食品加工流程

1、食品加工流程本校關鍵環(huán)節(jié)加工操作流程包括采購驗收、運輸、貯存、粗加工和切配、烹調、餐飲器具消毒保潔等。采購驗收操作規(guī)程（）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關 食品安全標準和規(guī)定的有關要求并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食 品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢 疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質， 索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。 運輸操

2、作規(guī)程要求（一）運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。（二）運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏 或保溫設施。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設備應當保持清潔， 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等） 及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地 面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變 質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求： 1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在 同室內存放。冷藏

3、、冷柜應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指 示）計，并定期校驗，以便于對冷柜內部溫度的監(jiān)測。2在冷凍柜內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品 分類擺放。3在冷凍柜內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫 度要求。4冷柜應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要 求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現有腐敗變質跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原 料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必 要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間

4、，加工后應及時使用或冷藏。四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性 質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定（生熟食品的加工工具及 容器應分開使用并有明顯標志） ： 1餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直 接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。 水池使用不銹鋼不透水材 料、不易積垢并易于清洗。 餐具采用化學消毒， 設有 3 個專用水池。 各類水池有明顯標識標明其用途。2清洗消毒設備設施的大小和數量能夠滿足需要。 3設有專供存放消毒后餐用具的保

5、潔設施，其結構應密閉并易于 清潔。烹調操作規(guī)程要求（一）烹調前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現有腐敗變質或者其他感 官性狀異常的，不得進行烹調加工。（二）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度 應不低于70C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中 心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（四）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于 90分鐘冷內卻至10C 以下或四小時內冷卻至 5C以下后再冷藏，并加貼標簽。五）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋， 并不得與地面或污垢接觸。（六）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后 的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標 記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定 洗凈并消毒（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消 毒的應定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（五）不得重復使