蔬菜原料凈料率參照表

1、蔬菜原料凈料率參照表類別：蔬菜編號計量單凈料處理工藝凈料下 腳料毛料名稱位（克）品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途1青筍（帶葉）5000去葉、削皮、去老葉凈青筍200040嫩葉600員工餐2500去蒂、洗凈45090氏力口 J/手力口 J3大芹菜1000摘葉、削皮凈芹菜65065嫩葉80牽花4青柿椒500去蒂、籽凈青柿椒40080籽、蒂熬豉油5油菜500摘老葉、老筋凈油菜35070可用葉100做員工餐6香菜（無根）3500去俁、朝 葉凈香菜280080香菜頭熬豉油7菠菜1000摘老葉凈菠菜8008081000去蒂、籽70西葫蘆瓜凈西葫蘆7009圓 蔥1000去老皮凈圓蔥8008010油麥菜500去

2、老葉凈油麥菜4008011葉生菜500去老葉、莖凈葉生菜4008012± 豆1000削皮凈十豆9009013大白菜5000去老葉凈白菜400080可用葉50做員工餐14青尖椒500去蒂、籽凈尖椒35070籽、蒂熬豉油15二號蔥500去根、葉凈蔥30060蔥葉煉蔥油16菜心500去老黃葉凈廣菜心30060可用葉100做員工餐17小黃瓜500l去蒂凈黃瓜45090常用原料凈料率參照表類別：蔬菜編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下腳料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途18香蔥500去根須、葉凈香蔥35070蔥葉100煉蔥油19大蔥（干）500去干皮凈大蔥3507020荷蘭豆500撕筋、

3、去兩端凈荷蘭豆4509021西蘭花500去根凈西蘭花35070根莖50做泡菜22蒜苔500摘帝、去圣凈蒜苔40080老莖煉豆瓣油23心里美蘿卜1000去帝、根凈蘿卜90090皮做泡菜24黃瓜500去皮、瓢凈黃瓜25050黃瓜瓢75克特色蜚頭做底25西芹1500削皮、撕筋凈西芹97565皮、筋熬豉油26韭黃500撕皮凈韭菜4509027圓白菜1500去黃葉凈圓白菜12758528韭菜500去黃葉凈韭菜4008029球生菜1000去老葉、心凈球生菜6006030老姜500刮皮凈姜4008031胡蘿卜500削皮凈胡蘿卜40080皮熬豉油32法香400去莖凈法香24060圣熬豉油33冬瓜2800刮皮、

4、去瓢、籽凈冬瓜19607034干蔥頭500去皮凈蔥頭35070常用原料凈料率參照表類別：蔬菜編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下 腳 料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途35鮮百合250去根部、老瓣凈百合2008036紅椒500去蒂、籽凈紅椒35070蒂、籽熬豉油37小芹菜摘葉、去老根凈芹菜65嫩葉牽花38蓮藕500削皮、去兩端凈蓮藕3507039小米椒摘蒂凈小米椒4007040蘆薈剝皮凈蘆薈7541紅皮羅卜去兩端凈紅皮羅卜9042美人椒摘蒂凈美人椒9043杭椒摘蒂凈杭椒9044七彩椒去蒂、籽凈七彩椒7045蒜 田去須根、黃老葉凈蒜苗6046新土豆削皮凈十豆8547金針菇切去老根凈金針菇8

5、548四季豆撕筋、去兩端凈四季豆9049山 藥削皮凈山藥8550老南瓜刮皮、去籽凈南瓜7551地瓜削皮凈地瓜80常用原料凈料率參照表類別：蔬菜編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下腳料品名數(shù) 量（克）凈料率（%品名數(shù)量用途52椿芽500切去老莖凈椿芽4008053蘆筍切去老莖、削皮凈蘆筍3006054芥蘭500削皮、去老葉凈芥蘭2505055蕃茄去蒂、撕皮凈番茄肉9056水冬筍去黃衣、去頭凈冬筍8057小白菜500去根、去黃葉凈小白菜38075常用原料凈料率參照表類別：家禽、家畜類編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下 腳料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途1帶皮兔（不帶頭）冼凈、煮熟

