微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)_第1頁(yè)
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1、 我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速,每年上市的新鮮水果品我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速,每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng),易造成種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng),易造成積壓滯銷,腐爛變質(zhì)。積壓滯銷,腐爛變質(zhì)。 水果的加工技術(shù),不僅可以緩解產(chǎn)銷矛盾,而且水果的加工技術(shù),不僅可以緩解產(chǎn)銷矛盾,而且能夠提高產(chǎn)品的附加值,滿足人們不同層次的需能夠提高產(chǎn)品的附加值,滿足人們不同層次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。酒等。 在本課題中,我們將探究果膠酶在果汁生產(chǎn)中的在本課題中,我們將探究果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,探究利用果膠酶制作蘋果汁的適宜條

2、件,應(yīng)用,探究利用果膠酶制作蘋果汁的適宜條件,自己動(dòng)手制作蘋果汁。自己動(dòng)手制作蘋果汁。 制作果汁要解決兩個(gè)問(wèn)題:一是果肉的出汁率低,制作果汁要解決兩個(gè)問(wèn)題:一是果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng);二是榨取的果汁渾濁、黏度高,易沉淀。耗時(shí)長(zhǎng);二是榨取的果汁渾濁、黏度高,易沉淀。(一)酶的基礎(chǔ)知識(shí)(一)酶的基礎(chǔ)知識(shí)1 1、酶的概念、酶的概念2 2、酶的本質(zhì)及基本組成單位、酶的本質(zhì)及基本組成單位4 4、酶的特性、酶的特性酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物類特殊的有機(jī)物蛋白質(zhì)(大多數(shù))或蛋白質(zhì)(大多數(shù))或RNARNA; 基本組成單位:氨基酸或核糖核苷酸基本組

3、成單位:氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能高效性、專一性、需要適宜的條件高效性、專一性、需要適宜的條件(二)果膠酶的作用(二)果膠酶的作用閱讀課本閱讀課本P42P42的內(nèi)容,思考下列問(wèn)題:的內(nèi)容,思考下列問(wèn)題: 什么是果膠,其單體是什么?什么是果膠,其單體是什么? 什么是果膠酶?什么是果膠酶? 果膠酶在果汁制作中的作用是什么?果膠酶在果汁制作中的作用是什么?(二)果膠酶的作用(二)果膠酶的作用 什么是果膠,其單體是什么?什么是果膠,其單體是什么?果膠果膠是植物是植物細(xì)胞壁以及胞間層細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成的主要組成成分之一,它是由成分之一,它是由半乳糖醛酸半乳

4、糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物,不溶于水。,不溶于水。影響果汁的出汁率影響果汁的出汁率,還會(huì),還會(huì)使果汁渾濁。使果汁渾濁。 什么是果膠酶?什么是果膠酶?是分解果膠的一類酶的總稱,包括是分解果膠的一類酶的總稱,包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶酯酶等。等。(二)果膠酶的作用(二)果膠酶的作用 果膠酶在果汁制作中的作用是什么?果膠酶在果汁制作中的作用是什么? 分解果膠,瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間分解果膠,瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層;使果膠水解為半乳糖醛酸。層;使果膠水解為半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率,并使果汁變得澄清。提高水果的出汁率,并使

5、果汁變得澄清。(三)酶的活性與影響酶活性的因素(三)酶的活性與影響酶活性的因素閱讀課本閱讀課本P4243P4243的內(nèi)容,思考下列問(wèn)題:的內(nèi)容,思考下列問(wèn)題: 什么是什么是? 影響酶活性的因素有哪些?影響酶活性的因素有哪些?(三)酶的活性與影響酶活性的因素(三)酶的活性與影響酶活性的因素 什么是什么是?指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。在一定的條件下,酶所催化的某一化學(xué)在一定的條件下,酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度反應(yīng)的反應(yīng)速度可表示酶活性的高低可表示酶活性的高低。酶反應(yīng)速度酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中底物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。底物

