《食品工廠設(shè)計》復(fù)習(xí)題 (1)

1、食品工廠設(shè)計思考題1.論述食品工廠設(shè)計與其他專業(yè)課不同的課程性質(zhì)。答：1.綜合性：（1）政治性：體現(xiàn)國家基本建設(shè)有關(guān)方針、 政策；（2）經(jīng)濟(jì)性：體現(xiàn)工廠的經(jīng)濟(jì)效益；（3）技術(shù)性：體現(xiàn)專業(yè)理論和專業(yè)技術(shù)。2. 實(shí)踐性：（1） 將所學(xué)的專業(yè)理論、技術(shù)用于實(shí)際工作。如：食品化學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械等；（2） 將設(shè)計技能用于生產(chǎn)實(shí)踐。如：設(shè)計計算、繪圖、文字表達(dá)等技能。2.食品工廠設(shè)計課程的內(nèi)容包括哪幾部分？答：1.  基本建設(shè)程序； 2. 生產(chǎn)工藝設(shè)計； 3.  公用工程設(shè)計； 4. 概算與技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。3.食品工廠設(shè)計的特點(diǎn)是什么？答：1.原料、

2、產(chǎn)品種類復(fù)雜2.生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)3.衛(wèi)生需求高4.論述生產(chǎn)工藝設(shè)計在總體設(shè)計中的重要性。生產(chǎn)工藝設(shè)計是主導(dǎo)設(shè)計，生產(chǎn)工藝專業(yè)是主體專業(yè)。（1）它起著貫穿全過程并組織協(xié)調(diào)各專業(yè)設(shè)計的作用，其他配套專業(yè)是根據(jù)生產(chǎn)工藝提出的要求來進(jìn)行設(shè)計的。 （2） 評價一個工廠設(shè)計的優(yōu)劣最主要是看工藝生產(chǎn)技術(shù)是否先進(jìn)可靠、安全適用，在經(jīng)濟(jì)上是否合理。 5.基本建設(shè)答：指國民經(jīng)濟(jì)各部門中固定資產(chǎn)的再生產(chǎn)。6.基本建設(shè)程序的內(nèi)容1.建設(shè)前期：項(xiàng)目建議書；可行性研究報告；設(shè)計計劃任務(wù)書；初步設(shè)計。2.建設(shè)期：施工圖設(shè)計；施工；安裝；調(diào)試；試生產(chǎn)；驗(yàn)收；移交生產(chǎn)。3.生產(chǎn)期：正式投產(chǎn)；設(shè)計總結(jié)。7.工廠設(shè)計的組成答：包括生產(chǎn)

3、工藝設(shè)計和非生產(chǎn)工藝設(shè)計兩大部分。8.生產(chǎn)工藝設(shè)計的內(nèi)容答：（1）產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；（2）主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；（3）物料計算；（4）設(shè)備生產(chǎn)能力的計算、選型及設(shè)備清單；（5）車間平面布置；（6）管道布置、安裝及材料清單。9. 廠址選擇 是指在指定的某一地區(qū)，根據(jù)新建工廠所必須具備的條件，結(jié)合食品廠的特點(diǎn)，進(jìn)行詳盡的調(diào)查、勘測工作，就可能的幾個廠址的技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，列出幾個方案，進(jìn)行綜合分析比較，從中擇優(yōu)確定廠址，并由建設(shè)單位會同設(shè)計單位，作出廠址選擇報告，呈報上級主管部門批準(zhǔn)。10. 論述選擇廠址重要性選擇廠址是基本建設(shè)前期工作重要一環(huán)，具有明顯的政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)意義

4、。（1）政治方面：影響到國家、地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃、工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系； （2）經(jīng)濟(jì)方面：影響到投資費(fèi)用和常年的經(jīng)營費(fèi)用；（3）技術(shù)方面：影響施工建設(shè)和常年生產(chǎn)管理的技術(shù)問題。 百年大計，應(yīng)深思熟慮，嚴(yán)謹(jǐn)從事。11.論述應(yīng)該如何選擇廠址（一）廠址選擇，首先應(yīng)符合國家的方針政策（二）廠址選擇，應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮（1）一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)，個別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)。（2）廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標(biāo)高更應(yīng)高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.0040.008之間。（3）可靠的地質(zhì)條件（4）良好的衛(wèi)生環(huán)境（5）廠址面積（三

