宴會設(shè)計復習資料

1、宴席的概念指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式，它是宴會與筵席的總稱。影響宴席形成的因素1。古代祭祀活動是傳統(tǒng)宴席的萌芽2 .古代禮制風俗促進宴席的形成3 .節(jié)日節(jié)令的出現(xiàn)也是宴席的重要成因4 .宮室起居是宴席形成的前提條件5 .烹飪技術(shù)的發(fā)展是宴席形成于發(fā)展的基礎(chǔ)宴席的基本特征1 、聚餐式 2 規(guī)格化 3 社交性宴席業(yè)務(wù)在餐飲經(jīng)營中的作用1 . 促進交流，繁榮經(jīng)濟2 .發(fā)展烹飪藝術(shù)，提高技術(shù)水平3 .提高飯店聲譽，增強企業(yè)競爭力餐飲企業(yè)宴席業(yè)務(wù)的經(jīng)營特點1 . 設(shè)計的綜合性和復雜性2 .組織實施的細致性3 .禮儀的隆重性4 .消費檔次的差異性中餐餐桌服務(wù)式宴

2、席的基本格局與內(nèi)容中餐餐桌服務(wù)式宴席菜肴格局從整體看是四段式結(jié)構(gòu)1 、冷菜：其形式多樣，如彩盤、大拼盤、單碟、對鑲碟等。單碟尺寸有四七寸、五七寸、五八寸、九七寸、十二五寸等。2、熱菜：根據(jù)不同標準一般可由六至九道熱菜組成。3、小吃席點，主食及隨飯菜。小吃席點一般為風味面點。目前中式宴席中這幾個項目品種可以互相代替。傳統(tǒng)宴席中部分熱菜一般需要跟配席點，但現(xiàn)今已不需要，且愈發(fā)精簡。4、水果：這一階段是宴席菜肴的尾聲，它是餐桌式宴席飲食內(nèi)容結(jié)束的重要標志。中餐格局具有的優(yōu)點1 、具有一定科學性而被廣泛采用和接受2、宴席菜肴充分體現(xiàn)了南方與北方、沿海與內(nèi)地飲食文化的進一步交流與融合3、可以根據(jù)不同設(shè)計

3、者的設(shè)計思想和風格進行改進，充分體現(xiàn)宴席的個性化設(shè)計。西餐餐桌服務(wù)式宴席的格局和內(nèi)容西餐宴席基本結(jié)構(gòu)與格局被稱為 “fullcourse ，即全套菜式。這種全套菜式又可分為早餐宴席菜式與正餐宴席菜式。”歐陸式早餐宴席。內(nèi)容包括盤腸面包類與黃油 主要有烤制的月牙形黃油小面包、香甜盤腸面包、玉米面包等用餐飲料 咖啡、茶、牛奶等。英式早餐宴席。內(nèi)容包括果汁類或水果類谷物類 主要有燕麥片粥，玉米面包片禽蛋類 一般是加油火腿或腌肉的格式禽蛋菜肴面包與黃油用餐飲料 咖啡、茶、可可、牛奶等2、正餐宴席菜式一般包括冷菜、湯、主菜、甜點、水果或飲料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品種現(xiàn)代宴席分類1 、按宴席的

4、菜式劃分中式宴席、西式宴席二、 2 按宴席的規(guī)格繼而隆重程度劃分正式宴席、便宴三、 3 按宴席菜品的構(gòu)成特征劃分仿古宴席、風味宴席、全類宴席四、 4 按宴席的性質(zhì)與主題劃分公務(wù)宴席、國宴、商務(wù)宴席、親情宴席現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢1 內(nèi)容與功能的多樣化與多元化趨勢2 宴席的國際化和個性化趨勢3 科學化與美食化趨勢4 快速化與節(jié)儉化趨勢中式宴席的弊端1 . 貪圖豐盛，忽略營養(yǎng)2 .進餐方式落后，環(huán)保生態(tài)意識淡薄3 .冗長拖拉，缺乏效率宴席改革的基本思路1。逐步改革宴席餐食結(jié)構(gòu)，力求營養(yǎng)全面、均衡、適量4 .優(yōu)化宴席菜品結(jié)構(gòu)，減少菜品數(shù)量5 .提高宴席文化與藝術(shù)含量6 .改變餐具和用具的選擇與搭配7 .

