食堂運作方案

1、食堂運作方案* 高中食堂運營方案新接食堂整體運營方案二、崗位人員分布圖（食堂共預設52人，不含輔助管理人員）及食堂日工作時 間安排流程1、食堂崗位人員分布圖（圖2）后勤洗碗組3人后勤衛(wèi)生組4人后勤食堂辦公室 2人：會計1人 管理員1人C組12人：大工1人，中工1人, 員工10人。A組20人：大工3人，小工3人, 員工14人。B組4人：大工 人，小工1人, 員工2人。輔助管理人員：5 人：總經理、助 理、紅案技術總 監(jiān)、白案技術總 監(jiān)、衛(wèi)生專員。D組7人：大工3 人，員工4人。2、食堂日工作時間安排流程表序號時間工作流程責任人工作內容14:00-6:00配送原料配送公司每日配送蔬菜、 肉禽、米面

2、油、 料等各類食材。24:30-7 : 00早餐制作各組廚師長調湯熬粥、面條蒸煮、 糕點蒸備。37:00-7:40早餐售賣責任制組全員早餐售賣、收殘。47:40-8 : 00工人早餐 上午例會管理員各組廚師長集中在大廳就餐，餐后 例會。58: 00-8: 05餐后清理各組廚師長、衛(wèi)生組、洗 碗組餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、設 備清潔處理、潲水處理68:05-12:00午餐制作廚師長及全員保潔、洗碗、摘洗蔬果、 切配肉禽、蒸煮米飯、 餐盤清洗消毒、味料調 配、午餐制作712:00-12:45午餐售賣責任制組全員午餐售賣、收殘。812: 45-13:00工人午餐各組廚師長集中在大廳就

3、餐。913: 00-13:10餐后清洗 檢查收場衛(wèi)生組、洗碗組 各組廚師長及管理員餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、潲 水處理檢杳水電氣關 閉、門窗鎖死、冰箱、 電器通電。1013:10-15:00工人午休食堂管理員保潔衛(wèi)生組繼續(xù)搞好 餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、設 備清潔處理、潲水處理1115:00-17:00晚餐制作各組廚師長摘洗蔬果、切配肉禽、 蒸煮米飯、餐盤清洗消 毒、味料調配、晚餐制 作。1217:00 17:40晚餐售賣責任制組全員晚餐售賣、收殘1317:40-18 : 00工人晚餐 下午例會管理員各組廚師長集中大廳就餐，餐后例 會。1418： 00-18:

4、20餐后清洗各組廚師長、保潔組、洗 碗組餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、設 備清潔處理、潲水處理1518： 20-18: 30檢查收場各組廚師長及食堂管理員檢查水電氣關閉、門窗 鎖死、冰箱、電器通電備注：1、食堂管理人員及保潔、洗碗組全體人員在A組就餐。2、保潔組、洗碗組早班工作時間：6： 30-15 : 00左右,下午17： 00-20 : 30左右。工作任務在完成的情況下，可以在 食堂原地休息待命。3、各組工作日志、留樣有廚師長安排專人，并做好食品留樣登記。3、輔助管理人員公司總經理、總經理助理、紅案技術總監(jiān)、白案技術總監(jiān)、現(xiàn)場衛(wèi)生專員將根據(jù)工作需 要不定期在食堂檢查指導工作，為

5、食堂提供一切便利和服務，監(jiān)督食堂各項工作的落實。三、營業(yè)額指標以在校封閉高中就餐人數(shù)2200人核定，預測年度營業(yè)額1200萬元（每年度按10.5個月計算）四、班組設置及經營品種共設4個大組A套餐組、特色菜、自選餐：主要品種各種炒菜（套餐+ 米飯+湯類+稀食+炒飯+炒面）、（一 葷一素，一葷兩素，兩葷一素，兩葷兩素），價格7-14元/份，約15個品種以上；特色菜、自選餐（一菜一價+各種精細自選菜+鍋子菜+燉菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+湯類+稀 食+ 米飯），價格3-15元/份，約50個品種；B特色飯組：黃金雞米飯+木桶飯+ 蓋澆飯+煲仔飯+鹵肉飯+雞扒飯+拐子飯+湯類+稀食， 價格8-14元，約30

