HACCP體系在荔枝罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、第-1-頁 共9頁食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)HACC 體系在荔枝罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用荔枝與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱“南國四大果品”。荔枝原產(chǎn)于中國南部，是亞熱 帶果樹，常綠喬木，高約10米。果皮肯多數(shù)鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產(chǎn)鮮時(shí)半透 明凝脂狀，味香美。但新鮮荔枝不易儲(chǔ)藏，而將荔枝制成罐頭可有效地延長荔枝保質(zhì)期，并且使人們可以隨時(shí)品嘗到荔枝而不受季節(jié)限制。由于近期食品安全問題頻頻出現(xiàn)，而在荔枝罐頭的生產(chǎn)過程中，荔枝原料經(jīng)常被檢 出二氧化硫、亞硫酸鹽等國家禁止使用的物質(zhì)，荔枝罐頭的生產(chǎn)安全也引起生產(chǎn)者的 重視，考慮到HACC體系是食品生產(chǎn)中有效地防御安全問題的體系，現(xiàn)結(jié)合荔枝罐頭 的生產(chǎn)論述一

2、下HACC的應(yīng)用。HACCP（Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)國際認(rèn)可保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害防御體系。HACC從生產(chǎn)角度來說是安全控制系， 使產(chǎn)品從投料至成品保證質(zhì)量安全的體如果使用了HACC的管理體系最突 出的優(yōu)點(diǎn)是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán) 節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品）；將安全保證的重點(diǎn)由對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對 工藝過程及原料進(jìn)行管制。HACC作為控制食源性疾患最有效的措施得到了國際和國內(nèi)的 認(rèn)可。HACCI體系工作原理：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；確定關(guān)

3、鍵控制點(diǎn)（CCP;建立 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證HACC體系 是否正確運(yùn)行的程序；建立有效地記錄保存和管理體系1。1.荔枝罐頭生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)1.1工藝流程原料驗(yàn)收一挑選一洗果一去核、去皮一挑選分級、修整、漂洗-裝罐一注糖水一排氣 封罐一殺菌一冷卻一擦罐一金屬檢測一檢查裝箱一成品21.2操作要點(diǎn)1.2.1原料驗(yàn)收： 憑原料農(nóng)藥殘留、 重金屬檢測合格證明收果。 原料不能用二氧化硫、 亞硫酸鹽等處理。采果前一星期禁止使用農(nóng)藥。1.2.2原料挑選：選八、九分成熟的果實(shí)，剔除病蟲害果、損傷果、果皮變褐果、發(fā) 育不完全果、裂果、爛果等。1.2.3洗果：

4、先用清水洗滌，然后用O 1%高錳酸鉀溶液浸泡5min,再用流動(dòng)水漂洗5min。1.2.4去核、去皮： 用剝荔枝專用的不銹鋼鑷子除去果核，并剝?nèi)ス?。去殼、去?的果肉要完整， 避免破碎。 果肉應(yīng)立即投入清水中， 不得污染， 避免與任何鐵制工具接觸。1.2.5挑選、分級、修整、漂洗： 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì) 化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。用不銹鋼剪刀修整，修口要整齊，不穿孔。然后將果肉 分大整果、小整果和破碎片三級。 再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈， 瀝去水分。 清洗速度要快， 時(shí)間要短。食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)1.2.6裝罐： 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時(shí)注意輕拿輕放

5、，避免損傷果肉， 影響質(zhì)量。同一罐的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的20。1.2.7注糖水：根據(jù)產(chǎn)品可溶性固形物要求，配制適合濃度的糖水。配糖水時(shí)要將罐 裝用水加熱第-2-頁 共9頁至沸并保持1mim左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢 測、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持1mim左右，趁熱在30mim內(nèi)用完。注入 的糖水溫度保持80C以上。糖水中加檸檬酸調(diào)酸及護(hù)色，調(diào)節(jié)糖水pH為4.04.2，加入量 不超過0.25%。罐口留適當(dāng)頂隙，一般要求68mm果肉不能露出糖液表面。1.2.8排氣封罐：在排氣箱中進(jìn)行，直至罐中心溫度達(dá)到7376C時(shí)終止。封口真空 度控制在