5、突出宴席個性化特色8 .搞好技術(shù)創(chuàng)新宴席業(yè)務(wù)部門組織機構(gòu)設(shè)置原則 1 根據(jù)宴席業(yè)務(wù)需要設(shè)計組織結(jié)構(gòu) 2 統(tǒng)一指揮，分層負責3 因人制宜，各司其職宴席菜品設(shè)計的總體要求與原則（一）迎合目標xx 的需求1 、年齡結(jié)構(gòu)2、性別比例3、宗教禁忌4、飲食習俗5、職業(yè)身份和旅游目的6、消費水平（二）、與總體就餐經(jīng)歷和消費心理相協(xié)調(diào)（三）、考慮食品原料的成本及菜品盈利能力（四）、考慮食品原料的供應(yīng)情況（五）、菜式品種要均衡、要有獨特性1 、菜品品種不宜過多，但要豐富2、菜品組合要平衡（價格原料烹飪方法造型口味口感成菜速度營養(yǎng)結(jié)構(gòu)）（六）、廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房的設(shè)備功能（七）應(yīng)合理把握宴席菜肴的數(shù)量（八）宴席

6、菜肴要結(jié)合季節(jié)特點（九）要注重菜肴的營養(yǎng)搭配宴席菜品設(shè)計的方法與技巧（一）營造并突出宴席主題1 、設(shè)計專題宴席以吸引 xx2、設(shè)計以單一食品原料為主題的宴席3、以面點為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛4、以傳播知識為目的設(shè)計的主題宴席（二）宴席菜品要有獨創(chuàng)性1 、結(jié)合時代背景進行創(chuàng)造性設(shè)計2、通過改良傳統(tǒng)宴席菜品進行創(chuàng)新設(shè)計（三）宴席菜名要具有情趣和文化性1 、寫實命名法2、寓意命名法（四）重視面點在宴席中的配置1 、要與宴席檔次相符2、應(yīng)與宴席的形式相適應(yīng)3、要考慮季節(jié)性4 、與臨近節(jié)日 xx5、應(yīng)考慮各種形態(tài)的變化宴席菜單的作用1 、既是藝術(shù)品又是xx2、反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和策略3、標志著餐

7、飲企業(yè)菜單的特色和水準4、是溝通消費者和接待者之間的工具5、宴席菜單是餐飲促銷的手段6 、宴席菜單是餐飲企業(yè)和部門一切活動的總綱（ 1 是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南2、決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)3、決定了食品原料采購和儲藏工作的對象4、支配著所供應(yīng)膳食的營養(yǎng)價值5、決定了餐飲成本的高低6、影響廚房布局及餐廳的裝修設(shè)計）7、是研究食品菜類的資料西餐宴席酒水的選擇分為餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。餐前酒又稱為 “開胃酒” ，常見的有雞尾酒、味美思和軟飲料等。用餐完畢后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利口酒等，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。總的來說，容易消化的食品（魚、海鮮、貝類等）

8、配白葡萄酒；難以消化的食品（肉類、禽類等）配紅葡萄酒；咸食選用干、酸型酒類；甜食選用甜型酒類；在難于確定時，選用中性酒類、香檳酒可以在任何時候配任何菜肴飲用。酒精飲料的保管和儲藏1 、總體要求買回來的酒先要有一個醒酒期（在溫度適宜的酒窖里靜放一段時間）再啟用，這樣酒的品質(zhì)才會展露。宴席酒吧為二級庫管理，一般無需 “醒酒”處理，但領(lǐng)出后未用或用了一部分再收藏的酒品則另當別論.入庫的酒要驗收，登卡記賬，分類存放。酒的儲藏年限、產(chǎn)地、進價、入庫時間也要記錄在案，便于分類管理。還有 “代客保管酒水的業(yè)務(wù)”酒必須選擇在衛(wèi)生、干凈、干燥、避光、溫度適宜并能得到控制的地方儲藏，由專人妥善看管。日常營業(yè)使用的