6、的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。(三)酶的活性與影響酶活性的因素(三)酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素有哪些?影響酶活性的因素有哪些?溫度溫度(三)酶的活性與影響酶活性的因素(三)酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素有哪些?影響酶活性的因素有哪些?溫度溫度果膠酶的最適溫度為果膠酶的最適溫度為45455050。B B、果膠酶的最適溫度、果膠酶的最適溫度C C、高溫使酶的活性喪失后,酶的活性、高溫使酶的活性喪失后,酶的活性可否恢復(fù)?為什么?低溫呢?可否恢復(fù)?為什么?低溫呢?不能恢復(fù),因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu),不能恢復(fù),因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu),高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶

7、高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性降低后,緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可的活性降低后,緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)?;謴?fù)。(三)酶的活性與影響酶活性的因素(三)酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素有哪些?影響酶活性的因素有哪些?酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適pH pH ,在低,在低于最適于最適pHpH時(shí),隨著時(shí),隨著pHpH的升高,酶的催化能的升高,酶的催化能力也相應(yīng)升高,高于最適力也相應(yīng)升高,高于最適pHpH時(shí),隨著時(shí),隨著pHpH的的升高,酶的活性逐漸下降,升高,酶的活性逐漸下降,pHpH過(guò)高或過(guò)低過(guò)高或過(guò)低會(huì)使蛋白質(zhì)變性,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后,酶也會(huì)使蛋白質(zhì)變性

8、,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后,酶也就完全喪失了活性。就完全喪失了活性。 pH pH:果膠酶的最適果膠酶的最適pHpH范圍為范圍為3.03.06.06.0。B B、果膠酶的最適、果膠酶的最適pHpH(三)酶的活性與影響酶活性的因素(三)酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素有哪些?影響酶活性的因素有哪些? pH pH:酶的抑制劑:酶的抑制劑:FeFe3 3、CuCu2 2、ZnZn2 2等金屬離子對(duì)果膠酶等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。有抑制作用。(四)果膠酶的用量(四)果膠酶的用量果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí),果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí),活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與活性

9、最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成果膠酶的活性大小成正比。正比。(一)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響(一)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程 (1)(1)將蘋果洗凈去皮,用磨漿機(jī)制成蘋果泥,將蘋果洗凈去皮,用磨漿機(jī)制成蘋果泥,加入適量蒸餾水備用。加入適量蒸餾水備用。2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程(2) (2) 分別向編號(hào)為分別向編號(hào)為l l9 9的的9 9個(gè)個(gè)100 mL100 mL潔潔凈的燒杯中各加入凈的燒杯中各加入20ml20ml蘋果泥蘋果泥(3)(3)將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的溫度分別調(diào)至果泥的溫度分

10、別調(diào)至00、10 10 、20 20 、 80 80 ,再把溫度相等的果膠,再把溫度相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合后,放置一段時(shí)間。酶溶液和蘋果泥相混合后,放置一段時(shí)間。(4)(4)過(guò)濾后測(cè)量記錄果汁體積(量)過(guò)濾后測(cè)量記錄果汁體積(量)3 3制作用于記錄結(jié)果的表格制作用于記錄結(jié)果的表格溫度溫度/010 20 30 40 50 60 70 80出汁出汁量量/ml/ml將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理,可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度處理,可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的,避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影是相同的,避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度

11、,從而影響果膠酶活性的響混合物的溫度,從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。問(wèn)題。 為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前,為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前,要將果泥和果膠酶分裝在不同的試要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理?管中恒溫處理?果膠酶的活性受果膠酶的活性受pHpH影響,處于最適影響,處于最適pHpH,酶,酶的活性最高,高于或低于此值活性均下降。的活性最高,高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成活性大小成正比正比。2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程 2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程有兩位同學(xué)分別用以下兩種方法操作:有兩位同學(xué)分別