6、6780KPS之間。封罐后10分鐘內(nèi)必須進(jìn)行殺菌。1.2.9殺菌、冷卻： 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭殺 菌公式為：（810） 1510 /100C,567g玻璃罐裝糖水荔枝罐頭殺菌公式為：10 2010/100C殺菌后立即分段冷卻至38C。1.2.10擦罐： 將附在罐表面的水擦干。1.2.11金屬檢測： 產(chǎn)品通過金屬檢測器檢測，金屬探測器每隔一段時(shí)間校準(zhǔn)一次。1.2.12檢查裝葙： 剔除銹蝕罐、脹罐、真空度不夠的罐3。3.荔枝罐頭生產(chǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP的確定3.1荔枝罐頭生產(chǎn)的危害分析危害分析是HACC質(zhì)量管理體系中的重要組成部分。其任務(wù)是審查加工過程的

7、每一個(gè) 步驟，確認(rèn)可能存在的危害，評估其顯著性，并確保對其實(shí)施正確的管理措施。由于荔枝 受生長環(huán)境影響，同時(shí)在生產(chǎn)加工、貯存及運(yùn)輸過程也可能存在威脅人類健康的潛在危害，所以對原料、容器及每一加工工序潛在的生物、化學(xué)、物理危害的種類、產(chǎn)生原因進(jìn)行科 學(xué)地分祈，確定其危害程度，根據(jù)相關(guān)技術(shù)資料和加工經(jīng)驗(yàn)等制定控制每一種顯著危害的 相應(yīng)預(yù)防措施，以保證對生產(chǎn)加工過程中的危害控制的有效性4。3.1.1由微生物引起的危害3.1.1.1原輔材料必須選用無霉?fàn)€果、蟲果率嚴(yán)控在標(biāo)準(zhǔn)下的荔枝，這樣才能保證從源頭開始控制微生 物的污染。如果原料變質(zhì)，會(huì)造成微生物的大量繁殖，不僅影響成品的外觀和口感，也會(huì) 對人體建

8、康有較大的潛在危害。3.1.1.2工藝流程 工藝流程設(shè)計(jì)要順暢，中間不得有物料長時(shí)間閑置堆積，否則會(huì)增加微生物的滋生。調(diào)酸不到位會(huì)導(dǎo)致致病菌、寄生蟲繁殖，灌糖水不趁熱會(huì)影響殺菌效果，封口不良易造成 細(xì)菌二次污染內(nèi)容物，殺菌不完全也會(huì)導(dǎo)致致病菌、寄生蟲殘留。3.1.1.3現(xiàn)場衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等消毒不嚴(yán)都會(huì)造成微生物大量繁殖。所以，對車間生產(chǎn)衛(wèi)生分3個(gè)階段進(jìn)行控制生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后。生產(chǎn)前檢查環(huán)境衛(wèi)生 否達(dá)到要求，工作人員的手、腳是否進(jìn)行過消毒處理，對工器具用200mg/kg的消毒液浸泡食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)等進(jìn)行逐項(xiàng)檢查后方可進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)中對原料、空罐、水、工

9、作服、工器具、操作者手、 設(shè)備進(jìn)行微生物指標(biāo)抽檢，如有不合格，重新清洗消毒處理。生產(chǎn)后對設(shè)備、工器具清洗 消毒后方可離開生產(chǎn)現(xiàn)場，這樣才能保證現(xiàn)場衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。第-3-頁共9頁3.1.2由化學(xué)因素引起的危害要對原料產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)查，看其有無空氣污染和水源污染，原料中是否含有有毒的化學(xué) 物質(zhì)；檢查原料是否使用二氧化硫、亞硫酸鹽處理，這些物質(zhì)都必須嚴(yán)格控制，否則會(huì)危 害人體健康。3.1.3由物理因素引起的危害荔枝罐頭生產(chǎn)會(huì)受到原料中雜質(zhì)、封罐中可能有金屬屑等物理因素的影響，這要求原 料驗(yàn)收、封罐等過程中除去可能存在的物理雜質(zhì)。3.2荔技罐頭生產(chǎn)危害分析工作表的制定表1荔枝罐頭生產(chǎn)的危害分析工作單

