年菜中不可或缺的清新爽口

1、年菜中不可或缺的清新爽口-蓑衣黃瓜 蓑衣黃瓜 材料：黃瓜、蒜、姜，花椒，香蔥，干紅辣椒，白芝麻，鹽、糖、香醋、生抽、色拉油 做法: 1、 黃瓜洗凈去掉尾部，用2根筷子夾住黃瓜，45度方向斜著下刀將黃瓜切片，切到筷子處為止。2、 切好一面后，翻面再用同樣刀法切完另一面。3、 切好的黃瓜可以拉很長，而不斷。4、 把切好的黃瓜放入大碗中，均勻地撒鹽按壓一下，腌制30分鐘。5、小碗中加入切碎的蒜和姜，加生抽、香醋、糖、和少量的涼開水調勻成料汁。6、鍋中倒油，放香蔥段，花椒粒，小火慢慢熬香。7、熬至蔥變成褐色時將蔥和花椒撈出不要，放白芝麻炸成黃色。8、料汁碗中放入

2、干紅辣椒，將熱油倒入料汁就完成了，將料汁倒在黃瓜上就可以了。  Tips:1、蓑衣黃瓜切的時候用二根筷子固定，是個容易成功的好方法，這樣子絕對不會出現一刀下去切斷黃瓜的情形。2、這個料汁的做法，適合于所有的涼拌菜，小火熬過花椒和香蔥的油，很香。   雞肉沙拉所需原料：雞脯肉200克、紅黃彩椒各30克、圓蔥20克、黃瓜30克、沙拉醬2大勺、大蒜2瓣、白糖1茶匙、芥末醬一點點、白胡椒少許、鹽適量、生姜2片、料酒1茶匙、檸檬1/4個制作方法：1、將雞脯肉放入小湯鍋中，放入料酒、生姜和沒過雞肉的清水，大火煮開鍋撇去浮末，小火煮十分鐘關火；2、撈出雞肉不

3、燙手時撕成細絲；3、煮雞肉的時候將紅黃彩椒、黃瓜和圓蔥都切成細絲，大蒜切成末；4、將沙拉醬、芥末、蒜末、鹽、白胡椒粉、白糖都放入一個小碗中，再將檸檬汁擠入碗中拌勻，嘗一下味道，感覺適合自己的口味就可以了，拌勻后就是拌雞肉用的調味沙拉醬；5、醬雞肉絲和蔬菜絲都放入一個大碗中，倒入拌好的調味沙拉醬；6、拌勻后就可以裝盤了，炎熱的夏季可以將雞肉絲和蔬菜絲都提前準備出來放入冰箱冷藏，吃的時候拿出來拌入調味沙拉醬，吃起來更清爽。   讓人胃口大開的麻辣雞絲所需原料：雞胸1片300克左右、黃瓜1段、胡蘿卜1段、小蔥2棵、生姜2片、大蒜56瓣、干辣椒片1大勺（可以根據自己的口味

4、決定量的多少）、花椒和麻椒加在一起一小勺、味極鮮醬油1大勺、香醋1小勺、白糖1小勺、香油少許、鹽適量 具體做法：1、將鍋里放入生姜片、蔥和半小勺花椒、2小勺鹽，再放入雞脯，蓋上鍋蓋；2、開鍋后小火煮10分鐘后關火，撈出來過涼開水；3、在煮雞肉的時候將胡蘿卜和黃瓜都切成細絲；4、開水鍋中，放幾滴油，將胡羅卜絲放入燙一下撈出過涼水后撈出；5、將雞脯肉放入保鮮袋中，用搟面杖敲松，然后用手撕成細絲； 6、炒鍋放2大勺油，不用燒熱，油中就放入剩下的花椒麻椒開小火，花椒麻椒出香味變色就撈出，不要炸糊；7、將撈出花椒的熱油倒入辣椒碎片中炸出香味，油一定要熱炸出的辣椒才香；8、將大蒜去皮和