9、白葡萄酒、玫瑰酒、香檳酒要放在冰箱內(nèi)儲藏，以便隨時以合適的口感提供給賓客，但最長不能超兩個星期。2、儲藏（ 1）葡萄酒：應(yīng)放在 721°之間（最好1013°之間）的陰涼酒窖中冷藏；最好將其平躺著放置，使軟木塞浸潤在酒液中，防止因其干縮而讓空氣進入，從而縮短了葡萄酒的壽命，甚至使葡萄酒變質(zhì)。2）蒸餾酒：瓶子大多需豎立置放，以便讓瓶內(nèi)酒液揮發(fā)，有助于適當降低酒精的含量，使酒的品質(zhì)更加優(yōu)秀。（ 3）啤酒：應(yīng)避光、直立、在8°左右（黃啤酒在4.5 ）儲藏，注意啤酒的保質(zhì)期只有三個月到半年。鮮啤酒的保質(zhì)期只有幾°天，應(yīng)現(xiàn)進貨現(xiàn)銷售，最好不要超過一晝夜。嚴禁在冷凍柜

10、（溫度低于0° ）中存放啤酒。非酒精飲料的保管和儲藏（ 、總體要求入庫及交接班時要驗收，點數(shù)進貨結(jié)存、記賬（產(chǎn)地、登記、進價、入庫時間要記錄在案）。分類整理、存放;要選擇在衛(wèi)生、干凈、干燥、避光、溫度適宜并能得到控制的庫房貨儲藏柜內(nèi)儲藏，保管要責任到人。 “先進先出 ”也是非酒精飲料的領(lǐng)用所要貫徹落實的一個基本原則。2、儲藏（ 1）乳品飲料：冷藏溫度4°左右，且時間不宜過長；使用鮮牛奶時，進貨量應(yīng)控制好，做到只用每天的新鮮奶。此外，因其易吸收異味，冷藏存放時應(yīng)嚴格包裝，并與有揮發(fā)性、刺激性的食品隔離開來。冰淇淋應(yīng)在-18 °以下的溫度冷藏保存。（ 2）茶葉：以受潮

11、發(fā)霉，吸收異味。儲存應(yīng)做到避光、密封、低溫、干燥。因此，最好用雙層蓋的馬口鐵茶葉罐來存放，而且要裝滿，蓋緊罐蓋并用膠布封貼罐口，最好是冷藏，并與有異味的食品分開儲藏。（ 3）果汁：打開用過后須冷藏，一定要擰緊瓶蓋。（ 4）汽水：嚴禁在冷凍柜中存放，否則會有汽水瓶爆炸的危險。宴席酒水現(xiàn)場服務(wù)的基本技巧（一）取酒水（二）展示酒標（三）開瓶（四）斟酒（試酒、斟酒的位置與姿勢、針灸的順序、斟酒量、注意事項）（五）雞尾酒服務(wù)（調(diào)制雞尾酒的基本原則、雞尾酒調(diào)制的基本方法）主題宴席的概念是通過一系列圍繞一個或多個歷史、文化或其他主題為吸引標志，為顧客提供并設(shè)計相應(yīng)的主題宴席場所、宴席菜肴、餐飲服務(wù)及其他禮儀