10、工藝 步驟潛在危害是否顯著危害顯著危害判定依據(jù)顯著危害 的預(yù)防措施是否關(guān) 鍵控制 占荔枝 驗(yàn)收A:致病菌、寄生蟲污染是荔枝霉?fàn)€，嚴(yán)重病蟲害控制爛果率在5%以下，蟲果率在2鳩下；滅菌步驟控制否B:農(nóng)殘（甲胺磷、 甲基對硫磷） 、 重金 屬超標(biāo)、二氧化硫、 亞硫酸鹽是荔枝生長過程中使用 農(nóng)藥量超標(biāo)， 土壤和水 中鉛、 砷、銅超標(biāo)，原 料使用二氧化硫、亞硫 酸鹽處理憑農(nóng)藥殘留、重 金屬普查合格證 明、原料合格證 明收果是C:金屬及玻 璃碎片是荔枝生長過程中受金 屬及玻璃碎片攙雜去皮后挑選步驟 剔除，金屬探測 步驟可有效控測否洗果A：致病菌、寄生蟲污染否沖洗用水不潔可能造 成交叉污染SSO控 制9否B

11、:高錳酸鉀殘留是果皮破裂導(dǎo)致高錳酸 鉀滲入果肉操作要仔細(xì)，并 沖洗干凈否C:無去核去皮A：致病菌、寄生蟲污染否揀選工個(gè)人衛(wèi)生狀況 不良導(dǎo)致交叉污染；控 制在短時(shí)間內(nèi)完成，完SSO控 制9否食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)第-4-頁共9頁成后立即進(jìn)入下一工序B:無C:無分級、整理A：致病菌、寄生蟲污染否短時(shí)間完成，微生物增 長不明顯SSO控制9否B:無C:無空罐 及蓋 驗(yàn)收A：致病菌、寄生蟲污染是玻璃瓶裂痕造成泄漏，蓋密封膠熱塑性及附 著力差造成密封不良嚴(yán)格玻璃瓶耐熱 急變性及密封墊 圈質(zhì)量的把關(guān)和 檢驗(yàn)是B:無C:無裝罐A:無B:無C:無注糖 水A:微生物殘留是糖水溫度過低，導(dǎo)致罐 頭初溫低，影響

12、殺菌效 果用溫度計(jì)測量糖 水溫度否B:無C:無排氣 封罐A:致病菌、寄生蟲污染是封口不良導(dǎo)致致病菌、寄生蟲再次污染內(nèi)容 物封口迭接率60%，緊密度60%，接縫蓋鉤完整率60%是B:無C:金屬屑是機(jī)械老化可能發(fā)生有效的機(jī)械保養(yǎng) 措施，金屬探測 步驟可有效控制否殺困A:致病菌、寄生蟲殘留是殺菌不完全造成致病 菌、寄生蟲殘留嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī) 程是B:無C:無冷卻A:致病菌、寄生蟲是冷卻水質(zhì)不衛(wèi)生控制冷卻水余氯否食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)第-5-頁共9頁污染含量0.5mg/kgB:無C:無擦罐A:無B:無C:無金屬探測A:無B:無C:金屬是P原料及加工帶來金屬探測器探測是注：A為生物性危害；B為化學(xué)性

