餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)

1、餐飲六大服務(wù)技能餐飲六大服務(wù)技能2021-12-29我們的備餐柜我們的備餐柜 做好餐飲服務(wù)工作五點(diǎn)兒: 勤快點(diǎn)兒 努力點(diǎn)兒 機(jī)靈點(diǎn)兒 實(shí)誠點(diǎn)兒 講究點(diǎn)兒2021-12-29站姿對(duì)比站姿對(duì)比2021-12-29Service S (Smile)-微笑微笑 對(duì)每一位來賓提供微笑服務(wù)。對(duì)每一位來賓提供微笑服務(wù)。 E(Excellent)-出色出色 要將每一項(xiàng)業(yè)務(wù)工作都做得很出色，注意細(xì)節(jié)。要將每一項(xiàng)業(yè)務(wù)工作都做得很出色，注意細(xì)節(jié)。 R (Ready)-準(zhǔn)備好準(zhǔn)備好 要隨時(shí)準(zhǔn)備好為來賓服務(wù)。要隨時(shí)準(zhǔn)備好為來賓服務(wù)。 V (View)-照顧照顧 要把每一位來賓都看作是需要提供特殊照顧的貴賓。要把每一位來

2、賓都看作是需要提供特殊照顧的貴賓。 I (Invite)-邀請(qǐng)邀請(qǐng) 在每一次服務(wù)結(jié)束時(shí)，都要邀請(qǐng)來賓再次光臨。在每一次服務(wù)結(jié)束時(shí)，都要邀請(qǐng)來賓再次光臨。 C (Creat)-營造營造 要精心營造出使來賓能享受其熱情服務(wù)的氣氛。要精心營造出使來賓能享受其熱情服務(wù)的氣氛。 E (Eye)-關(guān)注關(guān)注 始終要用熱情好客的眼光關(guān)注來賓，預(yù)測(cè)來賓的需求，并及時(shí)始終要用熱情好客的眼光關(guān)注來賓，預(yù)測(cè)來賓的需求，并及時(shí)提供服務(wù)，使來賓時(shí)刻感受到我們的關(guān)注。提供服務(wù)，使來賓時(shí)刻感受到我們的關(guān)注。2021-12-29六大技能六大技能一、托盤二、餐巾折花三、擺臺(tái)四、斟酒五、上菜六、分菜2021-12-29托盤托盤 托

3、盤送物的優(yōu)點(diǎn)： 有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。 托盤的種類： （1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類； （2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時(shí)可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤； （3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤，其中中圓盤最常用，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具，在擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具時(shí)使用。2021-12-29 端托按所托物品的輕重分輕托和重托 輕托 因盤被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺(tái)、斟酒和換餐具。因托盤種物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕

4、托。 重托 主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在1020kg,因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。 2021-12-29托盤的操作步驟及方法。（1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤內(nèi)， 外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。 （2）裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。 裝盤時(shí)應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應(yīng)得當(dāng)， 盤中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指

5、間距左右為主。 （3）起盤 ：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤拉出擱臺(tái)2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略低于胸部略高于腰部。 （4）行走 ：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時(shí)頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時(shí)姿勢(shì)要自然。 （5）落盤： 是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)。落盤時(shí)上身前傾 ，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤

6、底部前沿平放在操作臺(tái)，右手將托盤推進(jìn)。 2021-12-29端托服務(wù)注意事項(xiàng)平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松勝任）2021-12-29餐巾折花餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重要內(nèi)容。 2021-12-29餐巾的作用：（1）餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品；（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)；（3）餐巾以一種無聲的語言，烘托宴席氣氛；（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓主席位。2021-12-29餐巾折疊分類（一）按餐巾花的裝置物分 A

7、 杯花 B 盤花 （二）按餐巾花的造型分 A 植物類 B 動(dòng)物類 C 實(shí)物類 2021-12-29餐巾折疊的基本技法和折疊方法餐巾折疊的基本技法和折疊方法 技法：疊、折、卷、穿、翻、 拉、捏、掰、纂 折疊方法：正方折疊 長方折疊 長方翻角折疊 條形折疊 三角折疊 菱形折疊 鋸齒折疊 尖角折疊 提取折疊 翻折角折疊2021-12-29 口布折花口布折花2021-12-29皇皇 冠冠2021-12-29鴿鴿 子子2021-12-29擺臺(tái)擺臺(tái)中餐擺臺(tái)程序1）鋪臺(tái)布 :推拉式、撒網(wǎng)式、（直甩式、肩上式）2）擺骨碟3）擺湯碗和湯匙4）擺放酒具5）擺放筷子 6）擺放公用具2021-12-29第一托：骨碟、

8、小勺子、口湯碗第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙簽桶公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸第五托：煙灰缸 臺(tái)號(hào)卡臺(tái)號(hào)卡2021-12-29 擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具 1、擺骨碟、勺子、擺骨碟、勺子 2、擺酒具、擺酒具 3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子、擺公用碟、公用勺、公用筷