12、用以下兩種方法操作:(1)(1)將蘋果洗凈去皮,用磨漿機(jī)制成蘋果將蘋果洗凈去皮,用磨漿機(jī)制成蘋果泥,加入適量蒸餾水備用。泥,加入適量蒸餾水備用。(2) (2) 分別向編號(hào)為分別向編號(hào)為l l7 7的的7 7個(gè)個(gè)100 mL100 mL潔凈潔凈的燒杯中各加入的燒杯中各加入20ml20ml蘋果泥之后,下面兩蘋果泥之后,下面兩種操作:種操作:方法一:將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果方法一:將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合,再把混合液的泥相混合,再把混合液的pHpH分別調(diào)至分別調(diào)至4 4、5 5、1010。方法二:將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果方法二:將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果

13、泥的泥的pHpH分別調(diào)至分別調(diào)至4 4、5 5、6 6、 10 10 ,再把,再把pHpH相相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。(1)(1)請(qǐng)問(wèn)上述哪一種方法更科請(qǐng)問(wèn)上述哪一種方法更科學(xué)學(xué)? ? 。理由:理由: _ (2)(2)該實(shí)驗(yàn)步驟中也有玻璃棒攪拌的操作,其目該實(shí)驗(yàn)步驟中也有玻璃棒攪拌的操作,其目的是使的是使 以減少實(shí)驗(yàn)誤差。以減少實(shí)驗(yàn)誤差。 方法二方法二酶和反應(yīng)物(果膠)充分接觸酶和反應(yīng)物(果膠)充分接觸方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pHpH(3)(3)如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)

14、結(jié)果,在現(xiàn)有的如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果,在現(xiàn)有的條件下,以橫坐標(biāo)表示條件下,以橫坐標(biāo)表示pHpH,縱坐標(biāo)表示,縱坐標(biāo)表示( (果汁體積果汁體積或或) ),實(shí)驗(yàn)操作和記錄是比較切實(shí)可,實(shí)驗(yàn)操作和記錄是比較切實(shí)可行的。根據(jù)你對(duì)酶特性的了解,請(qǐng)?jiān)谙聢D中選擇行的。根據(jù)你對(duì)酶特性的了解,請(qǐng)?jiān)谙聢D中選擇一個(gè)最可能是實(shí)驗(yàn)結(jié)果的曲線圖一個(gè)最可能是實(shí)驗(yàn)結(jié)果的曲線圖。甲甲m果果膠膠分分解解率率A A同學(xué)將哪個(gè)因素作為自變量,控制哪同學(xué)將哪個(gè)因素作為自變量,控制哪些因素不變?為什么要作這樣的處理?些因素不變?為什么要作這樣的處理?B B同學(xué)呢?(兩同學(xué)的操作方法見(jiàn)教科同學(xué)呢?(兩同學(xué)的操作方法見(jiàn)教科書(shū)書(shū)P44

15、P44第二、三段)第二、三段) A A同學(xué)將溫度或同學(xué)將溫度或pHpH作為自變量,控制不變的作為自變量,控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間和過(guò)濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一時(shí)間和過(guò)濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量,實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。個(gè)自變量,實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。B B同學(xué)同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A A同學(xué)相同,只是觀同學(xué)相同,只是觀察因變量的角度不同。察因變量的角度不同。( (三三) )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量1 1、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下,隨著酶濃度的增加,果在一定的條件下,隨著酶濃度的

16、增加,果汁的體積增加;當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后,汁的體積增加;當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后,再增加酶的用量,果汁的體積不再改變,再增加酶的用量,果汁的體積不再改變,此值即是酶的最適用量。此值即是酶的最適用量。2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程3 3制作用于記錄結(jié)果的表格制作用于記錄結(jié)果的表格酶量酶量/mg/mg123456789出汁量出汁量/ml/ml本實(shí)驗(yàn)的自變量、因變量、無(wú)關(guān)變量分析本實(shí)驗(yàn)的自變量、因變量、無(wú)關(guān)變量分析( (以以探究果膠酶的用量實(shí)驗(yàn)探究果膠酶的用量實(shí)驗(yàn)為例為例) )變量名稱變量名稱含含 義義實(shí)例實(shí)例關(guān)關(guān) 系系實(shí)驗(yàn)變量實(shí)驗(yàn)變量( (自變量自變量) )實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)者所操實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)者所操縱

