粗糧類食品保健

1、粗糧類食品保健在我國(guó)人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹魇持饕枪阮愂澄?，其中大米、而粉、玉米、小米、高梁、蕎麥等是我國(guó)人民傳統(tǒng)膳食的主要組成成份。在它們中都含有人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，如 80%左右的熱能、 50%左右的蛋白質(zhì)和相當(dāng)比重的 B 族維生素和無機(jī)鹽等。谷類食物中碳水化合物含量最高，它是供給人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來源，熱能是供給維持生命所必需的動(dòng)力。如果膳食里缺乏熱量， 成年人就會(huì)逐漸消瘦下來， 無法從事勞動(dòng)、 學(xué)習(xí)，兒童就不能正常發(fā)育。谷類碳水化合物的利用率比較高，在90% 以上，是供給人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來源。谷類食物中碳水化合物含量平均達(dá)70%左右， 其中大米和面粉中含量較其他谷類高，可達(dá)75% ，而其他

2、谷類在 67%- 70%之間。但是，進(jìn)食量過多，也會(huì)使人發(fā)胖甚至引起肥胖癥。所以為了保持人體最正常的狀態(tài)，人們要根據(jù)自己身體的需要來攝取。谷類主要含有人體易吸收的水溶性維生素，包括相當(dāng)比重的 B 族維生素，維生素 B1 、維生素 B2 和尼克酸較多。研究得出每百克小麥面粉中含維生素 Bl0. 46 毫克、維生素B20.06 毫克。 在小米和黃玉米中， 還含有少量的胡蘿卜素和維生素E、維生素Bo胡蘿卜素的主要功用是預(yù)防腳氣病，維持心臟的正常功能， 促進(jìn)乳汁的分泌和增進(jìn)食欲等。 維生素 B2 ， 主要是促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，長(zhǎng)期缺少它，最顯著的癥狀是嘴角發(fā)炎，舌頭和眼球發(fā)炎、發(fā)紅、怕強(qiáng)光。這些維生素大

3、多集中在谷胚和谷表層，因此在烹調(diào)過程中，應(yīng)少搓少洗，以減少維生素的大量損失。如果淘米時(shí)用力搓洗，可使維生素Bl 損失 40%- 60% ， 維生素 B2 和尼克酸損失23% 25% ， 同樣的浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，淘米次數(shù)越多，維生素?fù)p失也就越多。另外，不要吃加工過精的米和而粉，以免營(yíng)養(yǎng)大量流失攝入人體的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)變少。蛋白質(zhì)是組成動(dòng)物和植物細(xì)胞的一種很重要的物質(zhì)。其最主要的功用，是作為原料供給人體增生新細(xì)胞和修補(bǔ)被破損的細(xì)胞：同時(shí)供給熱量。因此，它是兒童、孕婦、乳母和病人最主要的養(yǎng)分。蛋白質(zhì)在谷類中的含量很高，一般在在8%-12%之間，其中燕麥含量較高，可達(dá)16%，其次是白青棵，約 14% 稻米和玉米

4、含量較低，平均 8%左右。谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此，精制的大米和而粉因過多地除去了外皮，使得蛋白質(zhì)的含量較粗制的米和而低。谷類中的脂肪含量較低，對(duì)于希望保持苗條身材的女性來說是很合適的食品。中醫(yī)認(rèn)為，大麥性溫，味甘咸、微寒，有調(diào)中益氣、止渴除寒之功效， 可寬腸胃、 化谷食、 補(bǔ)虛壯血脈。 對(duì)食谷不化、腹部脹滿， 或胸悶煩滿、 嘔吐瀉痢者， 服用大麥有補(bǔ)胃消化、寬胸破積、舒氣止瀉之效。大麥芽有和胃健脾、助消化、疏理肝氣的作用，可防消化不良、胃部脹滿和防止食欲不振的功效。對(duì)于腸胃功能不好的同志們來說，大麥和小麥成分含有的維生素A 、維生素 B 、維生素 E 和淀粉酶、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖酶、卵

5、磷脂、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪和礦物質(zhì)以及谷芽中含有的淀粉、淀粉分解酶、蛋白質(zhì)、維生素 B 等成分，可以健脾開胃、益氣生津，糙米其外皮含有的豐富維生素，可刺激胃腸蠕動(dòng)，加速腸的吸收與運(yùn)動(dòng)，預(yù)防便秘，并且對(duì)胃潰瘍等疾病有一定的療效。熟話說“治病不如防病” ，如果大家平時(shí)適當(dāng)?shù)厥秤么篼満托←湆?duì)身體是很有好處的。在現(xiàn)在的市場(chǎng)上，經(jīng)過加工的細(xì)糧是人們首選。但是經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，糧食的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，多含在表皮和胚芽中。 因此經(jīng)過脫皮加工， 其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就有一定程度的損失，而且加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失越大。例如， 在 100 克的糙米中， 有維生素 Bl0. 42 毫克， 加工一次，下降到 0.17 毫克；加工兩次，下降到 0.12 毫克；加工三次，就只有0. 08 毫克了。就是說，大米經(jīng)過三次加工，所含的維生素B ，要損失 4/5 還多。其他如鈣、氨基酸在經(jīng)過加工的大米、面粉中的含量極少，而未加工