6、種。C面條包子組：（襄陽豆腐面+海帶面+熱干面+豬血面+黃豆面+重慶米線+炸醬面+重慶小 面+ 水餃+拉面+刀削面+臊子面+包子+饅頭+豆?jié){+湯類+稀食），價格：1-14元/份，約30種;D面包餅子組；各種奶茶+各種燒烤+各種糕點+油條。各種餅子+各種營養(yǎng)粥+煎餅+醬香 餅+麻辣湯+湯類；價格：1-14元，約60個品種；五、運營成本費用控制指標（按營業(yè)額的百分比核算成本費用）1、食材成本：A套餐、特色菜、自選餐組組40%； ； B特色飯組40%； C面條包子組33%； D面包餅子組33%；2、燃料成本：水、電、氣費用 6%;3、低值易耗品：手套、口罩、工鞋、圍裙、膠袋、紙袋、包裝材料按實際使用

7、計算約為1%；4、公攤洗碗衛(wèi)生費2%；5、 公司管理費及托管費：A組25%； B組25%； C、D組30%；備注：上述費用（乙方承擔部分）扣除后，剩余部分： A為26%, B組為26%; C、D組28% 為乙方毛利潤部分。超過此限公司收回超過部分。每學期盈利部分最高不超過 15萬元。此 部分毛利由本班組自行決定分配方式和分配額度， 此費用已包含全體班組員工工資、 獎金、 社保。&員工工資、獎金、社保：A、B組為營業(yè)額的26%; C D組為28% ；7、各項運營成本費用及收益匯總圖（圖中數(shù)據(jù)單位均為萬元。）；圖3食堂年度各項指標預測匯總圖表組別營業(yè)額食材燃料易耗品衛(wèi)生費管理費工資凈利潤A組500

8、2003051012510030B組1506091.5337.52019C組300991836906024D組25082.5152.55755020合計1200441.5721224327.523093占營業(yè)額的%120036.79%6%1%2%25.2%19.17%7.75%六、員工工資、獎金、社保計算方式（詳見圖 3-圖7）1、計算方法：年收入二年營業(yè)額一員工工資、獎金、社保、意外險一各項運營成本費用圖4食堂各組預測年營業(yè)額表圖5食堂各組預測年工資、保險、社保費表營業(yè)額,A組,600營業(yè)額, B組,200 AS B組 -cS組工資,口工資A組105A組二B組-C組1D圖6預測廚師長年收益圖

9、表組別廚師長利潤備注A組30全年工 資外凈 收入部 分B組19C組24D組20合計93單位：萬元圖7食堂各組主要運營成本費用預測指標圖表組別食材燃料易耗品衛(wèi)生費A組20030510B組6091.53C組991836D組82.5152.55合計441.5721224單位：萬元基本工資（元全勤 崗位津貼現(xiàn)場管理福利承擔比例提成比例/績效人均勞效250200150100500初級中級高級意外險社保紅案廚師長400045005000200300500100%50%26%1200白案廚師長300040004500200300500100%50%28%1000大工320042004700200100%50

10、%100中工290031003400200100%50%100小工220024002700200100%50%100普工（切配洗碗保潔）200021002200200100%50%100倉管、管理員（兼）200023002500200100200100%50%年終獎食堂會計250027003000200100200100%50%年終獎七、崗位薪酬福利指導價位（按 12個月預算工資）八、招聘條件1、紅白案廚師長崗位：要求：試用期1-3個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價 位，服從公司管理，有長期與公司合作意愿。身體健康，能吃苦耐勞，責任心強，男性， 年齡在35-55周歲，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒

