食物中毒及預(yù)防

1、 第八節(jié)第八節(jié) 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防 一、食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病與食物中毒一）食源性疾病一）食源性疾病（一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所（一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。病。三個(gè)基本要素：三個(gè)基本要素：1 1）食物是傳播疾病的媒介；）食物是傳播疾病的媒介； 2 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子； 3 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)二）食源性疾病的病原物二）食源性疾病的病原物（一）（一）生物性危害生物性

2、危害 1.1. 食源性食源性細(xì)菌細(xì)菌病原體病原體1 1）沙門氏菌）沙門氏菌 2 2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌 3 3）耶爾森氏）耶爾森氏 4 4）志賀氏菌）志賀氏菌 5 5）大腸桿菌）大腸桿菌 6 6）弧菌）弧菌 7 7）蠟樣芽孢桿菌）蠟樣芽孢桿菌8 8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌）單核細(xì)胞增生性李斯特菌 9 9）肉毒梭菌）肉毒梭菌 1010）金黃色葡萄球菌）金黃色葡萄球菌 1111）產(chǎn)氣夾膜梭菌）產(chǎn)氣夾膜梭菌 1212）流產(chǎn)布氏桿菌）流產(chǎn)布氏桿菌 2. 2. 食源性食源性病毒病毒 1 1）甲型肝炎病毒）甲型肝炎病毒 2 2）諾沃克病毒）諾沃克病毒 3 3）瘋牛?。┋偱２?4 4）口

3、蹄疫病毒）口蹄疫病毒3.3.食源性食源性寄生蟲寄生蟲：旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等：旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等 隱孢子蟲：污染生水、未消毒的牛奶、隱孢子蟲：污染生水、未消毒的牛奶、 生菜、涼菜。生菜、涼菜。 圓孢子蟲：污染生水、水果。圓孢子蟲：污染生水、水果。 這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。洗滌劑和消毒劑所殺滅。 4.4.真菌毒素真菌毒素： 我國(guó)已開展黃曲霉毒素、雜我國(guó)已開展黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2T-2毒毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國(guó)際上受關(guān)素、煙曲霉震顫素等的研究，國(guó)際上受關(guān)注的真菌毒

4、素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。受到重視。5.5.天然毒素類天然毒素類 貝類毒素：麻痹性、腹瀉性、神經(jīng)性、遺貝類毒素：麻痹性、腹瀉性、神經(jīng)性、遺 忘性貝類毒素；忘性貝類毒素； 魚類毒素：包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚類毒素：包括河豚毒素、西加毒素和鯖 魚毒素。魚毒素。 毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消 化道、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病?；?、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病。 苦杏

5、仁及木薯：含氰甙類?？嘈尤始澳臼恚汉柽邦?。 粗制棉籽油：含棉酚。粗制棉籽油：含棉酚。 其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒。其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒。6.6.動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì) 魚體不新鮮時(shí)組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所魚體不新鮮時(shí)組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時(shí)亞硝酸鹽增加。產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時(shí)亞硝酸鹽增加。（二）化學(xué)性危害（二）化學(xué)性危害1. 1. 農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）工廠砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）工廠化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、

6、獸化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留藥殘留2.2.食品添加劑和食品輔助劑食品添加劑和食品輔助劑（三）放射性危害（三）放射性危害三）食源性疾病的范疇三）食源性疾病的范疇1.1.食物中毒食物中毒; ;2.2.食源性腸道傳染病食源性腸道傳染病; ;3.3.食源性寄生蟲病食源性寄生蟲病; ;4.4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒引起的急性胃腸炎、酒精中毒. .二二 . .食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征與分類食物中毒的概念，特征與分類 概念：概念： 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品

7、或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2 特征：特征： 1 1）潛伏期短，發(fā)病突然）潛伏期短，發(fā)病突然; ;2 2）病人有類似的臨床表現(xiàn)）病人有類似的臨床表現(xiàn); ;3 3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4 4）病人對(duì)健康人無傳染性。）病人對(duì)健康人無傳染性。3.3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1 1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)；）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)；2 2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)；）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)；3 3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)；）引起食物中毒的食品種類分布

