探究酸泡菜的制作

1、探究酸泡菜的制作-科學(xué)論文探究酸泡菜的制作王仲勛研究背景放暑假了，我來到外婆家，有幾天特別熱，食欲大減。這時(shí)，外婆泡制的 酸豆角派上了用場，大家吃后覺得非常開胃。回到武漢后，我也想試著做一次酸 泡菜，了解影響酸泡菜制作的相關(guān)因素，以及酸泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。研究過程1 .提出假設(shè)酸泡菜的成功制作需要適當(dāng)?shù)臏囟取Ⅺ}分和無氧環(huán)境。亞硝酸鹽含量隨泡 制時(shí)間而變化。2 .研究材料4個(gè)大小一樣的透明玻璃瓶、長豆角、芹菜、泡菜湯、PH試紙、亞硝酸鹽檢測套裝。3 .研究計(jì)劃(1)玻璃瓶洗凈、晾干。(2)制作泡菜湯(一份無鹽，一份加鹽)。(3)食材洗凈、晾干。(4)食材裝瓶，倒入泡菜湯，放置好。(5)每天

2、進(jìn)行觀察，做好觀察記錄。4 .實(shí)施過程(圖1如所示)(1)處理容器：將4個(gè)大小一樣的玻璃瓶洗凈、晾干。(2)制作泡菜湯：在鍋中加入1800毫升自來水、30粒花椒和2個(gè)干紅辣椒，煮沸后去除花椒和紅辣椒。取 300毫升于干凈碗中，余下1500毫升加鹽 45克，自然冷卻。(3)處理食材：選取長度、粗細(xì)大致相等的長豆角和芹菜段，洗凈后晾干表面水分。(4)裝瓶放置：1號瓶為標(biāo)準(zhǔn)瓶，2、3、4號瓶為對照瓶。詳見下表。(5)觀察記錄：每天晚上19:3020:00之間進(jìn)行觀察，用PH試紙測試泡菜湯的酸堿度，用亞硝酸鹽檢測套裝測試酸泡菜中的亞硝酸鹽含量，并做好觀察記錄。(如圖1所示)1若瓶2號雙就3號瓶1等 蠹

3、4號延行能泡美通加滿加滿有孟泡菜清加滿不加滿,S-少許豆兔電第 澆加滿有線加滿無處穗溫檸需獰需瓶虛擰紫無禮言粼卷擰孱擰案歐置地忐陰涼通風(fēng)處26世冰酒冷薇空4七放置地點(diǎn)陰涼通風(fēng)處261：期求速R處26電敢置地點(diǎn)HI*通風(fēng)處胡涼通風(fēng)處26期溫度不閾疝且更找壞處不同生分不冏5.現(xiàn)象分析1于斷工314T 1嘶*潺港JH 仲t毒 i PH 丁*4*1* .Pttitfr 于才之國清彳* 惶,FH值步于X丁七,A,值，第建泮mft. PH=7*睛先山鑫*夕 電海,*山1.* aM * jMiha降弱*就工1 4 *i* 34 *A , 1 ft A視.44 A 址 sttlb北事，14苗 獷才上棹出X.僵

4、 謂林a，t看.農(nóng) M卡尋也史， ?4竄* * THT修友比島.! KMft * * PH*A*武工港裳 同,M 加勢.域 A *fp * t * w耳*4 J-H 里 ,*A*L tBl , . ML咎*用Htf7第縝率歧量牝看fc. % C*電通/k*用鼻痔忘嚕 * if. fr t 方一卷子鼻 上林的收 4.4 4蒸，餐 推力總七.HM4A4,t.方 士中果工疝事M.通”革a4 霆由.象由4r 一上小”上 棄物唯 t M FllJ式*q *映城 .Iwai康道的MW.PHVtH f I 1 ,，曦川也府餐餐但惠* , PH * t 3-4工網(wǎng)*11M磨味聚 J4I”雹遣聃FHM，*曼克眸

5、方收埠員工于*-上.到隨著泡制時(shí)間的延長，14號瓶中湯液變得渾濁，菜的顏色變黃，氣味變酸。在平均氣溫26 C、無氧、含鹽的條件下，標(biāo)準(zhǔn)瓶 1號瓶中酸泡菜的PH值逐漸變小，說明酸度變大，酸泡菜泡制得越好。在平均氣溫26 C、無氧、含鹽的條件下，標(biāo)準(zhǔn)瓶1號瓶中酸泡菜的亞硝酸鹽含量在第 4天達(dá)到一個(gè)最大值， 然后慢慢下降。研究結(jié)果1 .結(jié)論酸泡菜要想做得好，需要有適宜的溫度、鹽分和無氧環(huán)境。在泡制過程中， 酸泡菜會(huì)慢慢由中性狀態(tài)（PH約為7）變?yōu)樗嵝誀顟B(tài)（PH7）。在平均氣溫26。 C的條件下，酸泡菜中的亞硝酸鹽含量在第4天達(dá)到最大值，其后慢慢下降。所 以我認(rèn)為，在酸泡菜制作過程中要注意對溫度、鹽分和無氧環(huán)境的控制。酸泡菜 要盡量在泡制10天后再食用，以減少亞硝酸鹽攝入對健康的危害。2 .反思由于國產(chǎn)亞硝酸鹽檢測套裝精度較低，因此泡菜中亞硝酸鹽含量的測定不夠精確，僅能反映大致趨勢。由于