11、全套烹飪技術，具備招聘能力、組織管理 能力、籌備規(guī)劃能力、培訓員工能力、食材申報計劃能力、成本核算能力，電腦辦公技能， PPT寫作能力（沒有電腦技能按中級廚師長待遇），有較強的食品安全意識，熟悉食堂各崗 位工作流程。有廚師證、社保，長期在團餐行業(yè)從事廚師長職位的優(yōu)先錄用。由公司總經 理親自面試。2、大工：要求：試用期1-3個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，服從管理 身體健康，能吃苦耐勞，男性，年齡在 30-55周歲，熟悉餐飲煎、炸、蒸、烙、煮、炒全 套烹飪技術，成本意識強，對飯菜色香味掌握精準，對套餐、自助餐、特色菜都有獨到的 研究和實踐。由廚師長直接聘用，并報食堂管理員登記，按公司招聘

12、程序辦理入職手續(xù)。3、小工：要求：試用期1-3個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，服從管理 身體健康，能吃苦耐勞，男女不限，年齡在 30-55周歲，能積極學習團餐的各項技術，在 師傅的指導下，工作態(tài)度端正，工作主動扎實認真，具備一定的洗切肉類和基本的除水炸 炒等簡單操作。由廚師長直接聘用，并報食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。4、普工（切配、洗碗、保潔）要求：試用期1-3個月，工資待遇參照崗位薪酬福利 指導價位，服從公司管理，講衛(wèi)生，團結同事，遵守公司制訂的一切管理制度。身體健康， 能吃苦耐勞，男女不限，年齡在 26-55 周歲，做事麻利，有團隊合作精神。由廚師長直接聘 用，并報

13、食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。5、食堂管理員（倉管）： 要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價 位，服從管理，責任心強，有良好職業(yè)操守和敬業(yè)精神，處事公平公正。男女不限，年齡 在 26-50 歲。食材安全意識強，會開入出庫單據(jù)，收發(fā)貨精確度高，差錯率低，能做到賬 物相符、賬賬相符。6、食堂會計員： 要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位 ，責 任心強，有良好職業(yè)操守和敬業(yè)精神，處事公平公正。男女不限，年齡在 26-55 歲。團隊 協(xié)作精神強，數(shù)據(jù)敏感，電腦辦公軟件操作精通，賬目數(shù)據(jù)準確，差錯率低，能做到賬物 相符、賬賬相符。九、員工招聘程

14、序：1、食堂管理員對來食堂應聘的人員進行熱情接待。2、初步介紹公司簡介及食堂的各方面情況，引導參觀相關崗位環(huán)境和工作流程。3、交需補充人員的廚師長面試。確定崗位，介紹試用期和試用期過后的薪資情況、工作 要求、意外險、社保、健康證的辦理及費用的承擔（確定是否入職） 。4、食堂管理員用半天時間對新入職人員進行崗前培訓，合格后，確定入職，由食堂管理 員辦理入職手續(xù)并安排宿舍，發(fā)放工作服等。5、食堂管理員因事不在崗時，可由食堂會計暫時代理其職權。 十、各崗位職責1、倉庫管理員兼管理員：1）按“倉庫管理員職責”要求做好本職工作。對收發(fā)食材填定出入庫單據(jù)，要認真反復核對，以防差錯。2）搞好工作計劃安排，

15、在職責范圍內， 做好與其他部門的工作協(xié)調及學校和公司工作協(xié) 調，遇事多請示，勤匯報。3）做好原材料的檢驗工作（農檢測） ，發(fā)現(xiàn)過期、腐爛變質的問題食材堅持原則，秉公 處理。4）依據(jù)食堂管理檢查處罰標準檢查食堂現(xiàn)場物品擺放、衛(wèi)生工作、食品安全工作、 客戶投訴等工作。5）搞好食堂各種表單填寫及檔案收集工作。6）員工入離職的辦理。2、食堂會計：1）按“財務部管理規(guī)程”的要求做好財務核算、管理工作。2）協(xié)作做好外聯(lián)的接待工作及現(xiàn)場管理衛(wèi)生工作，以及收發(fā)貨工作。3）在學生就餐期間，值班巡查，收集餐間各種信息，做記錄。3、衛(wèi)生專員：1）按自己的工作管理內容做好本崗位的管理工作，做好人事間的工作溝通2）按要

