美食鑒賞論文

1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 賞 論 文 哈爾濱紅腸食品制作（加工）技術(shù)學(xué)院名稱： 專業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)教師姓名： 2016年 6 月目 錄摘要.1前言.11 紅腸的歷史口味以及別名.11.1紅腸的歷史.21.2紅腸的口味.21.3紅腸的別名.22 紅腸的配方.33 紅腸的加工設(shè)備.34 紅腸的加工工藝.34.1原料腸衣的選擇.34.2原料肉的選擇.34.3腌制.34.4制餡.44.5灌制.44.6蒸煮和熏制.45紅腸的食療價(jià)值.46結(jié)語(yǔ)與討論.4參考文獻(xiàn).6 哈爾濱紅腸摘要:紅腸又名香腸，中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載

2、于北魏齊民要術(shù)的灌腸法，其法留穿至今。中國(guó)灌腸香腸不加淀粉，可儲(chǔ)存很久，熟制后使用，風(fēng)味鮮美，回味無(wú)窮，越嚼越香，遠(yuǎn)勝其他國(guó)家香腸得灌制，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。作為餐桌上不可或缺的食品，備受人民喜愛；現(xiàn)在哈爾濱市場(chǎng)有形的紅腸，也稱秋林里道斯紅腸，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀(jì)進(jìn)入哈爾濱，后傳入香港上海和其他城市。香港的燒問店均有提供紅腸外觀呈棗紅色，腸體干燥，腸面有皺紋，具有煙熏的風(fēng)味。水分含量55%，蛋白質(zhì)含量9%，脂肪含量30%，鹽分含量%，亞硝酸鹽含量30菌落總數(shù)15000個(gè)/；大腸菌群30個(gè)/；致病菌不得檢出 。所以哈爾濱紅腸成為哈爾濱的標(biāo)

3、志，深受黑龍江人人喜愛。本文讓大家更全面的了解紅腸。關(guān)鍵字：紅腸；原料配方；原料工藝紅腸的歷史口味與別名1.1紅腸的歷史哈爾濱紅腸：俄語(yǔ)譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個(gè)概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡(jiǎn)稱?！袄锏浪埂痹a(chǎn)于東歐的立陶宛 。1898年中東鐵路修建后，外國(guó)人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 據(jù)載，1900年夏日的一個(gè)晴朗早晨，從莫斯科開來的一列火車，徐徐駛?cè)氘?dāng)時(shí)的松花江火車站（后來的哈爾濱火車站）。一群外國(guó)人紛紛走出車廂。人群中，有一個(gè)俄羅斯商人叫伊萬(wàn)雅闊列維奇秋林。他在哈爾濱創(chuàng)建了著名的秋林洋行。在這座洋行里，有一位

4、黃頭發(fā)，藍(lán)眼睛、大鼻子的立陶宛員工，他不甘心為秋林老板賣命，他要體驗(yàn)一下自己當(dāng)老板的感受。于是，1909年3月，他精心策劃在道里西商務(wù)街（現(xiàn)上游街）建立了秋林灌腸莊，生產(chǎn)立陶宛風(fēng)味的香腸，俗稱“里道斯”香腸。因香腸呈棗紅色，故又稱紅腸，更因產(chǎn)地在哈爾濱，更多人叫它哈爾濱紅腸。松花江水培育出優(yōu)質(zhì)的紅腸原料，使傳統(tǒng)的歐式加工制作方法，如虎添翼。哈爾濱紅腸一經(jīng)推出，立即受到各國(guó)僑民的稱贊，也贏得了本地人的喜愛。 從1957年到1997年，長(zhǎng)達(dá)40年，由于種種原因，“里道斯”卻銷聲匿跡了。當(dāng)年吃“里道斯”長(zhǎng)大的哈爾濱人逐漸變老，而“里道斯”以及它的故事，卻隨著歲月的流逝在人們心目中變得更加醇芳、綿長(zhǎng)。

5、1.2哈爾濱紅腸的口味后腿精瘦肉為原料，恪守中式配料標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)引進(jìn)西歐先進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備精加工而成。產(chǎn)品腸型扁圓，粗細(xì)均勻，瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，切面可見少量的棕色調(diào)料點(diǎn)，腸體干爽，略有彈性，有粗皺紋，脂肪丁凸出，食之有獨(dú)特的清香風(fēng)味，味道適口，越嚼越香，久食不膩，食后留有余香，健胃、助消化。其蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，水份含量低，易于儲(chǔ)存、保管。 取不帶筋絡(luò)的瘦和不帶軟質(zhì)的肥肉切成4-5厘米長(zhǎng)，3-4厘米寬的薄肉片，加之東北特產(chǎn)松子、綠豆淀粉、芝麻香油等輔料灌入天然肚皮之中，經(jīng)高溫煮制而成。本品特點(diǎn)：肚體渾圓，肚皮油潤(rùn)，堅(jiān)實(shí)有彈性，呈棕褐色，入口醇香，味美適口，松仁清香，口味獨(dú)特。 1.3哈

