廚房崗位職責(zé)

1、廚房崗位職責(zé)廚房崗位職責(zé)1、廚師長崗位職責(zé)（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé) 廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝 通搞好全天的經(jīng)營。（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng) 規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)， 并制定廚房的有關(guān)制度。（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格， 做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工 作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公 正廉潔。（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì) 崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，

2、降低成本費(fèi)用。（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員 工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、 標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制 利用工作。（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階 段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好 每一位顧客。（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員 工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于 未然。（10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表， 經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并 向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情

3、況和員工動(dòng)態(tài)。（11）、及時(shí)征詢菜品意見， 每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、 交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究， 改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。（12）、每月 1 日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí) 向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。 權(quán) 限：（1）、廚師長對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的 權(quán)力和指揮權(quán)等；（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低 生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。2、副廚師長崗位職責(zé)直接上級(jí)：廚師長直接下級(jí)：各組長工作重點(diǎn)：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。 具體職責(zé)：（1

4、）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的 情況下，行使廚師長工作職責(zé)；（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；（6）、抓好廚房物資存放管理；（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜 速度；（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想 工作；（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、 成品收存防護(hù)工作；（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限：（1）、對(duì)所

5、屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng) 懲權(quán)、指揮權(quán)；3、粗加工組組長職責(zé) 直接上級(jí)：正副廚師長 直接下級(jí)：粗加工組組員 工作重點(diǎn)： 督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰 殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物 盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工 開展日常工作。具體職責(zé)：（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗 等加工工作，保證原料的正常供給。（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制 成本。（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量 ,

6、作到有計(jì)劃生產(chǎn)（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研 新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū) 衛(wèi)生，及做好收尾工作 ,并作好記錄。（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作 及安全檢查。（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初 步考核、評(píng)估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限： 對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、 獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。4、切配組長工作職責(zé) 直接上級(jí)：正副廚師長 直接下級(jí)：切配組組員工作重點(diǎn)；（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各 種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均

7、符合要 求，且合理有序。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。 工作職責(zé)：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作 好切配、漿制、調(diào)度等工作。（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、 配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕 浪費(fèi)。（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配 份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的 處理。（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi) 生，并督促各崗位作好收尾工作。（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的 清潔、維護(hù)和保管工作。（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序

8、對(duì)本組各項(xiàng)工作的意見，不 斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評(píng) 估。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、 考核權(quán)、指揮權(quán)。5、爐灶組長工作職責(zé) 直接上級(jí)：正副廚師長 直接下級(jí)：爐灶組組員 工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳 香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。 工作職責(zé)：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋 工作。（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng) 一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人

9、員做好開 餐前的準(zhǔn)備工作。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長 密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析 處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜 絕浪費(fèi)。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi) 生，督促本組員工做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保 管工作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評(píng) 定。（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、 考核權(quán)和

10、指揮權(quán)。6、特色組組長工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長直接下級(jí)：特色組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉 品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì) 穩(wěn)定。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、 冷葷、主食等工作。（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、 主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析 處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源， 準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（6）、

11、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生， 督促各崗位做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、 工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評(píng) 定。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、 報(bào)告審核權(quán)、 考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、 指揮權(quán)。7、爐灶崗位工作職責(zé) 執(zhí) 行：爐灶員工 直接上級(jí)：爐灶組長 工作要求；（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜 品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。 工作職責(zé)：（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制

12、度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo) 準(zhǔn)作業(yè)。（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。 工作程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于 工作狀態(tài)。（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料， 根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、 過油、燉制等前處理。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做

13、好準(zhǔn) 備工作。（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn) 行烹調(diào)。（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、 清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé) 執(zhí) 行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工 直接上級(jí)：粗加工組組長 工作要求：（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮 原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。 工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、定期給水產(chǎn)

14、活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。 （水臺(tái)）（ 3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去 污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。 （水臺(tái)）（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、 清洗、分割和初步處理。（剁 臺(tái)）（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。 （剁臺(tái)）（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗 干凈，固定位置、擺放整齊。（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。 工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、 用具和盛器。（水臺(tái)）（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原

15、料，準(zhǔn)備工具、用具 和盛器。 、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。 、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加 工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。（ 5）、清潔、清掃場地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具； 固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。9、摘洗崗位職責(zé) 執(zhí) 行：摘洗員工 直接上級(jí)：粗加工組長 工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長的安

16、排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作 任務(wù)。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi) 生。（6）、清潔場地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（ 4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種 餐具，盛器，并分類擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料， 清理場地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整 齊。

17、（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。10、打荷崗位職責(zé)執(zhí) 行：打荷員工 直接上級(jí)：切配組長 工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)， 不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任 務(wù)。（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒

18、及調(diào)料車 的衛(wèi)生清潔。（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。 作業(yè)程序：（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤 飾。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存， 餐具歸原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。11、配份崗位職責(zé)與工作程序 執(zhí) 行：配份員工 直接上級(jí)：切配組長 工作要求： （1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜

19、肴配制。（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責(zé)： （1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作 任務(wù)。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。 作業(yè)程序：（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，唱菜單，

20、排出先后順序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料 及料頭。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做 好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。12、案子崗位職責(zé) 執(zhí) 行：大案、小案人員 直接上級(jí)：切配組組長 工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。 （2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任 務(wù)。（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原

21、料。（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的 細(xì)加工。（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 作業(yè)程序：（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的 蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料

22、進(jìn)行 細(xì)加工。（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥 善收藏剩余原料。（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序 執(zhí) 行：冷葷廚師 直接上級(jí)：特色組組長 工作要求： （1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜， 并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。 工作職責(zé)：（1）、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項(xiàng)工作任 務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)

23、，保證出品及時(shí)，口味裝盤 符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余 量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、 用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生 安全。（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷 菜成本。作業(yè)程序：（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺 菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器 及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食 品衛(wèi)生

24、及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定 的出菜位置。（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分 別保鮮。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。14、主食崗位職責(zé) 執(zhí) 行：主食廚師 直接上級(jí)：特色組組長 工作要求： （1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、 并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn) 心不出售。工作職責(zé)； （1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種， 做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。（4

25、）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種， 不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。 作業(yè)程序： （1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、 準(zhǔn)備工具、用具。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸 制主食。（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。（6）、依據(jù)菜單要

26、求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤， 傳至出菜口。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味 品分類放入冰箱，并有保鮮措施。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置， 擺放整齊。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。15、燉品崗位職責(zé) 執(zhí) 行：燉品員工 直接上接：特色組組長 工作要求： （1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品， 并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出 售。工作職責(zé)： （1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)， 口味、裝盤符合規(guī)格要求。（3）、合理使

27、用原料，準(zhǔn)確控制成本。（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、 固定位置、擺放整齊。作業(yè)程序： （1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必 要時(shí)加以處理。（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐 具。（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成 品分類入冰箱，妥善保存。（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi) 生。（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。（8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。16、蒸菜崗位職責(zé) 執(zhí) 行：蒸菜員工 直接上級(jí)：特色組組長 工作要求： （1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出 售。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任 務(wù)。（2）