16、求做好人事招聘的接待工作。3）學生就餐過程中，對現(xiàn)場巡查，收集各種信息做好記錄并反饋。十一、社保、意外險繳納1、養(yǎng)老金補貼：廚師長、管理員、會計由公司補貼本人當年上繳費用的50%。其他由各廚師長聘用的人員由所在組負責繳納員工社保、醫(yī)療費用的 50%。年底同 12 月份工資一同發(fā) 放（辭退和自離廚師長在離職時由公司將此項費用直接從營業(yè)額中扣除） 。2、個人意外險、健康檢查福利：公司為廚師長及管理員、會計購買個人意外傷害險200 多 元和每年個人身體檢查費用 100 元。各組廚師長負責自己聘用的員工個人意外傷害險及個 人體檢全部費用，員工入職一個月內繳納 十二、員工工資及福利構成1、紅白案廚師長工

17、資： 基本工資+全勤+崗位津貼 +現(xiàn)場管理+提成+社保+意外險（自理）；2、大工工資 ：基本工資+全勤社保 +意外險3、中工工資： 基本工資 +全勤社保 +意外險4、小工工資： 基本工資 +全勤社保 +意外險5、普工工資： 基本工資 +全勤社保 +意外險所在組承擔）+社保（所在組承擔）+績效；所在組承擔）+社保（所在組承擔）+績效；所在組承擔）+社保（所在組承擔）+績效；所在組承擔）+社保（所在組承擔）+績效；6、倉庫管理員工資： 基本工資 +全勤+崗位津貼 +現(xiàn)場管理 +社保+意外險+社保+年終獎； 7、會計工資： 基本工資 +全勤+崗位津貼 +現(xiàn)場管理 +社保+意外險+社保+年終獎；十三、

18、寒暑假生活補貼1、廚師長生活費： 2000元（在每學年底隨工資支付） ；2、大工、管理員、會計生活費 1500 元（在開學后的第二個月隨工資支付） ；3、中工、小工、普工工資： 600 元生活補貼（在 開學后的第二個月隨工資支付） 。十四、員工培訓實施計劃一個企業(yè)要想在市場經濟競爭的大潮中生存和永續(xù)發(fā)展， 沒有一支高素質的技能隊 伍無疑是紙上談兵，企業(yè)前景注定是死路一條。但凡做大做強的企業(yè)，無不注重員工培 訓工作。因此，我公司在堅持走社會餐飲和團餐雙核模式發(fā)展的道路上，也相應建立了 本公司的文化培訓制度，旨在提升員工技能，提高食堂的整體工作均衡發(fā)展。企業(yè)培訓工作搞的好不好，直接關系到開拓客戶工

19、作入職時由食堂管理員對新進員工進行規(guī)范的入離職須知 、人事制度、食堂各 崗位工作職責培訓，使初入職的員工對入離職有個清晰的了解，接下來對公司人事制 度和每個崗位工作職責，以及其他培訓有個較詳細的認知，方便今后在工作中加以實踐 和應用。公司每周六、周日，由紅白案技術總監(jiān)對食堂小工以上的技術和管理人員進行 現(xiàn)場實操和專業(yè)飯菜知識培訓，課時 1 小時左右。其他培訓時間安排在當月發(fā)薪日的晚 上進行。參加培訓遲到 10 分鐘內扣 10 元， 10-30 分鐘扣 30 元，超過 30 分鐘扣除當天 工資。食堂員工年度培訓計劃表制表人：席春生月份培訓內容培訓老師參加人培訓方式備注入職須知人事管理制度食堂各崗

20、位工作職責管理員全體人員以會代訓或微信群發(fā)布新入職人員崗前2食品安全管理與操作規(guī)范視頻資料全體人員視頻播放收看視頻3食堂各主要功能區(qū)擺放示例圖、學生營養(yǎng)與健康席春生全體人員微信群發(fā)布或集中視頻展示4員工日常工作行為席春生全體人員微信群發(fā)布或集中培訓5抓好食堂現(xiàn)場管理席春生全體人員微信群發(fā)布或集中培訓6企業(yè)員工心態(tài)培訓席春生全體人員以會代訓7如何應對突發(fā)事件及啟動應急預案管理員全體人員以會代訓或微信群發(fā)布新入職人員崗前9食品安全培訓席春生全體人員以會代訓10消防安全培訓席春生全體人員以會代訓11衛(wèi)生安全培訓衛(wèi)生專員全體人員以會代訓紅白案廚師12餐飲廚房培訓紅白案總監(jiān)全體人員以會代訓或微信群發(fā)布周