5、炸香的麻椒和花椒（不喜歡味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有這兩種花椒的味道，也可以只放少許一些，反正就是根據自己的喜好放吧）一起放入蒜罐子中搗成泥狀；9、將雞絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲放入干凈的盆中，放入搗碎的蒜泥、帶著辣椒碎的辣椒油（也是根據自己的喜好決定晾的多少，剩下的可以留著做沾汁拌涼菜）、醬油、醋、白糖、香油和1大勺煮雞肉的湯汁拌勻，嘗一下味道然后用鹽調整一下就可以了。過程即是美麗所需原料：雞腿2個（去皮去骨后大約600克左右）、黃醬50克（或者甜面醬）、蛋清半個、水淀粉30克、白糖25克、料酒10克、鹽適量、姜1小塊、芝麻少許（可以省略）、香油適量具體做法：1、將雞腿去掉皮和骨頭，也可

6、以直接用雞胸肉，但是有些發(fā)柴而且不香，不如雞腿肉好吃，去掉的皮和骨可以用來煲高湯；2、將雞腿肉切成2厘米左右的小方塊；3、將雞丁放入盆中放入一點點鹽和半個雞蛋清抓勻，再倒入稍微濃稠一點的水淀粉抓勻備用；4、將黃醬放入碗中，生姜切成細末；5、將黃醬中放入適量清水（如果醬不干可以不用放水）調成可流動的狀態(tài)，然后放入1勺香油拌均勻；6、將鍋中放入油大火燒至五成熱（原料放進去微微起泡泡），放入雞丁，不用放太多油，我這是炸完別的菜直接做的，所以油多了一些）；7、雞丁放入后大火，用筷子滑散，顏色變白后撈出控去多余的油分；8、炒鍋燒熱后改小火，放入一勺香油再放入調好的醬小火炒出香味；然后放入白糖和料酒還是小

7、火炒至糖完全融化；9、然后放入姜末還是小火將醬炒到不干不??；10、放入滑好的雞丁，中大火急速翻炒，等醬汁完全包裹住雞肉油亮時關火，撒少許芝麻即可。貼心磨叨：1、最好選用雞腿肉，雖然雞胸肉比較好操作，但是口感不如雞腿肉做出來的滑嫩多汁；2、雞丁一定要先用蛋清和水淀粉上漿，這樣才能保證雞丁的口感滑嫩；3、雞丁滑油時顏色完全變白就可以撈出來了，千萬不要用高溫的油去炸，那樣就成了炸雞丁了；4、黃醬一定要用水稀釋，并且一定要用香油拌勻，這樣炒醬的時候不粘鍋，而且醬味更香；5、不要放蔬菜同炒，因為蔬菜會出水這樣會影響醬汁包裹肉丁，做好的醬爆雞丁應該是醬汁完全包裹住雞丁的。焦溜丸子 外焦里嫩的幾個

8、關鍵點丸子原料：豬肉300克（肥瘦3:7或者4:6）、雞蛋1個、蔥30克、生姜1小塊、淀粉30克、甜面醬20克（老方子是黃醬我沒有，用甜面醬代替的，用醬油代替也可以）、花椒粉或十三香少許、香油1小勺、清水2勺（我們平時喝湯的勺子）、料酒少許調料汁原料：醬油2勺（平時喝湯的勺子，醬油就是普通的黃豆醬油，如果用生抽，最好在放點老抽，這樣溜出來的丸子顏色漂亮）、醋（陳醋香醋都可以）1勺、白糖1勺、料酒1勺、清水半碗、淀粉1/2勺、鹽2克調料汁可以調的多一些，我發(fā)現焦溜丸子的湯汁拌米飯吃特別好吃其它：蔥段20克、生姜2片、大蒜3瓣切片、干淀粉30克 具體做法：1、將豬肉剁成肉餡或者直接買絞好

9、的肉餡；2、將甜面醬、香油、蔥末、姜末、淀粉、雞蛋、花椒粉、料酒都放入肉餡中；3、將肉餡順著一個方向攪打均勻，然后放入清水，還是順著原來的方向不停地攪打直到肉餡上勁；4、用勺子取一小勺肉餡放到左手掌處，然后用右手手指抓著肉餡摔向左手掌，來回數次，肉餡就會變得緊實細膩，然后團成光滑的小丸子；可以將拌好的肉餡放入冰箱中冷藏1小時再做丸子后更好操作些，將手掌和手指沾些清水，做丸子的時候，肉餡不粘手，而且團好的丸子表面會更光滑；5、取一盤子，倒一些干淀粉、將團好的丸子在里面滾一下；6、滾好的丸子放到手里晃動幾下，將上面多余的干淀粉晃掉；7、將全部丸子都裹上干淀粉；裹上干淀粉的丸子最好立刻就開始炸制，停

