成年人食譜編制

1、成年人一日食譜編制某男性教師，年齡32歲，身高175cm,體重80kg，請為其制定一日帶量食譜。食物成分表（每百克的含量）食物碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)大米76.80.67.7面粉74.31.110.4北豆腐1.54.812.2豬肉里脊0.77.920.2雞蛋1.511.112.8牛奶3.43.23.0花生油-99.9-程序1、判斷體型，計(jì)算全日能量供給量根據(jù)成人身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷其體型屬于正常、肥胖，還是消瘦；了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，可以通過查表或通過簡表進(jìn)行計(jì)算得出。全日能量供給量（kcal ）=標(biāo)準(zhǔn)體重x標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg

2、）成年人每日能量供給量估算表（kcal/kg ）體型體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545-50正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035體力勞動(dòng)分級：輕體力勞動(dòng)：工作時(shí)有 75%時(shí)間坐或站立，25%寸間站著活動(dòng)，如辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué) 實(shí)驗(yàn)操作、講課等。中等體力勞動(dòng)：工作時(shí)有 40%寸間坐或站立，60%寸間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如學(xué)生日?；顒?dòng)，機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床 操作、金工切割等。重體力勞動(dòng)：工作時(shí)有 25%時(shí)間坐或站立，75%寸間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)、勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體

3、育運(yùn)動(dòng)、 裝卸、米礦等。（1）標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105=175-105=70kg（2） 體質(zhì)指數(shù)=實(shí)際體重（kg） /身高的平方（m） =80- 1.75 2=26 （kg/m）該男子為超重，其為教師，因此其為輕體力勞 動(dòng)，查表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量30kcal/kg（3）全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）x標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg ） =70x 30=2100kcal程序2、計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為15% 25% 60%（1）全日蛋白質(zhì)供給量 =全日能量供給量x 15%4=2100X 15%4=79 （g）（2）全日脂肪供給量為

4、=全日能量供給量X 25% 9=2100X 25% 9=58 （g）（3） 全日碳水化合物供給量 =全日能量供給量X 60% 4=2100X60% 4=315 （g）程序3、確定全天主食數(shù)量和種類主食的需要量按照碳水化合物的量確定。主食選米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣（題目的要求）來確定。如果主食由面粉（含碳水化合物74.3%）和大米（含碳水化合物 76.8%）來提供，大米和面粉在主食中的比重分別是20痂80% 貝U:所需大米數(shù)量 =315X20%76.8%=82 （g）所需面粉數(shù)量=315X 80滬7

5、4.3%=340 (g)程序4、確定全天副食的品種和數(shù)量副食的品種和數(shù)量由全日蛋白質(zhì)的需要量來確定，但需要減去主食中的蛋白質(zhì)含量。(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。(2)全日蛋白質(zhì)需要量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。(3) 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)3/4由動(dòng)物性食物提供，1/4由豆制品提供，據(jù)此可算出各自的蛋白質(zhì)供給量。(4) 查表計(jì)算各種動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。查表得知，面粉和大米的蛋白質(zhì)含量分別是10.4%和7.7%,則：主食中含蛋白質(zhì)的量 =340X 10.4%+82X 7.7%=42 (g)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量=79-42=37 (g)如果選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別

6、是豬肉里脊、雞蛋、牛奶和北豆腐，查表可知其蛋白質(zhì)含量分別為 20.2%、12.8%、3.0%和 12.2%。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)3/4由動(dòng)物性食物提供，1/4由豆制品提供，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)=37X 3/4=28 (g)豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)=37X 1/4=9 (g)確定每天食用60g雞蛋和250ml牛奶豬肉里脊的數(shù)量=(28-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量-250ml牛奶蛋白質(zhì)含量) -20.2%= ( 28-60 X 12.8%-250 X 3.0%) - 20.2%=63( g) 豆腐的數(shù)量=9- 12.2%=74 (g)程序5、配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。成年人每天蔬菜的需要量300-500g程

7、序6、確定烹調(diào)油的需要量烹調(diào)油的需要量按全日脂肪的需要量確定，但需要減去主食和副食中脂肪的含量。查表豬肉里脊、雞蛋、牛奶、豆腐、大米和面粉含脂肪的量分別為7.9%、11.1%、3.2%、4.8%、0.6%和1.1%,則：植物油提供脂肪的數(shù)量=58-63g豬肉里脊脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g 面粉脂肪含量=58-63 X 7.9%-60 X 11.1%-250 X 3.2%-74X 4.8%-82 X 0.6%-340 X 1.1%=31 (g)查表得知花生油的脂肪含量為 99.9%，則：花生油的需要量為 31* 99.9%=31 ( g)程序7、配置一日食譜成年男子一日食譜餐別食物名稱原料名稱食物重量早餐大米稀飯大米57面包面粉100鹵雞蛋雞蛋60牛奶250午餐饅頭面粉125西芹炒肉西芹150豬里脊肉63蒜蓉油菜油菜150花生油16晚餐稀飯大米25饅頭面粉115白菜燉豆腐白菜1