21、六白案新品及技術培訓白案總監(jiān)小工以上微信群發(fā)布和現(xiàn)場操作必要時聘請專家周日紅案采品技術培訓紅案總監(jiān)小工以上微信群發(fā)布和現(xiàn)場操作必要時聘請專家備注：每次培訓，食堂管理員需填寫培訓表單記錄，并現(xiàn)場拍照打印，保留資料存檔。 培訓的目的：規(guī)范食堂管理， 提升員工職業(yè)技能和服務質量 ，實現(xiàn)安全生產零事故十五、食堂管理檢查處罰標準（須現(xiàn)場拍照有圖片附處罰單證據(jù)）食堂監(jiān)管內容經濟處罰（單位：元）管理員廚師長班組長責任人伙食 質 量米飯過硬、夾生、粘連、有異味、份量不足10105稀飯過稀過稠、有怪味10105主 食 品 種打堿過大、過小、化堿（經查不屬于面粉質量冋題）10105蒸點未蒸熟、未發(fā)起、粘連、穿底；

22、煎烙類煎糊；油炸類炸糊；臊子過涼，調、配料不全，粉、面未燙透；稀食品種濃度未達到標準10105味過咸過淡，成型不美觀10105食品熟重、餡心量等不足，投料不規(guī)范，成型不美觀10105中餐主食品種少于10-15種，早餐咸菜、稀食少于3-5種10105菜 肴成品菜過咸、過淡、過生、過爛、過硬、有糊味、異味、黑芡等10105主輔料投料不標準：總重量不足；總重量達標，但肉量不足；原料搭配不合理10105品種單一：每周更換 15%勺菜譜及推出2-3道新菜10105味型單一：無其他味型窗口，每日更新菜肴少于2味10105售賣有變質、變味、過期的主食、菜肴、食品、飲料等5050-100剩肉未重新加熱、未熱透

23、即售賣10105原料加工成型不標準：丁、絲、條、塊、片、段不標準，大小不一、薄厚不均、有連刀現(xiàn)象10105服 務 質 量服 務 態(tài) 度缺乏文明用語，以生硬和不耐煩的語氣對待師生10105表情冷漠，無微笑服務，不使用普通話。10105遞接物品未輕拿輕放，動作粗暴:10105開餐時出現(xiàn)擅自離崗，提前打烊，聊天玩手機等現(xiàn)象10105服 務 措 施價牌不清，標價與售價不一致，打卡不準（多打、少打）1010105打人情飯，收現(xiàn)金。102050-1000未設意見本、失物招領箱、復稱臺（須通電）或放置位置不明顯、物品擺放不整齊。101010管理人員對意見簿上客戶提出的意見回復不及時（當天）101010管理人

24、員對投訴的問題未米取有效措施進行解決或措施不力未能解決（包括食堂所用，由配送部門統(tǒng)一購進的物資出現(xiàn)問題所引起的投訴）101010管理人員工作方法不當，對現(xiàn)場投訴問題處理不妥導致再次投訴101010未經公司批準，擅自停餐；辭退開餐時在飯菜數(shù)量供應不足的情況下，未及時米取有效措施加以解決1010售賣已涼的食品且加熱措施不力10105餐具回收不及時，餐桌不潔等（衛(wèi)生專員和組長負責）10105出現(xiàn)私人物品丟失現(xiàn)象，安全工作不到位10105售飯（中：11： 20-12 : 10晚：17： 20-18 : 00）菜肴存在脫銷現(xiàn)象；10105衛(wèi) 生 質 量異物 問題售賣的主副食品種里面有如下異物：螞蟻、飛蛾