12、服務(wù)的宴請方式。主題宴席場地的選擇根據(jù)規(guī)模、餐別、檔次、形式、程序選擇宴會場地主題宴席氛圍設(shè)計要素光線色彩聲音裝飾溫度及濕度主題宴席臺形設(shè)計的基本原則1 、根據(jù)宴會廳的形狀和規(guī)模設(shè)計臺形2、布局一般原則是 “中心第一、以右為尊、近高遠低，面門、觀景、背靠主席臺為上”3、根據(jù)宴席廳的檔次設(shè)計餐位面積4、宴席廳的通道及動線設(shè)計中式主題宴席臺形設(shè)計1、小型臺形（XX、正方、長方）2、中型臺形（突出主桌，主桌一主兩副）3、大型臺形（分若干服務(wù)區(qū)、如主賓區(qū)、來賓區(qū)）西式主題宴席臺形設(shè)計一般用長臺，20人左右一字形、馬蹄形、T形、L型；40人左右E型、I型，60以上 M 型、回字形、魚骨形、星形，梳子形。

13、椅子間距離不少于 20cm主題宴席餐臺設(shè)計要素1 .主題宴席的 xx 與臺裙的選擇2 .主題宴席餐椅的裝飾3 .主題宴席餐具的選擇與搭配4 .主題宴席的餐巾折花造型5 .主題宴席的菜單設(shè)計、裝幀與xx6 .主題宴席的餐墊、筷套、臺號、席位卡的布置與裝飾7 .主題宴席的花臺造型中餐宴席服務(wù)程序（ 1）宴席服務(wù)的準備工作（掌握情況、明確分工、場地布置、熟悉菜單、物品準備、宴席擺臺、擺放冷盤、全面檢查）（ 2）宴席就餐服務(wù)（熱情迎賓、賓客入席、斟倒酒水、上菜服務(wù)、席間服務(wù)）（ 3）宴席收尾活動（結(jié)賬送客、收臺檢查、清理現(xiàn)場）西餐宴席服務(wù)的分類（法式、俄式、英式、美式）西餐宴席服務(wù)程序1 、宴席前的準

14、備工作（1）掌握宴席情況，布置場地（2）備齊所有餐用具，按要求擺臺(3)備好宴席所需酒水(4)準備好足夠的開胃品、面包、黃油、果醬等(5)全面檢查2、宴席間就餐服務(wù)(1)迎候xx(2)餐前雞尾酒服務(wù)(3)引賓入席(4)宴席期間酒水服務(wù)，包括(餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香檳酒)(5)宴席上菜服務(wù)1西餐的上菜順序是：開胃菜、湯、沙拉、魚、蝦海鮮類菜肴、主菜、甜點和水果、咖啡或茶3、宴席收尾工作(1)結(jié)賬送客(2)收臺檢查，清理現(xiàn)場(3)服務(wù)提高冷餐會服務(wù)程序1 、餐前準備（ 1)按要求布置場地（ 2)擺放自助餐臺臺形、菜品、餐用具、自助餐臺裝飾（ 3)擺放餐桌，按要求擺臺（ 4)全面檢查2、就餐服務(wù)

15、11 / 14（ 1）迎候xx（ 2）餐前雞尾酒服務(wù)（ 3）引賓入席（ 4）席間酒水服務(wù)（ 5）自助餐臺食品服務(wù)（ 6）席間撤換、上熱xx 服務(wù)3、收尾工作（ 1）結(jié)賬送客（ 2）收臺檢查、清理現(xiàn)場（ 3）服務(wù)小結(jié)雞尾酒會服務(wù)程序1 、酒會準備（ 1）按要求布置場地（ 2）擺設(shè)酒吧臺（ 3）擺設(shè)食品臺（ 4）擺設(shè)桌椅（ 5）明確分工（ 6）迎候xx2、酒會服務(wù)（ 1）酒水服務(wù)2）菜點服務(wù)1食品臺菜點服務(wù)2食品臺餐用具補充3收撤用過的餐用（ 3）吧臺調(diào)酒服務(wù)3、酒會收尾工作（ 1）結(jié)賬送客（ 2）收臺檢查，清理現(xiàn)場（ 3）服務(wù)小結(jié)宴席預定的主要內(nèi)容和工作程序（一）接受預定，問清客人的有關(guān)情況和要