5、）廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮12.廠址選擇程序答：1、準(zhǔn)備工作 2、現(xiàn)場勘查 3、編寫報告13.總平面設(shè)計的目的答：將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物，按照生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進(jìn)行合理布置，使建筑群組成一個有機(jī)整體，便于生產(chǎn)和管理。14. 工廠總平面設(shè)計一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計就是工廠總平面設(shè)計。15. 總平面設(shè)計內(nèi)容答：平面布置和豎向布置。16. 總平面設(shè)計中平面布置的內(nèi)容答：（1）運(yùn)輸設(shè)計 ：人流和貨流分開，避免往返交叉； （2）管線綜合設(shè)計： 給排水管道、電線、電話線及蒸汽管道等

6、，必須整齊合理、便捷； （3）綠化布置和環(huán)保設(shè)計。 17. 廠區(qū)劃分（畫圖）18. 風(fēng)向玫瑰圖 根據(jù)各方向風(fēng)的出現(xiàn)頻率，以相應(yīng)的比例長度，以風(fēng)向中心為中心描在8個或16個方位的圖線上，然后將各相鄰方向的端點(diǎn)用直線連接起來，繪成為一個形似玫瑰花樣的閉合折線，這就是風(fēng)向玫瑰圖。19. 產(chǎn)品方案 又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)。食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。20. 產(chǎn)品方案的四個滿足 （1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； （2）滿足原料綜合利用的要求； （3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； （4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。21. 產(chǎn)品方案的五個平衡 （1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡； （2）

7、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡； （3）生產(chǎn)班次要平衡； （4）設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； （5）水、電、汽負(fù)荷要平衡。 22. 工藝流程設(shè)計的主要任務(wù)答：1、 確定由原料到成品的各個生產(chǎn)過程及順序。 2、 繪制工藝流程圖。23. 工藝流程設(shè)計的程序答：1、 生產(chǎn)工藝流程示意圖 2、工藝流程草圖 3、 工藝流程圖。 24. 食品工廠合理生產(chǎn)方法的特點(diǎn)答：投產(chǎn)后，達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)、安全運(yùn)轉(zhuǎn)25. 物料衡算的意義答：（1）通過物料計算，確定各種主要物料的采購運(yùn)輸量和倉庫貯存量；（2）通過物料計算，確定所需的設(shè)備和勞動力定員及包裝材料等的需要量。26.食品廠設(shè)備分類答：1. 專業(yè)設(shè)備：指

8、殺菌鍋、膠體磨等專業(yè)性較強(qiáng)、僅為食品工廠使用的設(shè)備；2. 通用設(shè)備：泵、風(fēng)機(jī)等各行各業(yè)都可以使用的設(shè)備稱為通用設(shè)備；3. 非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備 ：指生產(chǎn)車間的貯藏、池子等設(shè)施。 27. 設(shè)備工藝設(shè)計與選型的任務(wù)答：是在工藝計算的基礎(chǔ)上，確定車間內(nèi)所有工藝設(shè)備的臺數(shù)、型式和主要尺寸28. 門的作用答：人流、設(shè)備、貨物的進(jìn)出口；安全疏散。29. 建筑物的樓蓋有哪幾部分組成？答：樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。30. 車間建筑外形的類型？答：長方形、“L”形、“T”形、“U”形等，以長方形最為常見。31. 建筑模數(shù)答：建筑施工為了適應(yīng)建筑工業(yè)化的需要，建筑構(gòu)件實(shí)行定型化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化，規(guī)定了建筑

9、物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數(shù)。這個基本尺度的單位稱作模數(shù)M，基本的模數(shù)M =100mm。32. 公稱直徑答：為使管子、法蘭和閥門的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以標(biāo)準(zhǔn)化以后的標(biāo)準(zhǔn)直徑，稱公稱直徑。以DN表示，單位是mm。33. 公稱壓力答：指將 管內(nèi)工作介質(zhì)溫度在0120范圍內(nèi)的最高允許工作壓力，分成若干個規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級就是公稱壓力，以PN表示，單位是105 Pa。34. 食品工廠常用的管材有哪幾種？答：鋼 管、鑄鐵管、有色金屬管、非金屬管。 35. 管道附件有哪幾種？答：彎頭、三通、短接管和異徑管、法蘭、活絡(luò)管接頭、盲板。36. 閥