25、；沙粒、毛發(fā)；包裝盒、包裝袋、纖維蠅；各 種老葉、黃葉雜草碎屑等10105售賣的主副食品種里面有如下異物：細鐵絲；清潔球、蒼蠅、蝸牛、甲殼蟲等。10105售賣的主副食品種里面有如下異物：釘子、螺絲、玻璃等10105售賣的主副食品種里面有如下異物：煙頭、創(chuàng)可貼、蟑螂10105食品不潔引起進餐者身體不適等505050-100200個人衛(wèi)生員工穿戴不規(guī)范，工作服不潔1010105抓面、拌菜等未用筷子或一次性手套；售賣時未戴一次性手套1010105售賣人員在售賣過程中有不衛(wèi)生的舉止；對著售買的食品打噴嚏、言談說笑；食物落地后撿起繼續(xù)售賣；直接用手接觸入口的食品和餐用具等；在客人面前吃東西、抓頭皮搔癢、

26、掏耳朵、摳 鼻孔、剔牙、伸懶腰、打哈欠1010105餐用 具衛(wèi)生筷子不潔、老化、發(fā)黑、發(fā)霉未及時更換，調料勺不潔1010105餐具未按規(guī)范洗凈、消毒、保潔，有積水、有消毒水味等1010105使用非食品包裝袋包裝食品或用食品包裝袋反包裝食品10105環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面及瓷磚未見本色；門、窗、門簾、玻璃、桌椅、操作臺、電器等不整潔，有油垢1010105室內有蜘蛛網(wǎng)、揚塵及衛(wèi)生死角1010105垃圾桶未及時清理干凈、有異味（未加蓋）1010105衛(wèi)生間不清潔，無紙簍，有異味、污漬，地面有積水1010105其他工作態(tài)度每天備餐時，食堂管理員、廚師長將責任區(qū)三餐飯菜品種，以及三餐清理清潔后的現(xiàn)場圖片拍照傳

27、回公司微信群（重點拍照區(qū)域：鍋臺、水電氣閥、售飯間、空調、大廳、操作間、切菜間、蔬 菜存放間、操作臺），每缺少一次處理一次。1020備注：公司檢查一個月內出現(xiàn)同類型問題達三次以上的食堂管理員、廚師長取消當月管理獎。食堂管理員、現(xiàn)場衛(wèi)生專員檢查現(xiàn)場衛(wèi)生及擺放不合格，每次對廚師長罰50元。十六、食堂作業(yè)流程表序號步驟責任者工作內容安全要求服務要求工作用品服務標準服務禁忌1、按“倉庫管理員職責”要求做好食堂出入庫1、員工招聘符合公司要1、計算器。1.賬物相符、1.禁止在工作場求，先培訓，合格后上2、工衣、口罩、賬賬相符，入所吸煙、吐痰。工作。崗。手套。出庫差錯率在3、工作場所禁止2、配合公司各項管理

28、在食堂落實，并把制度在2、不定期檢查工人操作3、滅蠅燈、滅1河下。使用方言。設備程序，防止機械事鼠夾、檔鼠板、2、各類安全事4、晨檢中發(fā)現(xiàn)患食堂落實中遇到的新情況和新問題及時上故發(fā)生。滅蠅紙。故率為零。有食品行業(yè)禁忌報，同時，做好學校及食堂各組的工作協(xié)調。3、貼警示標語注意工人4、入出庫表單。3、食材入庫合的疾病杜絕上燙傷、摔傷、跌傷、車L5、培訓資料。格率達100%崗。3、做好原材料的檢驗工作（農藥殘留檢測）。傷、切傷。6、防盜網(wǎng)。4、員工入職5、無健康證禁止4、依據(jù)食堂管理檢查處罰標準 督導食堂各4、售飯戴口罩、著工裝、7、農藥檢測設培訓合格率達上崗。食堂管理員戴手套防食品細菌交叉?zhèn)洹?0

