餐廳布局設(shè)計全攻略

1、餐廳布局設(shè)計全攻略“開心餐廳”的火爆讓餐飲業(yè)經(jīng)營布局成為大家議論紛紛，什么收益攻略、布局攻略等等, 在餐廳布局攻略中必須注意以下幾點：1、椅子和門之間有通道，否則客人走不過去。2、服務(wù)員在餐臺和桌子之間有通道。最好圍成一圈。（擺放完畢后服務(wù)員是隨機出現(xiàn)在餐 臺和桌子之間的。如果服務(wù)員不在中間點一下倉庫或者商店再退出。 最好把餐臺向外邊不用的一面用 靠邊或者用其它東西堵起來）3、斜對角的放菜或者收拾餐具。4、廚師是在灶臺和餐臺之間，但二者之間沒有路也可以，廚師走不到灶臺邊上也可以，所 以灶臺可以隨便放。在“開心餐廳”中蘊含了很多餐飲布局知識，今天就和大家一起聊聊餐飲業(yè)餐廳布局知識。（一）餐廳的內(nèi)

2、部空間劃分餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空 問（盥洗問、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達 到比例恰當，布局合理，點面結(jié)合，錯落有致。（二）餐廳的座位安排目前，餐廳中坐席的配置一般有：單人座、雙人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等,臺面布置一般有火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長方形、情人座、家庭式等形式,以滿足各類顧客的不 同需求。餐臺臺面通常有兩種：一是圓臺面，一是方或長方形臺面。一般情況下，中餐用圓形臺面，零點餐廳也配方形臺面。除中餐外，其他餐飲風格一般使用方形臺面。臺面的選擇還應(yīng)針對餐廳環(huán)境和內(nèi)部結(jié)

3、構(gòu)， 從經(jīng)濟性的角度看，選擇臺面不是一成不變的， 而是根據(jù)餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，合理布局，充分利用有限面積，最大可能地接待客人。餐桌擺放的形式有 多種。一般來說，中低檔的餐廳多選用長桌和較大的圓桌， 容易緊湊地擺放，而小方桌則用于補充邊 角；高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐 廳的格局更具情調(diào)。餐桌排列一般縱橫排列法， 餐桌間的距離要均勻， 排列大小、 形狀不同的餐桌時， 可以從餐廳的里端開始往外由大到小， 即由大圓臺到小方臺， 一行行均勻排列， 小方臺可擺成正方形， 也可擺成斜方形，但整個餐廳須整齊一致。補充：餐廳的服務(wù)區(qū)域。所有餐館應(yīng)當把自己的餐

4、廳劃分成若干個部分，這就是區(qū)域。每個區(qū)域一般有1224個座位， 這取決于桌子的大小和其他因素。 通過這種方法， 服務(wù)人員可以只負責餐廳一個部分的服務(wù)工作，而不是整個餐廳的服務(wù)。 許多餐館只安排一個服務(wù)員負責一個區(qū)域， 有的餐館會安排一個領(lǐng)班和幾個服務(wù)員負責一個擁有60 個座位的區(qū)域。甚至，有的餐館安排一個由 3 名服務(wù)員組成的小組，負責一個擁有 60 個座位的區(qū)域。經(jīng)理應(yīng)該組織劃分好區(qū)域，以便為客人提供最好的服務(wù)。例如：一個餐廳有4 張 4 人餐桌，2 張 2 人餐桌， 餐廳可以遠眺大海， 即就是這樣一個20 個座位的餐廳， 也不能只把它看做一個區(qū)域。這些桌子將會成為客人們來餐廳就餐的首選位置

5、，所以經(jīng)理最好把它們劃成2 一 3 個服務(wù)區(qū)域，但是這些桌子又必須擺在一起。假如你是經(jīng)理，哪一種布置計劃會給你的客人提供最好的服務(wù)呢？經(jīng)理劃分餐廳的服務(wù)區(qū)域時，應(yīng)該考慮以下幾個問題：1 . 客人們的桌子與廚房之間的距離。2 .每張餐桌可坐的客人數(shù)目。3 . 區(qū)域的吸引力。4 .每個餐桌所要求的食物準備量。5 .員工的能力。6 .餐桌使用的頻繁程度。7 .服務(wù)員工作間的位置（如果不是在廚房或附近的話）。餐桌到廚房的距離離廚房越遠的區(qū)域，安排的餐桌越少。為這個區(qū)域里的客人服務(wù)，服務(wù)員要花較長時間取食 物。因此，盡量不要推薦客人坐到這一區(qū)域里。每一桌客人的人數(shù)小桌子可以坐兩個人，大一些的桌子可以坐4