10、留的時間長了，淀粉就會被肉餡浸濕了；8、將丸子開始裹干淀粉的時候就要開始將油放鍋里加熱；然后用筷子頭插入油中，如果筷子頭周圍有密集的泡泡就可以將丸子放入，中小火將丸子炸成金黃色，或不要太大以免丸子外面都焦了，里面還不熟：我用的是豆油炸的，所以炸好的丸子是金紅色的，用色拉油炸出來的是金黃色的；9、另取一炒鍋舀少許炸丸子的油，放蔥姜蒜炒出香味；10、將調料汁再次攪拌倒入鍋中（將所有的調料汁原料提前放到一個碗中攪勻，備用，這樣做起來就不會手忙腳亂的）燒開；11、將炸好的丸子馬上倒入；12、將丸子汁稍微收濃稠就可以了；我發(fā)現里面的湯汁拌飯吃特好吃，可以多留一些，汁不用收的太干；私家健康版脆皮干鍋土豆所

11、需原料:土豆（馬鈴薯）300克、干淀粉60克、面粉20克、辣椒粉2小勺（根據自己的口味增減）、孜然粉或者孜然粒2小勺、花椒粉1小勺、蔥姜蒜末各適量、鹽適量、1里面左右的香菜段一小把 具體做法：1、將土豆去皮洗干凈切成大約0.60.8里面的厚片，不比刀工不用切薄，厚一點煮的時候不愛碎；然后放入沸水鍋里加一小勺鹽（給土豆上個底味）中小火大約煮3分鐘，用筷子扎一下看看剛剛熟了就可以了； 2、然后撈出來控去多余的水分，并晾到不燙手；晾土豆的時候取一個容器，將淀粉和面粉放入，然后用水調成流動緩慢的稍微厚一點的面糊，將晾好的土豆放入輕輕地抓拌，讓土豆的表面都沾上面糊；如果土豆放進去帶入

12、了水分，你發(fā)現面糊變得稀了裹不上，再撒點干面粉拌勻就可以了 3、煎鍋燒熱倒入食用油，晃一下鍋，油能將鍋底鋪滿就可以了，然后關小火將裹上面糊的土豆一片片的擺到鍋里，再開中火先將土豆的一面煎上色，然后翻面，再往鍋里臨點油將兩面都煎上色，如果土豆片多，可以分23次將土豆都煎完，這樣煎好的土豆片的外面即便是涼了也是脆的； 4、將所有煎好的土豆片都倒入鍋中，放入蔥姜蒜末和辣椒粉、孜然粉、花椒粉、一小勺鹽開中火不停地翻炒，直到所有調料的香味都散發(fā)出來；喜歡味精和雞精的也可以放一些；當然不嫌麻煩的先用油炒香蔥姜蒜末和調料，再倒入土豆片翻炒這樣更入味； 5、然后放入香菜炒勻后關火

13、就可以了； 6、家里有酒精煲仔鍋的可以將鍋底墊放點油，然后鋪一層例如生菜、包菜、白菜或油菜這樣的生蔬菜，然后將煎好的土豆撒上調料拌勻倒入鍋中上面撒上香菜就可以上桌了，絕對是一道能夠先吸引眼球菜再勾起食欲的菜 豬蹄花凍-層層帶花（26道節(jié)日涼菜）所需原料：豬手3個、大蔥半根、生姜5片、大料（八角）1個、花椒15粒、香葉1片、料酒少許 具體做法：1、將豬手用清水浸泡至少2個小時，中間換一次水，將殘余的豬毛用鑷子拔掉（現在的豬手都很干凈，很少有毛），然后再用單刀片將整個皮的表面刮一遍，這樣豬手就洗干凈了；2、將豬手豎著放在案板上，在腳趾間下刀將豬手切開；3、上面一直切下

