《酒水知識(shí)與酒吧管理》教學(xué)大綱

1、酒水知識(shí)及酒吧管理課程教學(xué)大綱課程代碼： 適用專業(yè)： 酒店管理專業(yè) 執(zhí)筆人： 審 定： 總學(xué)時(shí)： 64學(xué)時(shí) 制（修）訂時(shí)間： 一、課程性質(zhì)酒水知識(shí)及酒吧管理是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級(jí)技能應(yīng)用性人才的專業(yè)核心課程。本課程既包括適度的理論基礎(chǔ)知識(shí)，又突出必要的專業(yè)操作技能技巧，是體現(xiàn)酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力的課程，具有很強(qiáng)的實(shí)用性、操作性，并體現(xiàn)時(shí)代的要求。本課程的前置課程是酒店管理、酒店服務(wù)禮儀、前廳及客房服務(wù)、飯店設(shè)備及管理、餐飲管理，后置課程是酒店康樂服務(wù)等。二、課程的教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：通過(guò)系統(tǒng)地對(duì)酒店管理專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行酒水知識(shí)及酒吧經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)理論及相關(guān)技能的教學(xué)，使其了解并掌握各類酒

2、及非酒精飲料的基本知識(shí)；實(shí)習(xí)各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求，中外名酒的分類、特點(diǎn)；通過(guò)實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制；熟悉酒吧各服務(wù)崗位的要求并掌握酒吧服務(wù)程序，使其掌握酒吧服務(wù)的相關(guān)技能；結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。課程的具體教學(xué)目標(biāo)分以下三部分：（一）知識(shí)目標(biāo)本課程是酒店管理專業(yè)學(xué)生的崗位核心課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類，如，無(wú)酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點(diǎn)配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問題的技巧；使讓學(xué)生掌握不同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水及酒吧管理的基本理論知識(shí)和專業(yè)技能，通過(guò)這些技能解決酒店

3、正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從事酒店服務(wù)及管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ)備。（二）能力目標(biāo)1、學(xué)習(xí)能力：（1）良好的職業(yè)道德意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度意識(shí)；（2）運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析、觀察能力，科學(xué)探索、理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)風(fēng)；2、工作能力：培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務(wù)，調(diào)酒服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識(shí)能力。思維活躍，能管理部門活動(dòng)；培養(yǎng)良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、管理團(tuán)隊(duì)的能力；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識(shí)、工作和社會(huì)責(zé)任感。3、創(chuàng)新思維和能力：在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見解，學(xué)會(huì)新的調(diào)

4、酒知識(shí)和技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實(shí)際問題的思路和方法，實(shí)現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。（三）素質(zhì)目標(biāo)（1）使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。（2）培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。（3）培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。（4）養(yǎng)成團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。（5）形成拼搏進(jìn)取、不畏艱難的職業(yè)精神。（6）培養(yǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)道德。三、教學(xué)內(nèi)容及要求內(nèi)容一 酒水分類授課學(xué)時(shí)：4基本要求：1了解酒的起源和概念2熟悉銀行會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)中的管理事項(xiàng)3. 了解酒水工藝原理4. 掌握酒的分類方法5. 掌握按生產(chǎn)工藝分成幾類6. 掌握酒精度的表達(dá)方式和換算方法重 點(diǎn)：掌握酒的分類方

5、法難 點(diǎn)：掌握酒精度的表達(dá)方式和換算方法內(nèi)容二 軟飲料服務(wù)授課學(xué)時(shí)：10基本要求：1. 能理解果汁的定義，知道果汁的種類2. 能正確使用榨汁工具，要求學(xué)生掌握鮮榨果汁的操作流程3. 能理解汽水的定義，知道汽水的種類4. 能正確選用杯具進(jìn)行汽水服務(wù)，掌握吧臺(tái)及廳面的飲料服務(wù)流程5. 能理解礦泉水的定義，認(rèn)識(shí)世界知名品牌礦泉水6. 正確選用杯具進(jìn)行礦泉水服務(wù)重 點(diǎn)：能正確使用榨汁工具，要求學(xué)生掌握鮮榨果汁的操作流程難 點(diǎn)：掌握吧臺(tái)及廳面的飲料服務(wù)流程內(nèi)容三 發(fā)酵酒服務(wù)授課學(xué)時(shí)：12基本要求：1. 能明確了解、清酒及啤酒的生產(chǎn)原料及特點(diǎn)。2. 掌握黃酒飲用特點(diǎn)及服務(wù)流程；掌握現(xiàn)代黃酒的新的飲用方法3