17、的因素或條件縱的因素或條件實(shí)驗(yàn)變實(shí)驗(yàn)變量為原量為原因,反因,反應(yīng)變量應(yīng)變量是結(jié)果,是結(jié)果,二者是二者是因果關(guān)因果關(guān)系系反應(yīng)變量反應(yīng)變量( (因變量因變量) )由于實(shí)驗(yàn)變量而引由于實(shí)驗(yàn)變量而引起的變化和結(jié)果起的變化和結(jié)果無(wú)關(guān)變量無(wú)關(guān)變量除自變量外,對(duì)實(shí)除自變量外,對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成干擾的驗(yàn)結(jié)果造成干擾的其他因素其他因素果膠酶的果膠酶的量量果汁量果汁量溫度等溫度等實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析:實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析:根據(jù)你對(duì)酶的特性的根據(jù)你對(duì)酶的特性的了解,畫出實(shí)驗(yàn)結(jié)果的了解,畫出實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可能坐標(biāo)曲線:可能坐標(biāo)曲線:如果隨著酶濃度的增加,過(guò)濾到的果汁的體如果隨著酶濃度的增加,過(guò)濾到的果汁的體積也增加,說(shuō)明酶的用量不足;當(dāng)

18、酶的濃度積也增加,說(shuō)明酶的用量不足;當(dāng)酶的濃度增加到某個(gè)值后,再增加酶的用量,過(guò)濾到增加到某個(gè)值后,再增加酶的用量,過(guò)濾到的果汁的體積不再改變,說(shuō)明酶的用量已經(jīng)的果汁的體積不再改變,說(shuō)明酶的用量已經(jīng)足夠,那么,這個(gè)值就是酶的最適用量。足夠,那么,這個(gè)值就是酶的最適用量。1、溫度、溫度、pHpH與果膠酶活性的關(guān)系與果膠酶活性的關(guān)系2 2、在最適溫度和、在最適溫度和pHpH條件下制作條件下制作1L1L蘋蘋果汁,使用多少果膠酶最合適?為什果汁,使用多少果膠酶最合適?為什么?么?蘋果泥的用量、果膠酶的用量和酶的催化條蘋果泥的用量、果膠酶的用量和酶的催化條件如溫度、件如溫度、PHPH是否適宜等不僅影響到

19、是否是否適宜等不僅影響到是否制作出制作出4 4、(1 1)重新設(shè)置溫度或)重新設(shè)置溫度或PHPH梯度。梯度。(2 2)檢查無(wú)關(guān)變量是否一致并最適宜。)檢查無(wú)關(guān)變量是否一致并最適宜。(P45)P45)1.1.有兩次瞬間高溫滅菌;有兩次瞬間高溫滅菌;2.2.酶處理的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng);酶處理的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng);3.3.有離心分離步驟和濃縮步驟。有離心分離步驟和濃縮步驟。大規(guī)模生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)室制備的主要不同大規(guī)模生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)室制備的主要不同點(diǎn)是:點(diǎn)是:2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi),調(diào)整和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi),調(diào)整pHpH至至

20、2.02.0,保存于保存于3737的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后,容器內(nèi)的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后,容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是(剩余的物質(zhì)是( )提示:唾液淀粉酶最適提示:唾液淀粉酶最適pHpH6.86.8,其化學(xué)本質(zhì)是,其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.果膠酶常在果膠酶常在0-4下下 保存。其原因是保存。其原因是此溫度條件下,酶的活性最高。此溫度條件下,酶的活性最高。此溫度條件下,酶變性失活。此溫度條件下,酶變性失活。低溫可降低酶的活性,但酶不變性失活。低溫可降低酶的活性,但酶不變性失活。. 自然條件下,果膠酶常在自然條件下,果膠酶常在0-4下發(fā)生催化下發(fā)生催化 作用。作用。4果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱,它不果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱,它不包括包括 ( ) A多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B果膠分解酶果膠分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶 D果膠酯酶果膠酯酶5探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、pH對(duì)酶活對(duì)酶活性的影響、果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中,實(shí)驗(yàn)變性的影響、果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中,實(shí)驗(yàn)變量依次為量依次為 (

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