16、求（二）向顧客介紹酒店餐廳的宴席設(shè)施、產(chǎn)品、服務(wù)及有關(guān)優(yōu)惠政策（三）雙方協(xié)商宴席合同細節(jié)，共同敲定（四）制作詳細的預定合同書（五）制作宴席接待計劃1 、直接預定流程客人提出預定酒店受理預定客人選定菜單填宴會預定單 詢問具體要求客人繳納定金開出宴會訂單列入預定計劃2、客人用電話、傳真、電傳等間接方式，不能當場收取定金的預定流程接到FAX預定要求-給客人詳細反饋-客人二次FAX預定-填寫宴會預定表格-排入宴會預定計劃宴席的定價方法宴席的價格主要由宴席本身的價值、宴席產(chǎn)品的市場供求關(guān)系和競爭狀況來決定（一）以成本、目標利潤為出發(fā)點的總成本加成定價方法以宴席的成本（包括固定成本與變動成本）為基礎(chǔ)，再加

17、成一定的百分比目標利潤率（宴席的平均毛利率在35%-40%之間），作為宴席價格（二）以顧客的認同作為出發(fā)點的理解價值定價法以消費者對宴席產(chǎn)品價值的理解和認識程度為依據(jù)來制度宴席的價格（三）以謀取競爭優(yōu)勢為出發(fā)點的擴大市場份額定價法瞄準競爭對手同類產(chǎn)品的價格或產(chǎn)品空當，以重點集中的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略（如通過各種技術(shù)手段、 管理手段使某些菜肴的成本降到行業(yè)最低）或差異化戰(zhàn)略（如針對特定的消費群里推出富有特色、與眾不同的菜肴）為基礎(chǔ)。二、全面質(zhì)量管理主要有三個特點1 . 對宴席菜肴的制作過程進行全過程、全方位的質(zhì)量控制2 .對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)預先制定一些有針對性的防范措施，在人力資源、技術(shù)、設(shè)備等方面對

18、關(guān)鍵環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)給予適當加強和照顧3 .餐廳的所有員工參與產(chǎn)品質(zhì)量管理，每個員工在餐廳產(chǎn)品質(zhì)量管理委員會的指導下，積極參與制定各部門、各班組、各崗位的職責和工作質(zhì)量標準，并接受上級的質(zhì)量監(jiān)督和管理預先控制主要包括以下這些環(huán)節(jié)承接-計劃-準備-制度應(yīng)急預案-運作前的最后檢查宴席接待業(yè)務(wù)的善后優(yōu)化管理（一）宴會廳、RTV與公共區(qū)的衛(wèi)生與保潔（二）處理本次宴席接待業(yè)務(wù)中的各種遺留問題（三）搜集各種反饋信息，總結(jié)經(jīng)驗教訓（四）拓展市場、發(fā)展企業(yè)公共關(guān)系（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)的梳理和資源配置的優(yōu)化全面質(zhì)量管理定義指餐飲企業(yè)從系統(tǒng)的觀點出發(fā)，以向顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)為目的，以宴席產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量為管理對象，綜合各種有用的管理方法與管理技術(shù)，對產(chǎn)品質(zhì)量進行全方位、全過程控制，并有全員共同參與的一種系統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量管理方法。宴席產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基本做法1 、建立一個由老總直接掛帥、各部門經(jīng)理參與的餐飲企業(yè)全面質(zhì)量管理領(lǐng)導小組；出臺各種相關(guān)的政策與措施，狠抓落實2、在企業(yè)內(nèi)部廣泛開展有關(guān)全面質(zhì)量管理的宣傳教育活動，提倡 “質(zhì)量第一，用戶第一 “; 提高全體從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平與勞動素質(zhì)3、全面貫徹宴席產(chǎn)品