6、. 熟悉啤酒、黃酒的、清酒的區(qū)別及特點(diǎn)，以及黃酒及清酒品牌4. 能清楚知道啤酒的生產(chǎn)過(guò)程及分類；能通過(guò)感官指標(biāo)對(duì)啤酒進(jìn)行全面的質(zhì)量鑒別5. 能正確選用杯具進(jìn)行啤酒服務(wù)，掌握吧臺(tái)及廳面的啤酒服務(wù)流程；知道泡沫對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。6. 能看懂法國(guó)、德國(guó)、意大利葡萄酒酒標(biāo)；7. 掌握各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒及食物搭配的原則；8. 紅葡萄酒服務(wù)9. 白葡萄酒服務(wù)10. 汽酒服務(wù)重 點(diǎn)：各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒及食物搭配的原則難 點(diǎn)：紅葡萄酒服務(wù)內(nèi)容四 蒸餾酒服務(wù)授課學(xué)時(shí)：12基本要求：1. 懂得中國(guó)白酒的各種香型2. 能熟記中國(guó)十大白酒的品牌及特點(diǎn)3. 白蘭地服務(wù)4. 威士忌服務(wù)服務(wù)5. 金

7、酒服務(wù)6. 朗姆酒服務(wù)7. 伏特加酒服務(wù)8. 特基拉酒服務(wù)重 點(diǎn)：白來(lái)地服務(wù)、威士忌服務(wù)和伏特加酒服務(wù)難 點(diǎn)：特基拉酒服務(wù)內(nèi)容五 混配酒服務(wù)授課學(xué)時(shí)：8基本要求：1. 利口酒服務(wù)2. 餐前酒服務(wù)3. 甜食酒服務(wù)4. 雞尾酒服務(wù)5. 熟悉承辦雞尾酒會(huì)的步驟及方法重 點(diǎn)：雞尾酒服務(wù)難 點(diǎn)：雞尾酒服務(wù)內(nèi)容六 酒吧服務(wù)授課學(xué)時(shí)：6基本要求：1. 酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備，懂得按原則擺放各類酒水，學(xué)會(huì)檢查工作及酒水物品的到位情況2. 迎接客人，懂得迎客的方式方法、引客入座的原則及服務(wù)程序3. 為客人點(diǎn)單，學(xué)會(huì)詢問客人的飲食偏好并給客人時(shí)間作點(diǎn)單選擇；4. 能按要求做好填單工作，能給客人重復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容并請(qǐng)客人恭候；5

8、. 熟練掌握結(jié)帳時(shí)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)6. 清理客人臺(tái)面，知道客人遺留物品的處理方法重 點(diǎn)：掌握服務(wù)客人的一系列程序難 點(diǎn)：掌握服務(wù)客人的一系列程序內(nèi)容七 酒吧盤點(diǎn)工作授課學(xué)時(shí)：4基本要求：1. 錯(cuò)賬和廢賬處理2. 知道造成錯(cuò)賬和廢賬的主要原因3. 掌握實(shí)物盤點(diǎn)的方法4. 掌握酒水調(diào)用的操作程序重 點(diǎn)：掌握實(shí)物盤點(diǎn)的方法難 點(diǎn)：錯(cuò)賬和廢賬處理內(nèi)容八 酒吧客戶管理授課學(xué)時(shí)：4基本要求：1. 了解造成客人投訴的主要原因2. 掌握處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)3. 了解醉酒客人的基本表現(xiàn)，4. 掌握對(duì)醉酒客人的處理方法重 點(diǎn)：掌握處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)難 點(diǎn)：掌握對(duì)醉酒客人的處理方法內(nèi)容九 酒吧經(jīng)營(yíng)管理授課學(xué)

9、時(shí)：4基本要求：1. 掌握酒吧的質(zhì)量管理2. 了解飲料的損耗控制3. 掌握酒水的采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制、飲料的庫(kù)存及發(fā)放4. 掌握酒水的成本核算及定價(jià)重 點(diǎn)：掌握酒吧的質(zhì)量管理難 點(diǎn)：掌握酒水的成本核算及定價(jià)四、學(xué)時(shí)分配課程總學(xué)時(shí)為64。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教  學(xué)  內(nèi)  容理論實(shí)踐1酒水分類222軟飲料服務(wù)553發(fā)酵酒服務(wù)664蒸餾酒服務(wù)665混配酒服務(wù)446酒吧服務(wù)337酒吧盤點(diǎn)工作228酒吧客戶管理229酒吧經(jīng)營(yíng)管理33合計(jì)643232五、推薦教材及參考書推薦教材：酒水知識(shí)及酒吧管理 張波 大連理工大學(xué)出版社參考書：現(xiàn)代酒吧服務(wù)及管理 熊國(guó)銘 高等教育出版社飯店酒水知識(shí)及酒吧管理 聶明林 重慶大學(xué)出版社六、課程考核為了考核學(xué)生的學(xué)習(xí)，實(shí)踐效果，在教學(xué)中，采用以形成性評(píng)價(jià)為主的包括階段性評(píng)價(jià)、過(guò)程性評(píng)價(jià)以及項(xiàng)目評(píng)價(jià)等評(píng)價(jià)方法，形成促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的評(píng)價(jià)方法，反映學(xué)生能力的評(píng)價(jià)結(jié)果。1、考試形