13、危害；C為物理性危害3.3設(shè)立關(guān)鍵限制通過荔枝罐頭生產(chǎn)過程的危害分析，可判定出荔枝罐頭生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn) 為荔枝驗(yàn)收（CCP1、空罐及蓋驗(yàn)收（CCP2、排氣、封罐（CCP3、殺菌（CCP4、金 屬探測（CCP5（表2）。CCP1控制農(nóng)藥殘留、重金屬、二氧化硫、亞硫酸鹽的化學(xué)危害。農(nóng)藥殘留、重金屬、二氧化硫、亞硫酸鹽在原料果生長過程中通過采樣普查檢測（氣相色譜法或高壓 液相色譜法）確定未超過規(guī)定限量的荔枝，并發(fā)放合格證明。因此，CCP1的關(guān)鍵限值設(shè)置為原料果的農(nóng)藥殘留、重金屬普查合格證明，腐爛果率在5%以下，蟲果率在2鳩下，二氧化硫不得檢出。CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。玻璃瓶裂

14、痕造成泄漏，蓋密封膠熱塑性及附著力差造成密封不良，會(huì)導(dǎo)致致病菌、寄生蟲污染，從而給人體帶來危害。CCP2的關(guān)鍵限值設(shè)置為玻璃瓶急熱60C、急冷40C及密封圈100C水加熱30min,冷卻至室溫墊 圈不斷裂；墊圈與蓋應(yīng)粘接牢固不移位.CCP3控制致病菌等病原微生物的危害。細(xì)菌通過二重卷邊不良會(huì)再次污染內(nèi) 容物。因此，CCP3的關(guān)鍵限值設(shè)置為封口迭接率60%，緊密度60%，接縫蓋鉤完整率 60%;玻璃瓶擰緊位置為6mm以下，密圭寸安全值密圭寸蓋后檢測為5-8mm殺菌冷卻后檢 查為3-8mmCCP4控制致病菌等病原微生物的危害。 由于產(chǎn)品可能有致病菌、寄生蟲殘留， 因此，CCP4的關(guān)鍵限值設(shè)置為加熱

15、殺菌的溫度時(shí)間，計(jì)算公式為500ml玻璃罐（8-10）-15-10/100C，567g玻璃罐10-20-10/100C。CCP5控制金屬碎片的物理危害。 原料中雜質(zhì)、封罐中可能帶有金屬屑，而金屬屑很有可能會(huì)給人體帶來嚴(yán)重危害，故設(shè)控制金屬碎片的物理危害為關(guān)鍵控制點(diǎn)。金屬 探測器可以靈敏地檢測出金屬是否超標(biāo)，因此，CCP5的關(guān)鍵限值設(shè)置為在黑色金屬1.5mm和有色金屬物2.5mm的靈敏度下不得檢出。4.形成荔枝罐頭HACC計(jì)劃表食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)第-6-頁共9頁荔枝罐頭生產(chǎn)涉及HACC原理的各個(gè)方面工作完成后，列出HACC計(jì)劃表。HACC計(jì) 劃表包括10項(xiàng)內(nèi)容（表2）。表2荔枝罐頭HA

16、CC計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危 害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄對象方法頻率人員CCP1荔枝驗(yàn) 收農(nóng)藥殘留、重 金屬、二氧化硫、亞 硫酸鹽農(nóng)藥殘留、重金屬普 查合格證 明，腐爛果率在5%以下，蟲果率 在2%以下，二氧化硫、亞硫酸鹽 不得檢出農(nóng)藥殘留量、重金屬 含量，二氧化 硫量，腐爛 果、蟲 申果量查驗(yàn) 合格 證明；控制腐爛果、蟲果 量；要求 提供 供應(yīng)商證 明每 車質(zhì) 檢員拒絕接收 無農(nóng)藥殘 留重金屬普查合格 證明的原 料果；拒收 爛果數(shù)、蟲果數(shù)超標(biāo) 的原料；拒收使用二 氧化硫、亞硫酸鹽處 理的原料每天撿測 半成品、 成品中的 農(nóng)藥、重 金屬等是否超標(biāo)， 是否使用 二氧化硫、亞硫 酸鹽處理監(jiān)控記