9、、牙簽桶、筷架、筷子 4、擺口布花杯、擺口布花杯 5、擺煙缸、擺煙缸 6、擺臺(tái)號(hào)卡、擺臺(tái)號(hào)卡 7、復(fù)查擺臺(tái)、復(fù)查擺臺(tái) 2021-12-29擺臺(tái)的要求擺臺(tái)的要求 擺放餐具要相對(duì)集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作2021-12-292021-12-29斟酒斟酒 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿勢(shì)正確 ，動(dòng)作敏捷。 進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量！ 2021-12-29酒水服務(wù)技能酒水服務(wù)技能 1、示瓶 服務(wù)員站在點(diǎn)酒客

10、人的右側(cè) ，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 2、冷藏與降溫 一、是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時(shí)左右為宜； 二、使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶； 三、是溜杯，服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊 ，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 3、加溫與升溫 一、使用暖桶升溫； 二、將熱飲料如水、茶、咖啡等沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现小?4、開瓶 開瓶時(shí)用酒鉆或酒起子。開瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動(dòng)，開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的布巾擦?xí)r瓶口。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時(shí)，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。2021-12-29斟酒順序

11、和基本方法斟酒順序和基本方法 斟酒順序： 斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時(shí)針方向繞臺(tái)依次進(jìn)行。 斟酒方法： 斟酒時(shí)要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。2021-12-29斟酒注意事項(xiàng)斟酒注意事項(xiàng)（1）斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)；（2）斟酒時(shí)，瓶?jī)?nèi)酒液越少，到出時(shí)流速就越快，斟

12、到越容易沖儲(chǔ)備外，因此要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量變化； （3）注意斟倒層次，一般白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至滿杯的 2/3；斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至1/3處，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;（4）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫為宜；（5）斟酒服務(wù)要注意溫度標(biāo)準(zhǔn)。黃酒和白酒均在室溫以上上桌；白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12度時(shí)上桌，紅葡萄酒在室溫時(shí)上桌；香檳酒需要冷藏，在約6度時(shí)上桌；一般啤酒在約4度時(shí)上桌凡使用冰桶或暖通的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)用一塊餐巾抹去瓶外的水滴；（6）斟酒時(shí)不能將瓶口擱在杯口上，也不能將瓶口

13、碰著杯口，以防動(dòng)作過快將杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距12cm為宜； （7）在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)添加；（8）大型宴會(huì)，賓主講話致詞時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾。2021-12-292021-12-29上菜上菜 餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點(diǎn)心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點(diǎn)服務(wù)。上菜和分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是服務(wù)員的基本功之一，上菜整個(gè)過程大致分為端托、行進(jìn)、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。 2021-12-29上菜的位置與方法上菜的位置與方法 中餐宴會(huì)的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)

14、行，也有在副主人的右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味。不要再來賓之間進(jìn)行，以免不慎將湯汁滴在客人身上， 上菜時(shí)，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)到主賓位置，再后退一步報(bào)菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話。2021-12-29上菜的程序上菜的程序 1）先上涼菜，后上熱菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下飯菜； 4）先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ，后上一般菜； 5）先上濃味菜，后上清淡菜；6）先上菜肴，后上點(diǎn)心、水果；2021-12-29上菜前的注意事項(xiàng)上菜前的注意事項(xiàng)（1）上菜時(shí)要核對(duì)，避免上錯(cuò)（2）認(rèn)真把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)

15、解決（3）注意菜肴臺(tái)面擺放格局（4）注意上菜速度和節(jié)奏2021-12-29分菜分菜（1）分菜前的準(zhǔn)備工作 菜品端上餐臺(tái)之前，值臺(tái)服務(wù)員要備好分菜的各種用具。分菜服務(wù)員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞以后再開始分、讓。 2021-12-29（2）分菜的工具和使用方法）分菜的工具和使用方法2021-12-29分菜的順序分菜的順序 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向依次分讓。 2021-12-29分菜方法分菜方法1）基本方法 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。2）二人合作式 一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。 3）分菜臺(tái)分讓法 每道菜從廚房去來后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺(tái)分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。2021-12-29一、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備1、掌握情況（做到八知三了解）2、明確分工3、宴會(huì)廳布置（“國、壽、喜、婚”）4、熟悉菜單5、準(zhǔn)備物品擺臺(tái)6、擺放冷盤宴會(huì)服務(wù)程序宴會(huì)服務(wù)程序二、迎賓工作（列隊(duì)迎候，各就崗位，）三、就餐服務(wù)1、入席服務(wù) 問候，拉椅，上茶，2、斟酒服務(wù)3、上菜分菜服務(wù)4、餐中服務(wù)（更換骨碟等）四、送客服務(wù)（結(jié)賬，送客）五、收尾工作一定要徹