14、來就可以了，到了底下有塊骨頭是相連的，用刀剁開就可以了；4、將豬手放入鍋中加上水沒過豬手，開鍋后再煮2分鐘，然后撈出，洗去上面的浮沫；5、將洗好的豬手放入高壓鍋中，放入生姜和大蔥；6、再放入八角、花椒、香葉和少許料酒，鹽少放或者不放，因為吃的時候還要蘸料汁，再放入清水沒過豬手就可以；7、我用的是電高壓鍋，先把鍋里的豬手和水燒開再放到了高壓鍋中，這樣很快就好了，如果不著急就涼水那樣直接放高壓鍋里也可以。如果用的是普通的高壓鍋要大火上汽后，小火再25分鐘就可以了。入鍋用普通鍋子就要煮到豬手熟爛就可以了。8、高壓鍋煮好后讓它自動泄壓后，打開，不燙手時將豬手撈出來；9、將湯里的所有調料都撈出來不要；1

15、0、湯鍋里的湯可以等涼后將上面的油撇出去，也可以不管它等到豬蹄凍凝固后，吃的時候將浮在凍上面的油脂用勺子刮去也可以。11、將豬手上面的骨頭全部去掉，然后將拆下來的肉皮和肉都切成小塊；12、將切成小塊的皮和肉放入一個容器中鋪平；13、將煮豬手的湯汁倒進盒子中，沒過肉就可以了；14、冷藏到凝固就可以將豬蹄凍倒扣出來，切成薄片或者小塊都可以，吃的時候沾調料汁；15、做蘸料汁：將大蒜放一點點鹽搗成蒜泥，放入一個小碗中用一勺溫水調成汁，然后再放入醬油、醋、辣椒油、香油拌勻就可以了。一定要看的說明：1、如果你是選擇在湯涼后撇去油脂的話，一定記住，這時候豬手和湯都涼了，這時候如果將豬手和湯倒在盒子里，他們的

16、膠性就不能全部發(fā)揮出來，這樣凍出來的豬蹄凍不結實，切的時候愛散，一定要將豬手塊和湯汁再倒入鍋中煮開鍋，然后小火煮幾分鐘后再關火倒入盒子中； 2、煮豬蹄放水的時候一定要一次加夠，中途不能加水特別是用普通的鍋子煮更要注意這一點；如果你的水加多了，一定要再將湯汁重新熬一會，讓它微微粘稠了就可以了； 3、如果做好的凍冷藏后取出來切不成形，說明你的湯汁不濃，補救的方法就是將盒子里的豬蹄凍全部倒入鍋中開鍋后小火再重新煮一下，湯汁變濃稠就可以了，再倒回盒子中再冷藏后肯定會很結實的； 4、做蘸料汁的時候，蒜泥一定要搗碎，這樣蒜味才能揮發(fā)出來，而且一定要用溫水或者高湯調成汁狀，這樣

17、就不必放很多醬油，會很咸的，而且這樣做出的蒜泥汁非常好吃；5、如果煮的湯汁多了，用剩下的可以冷藏，冷藏后也會結成不太結實的凍，可以用勺子一塊塊盛入碗中放上調料汁一拌，像果凍一樣爽滑，味道棒極了，口感棒極了，而且全是膠原蛋白，美容哦松花雞腿-兩個相機換來一道超好吃的菜 松花雞腿是東北有名的一道特色涼菜，能不能做到漂亮味道好，切開不散還真是有點竅門的，將我的竅門和大家分享一下，也為即將到來的春節(jié)，大家的年菜桌上添上一道漂亮的年菜所需原料:雞大腿1個、松花蛋2個所需調料：大蔥5厘米長一段（如用香蔥2棵）、生姜一塊（大約20克左右）、料酒1小勺、生抽2湯勺（大約30克左右）、胡椒粉少許、鹽少