10、門的作用是什么？答：調(diào)節(jié)流量；切斷或切換管道；對管道起安全、控制作用。37.選擇閥門要依據(jù)哪些條件？答：工作壓力、介質(zhì)溫度、介質(zhì)性質(zhì)、操作要求。38. 管道的連接方式有哪幾種？答：法蘭連接、螺紋連接、焊接連接、其他連接。39. 管路的補(bǔ)償?shù)淖饔檬鞘裁矗看穑簩苈返臒崦浝淇s量進(jìn)行補(bǔ)償。40. 管路的保溫目的是什么？答：使管內(nèi)介質(zhì)在輸送過程中不受外界溫度的影響而改變介質(zhì)的狀態(tài)。41. 管架設(shè)置依據(jù)是什么？答：管路的負(fù)荷。42. 管路的負(fù)荷包括什么？答：管子的自重、管內(nèi)物料以及其他附件、保溫、防腐重量等。管路的冷熱伸縮對管架的作用力。管路的轉(zhuǎn)彎處對支架的作用。管內(nèi)介質(zhì)的脈動作用力、風(fēng)載荷等。43.

11、管路補(bǔ)償器有哪幾種類型？答：補(bǔ)償器有“”型、“”型、“波型”、“填料型”等幾種。44.列出四種常見的管道保溫材料答：毛毯、石棉、玻璃棉、礦渣棉45. 為什么要對管路進(jìn)行標(biāo)志？答：為了醒目地知道管路輸送的是什么介質(zhì)，區(qū)分各種管道。既有利于生產(chǎn)中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯亂和混淆。46.標(biāo)示管路的方法答：在管道外壁或保溫層外面涂各種不同顏色的油漆。47. 管路配置圖包括哪幾種？答：管路平面圖和管路立面圖、管路透視圖；48. 水平方向的尺寸，引注尺寸線，單位為（mm），高度尺寸可用標(biāo)高符號或引出線標(biāo)注，單位為（m）。 49.畫圖題（沒做答案，自己用手工畫出一組平立面對應(yīng)圖形）（1）不相重合的

12、平行管線的畫法（2）上下重合的平行管線（3）前后重合的平行管線（4）立體相交的管路畫法（5）三通管路畫法（6）90彎頭的畫法50. 沿程損失答：是液體流經(jīng)一定直徑的直管時，由于摩擦而產(chǎn)生的阻力。51. 局部損失答：是流體流經(jīng)管道的某些局部障礙（三通、彎頭、閥門、流量計等）所引起的。52. 輔助部門分哪幾類？答：（1）生產(chǎn)性輔助設(shè)施 （2）動力性輔助設(shè)施 （3）生活性輔助設(shè)施 53.論述食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)答：（一）負(fù)荷的不均衡性果蔬食品廠，由于產(chǎn)品的季節(jié)性強(qiáng)，旺季節(jié)物料高度集中，倉庫出現(xiàn)超負(fù)荷，淡季時，倉庫又顯得空余，其負(fù)荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài)（2） 貯藏條件要求高要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防

13、塵、防潮，部分貯存庫要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置。 （3） 決定庫存期長短的因素較復(fù)雜庫存期決定于市場上的銷售渠道是否暢通，食品加工的目的之一就是調(diào)整市場的季節(jié)差，所以產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至于全年銷售應(yīng)是一種正常的調(diào)節(jié)行為，這也造成庫容量的增大。53. 論述食品工廠設(shè)計對公用系統(tǒng)的要求答：（）滿足生產(chǎn)需要 1. 食品生產(chǎn)季節(jié)的不均勻性，要求公用設(shè)施的容量對負(fù)荷的變化要有足夠的適應(yīng)性。2.原則：供水系統(tǒng): 應(yīng)按季節(jié)的高峰用水總量來確定設(shè)計能力。如果供水量滿足不了高峰季節(jié)的生產(chǎn)需要，會做成巨大的損失。至于淡季，因水費(fèi)跟實(shí)際消耗量有關(guān)，可少付費(fèi)。供電和供汽系統(tǒng)：應(yīng)按組合式結(jié)構(gòu)設(shè)計，即設(shè)置

14、多臺變壓器或鍋爐，進(jìn)行不同能力的組合，以適應(yīng)不同的負(fù)荷。（二）符合衛(wèi)生安全要求1.生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.直接用于食品的蒸汽應(yīng)不含有危害健康或引起污染食品的物質(zhì)。3.制冷劑氨蒸發(fā)系統(tǒng)應(yīng)嚴(yán)防泄漏。 4.鍋爐的型號、煙囪的高度、運(yùn)煤、出灰的通道、污水處理站的位置、污水處理的工藝流程等，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系。（三）運(yùn)行可靠、費(fèi)用經(jīng)濟(jì) 1.運(yùn)行可靠是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。 參數(shù)要穩(wěn)定，如水壓、水溫、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調(diào)的溫度、濕度等。 2.經(jīng)濟(jì)性是指投資少、收效高。 要求設(shè)計人員要正確地收集和整理設(shè)計原始資料，進(jìn)行多方案的比較。注

