廚房員工規(guī)章制度知識講解

1、廚房員工規(guī)章制度 為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象， 根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午 9： 30 14： 00；下午 16： 3021:00 ）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)， 違者處以罰款；三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團 隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；七、按

2、照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償；九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到 四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰； 十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單 者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退； 十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品） ，如確實不能用 的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程 序管理，否則處以賠償和罰款； 十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款； 十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地

3、排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當天日常工 作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退； ，沒有警告； 十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油 等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任； 十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工 作，做好當日交接工作（班次交接本） 。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同 類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話 說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為 餐廳做出最好的業(yè)績。以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，

4、直接 處以罰款（最底處以 20 元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。通知日起 嚴格執(zhí)行！炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導下，負責菜品的烹制工作，具體的崗位責 任有如下幾點：一、根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當月所用的醬料及食品原料加 工，做好開餐的一切準備。二、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合理 的菜品有權(quán)退回。三、嚴格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所 出的菜品風味獨特。四、改進技術(shù)，研制新菜品。五、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進行 過濾凈化處理，盛器定期清洗。六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜 絕浪費。七、負責工

5、作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。八、完成主管交派的其他工作。初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導，負責各類原炒的初加工，初加工 人員的崗位職責包括以下幾個方面：一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標準進行初加工。二、對原料進行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。三、保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時間，及時 送往廚房各需處。四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。七、負責工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。廚師長的工作職責一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對

6、各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時 處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導改進。二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客 人反饋意見做一個詳細的總結(jié)，并對當日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)定單預定和用餐標準，廚師長要及時準 確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、 味的各種要求。五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開關(guān)，用電用水以及門窗都要認 真檢查，定期以員工進行安全防范教育。七、認真做好考勤工作。八、

7、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。九、定期研發(fā)新菜品。十、定期組織員工的業(yè)務知識培訓。十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部 門核算。切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導下，負責菜品的切配工作：一、接受切配領(lǐng)導分派的工作。二、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。三、負責冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。五、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具 和設備清潔。六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。八、向領(lǐng)班報到后，放離崗。一、在進入配餐間操作前，必

8、須進行消毒。二、配餐間衛(wèi)生做到專室，專用，清潔衛(wèi)生。三、操作人員要配餐分飯前必須穿戴清潔的工作衣同、帽、戴口罩， 洗手消毒。四、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食 品應先回鍋再售。五、配餐間內(nèi)必須無灰塵，無蒼蠅，無鼠屎，無蟑螂糞便，防止食品 受到污染。六、不準在食品間 （冷食間 ） 內(nèi)吸煙、吐痰、扔廢棄物。熟食間管理規(guī)定一、未經(jīng)允許同，不是專業(yè)制做人員不許進入熟食間。二、凡進入熟食間者，必須穿戴本公司已經(jīng)進行清洗消毒的工作衣、 帽、圍裙、口罩等服裝方可進入。三、進入熟食間制作人員 （ 出入）必須做好個人衛(wèi)生，把手清洗干凈或 帶上手套，以免交叉感染。四、不得把未經(jīng)檢驗的食品或各種食料帶入熟食間。五、熟食間需制各種食物，調(diào)料，必須按要求放置好，并貼上識別標 志。六、不準把腐敗、變質(zhì)、過期發(fā)霉、生蟲、蛀蟲，有毒有害，摻雜假 質(zhì)量不新鮮的食品或生肉原料帶入熟食間七、嚴禁各類生肉制品或生肉原料帶入熟食間。八