29、0%6、沒經過培訓的1現(xiàn)場管理項工作。污染。5、所有食堂區(qū)員工禁止上崗。兼（倉管員）5、搞好食堂各種表單填寫及檔案收集工作。5、防蠅、防鼠注意食品域消毒噴灑均7、飯采有質里冋衛(wèi)生，避免細菌傳播。勻。題和安全隱患禁6、庫房各種伙食物資必須分類擺放整齊，并設6、防投毒、防火、防盜、止售賣。有標簽。經常保持庫內整潔。關水、關電、關氣預防8、不遵守員工安全事故發(fā)生，注意節(jié)禮儀守則不能7、員工入職離職手續(xù)的辦理。約能源。上崗。8、做好每月的庫存盤點，及時提供給會計做賬。9、每天下班前，要檢查庫存物資情況，提前一周提出進貨計劃。1、負責本組食堂伙食管理工作，執(zhí)行公司制1.員工招聘符合公司要1、食堂各組用1

30、.就餐滿意率1.禁止在工作場求，先培訓，合格后上具。達85%以上。所吸煙、吐痰。定的各項規(guī)章制度。崗。2、工衣、口罩、2、毛利率：紅3、工作場所禁止2、操作設備按照作業(yè)手套。案控制在使用方言。2、依據(jù)設備作業(yè)指導書嚴格操作程序。指導書程序操作，防3、滅蠅燈、滅60%白案在4、晨檢中發(fā)現(xiàn)患4、員工的招聘和辭退。不定期培訓員工，提止機械事故發(fā)生。鼠夾、檔鼠板、70%以 內。有食品行業(yè)禁忌3、貼警示標語注意工人滅蠅紙。3、各類安全事的疾病杜絕上升員工職業(yè)技能。燙傷、摔傷、跌傷、車L4、作業(yè)指導故率為零。崗。5、做好成本核算工作，抓節(jié)約，堵漏洞，降成傷、切傷。書宣傳牌。4、就餐率達5、無健康證禁止4、

31、售飯戴口罩、著工裝、5、車貼標示。90%以上。上崗。廚師長本。督促檢查物資領料、摘洗、切配、烹調等戴手套防食品細菌交叉6、防盜網(wǎng)。5、“五大指標”6、沒經過培訓的2飯菜管理兼（食品安全各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要掌握好工作污染。7、消防栓、滅控制符合公司員工禁止上崗。兼（食口口安全口 5、防蠅、防鼠注意食品火器。要求。7、飯菜有質里問貝）進度，做好廚房各菜品和各崗位的協(xié)調工作。衛(wèi)生，避免細菌傳播。6、所有食堂區(qū)題和安全隱患禁6、抓好食堂的安全工作，要經常對全體員工進6、防火、防盜、關水、域噴灑均勻。止售賣。關電、關氣預防安全事8、不遵守員工行安全教育，杜絕事故發(fā)生。故發(fā)生，注意節(jié)約能源。禮儀

32、守則不能7、親自抓好考勤工作，嚴格執(zhí)行考勤制度。上崗。8、配合食堂與公司監(jiān)管。9、建立和完善新酬獎勵和分配機制。11、推進食堂“ 4D”和“ 6T”的管理。1、經常深入采購、生產、經營、倉儲的第一線，1.防止采購霉變、腐爛、1、秤；1、審核食材計1.禁止在工作場了解商品的進、銷、存情況。過期及不合格食材。2、存放物品貨戈所吸煙、吐痰。2、負責審查合冋的執(zhí)行情況，及時處理合冋糾2.禁止采購無證、無照、架；2、按批次索證2、臨近過期的食紛。無廠名和生產日期的3、菜筐。索票。材禁止采購。3、做好各食堂的蔬菜、肉類、干貨、調味品等“三無”食品。4、筆記本。3、按公司文件3、無駕照和健康食材的采購供應，

33、每日按時配送。3、杜絕漏購、少購現(xiàn)象5、筆。標準，憑感官證不能上崗。3配送公司物料采購員4、嚴格把好各類食材采購質量關。的發(fā)生以免影響開餐。6、單據(jù)夾、文采購食材。4、有發(fā)臭、變質5、匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保當4、及時報賬，糾正避免件夾。4、檢杳食材的的食材不能采日帳，當日清、當日結，及時報帳。錯賬發(fā)生影響采購。7、計算器。新鮮度和保質購。6、掌握市場的信息與行情，抓住時機進貨，爭5、建立供應商篩查預警8、小貨車。期，保證每批5、證件不全的食取獲取更多的差價；不斷開拓新的貨源。機制，淘汰價高質次供次100%合格。材不能采購。7、按照相關規(guī)定，向供應商索證索票。應商。食材/餐具清洗/

