食堂人員安全培訓

1、食堂人員安全培訓一、廚師的職責1、服從綜合辦公室領導和工作安排，積極完成本職工。2、嚴格作息制度，保證按時就餐。3、負責操作間、餐廳的衛(wèi)生，做到物品擺放整劑，環(huán)境干凈優(yōu) 雅。4、飲食調劑適當，營養(yǎng)搭配合理，做到吃的好，吃的衛(wèi)生、吃 的有營養(yǎng)。5、愛護公物財產(chǎn)，厲行節(jié)約美德，做到物盡齊全、物盡其用。6、對燃具、蒸箱等易燃易爆物品應經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)隱患應及時 報修。7、不得采購變質的生菜、熟菜，對違反規(guī)定而引起食物中毒的應負直接責任。&不斷改進菜點質量，聽取領導和員工意見，不斷改進工作。二、食堂安全操作規(guī)程1、食堂人員應經(jīng)過區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗；2、食堂人員應遵守有關食堂衛(wèi)生規(guī)章、

2、制度；3、食堂人員應遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程；4、在使用各種機械設備工作時，必須遵守各種機械設備的安全操作規(guī)程和使用說明；5、食堂人員在使用各種電器設備和開關電閘時， 嚴禁濕手觸及, 防止觸電；6、非食堂人員嚴禁入內，室內應備有滅火器材，以防火災；7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛(wèi)生， 工作時間要戴口罩，不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食 堂；&遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊 工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；9、往開水里面放東西必須緩慢，不準沖擊；用油炸食物時，油 溫不準過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等

3、，不得過滿，防止濺出 燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調一致，協(xié)同配合，確認安全可靠 后方可操作；10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐 灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；11、食堂廚師（驗菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使 用。夏天應原材料和食品加罩防蠅，冬天應對食品加蓋保溫。12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應 當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防 止交叉污染；13、食品在烹飪后至員工食用前一般不超過 2個小時，若超過2 個小時存放的，應當在高于60度或低于10

4、度的條件下存放。員工餐 制作成品到員工食用其間隔不超過 3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏 時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底 加熱后，方可繼續(xù)食用；14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、 容器必須標志明顯， 并做到分開使用， 定位存放， 用后洗凈，保持清潔。三、事故的預防與處理措施（一）、燙傷事故：1、所有食堂員工必須熟悉烹飪設備、工具，嚴格按安全操作規(guī) 程使用工具、設備。2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙時燙傷。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝得太滿。5、攪拌熟燙食物要小心， 通常使用長柄勺時手不要離食物太近。6、預先

5、準備，從爐灶或蒸箱上取下熱鍋或蒸盤前必須事先準備 好足以耐燙的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間，事先要準備充 足，使用耐燙的抹布或手套（從蒸箱內取出食物前要先關氣降壓） 。7、使用合格的鍋（經(jīng)常檢查）保證提鍋的手柄折不斷，原料不 會滑出鍋外。8、清洗食堂設備、用具時要先進行冷卻。9、懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂起火，將鹽或小蘇打粉 撒在火上或蓋上鍋蓋，不要用水澆，必須學會使用滅火器和滅火毯。10、謹慎使用打火機及火柴， 點燃煤氣設施時必須按照使用說明 進行操作。11、安全使用大油鍋， 如準備將油鍋里的高溫油進行過濾或更換 時必須注意安全（建議帶上手套）如往油鍋內注入油加熱，必須注意注入油

6、量不能過多12、禁止嬉鬧，不允許在操作間隨便亂跑，以免造成事故。14、在高溫設備、設施、地面濕滑旁需張貼“告誡”標識，以告 誡員工注意安全。15、定期清洗食堂設備，防止爐灶表面、爐頭和通風管帽、蓋積 油污。16、油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應沿鍋邊 或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投擲。（二）、跌跤、扭傷 造成跌跤、扭傷事故發(fā)生的原因大至在員工搬運重物、 高處取物、 清潔工作或行走中等，原因很多，身體素質的原因，也有食堂環(huán)境原 因具體措施如下：1、清潔地面：始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦 掉，這是衛(wèi)生的需要也是安全的需要， 傳道通道每周用洗衣粉或洗潔 精徹底清洗一次。2

7、、清除地面上的障礙物：隨手清除丟在地上的盒子、抹布、拖 把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調換。3、從高處搬取物品時需用結實的梯子，或請同事協(xié)助。4、穿鞋要合腳，食堂人員及服務人員應穿低跟或平跟鞋，最好 是鞋底不滑的合腳鞋子。5、保證員工通道及進出門的安全性，經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持 這一地帶的清潔6、在地面濕滑、有油等處張貼“小心地滑”和“注意腳下”等 標識。7、保證食堂內、樓梯間或其它不經(jīng)常使用區(qū)域的照明亮度。8、搬運東西時不要急轉或扭動背部，且留意腳下，搬運過重的 東西時應找同事幫忙。（三）、割傷1、鋒利的工具應妥善保管，當?shù)毒卟挥脮r安全放置，不能隨意 地放置在不安全的地

8、方。2、保持刀刃的鋒利，在實際操中鈍的刀刃更容易引起事故，因 為刀刃越鈍，使用時發(fā)力就越大，原料一旦滑動就容易發(fā)生事故。3、各類刀具要分別洗滌，切勿將刀具或其鋒利工具沉浸在放滿 水的洗池內。4、禁止用刀胡鬧， 食堂員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧， 一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。5、廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎， 不要與別人聊天。6、刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或 砸在腳上，刀具不使用時，應平放在菜墩中間，切配整理階段，不要 將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。7、謹慎使用研磨機器、壓面機、絞肉機、粉碎機，使用時必須 嚴格按產(chǎn)品使用說明安全

9、操作。8、清洗設備前須切斷電源，按產(chǎn)品說明拆卸清洗9、擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側刀口 擦動，動作要慢要小心。10、不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，也不得用刀來撬紙板箱，必 須使用合適的開容器的工具。（四）、觸電1、員工必須熟悉電器設備的使用以及保養(yǎng)方法。2、謹慎接觸設備，濕手或站在濕地上時，切勿接觸金屬插座和 電器設備。3、員工在清潔任何電器設備時必須先拔去電源插頭。4、嚴禁用濕手操作、用濕布擦拭電氣設備、開關、插頭、插座 等，更不能將插頭放在潮濕的地方。（五）、火災1、廚師在油炸食物時，由于往鍋內加油過多，使油面偏高油液 煮沸溢出，明火燃燒（油炸食物，油不能放得太滿，擱置要

10、穩(wěn)妥）2、油炸食物時不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅 自離開崗位，須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確手段調劑油溫（如 添加冷油或端離火口） 。3、鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔 開。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。5、如油溫過高起火時不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅 火，熄滅火源， 同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后才能打開鍋6、用完電類鍋后或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在 下次使用時再接通電源。7、食堂使用的液化氣爐灶應定期檢查，防止泄露、防止火災及 中毒。（六）、食堂火災的撲救措施1、如油鍋起火燃燒，可用事先準備好的鍋蓋（罩） 、防火毯、石 棉布等覆蓋窒息滅火。但要正確操作，用覆蓋物擋住臉部、身體和手 臂，防止被火燒傷；不可用水來滅火。2、如鍋內油火沸溢流淌燃燒，可用干粉滅火器滅火。3、燃氣設備著火，主要采取關閥斷氣的滅火方法，也可采用不 燃物品捂蓋窒息或用干粉滅火器滅火。但必須事