6、爾濱紅腸的別名哈爾濱紅腸又叫香腸。是香腸的一個(gè)種類，又稱熏肉腸，因有國(guó)外傳來的技術(shù)，故稱西式香腸。制作西式香腸的原料易取，肉餡多為豬牛肉，也用兔肉和其它肉類；腸衣用豬牛羊腸均可。其制作過程比較簡(jiǎn)單，只要配料合適就可以，與其他香腸不叫油而不膩，帶有異國(guó)風(fēng)采，深受消費(fèi)者喜愛。2紅腸的配方配方一 精瘦肉 90 公斤、生豬油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精鹽 3.3 公斤， 食用硝 10 咪精 300 克，五香粉 250 克;腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約 300 米。 配方二 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 、克、 胡椒粉 100 克，腸衣用牛大

7、腸。紅腸的加工設(shè)備 制作紅腸的設(shè)備較簡(jiǎn)單， 只需絞肉機(jī)、灌腸機(jī)、 冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。 紅腸的加工工藝 原衣的選擇 原肉的選擇 細(xì)切 絞肉 攪拌 充填 蒸煮 煙熏 冷制。原料腸衣的選擇如同人類一樣，不同職業(yè)，年齡，收入性別場(chǎng)合會(huì)選擇不同的服裝。不同的肉類制品也會(huì)使用不同的腸衣的與之匹配。我們首先把要生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行不同的分類，就很容易找到于此產(chǎn)生相適的腸衣。一般來講，煙熏產(chǎn)品多數(shù)是低溫加工產(chǎn)品，口吻較好，檔次較高，應(yīng)選用纖維素，纖維，膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣，如果是有平面手卷而成，表面就會(huì)凹凸不同，結(jié)構(gòu)松散，形象難看如果選用管狀或特型纖維素腸衣進(jìn)行加工，就會(huì)發(fā)現(xiàn)表面平滑光亮，煙熏后色澤誘

8、人一般認(rèn)為組隔性好的包裝能很好的分開外部與內(nèi)部的水分，微生物，氣體。可若是煙熏產(chǎn)品煙氣就不能通過。低溫產(chǎn)品如殺菌不好或溫度較高，反而比煙熏產(chǎn)品更容易變質(zhì)原料肉的選擇一般選著鮮豬肉為主，加入一部分冷凍的豬肉。冷凍的豬肉要提前一天解凍。原料的整理和切割 將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然后順著肌肉纖維切成0.5左右肉塊。 腌制 將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10左右下， 腌制3，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅(jiān)實(shí)彈力的感覺，即為淹制完畢。 肥膘肉以同樣方式腌制35，待脂肪有堅(jiān)實(shí)感，色

9、澤均勻一致，即為淹制完畢。 絞肉和斬拌 將腌制完的肉和肥膘冷卻到35后，分別送入絞肉機(jī)中絞碎(豬肉毫米牛肉肥膘毫米， 在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎，同時(shí)添加肉重30%40%的水。 拌餡 斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī)，同時(shí)加入25%30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁 和其它各種配料。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒有乳狀分離為準(zhǔn)， 一般以1020，溫度不超過10為宜。 灌制 用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制，每15cm左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。 干燥 60度15分鐘，70度18分鐘 熏制68度13分鐘蒸煮淋雨78度35分鐘，淋雨5分鐘 。紅腸的食療價(jià)值紅腸可開胃

10、助食，增進(jìn)食欲。對(duì)消化系統(tǒng)疾病，兒科疾病具有輔助治療作用。但紅腸吃的太多是有害處的。紅腸在加工制作過程中，為了保持對(duì)肉的新鮮，防止氧化，加入亞硝酸鈉作為防腐劑，而亞硝酸鈉無(wú)論在體內(nèi)還是在體外都能與肉類中的胺結(jié)合，形成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。為了阻斷這種物質(zhì)生成在制作中加入了維生素c，從而使腸道內(nèi)不能形成強(qiáng)致癌物質(zhì)。結(jié)束與討論近百年來，哈肉聯(lián)歷經(jīng)創(chuàng)始期，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的輝煌期，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)得出去低古，機(jī)制轉(zhuǎn)換期，企業(yè)變革的轉(zhuǎn)折期，1978年改革開放以后，由于生豬（豬肉），若灌制品放開經(jīng)營(yíng)，企業(yè)低谷。1997年，在政府的支持下，哈肉聯(lián)對(duì)企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模的改革，成立了大眾食品集團(tuán)。2004年，企業(yè)完成改革全國(guó)退國(guó)有，與江南雨潤(rùn)集團(tuán)組建了哈爾濱大眾肉連集團(tuán)有限公司。哈爾濱肉連紅腸依舊飄香東北大地，外地游客都想買點(diǎn)帶給親朋好友？多數(shù)人的選擇是哈爾濱紅腸，哈爾濱紅腸是哈爾濱有名的行業(yè)品牌之一，而最能代表哈爾濱紅腸的是百年品牌，哈肉聯(lián)。 ，作為中華老字號(hào)，中歐灌制的第一家哈肉聯(lián)紅腸已成為哈爾濱食品代表。其外形美觀粗細(xì)均勻，腸體干燥有皺紋。該產(chǎn)品是高熱量食品，有高蛋白質(zhì)易于人體消化和吸收。 參考文獻(xiàn)王華 食品加工