廚房部的培訓(xùn)內(nèi)容

1、廚房部的培訓(xùn)內(nèi)容、 廚房部衛(wèi)生要求1. 個(gè)人衛(wèi)生男員工之頭發(fā)不可太長(zhǎng)，女員工可把頭發(fā)梳扎起來(lái)，男女員 工不可留長(zhǎng)指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷 抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服 的整潔。2. 廚房衛(wèi)生保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具 用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切 肉機(jī)、攪拌機(jī)、局爐等，要時(shí)刻保持清潔，每天收市后， 一定要將爐具清洗干凈。3. 食品衛(wèi)生各種食品，如 ; 肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類。 必須要分類存放。以上幾點(diǎn)，在操作時(shí)要時(shí)刻緊記，以確保廚房情節(jié)， 食物衛(wèi)生，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效、人

2、益。、 防火措施1. 燃燒設(shè)備之使用及保養(yǎng)清楚認(rèn)識(shí)有關(guān)設(shè)備之使用守則，注意爐火之大小及爐火四 周是否有易燃物體，以免發(fā)生火警，定期檢查各設(shè)備之操 作是否正常，如有問(wèn)題，便立即修理，確保在廚房?jī)?nèi)工作 安全。2. 氣體的處理方法 如發(fā)覺(jué)有氣體泄漏，便立刻把氣體總機(jī)關(guān)上，及找出漏氣 之正確位置，加以修理。3. 消防設(shè)備使用方法 認(rèn)識(shí)一般廚房?jī)?nèi)的防火設(shè)備之使用方法及擺放位置，設(shè)備 要定期檢查它之有效使用日期是否在有效期內(nèi)，過(guò)期便要 更換。4. 發(fā)生火警時(shí)的安排 員工要熟識(shí)酒店內(nèi)之各主要走火通道，依照主管的指示離 開，如是一般的小火可自行搶救，便可用防火設(shè)備熄滅， 在沒(méi)有火警之情況下，防火設(shè)備不可亂用。

3、三、 廚房?jī)?nèi)各職級(jí)名稱及責(zé)任1. 行政總廚 統(tǒng)籌廚房整體工作，視察各廚房之運(yùn)作，策劃及監(jiān)督廚房 的出品質(zhì)量，廚房?jī)?nèi)部人事調(diào)整問(wèn)題，菜牌的更新。2. 中西總廚 協(xié)助行政總廚之工作，轉(zhuǎn)運(yùn)及執(zhí)行上級(jí)之指示，轉(zhuǎn)運(yùn)潮粵 菜總廚之要求。3. 潮粵菜總廚 協(xié)助上司的工作，負(fù)責(zé)所屬?gòu)N房日常工作，監(jiān)察廚房員工 之工作及出品質(zhì)量，隨時(shí)向上司匯報(bào)及請(qǐng)示4. 廚房各部主廚 負(fù)責(zé)所屬部門廚房的工作，以保障菜式之質(zhì)量，協(xié)調(diào)員工 的關(guān)系和工作。5. 廚房員工 廚房各級(jí)員工，按照部門主廚之工作指令徹實(shí)執(zhí)行，員工 之間互幫互助，提高工作效率，如工作表現(xiàn)出色者有晉升 機(jī)會(huì)，否則，將會(huì)被降職，嚴(yán)重者被開除。四廚房之設(shè)備、用具及器皿

4、認(rèn)識(shí)1. 介紹廚房之設(shè)備2. 介紹廚房之用具3. 介紹廚房之器皿 五、廚房設(shè)備、用具、器皿之使用及保養(yǎng)1. 廚房設(shè)備、用具、器皿之正確使用方法2. 如何保養(yǎng)廚房設(shè)備、用具 六、廚房安全知識(shí)1 講述廚房?jī)?nèi)的安全知識(shí)2. 講解廚房?jī)?nèi)的各項(xiàng)安全措施 七食物名稱及識(shí)別1. 家禽類：雞、鴨、鵝、鴿等2. 豬肉類 : 豬的分部認(rèn)識(shí)3. 牛肉類：牛的分部認(rèn)識(shí)4. 海鮮類：石班、青衣5. 海產(chǎn)類：貝殼類、蝦6 水產(chǎn)類：生魚、草魚、白鱔、鉗魚7. 野味類：果貍、黃京、野兔、野鴨、飛龍8. 干貨類：魚肚、干鮑魚、魚翅、發(fā)菜、木耳、雪耳9. 香料類：香草、西子、八角、甘草、蘋、草果等10. 蔬果類：菜心、通菜、青瓜

5、、西芹、蘋果、奇異果等11. 罐頭類：罐頭粟米、罐頭鮮菇、罐頭菠蘿等12. 香油類：云哩拿油、椰油、香蕉油等13 酒類：玫瑰露、君度、紹酒、白酒等14 凍肉類：凍排骨、凍雞腿、午餐肉、凍帶子、凍蝦仁15. 醋類：白醋、浙醋、陳醋等16. 什類：面包糖、威化紙、生粉、面粉等17. 醬汁類：美極醬油、帝門茄汁、0K汁、急汁等18. 果仁類：夏威夷果、腰果、松仁、核桃仁、花生米等19. 油類：植物油、花生油 八、中廚房?jī)?nèi)部分部門情況及培訓(xùn)1. 中廚房A. 爐頭科 是烹調(diào)制作的最后程序， 是關(guān)于出品好壞的重要 一環(huán)。B 砧板科是烹調(diào)食物的始初加工，切配腌制程序，控制成 本的重要環(huán)節(jié)。C 上什科 是負(fù)責(zé)

6、發(fā)漲干貨，所有湯類的制作，蒸、扣、燉的崗位，同時(shí)，也是烹制食物的最后程序，相當(dāng)重要。2. 燒味部A. 工場(chǎng) 是燒烤和鹵制食物的地方， 食品的好壞與其直接相 連的。B 明檔 是斬切食物后直接供應(yīng)給客人的部位， 擺設(shè)食物的 美觀與否是直接影響客人食欲的。3. 點(diǎn)心部A. 熟籠 是蒸、燉所有點(diǎn)心出品的崗位B. 腸粉 是從米醬做成腸粉的崗位C. 煎炸是做餃子、炸芋角、炒餡的崗位D. 案板 搓粉、造包類和餅食E. 餡檔 是做各種餡的制作的地方4. 刺身檔口 是將食物直接在客人面前制作生食的檔口，如：龍蝦刺身，三文魚刺身，北極貝刺身等。 九、各分部門之菜式名稱及制作方法1. 菜式名稱 各分部門之菜式均不相同，要熟記各菜式之名 稱以配合日后工作。2. 制作方法 各員工要絕對(duì)認(rèn)識(shí)基本準(zhǔn)備工作和菜式上的 制作方法，如有不明白之處要向?qū)煱l(fā)問(wèn)，不可以隨意亂 做，而影響菜式的水準(zhǔn)。十、各種制作食物的示范和實(shí)習(xí)燉類滾燙1. 切配類 2. 炒類 3. 文類 4. 煎類 5.6. 局類 7. 扣類 8. 熬類 9. 扒類 10.11. 炸煎 12. 蒸類 13. 腌制類 一、開業(yè)前應(yīng)如何做好準(zhǔn)備工作1. 將所