第一章概述酒水與酒吧服務(wù)技術(shù)教學(xué)課件

1、主講教師主講教師: :李少立李少立聯(lián)系電話：聯(lián)系電話：1397798701713977987017郵箱：郵箱：63150628QQ.com63150628QQ.com教學(xué)目的教學(xué)目的：通過對(duì)酒吧及各種酒水知識(shí)的學(xué)習(xí)，了解酒水的生通過對(duì)酒吧及各種酒水知識(shí)的學(xué)習(xí)，了解酒水的生產(chǎn)原理、飲用服務(wù)、操作技能，在此基礎(chǔ)上掌握雞尾產(chǎn)原理、飲用服務(wù)、操作技能，在此基礎(chǔ)上掌握雞尾酒調(diào)制的方法，培養(yǎng)初、中、高級(jí)調(diào)酒師。酒調(diào)制的方法，培養(yǎng)初、中、高級(jí)調(diào)酒師。部分有志于此的同學(xué)，通過學(xué)習(xí)可以參加國家調(diào)酒部分有志于此的同學(xué)，通過學(xué)習(xí)可以參加國家調(diào)酒師職業(yè)資格考試，獲取調(diào)酒師資格證書，多一項(xiàng)就業(yè)師職業(yè)資格考試，獲取調(diào)酒師

2、資格證書，多一項(xiàng)就業(yè)的技能和途徑。的技能和途徑。其余同學(xué)通過學(xué)習(xí)可提高生活品味，增加見識(shí)。其余同學(xué)通過學(xué)習(xí)可提高生活品味，增加見識(shí)。 對(duì)學(xué)習(xí)對(duì)象的要求:手指、手臂靈活。色、味、嗅等感官靈敏。手指、手臂靈活。色、味、嗅等感官靈敏。對(duì)酒水知識(shí)感興趣對(duì)酒水知識(shí)感興趣 第一章第一章 酒吧概述酒吧概述第一節(jié)第一節(jié) 酒吧的定義與分類酒吧的定義與分類第二節(jié)第二節(jié) 酒吧設(shè)備酒吧設(shè)備第三節(jié)第三節(jié) 酒吧設(shè)備、用具與載杯酒吧設(shè)備、用具與載杯第二章酒水知識(shí)第二章酒水知識(shí)第一節(jié)第一節(jié) 酒水分類酒水分類第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵酒發(fā)酵酒第三節(jié)第三節(jié) 蒸餾酒蒸餾酒第四節(jié)第四節(jié) 配制酒配制酒第三章第三章 雞尾酒調(diào)制雞尾酒調(diào)制第一節(jié)

3、雞尾酒常識(shí)第二節(jié) 雞尾酒的調(diào)制第三節(jié) 常見雞尾酒的調(diào)制配方第四章第四章 軟飲料調(diào)制軟飲料調(diào)制第一節(jié) 茶第二節(jié) 咖啡第五章第五章 酒水服務(wù)酒水服務(wù)第一節(jié) 酒水的品飲技術(shù) 第二節(jié) 酒水的服務(wù)技術(shù)第三節(jié) 酒吧的工作程序 第四節(jié) 酒會(huì)的接待實(shí)務(wù) 第六章第六章 酒吧管理酒吧管理第一節(jié) 酒單的設(shè)計(jì)第二節(jié) 酒水的促銷第三節(jié) 酒吧人員的管理第四節(jié) 酒水成本的管理第五節(jié) 酒吧運(yùn)行的管理第一章第一章 酒吧概述（酒吧概述（2 2學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）目的：了解酒吧主要類型、 掌握酒吧主要設(shè)備和常用杯具， 熟悉酒吧的主要結(jié)構(gòu)和吧臺(tái)設(shè)置， 酒吧氛圍的營造途經(jīng)。 酒吧的定義與分類 定義定義 ：酒吧是專門銷售各種酒水和服務(wù)，向人們：

4、酒吧是專門銷售各種酒水和服務(wù)，向人們提供交友聚會(huì)的品的設(shè)施和場所。提供交友聚會(huì)的品的設(shè)施和場所。 與餐廳的區(qū)別是：以供應(yīng)酒水和相應(yīng)服務(wù)為主與餐廳的區(qū)別是：以供應(yīng)酒水和相應(yīng)服務(wù)為主 特點(diǎn)：特點(diǎn)：（1） 環(huán)境幽雅、裝潢獨(dú)特、主題鮮明環(huán)境幽雅、裝潢獨(dú)特、主題鮮明（2） 具備營業(yè)所需的酒水、酒杯、調(diào)酒用具具備營業(yè)所需的酒水、酒杯、調(diào)酒用具（3） 營業(yè)時(shí)間長，一般從下午開始，直至次日凌晨營業(yè)時(shí)間長，一般從下午開始，直至次日凌晨2:00 酒吧的來源發(fā)展酒吧的來源發(fā)展 bar美國西部鄉(xiāng)村美國西部鄉(xiāng)村城市城市多樣化多樣化 仿古西式酒吧酒吧分類 1、立式酒吧 Stand-up Bar 立式酒吧即最為常見的吧臺(tái)酒