34、切配廚工1、嚴格按照廚師長定的菜譜本著“先急后緩” 洗切原則進行操作。2、切配工作完成后，應將操作場地、案板、機 械及盛具清洗干凈，砧板洗凈后應擺放整齊。3、按照程序操作，各類蔬菜應先摘后洗。4、洗菜工作完成后，要把水池、地面、水溝清 洗干凈，各種盛具洗凈放在指定位置。5、安全使用各種機械，實行專人負責制，嚴格 操作程序。6、洗碗工嚴格執(zhí)行食品安全法，餐具清洗 必須做到一清、二洗、三涮、四消毒，并做好 餐具保潔工作。7、餐具洗完后，應分類整齊放入消毒柜內，進 行消毒后送到備餐間待用。8、工作完畢，應及時將洗碗設備、地面清洗干 凈。1做到六防：防燙傷、 摔傷、跌傷、軋傷、切1.食材嚴格“一浸二泡

35、三 清洗”的過程， 侵泡后的食材傷、中毒；1.刀、勺、鏟、無農藥殘留；2.穿防滑鞋。2.餐具清洗必3、濕手禁止開關機械設刨、板、筐。須做到“一清、二洗、三涮、備。機械在運行過程中，2、掃把、拖把、嚴禁用手或硬物伸入機灰斗、水管、洗四消毒”的程內。潔精、水池、水序.且檢杳無4、工作場所著工裝、戴籠頭。大腸肝菌超口罩。3、切菜機、機標；3.所有生、5、操作設備按照作業(yè)肉機、洗碗機、熟食品必須分指導書程序操作，防洗菜機、消毒開放置并加蓋保鮮模和防蠅止機械事故發(fā)生。柜、菜架、操作6、禁止戴金銀飾品。臺。罩防止食品污7、消毒液和藥品由專人4、工衣、圍裙、染。4、切配食保管回收。防滑鞋。材粗細長短一&烹調

36、湯類食物不能超 過警戒線。9、切配時注意力集中。致，大小厚薄 均勻。5、設備 始終處于良好 狀態(tài)。1、葉片類摘洗不 干凈，有黃葉、 雜草、沙粒。瓜 類皮沒去凈、籽 沒去凈。2、應先洗凈的不 準先切，應先切 的菜不準先洗后 切，洗凈的菜應 與未洗的菜分開 擺放，以防污染。3、原料成形粗細 長短不一致，大 小厚薄不均勻的 菜不符合烹調要 求。4、無健康證禁止 上崗。5菜品烹飪1做湯時，食物不能放1. 刀、勺、漏勺、 鏟、刨、板、筐。2、掃把、拖把、1、上報食材計劃。的太多，以免溢出鍋外灰斗、水管、洗2、制作菜單，按制定的菜單，完成烹調任務。燙傷自己或他人。潔精、水池、水3、烹調要注意生熟原料、成品

37、與半成品分開擺2、經常清洗烹飪操作間籠頭。放，杜絕腐爛變質原料下鍋。防止油污打滑摔傷。3、切菜機、機4、烹調要注重色、香、味、形、咸淡適中，烹3、剁骨切肉時謹防切肉機、鍋臺、湯調時注意保質各類菜肴的營養(yǎng)成份。傷；4.穿防滑的鞋子。爐、菜盤、湯桶、5、烹調過程中必須按烹調人員作業(yè)指導書5、著工衣、戴口罩。調料臺、調料規(guī)定的程序開關設備及烹調飯菜流程作業(yè)。6、下班前檢杳水、電、缸、菜架、操作氣開關。臺。4、圍裙、防滑鞋。廚師1葷素按比例 搭配，調料適 量，咸淡適中, 老嫩鮮美可 口。2. 所用工具， 每周消殺三 次，確保用品 干凈衛(wèi)生安 全。3. 菜品按菜單 操作。4. 飯菜按用餐 人數(shù)制作份 量。1