15、意各部門和全廠的關(guān)系，近期的一次性投資和長期的經(jīng)常性費(fèi)用的關(guān)系。54. 公用系統(tǒng)包括哪幾項(xiàng)工程答：包括給排水、供電、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項(xiàng)工程。55.食品工廠的水源包括（自來水）、（地下水）、（地面水）。56. 食品廠排水包括哪幾項(xiàng)。答：生產(chǎn)廢水、生活污水、雨水57. 自控調(diào)節(jié)系統(tǒng)的功能裝置主要有三個，（參數(shù)測量和變送）（顯示和調(diào)節(jié)）（執(zhí)行調(diào)節(jié)）。58. 采暖與通風(fēng)工程實(shí)施的目的答：1.改善工人的勞動條件和工作環(huán)境；2.滿足某些制品的工藝條件或作為一種生產(chǎn)手段；3.防止建筑物發(fā)霉，改善工廠衛(wèi)生。59. 采暖標(biāo)準(zhǔn)答：按照國家規(guī)定，凡近十年每年最冷月平均溫度8的月份在三個月及三個月以上的地區(qū)應(yīng)該集

16、中采暖，出現(xiàn)8的月份為兩個月以下的地區(qū)應(yīng)設(shè)局部采暖設(shè)施。60. 單級氨壓縮式制冷裝置的四大部件答：制冷壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器。61. 生化需氧量BOD答：指在溫度時間都一定的條件下，微生物在分解、氧化水中有機(jī)物過程中，所消耗的游離氧的數(shù)量，其單位為mgL或kgm3 。62. 化學(xué)需氧量COD答：指用強(qiáng)氧化劑，如重鉻酸鉀在酸性條件下將有機(jī)物氧化為H2O和CO2，此時所測定的耗氧量即為化學(xué)需氧量。63. 廢水處理答：采用各種手段及技術(shù)，將廢水中的污染物質(zhì)分離出來，回收利用，或?qū)⒂泻ξ镔|(zhì)及成分轉(zhuǎn)化成無害物質(zhì)，從而使廢水得到凈化。64. 廢水處理方法按作用原理分哪幾種？答：物理處理法：分離回收

17、水中呈懸浮的固體狀態(tài)的污染物?；瘜W(xué)處理法：分離回收呈溶解、膠體狀的污染物，或轉(zhuǎn)化成無害物。 生物處理法：使水中呈溶解、膠體及微細(xì)懸浮固體狀的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的無害的物質(zhì)。65. 以啤酒廠為例論述食品廠廢水處理技術(shù)途徑答：（一）明確廢水來源（二）明確廢水特性：1、麥芽制作廢水：含多糖類、礦物鹽、外皮蛋白，其中2/3為有機(jī)物，呈黃褐色，易起泡沫，具有強(qiáng)烈氣味，易于消化和腐化，并釋放出H2S、NH3、CH4、H2等氣體。2、釀酒廢水：主要是發(fā)酵罐的洗滌液，氣味十分強(qiáng)烈，含活酵母菌。3、包裝廢水：含洗滌劑，碎標(biāo)簽、碎瓶渣，污染程度較輕。（三）排放危害：一切廢水對受納水體，特別是小流量河流，都有強(qiáng)烈污染

18、。（1）使水體外觀惡化，顏色變深；（2）廢水中有機(jī)物分解造成高耗氧，往往造成水體腐化，散發(fā)有害氣體，造成水體中動、植物的死亡。（四）廢水處理措施： 1、節(jié)約用水，減少廢水量和污染負(fù)荷 ：改進(jìn)工藝；減少污染；綜合利用。（1）啤酒車間應(yīng)大力回收廢酵母泥 （2） 灌裝車間盡量降低破損率 （3） 盡量減少廢水排放量 2、加強(qiáng)廢水處理措施：使之達(dá)標(biāo)排放。66. 產(chǎn)品成本答：反映企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和管理水平的高低，是生產(chǎn)成品活動中勞動消耗的貨幣表現(xiàn)。67. 基本建設(shè)概算書答：是基本建設(shè)項(xiàng)目初步設(shè)計文件中的重要組成部分，是確定建設(shè)項(xiàng)目投資額、編制基本建設(shè)實(shí)施計劃、考核工程成本、進(jìn)行項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析和工程結(jié)算的依據(jù)，也