5、吧，是最典型、最有代表性的酒吧設(shè)施。“立式”并非指賓客必須站立飲酒，也不是因服務(wù)員或調(diào)酒員皆站立服務(wù)而得名，它實(shí)際上只是一種傳統(tǒng)的習(xí)慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺(tái)，或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務(wù)，而調(diào)酒員則是站在吧臺(tái)里邊，面對(duì)賓客進(jìn)行操作。立式酒吧服務(wù)員，在一般情況下單獨(dú)地工作，因此，他不僅要負(fù)責(zé)酒類和飲料的調(diào)制、服務(wù)及收款等工作，而 且還必須掌握整個(gè)酒吧的營業(yè)情況。立式酒吧2、服務(wù)酒吧 Service Bar 服務(wù)酒吧常見于酒店餐廳及較大型的社會(huì)餐館的廚房中。我國諸多酒店餐廳中的酒柜實(shí)際上也是服務(wù)酒吧，因?yàn)橘e客不直接在吧臺(tái)上享用飲料，雖然他們有時(shí)從那里購買飲料，但

6、通常是通過餐廳服務(wù)員開票并提供飲料服務(wù)。服務(wù)酒吧的服務(wù)雖必須與餐廳服務(wù)員合用，按照餐廳服務(wù)員所持的酒吧服務(wù)員對(duì)各種飲料進(jìn)行最后點(diǎn)綴加工，如給雞尾酒加 上擺桃、檸檬或菠蘿等等。在大多數(shù)酒店中，服務(wù)酒吧的服務(wù)員不負(fù)責(zé)酒類飲料的收款工 作，這項(xiàng)工作通常都由餐廳收款員進(jìn)行。3.雞尾酒廊 Cocktail Lounge 較大型的酒店中都有雞尾酒廊這一設(shè)施。雞尾酒廊通常設(shè)于酒店門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設(shè)有墻壁將其與門廳隔斷。常見形式：門廳吧和大堂吧，雞尾酒廓一般比立式酒吧寬敞，常有鋼琴，豎琴或者小樂隊(duì)為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設(shè)有高級(jí)的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境

7、較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較 緩慢，賓客一般多逗留較長時(shí)間。雞尾酒廊的營業(yè)過程與服務(wù)酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒，如果酒廊規(guī)模不大，由招待員自行負(fù)責(zé)收款。但在較大的雞尾酒廊中，一般多設(shè)有專門收款員，并有專門收拾酒杯、桌椅并負(fù)責(zé)原料補(bǔ)充的服務(wù)人員。4、宴會(huì)酒吧 Set-up Bar 宴會(huì)酒吧是酒店、餐館為宴會(huì)業(yè)務(wù)專門設(shè)立的酒吧設(shè)施，其吧臺(tái)可以是活動(dòng)結(jié)構(gòu)即能夠隨時(shí)拆卸移動(dòng)，也可以是永久地固定安裝在宴會(huì)場所。5.多功能酒吧 Grand Bar 多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂場所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂、蹦的(Disco)、練歌(卡拉O

8、K)、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。其實(shí)就是綜合了立式酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。 6.主題酒吧 Saloon 即以某一主題為主，主題突出，來此消費(fèi)的客人大部分也是來享受其所提供的特色服務(wù)，而酒水往往排在其次了。攝影主題酒吧攝影主題酒吧監(jiān)獄主題酒吧監(jiān)獄主題酒吧第二節(jié)第二節(jié) 酒吧設(shè)備、用具與載杯酒吧設(shè)備、用具與載杯 一、一、 酒吧設(shè)備酒吧設(shè)備1.1.冷藏箱冷藏箱 ：用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，：用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，箱內(nèi)溫度通常在箱內(nèi)溫度通常在6-126-12之間，箱內(nèi)分幾之間，箱內(nèi)分幾層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據(jù)層，以存放不同種類的酒品和飲

9、料。根據(jù)酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。-2.2.制冰機(jī)制冰機(jī) ：酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸：酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、橢和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、橢圓、扁圓體和長方體及教小顆粒。酒吧可以圓、扁圓體和長方體及教小顆粒。酒吧可以根據(jù)需要控制。根據(jù)需要控制。酒水貯存與生產(chǎn)設(shè)備酒水貯存與生產(chǎn)設(shè)備3.3.生啤機(jī)生啤機(jī) ：屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無需冷：屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無需冷藏，只要將桶裝的生啤酒連接在該設(shè)備后，輸出的藏，只要將桶裝的生

