20oC 時(shí)，浸泡12 小時(shí) 18 小時(shí)；夏季水溫30oC 左右；浸泡6 小時(shí) 8 小時(shí)（每 24 小時(shí)換水）；冬季水溫50C,浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比 1： 3 為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2 2 倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線

4、。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。2磨漿一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2 次 -3 次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3 4： 1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6 10： 1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30，第三次的加水量為40，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。3煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時(shí)放人約0 3的食用消泡劑，把加熱

5、過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持 3 分鐘 5 分鐘把漿煮透。4 .冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 350C以下。5 .點(diǎn)脂（加凝固劑）先將（3一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時(shí) 1 千克漿加30 克內(nèi)脂，嫩豆腐1 千克漿加24 克 30 克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。6成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在80oC 85oC 之間保溫20 分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。鹵水是鹽井中打上來(lái)的鹽鹵，與石膏一樣，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點(diǎn)

6、進(jìn)去就會(huì)凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老 ”。北方人喜歡“老 ”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來(lái)區(qū)分的，主要是以嫩和“老 ”來(lái)分的， 另外在工藝有點(diǎn)不同。你將醋、醬油掉在豆?jié){里，一樣會(huì)凝起豆花來(lái)，也好吃?，F(xiàn)在工廠生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒(méi)有鹵水點(diǎn)的豆腐了！吃石膏點(diǎn)的豆腐更健康！但鹵水點(diǎn)的豆腐更好吃！家庭型制作方法：1 、制豆?jié){：建議你買一臺(tái)豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4 小時(shí)（夏天），冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說(shuō)明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會(huì)有用

7、量說(shuō)明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85 攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95 攝氏度左右）沖入，如果覺(jué)得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動(dòng)幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動(dòng)）。3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置510 分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會(huì)有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時(shí)就加入糖。彩色豆腐的制作方法：彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富

8、的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。1 、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的 PH 值小于6 時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。 PH 值大于6 5 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH 值最好調(diào)整到6 0 6 5 之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50 毫升的豆乳加 8 10毫升的濃縮菜汁。機(jī)器特點(diǎn) :1. 潔凈衛(wèi)生：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備。2. 新鮮無(wú)污染：現(xiàn)做現(xiàn)賣、無(wú)積壓、無(wú)庫(kù)存、消費(fèi)者可親眼目睹從黃豆到豆?jié){全部生產(chǎn)過(guò)程，真正的喝上放心豆?jié){。3. 方便快捷：從磨漿到豆腐成品一次完成，一臺(tái)設(shè)備只需一人操作。一機(jī)多用，可同時(shí)生產(chǎn)豆