17、錄；糾偏 記錄；原料果質(zhì)量檢驗(yàn) 記錄；成品質(zhì)量 檢測記 錄食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)第-7-頁共9頁CCP2空罐及蓋驗(yàn)收玻璃瓶 裂痕造 成泄漏， 蓋 密封膠 熱塑性及附著 力差造 成密封 不良，從而導(dǎo) 致致病 困、 寄生蟲污 染玻璃瓶急 熱60C、 急 冷40C及 密封圈100C水加 熱30min, 冷卻至室 溫墊圈不斷裂；墊圈 與蓋應(yīng)粘 接牢固不 移位玻璃瓶急熱急冷溫 度；密 封墊圈 塑性及 附著力物理 測試 法每批次質(zhì) 檢員拒收非合 格方提供 的空罐及蓋；拒收沒有檢驗(yàn)合 格證明的 空罐及蓋；拒收經(jīng)檢 驗(yàn)不合格 的空罐及蓋查檢每批 玻璃瓶是 否有損 壞；密圭寸 墊圈質(zhì)量是否合格監(jiān)控記 錄；

18、糾偏 記錄；玻 璃瓶、密封墊圈 驗(yàn)收記 錄CCP3排氣、封罐細(xì)菌通 過二重 卷邊不 良再次污染內(nèi) 容物封口迭接率60%,緊密度60%,接縫蓋鉤完整率60%;玻璃瓶擰 緊位置為6mn以 下，密圭寸安全值密封蓋 后檢測為5-8mm殺菌冷卻后 檢杳為3-8mm罐頭的 二重卷 邊；擰 緊位置；密 封安全 值用游 標(biāo)卡 尺或投影 儀檢 查；目 測；啟蓋 檢測游 標(biāo)卡 尺或 投影 儀檢 查3h次；目 測30min次；啟檢 驗(yàn)員對產(chǎn)品進(jìn) 行復(fù)檢，若復(fù)檢合格 則正常生 產(chǎn)；若不合 格則校正，并扣留所 有從上次 檢杳到此時(shí)的產(chǎn)品，經(jīng)評審后 再處理審核記錄監(jiān)控記 錄；糾偏 記錄；罐頭的二重卷邊檢驗(yàn)記 錄；圭寸罐

19、記錄食品加工中的安全控制課程設(shè)計(jì)蓋4h次CCP4殺菌致病 菌、 寄生蟲殘 留500ml玻璃 罐（8-10）-15-10/100C,567g玻璃 罐10-20-10/100殺菌溫度、時(shí) 間自動(dòng) 溫度 記錄儀每鍋操 作人 員發(fā)生偏差， 按糾偏措 施程序進(jìn) 行糾偏，正確設(shè)定殺 菌溫度、時(shí) 間審核記錄監(jiān)控記 錄；糾偏 記錄；設(shè)備校準(zhǔn) 記錄；殺 菌記錄；成品微生物檢測記錄CCP5金 屬探 測金屬在黑色金屬1.5mm和有色金屬物2.5mm的靈敏度下不得檢出金屬金屬 探測 器連 續(xù)檢 測檢 驗(yàn)員每件檢出 金屬的產(chǎn) 品重新測試三次，如仍有一次 測出，視為 金屬超標(biāo)；超標(biāo)產(chǎn)品 貼上標(biāo)簽，記錄后集 中處理；每 日檢出超過10件，對超標(biāo)原 因作出評 估主管人員 每日復(fù)核 金屬檢出 記錄；每 日開工記錄；每2h用標(biāo)準(zhǔn)樣 校準(zhǔn)金屬 探測器金屬檢 出記錄；報(bào)廢記 錄；金屬超標(biāo)記錄；金屬探測器 校準(zhǔn)記 錄5.結(jié)束語HACC是一種控制食品安全危害的