10、啤酒連接在該設(shè)備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需要控制。便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需要控制。4.4.電動(dòng)攪拌機(jī)電動(dòng)攪拌機(jī) ：某些雞尾酒需要小型電動(dòng)攪拌機(jī)：某些雞尾酒需要小型電動(dòng)攪拌機(jī)將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個(gè)整體。將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個(gè)整體。因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)是酒吧中的必要設(shè)備。因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)是酒吧中的必要設(shè)備。5.5.咖啡保溫爐咖啡保溫爐 ：保持咖啡溫度的設(shè)備。該設(shè)：保持咖啡溫度的設(shè)備。該設(shè)備有備有2-42-4個(gè)電熱盤，每個(gè)電熱盤下面有恒溫器。個(gè)電熱盤，每個(gè)電熱盤下面有恒溫器。將煮好的咖啡裝入容器后，放在電熱盤上保持將煮好的咖啡裝

11、入容器后，放在電熱盤上保持溫度。溫度。- 6. 6.洗杯機(jī)洗杯機(jī) ：優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力并衛(wèi)生。許多酒吧：優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力并衛(wèi)生。許多酒吧 管理管理人員認(rèn)為，傳統(tǒng)上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗人員認(rèn)為，傳統(tǒng)上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗煙灰缸和布巾，很不衛(wèi)生。使用洗杯機(jī)后可以將酒杯、煙灰缸和布巾，很不衛(wèi)生。使用洗杯機(jī)后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機(jī)不僅有洗滌功能，還餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機(jī)不僅有洗滌功能，還有消毒的功能。小型洗杯機(jī)既部占太多的面積，又靈活有消毒的功能。小型洗杯機(jī)既部占太多的面積，又靈活方便，自動(dòng)化強(qiáng)，很適合酒吧使用。方便，自動(dòng)化強(qiáng)，很適合酒吧使用。-7.7.壓

12、力沖水器壓力沖水器 ：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設(shè)備。：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設(shè)備。由于該機(jī)器內(nèi)裝有熱交換器，因此，從該機(jī)器內(nèi)流出由于該機(jī)器內(nèi)裝有熱交換器，因此，從該機(jī)器內(nèi)流出的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最大優(yōu)點(diǎn)是方便，衛(wèi)的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最大優(yōu)點(diǎn)是方便，衛(wèi)生，占地面積小，自動(dòng)性能好。生，占地面積小，自動(dòng)性能好。-8.8.葡萄酒貯藏柜葡萄酒貯藏柜 ：存放香檳酒和葡萄酒的地方。：存放香檳酒和葡萄酒的地方。某些大型飯店中需要這種設(shè)備。由木質(zhì)材料做成，某些大型飯店中需要這種設(shè)備。由木質(zhì)材料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫度可以根

13、據(jù)酒的品種進(jìn)行調(diào)節(jié)。這樣可以保持酒度可以根據(jù)酒的品種進(jìn)行調(diào)節(jié)。這樣可以保持酒水的木塞濕潤，從而保證瓶中酒的芳香和味道。水的木塞濕潤，從而保證瓶中酒的芳香和味道。根據(jù)需要，一些酒吧還可以設(shè)置奶酪根據(jù)需要，一些酒吧還可以設(shè)置奶酪機(jī)，果汁機(jī)和冰淇淋機(jī)等等機(jī)，果汁機(jī)和冰淇淋機(jī)等等二二. .調(diào)酒用具調(diào)酒用具 （配圖欣賞）（配圖欣賞）包括量酒用具及服務(wù)用具。包括量酒用具及服務(wù)用具。1.1.冰桶（冰桶（Ice Bucket) Ice Bucket) ：盛：盛裝冰塊的容器，有玻璃和不裝冰塊的容器，有玻璃和不銹鋼制品兩種銹鋼制品兩種2.2.壓汁器（壓汁器（Juice Squeezer)Juice Squeeze

14、r)擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用的工具。的工具。3.3.調(diào)酒杯（調(diào)酒杯（Mixing GlassMixing Glass）調(diào)制雞尾酒和）調(diào)制雞尾酒和飲料的容器。將易于混合的雞尾酒材料放飲料的容器。將易于混合的雞尾酒材料放入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。5.5.開瓶鉆（開瓶鉆（CorkscrewCorkscrew）拔）拔出葡萄酒木塞的工具出葡萄酒木塞的工具6.6.調(diào)酒棒（調(diào)酒棒（StirrerStirrer）攪拌酒水的工具，常常放于長飲類雞尾）攪拌酒水的工具，常常放于長飲類雞尾酒杯中方便人使用。同時(shí)，它也是長飲類雞尾酒的裝飾品酒杯中