8、特點(diǎn)；4 4）食物中毒原因分布特點(diǎn)。）食物中毒原因分布特點(diǎn)。 4. 4. 食物中毒的分類食物中毒的分類1 1）細(xì)菌性食物中毒）細(xì)菌性食物中毒2 2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3 3）動(dòng)物性食物中毒）動(dòng)物性食物中毒 4 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5 5）化學(xué)性食物中毒）化學(xué)性食物中毒 （一）細(xì)菌性食物中毒一）細(xì)菌性食物中毒 1.1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1 1）發(fā)病率高）發(fā)病率高2 2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3 3）好發(fā)食品：）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4 4） 群體暴發(fā)群體暴發(fā)

9、2.2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因 中毒發(fā)生原因：中毒發(fā)生原因： 食品被致病性細(xì)菌污染，微生物大量繁食品被致病性細(xì)菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底。殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底。1 1）感染型食物中毒）感染型食物中毒2 2）毒素型食物中毒）毒素型食物中毒3 3）混合型食物中毒：活菌與毒素同時(shí)作用。）混合型食物中毒：活菌與毒素同時(shí)作用。 （二）沙門氏菌屬食物中毒二）沙門氏菌屬食物中毒 1 1）病原：）病原： 革蘭氏陰性桿菌，家畜、家禽及野生革蘭氏陰性桿菌，家畜、家禽及野生動(dòng)物胃腸道中普遍存在。不耐高溫，加熱動(dòng)物胃腸道中普遍存在。不耐高溫，加熱70

10、70度度5 5分鐘死亡，分鐘死亡，100100度立即死亡。度立即死亡。 引起食物中毒常見菌株：引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）（可產(chǎn)生腸毒素） 2 2）流行病學(xué)特點(diǎn)：）流行病學(xué)特點(diǎn)： A.A.多見于夏秋高溫季，患病類型不完全一致多見于夏秋高溫季，患病類型不完全一致 B.B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起；可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起； 肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染。后污染。 C.C.

11、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率及影響因素 活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性。活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性。 3 3）臨床表現(xiàn)：）臨床表現(xiàn)： 多為急性胃腸炎型：潛伏期多為急性胃腸炎型：潛伏期12122424小小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程抽搐與昏迷，病程3 37 7天，預(yù)后良好。天，預(yù)后良好。其他類型：其他類型： 類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥 型。型。

12、 5 5）預(yù)防措施：）預(yù)防措施： （1 1）防止污染和食物中毒）防止污染和食物中毒 （2 2）控制繁殖）控制繁殖 （3 3）食用前徹底加熱）食用前徹底加熱 （三）三） 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 1 1）病原：副溶血性弧菌）病原：副溶血性弧菌 2 2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā) 中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品。中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品。 3 3）臨床表現(xiàn)：潛伏期）臨床表現(xiàn)：潛伏期11-18 11-18 小時(shí)，最短小時(shí)，最短4-4-6 6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，有洗肉

13、水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.739.537.739.5，病程一般，病程一般1-31-3天，預(yù)后良天，預(yù)后良好。好。 4 4）預(yù)防措施：）預(yù)防措施： 防止污染；加強(qiáng)海產(chǎn)品的衛(wèi)生管理；低防止污染；加強(qiáng)海產(chǎn)品的衛(wèi)生管理；低溫存放、加熱徹底；防止生熟交叉感染；溫存放、加熱徹底；防止生熟交叉感染；生食要加醋浸泡。生食要加醋浸泡。（四）大腸埃希菌食物中毒（四）大腸埃希菌食物中毒1 1）病原：致病性大腸埃希菌引起腸道感染，）病原：致病性大腸埃希菌引起腸道感染， 其中腸出血性大腸桿菌其中腸出血性大腸桿菌O O157157HH7 7被認(rèn)為是最被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。重要的食源性病原菌之一。2