6、熟兔肉602牛腱子剔筋、洗 凈、煮熟熟牛腱子653帶皮羊肉洗凈、煮熟熟羊肉704牛里脊拉去皮、 筋、切片腌腌牛里脊100牛板筋100員工餐5洗凈、煮熟75五花肉500熟五花肉3806梅肉500剔肉筋、切絲腌腌肉絲48595肉筋員工餐7牛 尾500斬牛尾脊骨、尾尖凈牛尾350708座板肉（帶肥肉）500洗凈煮熟熟座板肉390809牛大肚500洗凈、煮熟大肚2906010牛心500洗凈、煮熟熟牛心4509011牛舌500洗凈、煮熟熟牛舌3507012豬兒腸洗凈、腌碼腌兒腸3507013豬腰500洗凈、片去腰臊凈腰花4258514豬 心500去朦皮、洗凈凈 心4509015豬肚500撕油筋、洗凈熟大

7、豬肚2905816豬肝500去筋、切片肝片4258517去骨鴨掌500進一步去骨、者熟熟鴨掌35070常用原料凈料率參照表類別：家禽家畜類編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下腳料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途18豬腸頭500去油筋、煮熟熟腸頭2004019鮮雞雜500去膽、筋、血水凈雞雜3507020鮮乳鴿500鴿 肉20040骨架200吊湯21桿排500多余的去肉凈桿排4008022土公雞500去腳、血水、煮熟熟公雞肉3507023鮮土鴨500洗凈、煮熟凈土鴨3407024豬耳500去耳根、洗凈、者孰層層脆3507025發(fā)毛肚500去肚梁、邊角凈毛肚3507026凍鵝腸500洗凈、食

8、堿發(fā)發(fā)鵝腸4008027凍鴨500洗凈、剔骨凈鴨肉25050鴨骨架200吊湯28去骨雞腿肉500斬丁、腌制 腌雞丁60012029凍掌中寶500解凍、腌制腌掌中寶4008030豬里脊500拉皮、剔筋凈里脊40080板筋100員工餐31豬舌500去舌骨、煮熟熟豬舌3006032豬腿瘦肉500剔筋、切片凈瘦肉片35070肉筋150員工餐常用原料凈料率參照表類別：干海貨類編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下 腳料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途1干豬蹄筋水浸發(fā)水發(fā)豬蹄筋3004502兔肚水浸發(fā)、去雜質水發(fā)兔肚3004003海螺片4海米揀洗、泡發(fā)水發(fā)海米200-2505牙揀翅6關西參7花膠肚8國

9、產瑤柱揀洗、泡發(fā)水發(fā)瑤柱200-2509魚肚油發(fā)發(fā)魚肚300-45010金鉤翅常用原料凈料率參照表類別：水產類編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下 腳料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途1帶魚去頭尾、內臟、銀粉凈帶魚742龍頭魚去頭尾、內臟凈龍頭魚753銀18魚去皮、內臟凈銀魚754蝦仁去沙腸、朦皮、洗凈凈蝦仁905草魚去頭、尾、骨凈草魚片35頭尾骨隨菜配6鰭魚（去骨）5000去腸、尾、余血凈皤絲3500707海蜚頭500去雜質8發(fā)魚皮去雜質9牛蛙500冶凈凈蛙塊2505010蜂魚500去內臟、大骨、鰭、尾凈隨魚塊380651112無頭墨魚仔解凍嘎魚500去內臟、角37565常用原料凈料率參照表類別：干貨類編號毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝凈料下腳料品名數(shù)量凈料率（%品名數(shù)量用途1干黃筍（大）揀洗泡發(fā)、片成片水發(fā)筍片2503502龍口粉絲揀洗、泡發(fā)凈濕粉絲3503紅苕粉絲揀洗、泡發(fā)凈紅苕粉絲3004貴州筒筍揀洗、水發(fā)凈筒筍3005小木耳（黑）揀洗、泡發(fā)水發(fā)黑木耳9006寬粉條揀洗、泡發(fā)凈濕寬粉條3507干海帶絲揀洗、泡發(fā)凈海帶絲5008干豆豆揀洗、泡發(fā)凈干肚豆5009大黑木耳揀洗、泡發(fā)水發(fā)黑木耳60010揀洗、泡發(fā)200300干黃花菜水發(fā)黃花菜