15、方便人使用。同時(shí)，它也是長飲類雞尾酒的裝飾品 -4.4.調(diào)酒匙（調(diào)酒匙（BarspoonBarspoon）攪拌酒水的工具，）攪拌酒水的工具，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。狀。7.7.量杯量杯(Jigger(Jigger）也叫盎司杯，）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。酒吧中最主要的量酒工具。8.8.調(diào)酒器（調(diào)酒器（ShakerShaker）也）也叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)制雞尾酒的工具，又壺制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾冰器、壺身組成。蓋、濾冰器、壺身組成。9.9.砧板（砧板（Cutting Board)切水果等裝切水果等裝飾物的板子，

16、由無飾物的板子，由無毒塑料做成。毒塑料做成。10.10.水果刀水果刀（Fruit Knife)Fruit Knife)切水果和裝飾物切水果和裝飾物的小刀。的小刀。11.11.開瓶器（開瓶器（Bottle Opener)Bottle Opener)打開啤打開啤酒和汽水蓋子的用具。酒和汽水蓋子的用具。12.12.吸管（吸管（Straw)Straw)客人客人喝飲料用的塑料吸管。喝飲料用的塑料吸管。13.13.杯墊（杯墊（Coaster)Coaster)為客人服務(wù)酒水時(shí)為客人服務(wù)酒水時(shí)墊杯子用的紙墊。墊杯子用的紙墊。14.14.冰夾冰夾（Ice Ice Tongs)Tongs)用用于取冰塊于取冰塊此外

17、，還有冰錐（Ice Awl)、濾冰器（Strainer）、賓治盆（Punch Bowl)、雞尾酒串簽（Cocktail Picks)、托盤(Tray) 等等三、酒吧標(biāo)準(zhǔn)載杯三、酒吧標(biāo)準(zhǔn)載杯1.1.使用原則使用原則 ： 雞尾酒雞尾酒圖畫；酒水圖畫；酒水顏料；酒杯顏料；酒杯畫框畫框根據(jù)酒水的色澤、酒品的名稱和內(nèi)涵、輔助材料的形態(tài)來選取根據(jù)酒水的色澤、酒品的名稱和內(nèi)涵、輔助材料的形態(tài)來選取合適的酒杯（因酒定杯、情趣第一）合適的酒杯（因酒定杯、情趣第一）視覺效果視覺效果愉悅心靈和愉悅心靈和情感情感 2 2. . 酒杯的特點(diǎn)和類型酒杯的特點(diǎn)和類型平底無腳杯平底無腳杯矮腳杯矮腳杯高腳杯高腳杯13.13.

18、常用載杯及規(guī)格常用載杯及規(guī)格點(diǎn)擊查看點(diǎn)擊查看配樂圖解配樂圖解點(diǎn)擊跳點(diǎn)擊跳 過過圖解圖解 （下一節(jié)下一節(jié)) )白蘭地酒杯白蘭地酒杯 Brandy白葡萄酒杯白葡萄酒杯White WineWhite Wine波特酒杯波特酒杯 PortPort返回課程返回課程下頁下頁高杯高杯(Tall)海波杯海波杯(High Ball)紅葡萄酒杯紅葡萄酒杯(Red wine)雞雞尾尾酒酒杯杯返回課程返回課程下頁下頁(考林斯杯）Cocktail上頁上頁咖啡杯咖啡杯庫勒杯庫勒杯(Cooler)老式杯老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯利口酒杯（Liqueur)返回課程返回課程下頁下頁上頁上頁啤酒酒杯啤酒酒杯 BeerMargarita瑪格特酒杯瑪格特酒杯比爾森杯比爾森杯Pilsner帶柄的啤酒杯帶柄的啤酒杯Mug返回課程返回課程下頁下頁上頁上頁熱飲杯熱飲杯(Cup)酸酒杯酸酒杯(Sour)雪利酒杯雪利酒杯(Sherry)果汁杯果汁杯(Juice)返回課程返回課程上頁上頁下頁下頁威士忌酒杯威士忌酒杯Whisky香檳酒杯香檳酒杯Champagne碟形香碟形香檳酒杯檳酒杯Saucer水杯水杯Goblet郁金香郁金香形香檳形香檳酒杯酒杯Tulip 笛形香笛形香檳酒杯檳酒杯Flute返回課程返回課程上頁上頁第三節(jié)第三節(jié) 酒吧的籌備與設(shè)計(jì)酒吧的