特色豬頭肉的制作

1、特色豬頭肉的制作一、北京醬豬頭肉1工藝流程：原料處理T腌制T煮制T澆湯T成品。2. 原料配方：豬頭肉 100 公斤、白糖 3 公斤、料酒 1 公 斤、蔥 1 公斤、鹽粒 2.5 公斤、花椒 0.1 公斤、八角 0.3 公斤、 桂皮 0.3公斤、味精 0.1 公斤、硝酸鈉 0.05 公斤、醬油 5 公 斤、紅曲米適量。3. 操作要點(diǎn)： 原料處理。 將豬頭肉去凈毛， 剔去骨頭， 修割干凈后備用。 腌制。 用鹽粒、硝酸鈉將原料肉腌制 12 天。煮制。腌制結(jié)束后撈出，用清水清洗干凈，瀝干水分 后進(jìn)行煮制。煮制時(shí)先將腌制好的豬頭肉下鍋焯一遍，撈出 后用老湯加輔料煮 23 小時(shí)，煮熟出鍋后放在不銹鋼盤內(nèi)。

2、澆湯。將鍋內(nèi)的老湯清出倒入放有味精的容器內(nèi)，攪勻后 把老湯澆在豬頭肉上（每 50 公斤肉加湯 7.5 公斤左右）。 冷卻。把豬頭肉放入冷庫內(nèi)冷凍 6 小時(shí)左右，即為成品。二、天津醬豬頭肉1工藝流程：原料選擇及預(yù)處理T煮制T成品。2. 配方： 豬頭肉 1 00公斤、醬油 4公斤、大蔥 0.2 公斤、 黃酒 0.5公斤、花椒 0.1 公斤、白芷 0.05 公斤、八角 0.1 公 斤、山柰 0.05 公斤、桂皮 0.1 公斤、丁香 0.05 公斤、小茴香0.1 公斤、生姜 0.2 公斤、大蒜 0.1 公斤、鹽粒 3 公斤。3. 操作要點(diǎn)：原料選擇與處理。選用合格的豬頭肉作 為原料，選好的原料刮凈毛垢

3、、割掉淋巴結(jié)后，用清水刷洗 干凈。煮制。先放入清水中泡 4小時(shí)，除去血污，接著用 開水焯 30分鐘左右；然后將焯過水的豬頭肉放入老湯鍋內(nèi)， 加入全部輔料，煮制 2 小時(shí)左右后撈出即為成品。三、豬頭方肉1工藝流程：原料選擇及整理-白燒-紅燒-裝模-成 品。2. 配方：豬頭肉 1 00公斤、白醬油 9公斤、生姜 0.26 公 斤、食鹽 3公斤、八角 0.26 公斤、白糖 4公斤、味精 0.1 公 斤、料酒 3 公斤、桂皮 0.2 公斤、蔥 0.26 公斤、硝酸鈉 0.05 公斤。3. 操作要點(diǎn)：原料選擇及整理。以豬頭肉作原料，割 去豬頭兩面的淋巴和唾液腺，刮凈耳、鼻、眼等處的長(zhǎng)毛、 硬毛和絨毛，并

4、割去面部斑點(diǎn)，洗凈血污。白燒。將豬頭 放入鍋內(nèi)， 加水漫過肉面， 加入 50 克硝酸鈉和 1 公斤食鹽， 旺火燒沸，用鏟子翻動(dòng)原料，撇去浮油雜質(zhì)，用文火燜煮約 1.5 小時(shí)，至容易拆骨即可；取出后用冷水沖澆降溫，拆去 大骨，除凈小骨、碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，揀出 牙床骨，肉湯過濾備用。紅燒。先在鍋底架上算子，防止 原料貼底燒焦，將蔥、姜、桂皮和八角分別裝入 2 個(gè)小麻布 袋內(nèi)，置于鍋底；再放入坯料，肉朝下、皮朝上，一層一層 放入，每層撒一些食鹽；最后加入料酒、白醬油和過濾后的 白燒肉湯， 湯的加入量以低于坯料 3 厘米為度； 用旺火燒 1.5 小時(shí)，使坯料酥爛；出鍋前 10 分鐘加入白糖和味精。紅燒 過程中不必翻動(dòng)，出鍋后稍冷卻即可裝模。裝模。模具為 西式火腿使用的長(zhǎng)方形不銹鋼成型模具，先在模具內(nèi)墊上玻 璃紙，割下鼻肉和耳朵，切成與模具相適應(yīng)的長(zhǎng)方形塊；裝 模時(shí)，將皮貼于模具周圍，邊緣相互連接，中間放入鼻肉、 耳肉、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配；裝滿后，上面蓋一層帶 肉的坯料，用手壓緊