14、 2）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-93-9月。月。 中毒食品：動(dòng)物性食品中毒食品：動(dòng)物性食品 畜禽肉、蛋、生畜禽肉、蛋、生 牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬 菜菜3 3）臨床表現(xiàn)：）臨床表現(xiàn)： 腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行 者易感。者易感。 （五）葡萄球菌腸毒素食物中毒（五）葡萄球菌腸毒素食物中毒1 1）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為 30373037，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。 葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素， 引起食物中引起食物中毒最常見的是

15、毒最常見的是A A、D D型。型。2 2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高 中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見。飲食品多見。 3 3）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2 24 4小時(shí)，突然惡小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1 12 2天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好。 4 4）預(yù)防措施：）預(yù)防措施： 防

16、止污染；不食用有化膿性、上呼吸防止污染；不食用有化膿性、上呼吸道感染者接觸過的食物；不食用放置時(shí)間較道感染者接觸過的食物；不食用放置時(shí)間較長(zhǎng)的食物；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。長(zhǎng)的食物；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（六）（六） 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1 1、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，芽孢抵抗力、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，芽孢抵抗力 強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為18301830。 肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分素分8 8型，引起人類中毒的是型，引起人類中毒的是A A、B B、E E、F F型，型，A A型最常見，其次是型最常見，其次是B B、E E

17、 型。型。2 2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。 中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起 尤尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。食品為主。中毒的原因：中毒的原因：1.1.原料帶染；原料帶染；2.2.制作過程加熱制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；不能殺死芽孢桿菌；3.3.密封、厭氧及合適密封、厭氧及合適溫度；溫度；4.4.食用前不加熱食用前不加熱。（

18、。（徹底加熱是重徹底加熱是重要措施）要措施） 3 3）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12124848小時(shí)，前期癥小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。率較高。 （七）河豚魚中毒（七）河豚魚中毒1.1.有毒成分：河豚毒素。有毒成分：河豚毒素。 毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟曬均不破壞，

19、加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)。毒性最強(qiáng)。2.2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng) 和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹. .3.3.臨床表現(xiàn)及急救臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期發(fā)病急速并劇烈，潛伏期1010分鐘分鐘-3-3小小時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹痹 呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理對(duì)癥處理。（八）毒蕈中毒（八）毒蕈中毒1.1.毒蕈中毒常見原因毒蕈中毒常見原因 蕈類又稱蘑菇，是一類真菌。蕈類

20、又稱蘑菇，是一類真菌。 常引起人嚴(yán)重中毒的有常引起人嚴(yán)重中毒的有1010種。分別是：褐種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。2.2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉。恢復(fù)胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù) 較快。較快。 產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光乳菇、

21、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。 神經(jīng)精神型：神經(jīng)精神型： 進(jìn)食后進(jìn)食后1010余分鐘至余分鐘至6 6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢副交流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢副交感神經(jīng)興奮癥狀等。感神經(jīng)興奮癥狀等。 多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。 溶血型：溶血型： 由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象。可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。腸癥狀及溶血現(xiàn)

22、象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。 臟器損害型：臟器損害型： 中毒最嚴(yán)重，病死率高，中毒最嚴(yán)重，病死率高， 多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。 3.3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食。 有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：有毒野生菇（菌）類常具備以下特征： 1 1）色澤鮮艷度高。）色澤鮮艷度高。 2 2）傘形菇（菌）表面呈魚鱗狀。）傘形菇（菌）表面呈魚鱗狀。 3 3）菇柄上有環(huán)狀突起物。）菇柄上有環(huán)狀突起物。 4 4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。）菇柄底部有不規(guī)則突起物。 5 5）

23、野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出 乳汁乳汁。白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )毒蠅傘毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 紅網(wǎng)牛肝紅網(wǎng)牛肝（Boletus luridus)鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。毒紅菇（毒紅菇（Russula emetica）毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) （九）（

24、九） 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒 1 1 中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛嶂卸驹颍赫`食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；鹽；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水苦井水”。 2 2 中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡。組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡。 3.3.預(yù)防措施：預(yù)防措施： 嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