6、 6人，大小混合在一起擺放的桌子，對于劃分區(qū)域是比較理想的。 通常一個區(qū)域最多24個座位，由一位服務(wù)員負責。24個座 位的區(qū)域不應(yīng)該都由兩個人的座位 （所謂的兩點餐桌）組成，那樣對于服務(wù)員來說是無法服務(wù)的， 因 為他不可能一次服務(wù)那么多不同的用餐者。理想的是，一個區(qū)域由一個6人餐桌，3個4人餐桌和3個2人餐桌組成。當然，這種區(qū)域應(yīng)該距離廚房較近，所有的區(qū)域都應(yīng)該由不同座位數(shù)的桌子組成。區(qū)域的吸引力在每個餐館，都會有那么幾張餐桌位置比較好，特別吸引客人。一般來說，靠近廚房和衛(wèi)生 間的餐桌是少人問津的，而臨窗并能觀賞外景的桌子則是最好的。 如果餐廳里有演出娛樂活動，則靠 近演出的位置最為搶手。最受

7、歡迎的區(qū)域應(yīng)該安排較少的桌子， 而靠廚房的區(qū)域則可以多些，因為受 歡迎的區(qū)域坐的客人會比較多。經(jīng)理應(yīng)該輪流安排所有的服務(wù)員都有機會在受歡迎的區(qū)域里工作。每個餐桌所要求的食物準 備數(shù)，如果一個餐館的菜譜上有許多菜肴將要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么這個區(qū)域里的座位數(shù)應(yīng)該不超過24個，因為服務(wù)員要做許多餐桌邊的烹飪工作以及調(diào)拌色拉等。他們會在餐桌邊花 費較長的時間。桌邊烹飪需要較大的空間，因為手推車和其他準備設(shè)施要求餐桌之間有一定的距離， 這樣的區(qū)域要比美式區(qū)域安排的座位少。經(jīng)理應(yīng)該組織劃分好區(qū)域，以便為客人提供最好的服務(wù)。例如：一個餐廳有 4張4人餐桌, 2張2人餐桌，餐廳可以遠眺大海，即就

8、是這樣一個20個座位的餐廳，也不能只把它看做一個區(qū)域。 這些桌子將會成為客人們來餐廳就餐的首選位置，所以經(jīng)理最好把它們劃成 2 3個服務(wù)區(qū)域，但 是這些桌子又必須擺在一起。假如你是經(jīng)理，哪一種布置計劃會給你的客人提供最好的服務(wù)呢？經(jīng)理劃分餐廳的服務(wù)區(qū)域時，應(yīng)該考慮以下幾個問題：1 .客人們的桌子與廚房之間的距離2 .每張餐桌可坐的客人數(shù)目3 .區(qū)域的吸引力。4 .每個餐桌所要求的食物準備量5 .員工的能力6 .餐桌使用的頻繁程度7 .服務(wù)員工作間的位置（如果不是在廚房或附近的話）餐桌到廚房的距離離廚房越遠的區(qū)域，安排的餐桌越少。為這個區(qū)域里的客人服務(wù)，服務(wù)員要花較長時間取食 物。因此，盡量不要

9、推薦客人坐到這一區(qū)域里。每一桌客人的人數(shù)小桌子可以坐兩個人，大一些的桌子可以坐4 6人，大小混合在一起擺放的桌子，對于劃分區(qū)域是比較理想的。 通常一個區(qū)域最多24個座位，由一位服務(wù)員負責。24個座 位的區(qū)域不應(yīng)該都由兩個人的座位 （所謂的兩點餐桌）組成，那樣對于服務(wù)員來說是無法服務(wù)的， 因 為他不可能一次服務(wù)那么多不同的用餐者。理想的是，一個區(qū)域由一個6人餐桌，3個4人餐桌和3個2人餐桌組成。當然，這種區(qū)域應(yīng)該距離廚房較近，所有的區(qū)域都應(yīng)該由不同座位數(shù)的桌子組成。區(qū)域的吸引力在每個餐館，都會有那么幾張餐桌位置比較好，特別吸引客人。一般來說，靠近廚房和衛(wèi)生 間的餐桌是少人問津的，而臨窗并能觀賞外景的桌子則是最好的。 如果餐廳里有演出娛樂活動，則靠 近演出的位置最為搶手。最受歡迎的區(qū)域應(yīng)該安排較少的桌子， 而靠廚房的區(qū)域則可以多些，因為受 歡迎的區(qū)域坐的客人會比較多。經(jīng)理應(yīng)該輪流安排所有的服務(wù)員都有機會在受歡迎的區(qū)域里工作。每個餐桌所要求的食物準 備數(shù)，如果一個餐館的菜譜上有許多菜肴將要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么這個區(qū)