18、許（一點就可以，生抽是咸的，也可以不放，吃的時候蘸點調料汁）、喜歡顏色重的可以再放一小勺老抽調色制作方法：1、將雞腿放入清水中浸泡半小時以上，將雞腿中的血水泡出去，然后洗凈；2、用剪刀在雞腿的骨節(jié)處用剪刀轉圈將雞肉和雞皮從骨頭上剪下來； 3、然后用刀將雞腿從雞皮覆蓋少的那一面縱向切開，用手就能將雞骨和雞肉分開了；4、去掉雞骨頭后的雞腿肉分布不均也不平整，要用刀將雞肉厚的地方平著片開成相連不斷地大片（不要將雞肉切下來，還是要和底下的雞肉雞皮相連著），蓋在雞肉少的地方，這樣整個雞皮都會被雞肉平整的覆蓋； 5、用刀在雞肉上排剁，先豎著排剁一遍，再將雞腿轉一下方向再排剁一遍，注意用

19、勁不要大，不能將雞肉剁透，也不能將雞皮弄破，這樣處理后，很容易入味，也很容易將松花蛋卷成卷；6、將蔥切成絲、生姜先切成片再用刀背輕輕砸成細粒，都放入容器中，然后放入生抽、料酒、胡椒粉、鹽（可以不放）拌勻；7、將處理好的雞腿放入調料汁中，將兩面都沾滿腌料汁后再蓋上腌20分鐘； 8、將腌好的雞腿抖掉蔥和姜，然后將松花蛋每個豎著切成45瓣，排滿雞腿的一邊；9、卷起來后，再用紗布卷上，也可以用保鮮膜卷上(我還是覺得紗布更安全）；10、再用錫紙將卷好紗布的松花雞腿卷卷起來，兩邊互為反方向將雞腿擰緊；沒有錫紙可以用繩子將用紗布卷好的雞腿纏上，但是這樣的形狀沒有用錫紙卷的好看；也可以只用紗布卷緊其

20、余的都不用，但是紗布最好多卷兩層，卷緊些；11、將卷好的松花雞腿放入蒸鍋，大火開鍋后，中小火蒸30分鐘；關火后取出來，放涼后再將錫紙和紗布打開，這樣才能切成漂亮的圓片而不會散開；12、切片后就可以直接吃了。東北人還喜歡將蒸好晾涼的雞腿卷放到鍋里熏上金黃色，然后再切片吃，我家兒子不喜歡熏菜的味道，所以沒做。熏的方法請點擊查看：自制粉腸-東北粉腸的自制全攻略  自制粉腸-東北粉腸的自制全攻略所需原料：豬肉餡500克（肥瘦之比為2:8或者3:7都可以）、淀粉180克（我用的是土豆淀粉）、腸衣半根拌餡調料：3根小香蔥的蔥末（大蔥的話用8厘米長的一段就可以了）、生姜10克（先切片再用

21、刀背砸成末）、生抽20ml、十三香3克、香油5ml、鹽35克、煮腸子調料：八角一個、花椒l0粒、蔥段3段、生姜3片、鹽23克熏腸子原料：白糖2勺（大約80克左右）、茶葉用三個手指捏一些就可以了其它：棉繩一段、礦泉水瓶1個、牙簽1個具體做法：1、將肉餡放入大碗中，放入拌餡調料；2、順著一個方向攪拌均勻；3、另取一個大碗放入干淀粉，然后淋上少許水，用手搓拌，使干淀粉濕潤；4、然后將350克沸水慢慢的倒入淀粉碗中，邊倒邊用筷子攪拌成淀粉糊；5、晾到溫熱時倒入肉餡中，還是順著原來的攪拌方向攪拌均勻上勁；6、拌肉餡之前就將腸衣洗去表面的鹽分用溫水泡20分鐘；7、再哪一個礦泉水瓶子，去掉蓋子，用剪刀在距離

22、瓶口8厘米處剪開成一個漏斗；8、將泡好的腸衣的一端打上一個死結，拽緊，也可以用棉線繩系緊；9、將腸衣的另一頭套在瓶口上，將瓶口完全套上；10、用一只手捏緊瓶口和腸衣，另一只手拿著勺子將肉餡舀入瓶子中；11、用勺子壓肉餡，肉餡就會進入腸衣中，灌上一部分后，可以經常的用手握著腸子將肉餡往下順一順；12、全部灌好后，腸衣要空出大約10厘米，然后將入口處打結或用棉線扎緊；用棉線將灌好的腸子按自己的喜好分成等份的幾段，每一段都要留23厘米的空白；13、將鍋里放入溫水，然后放入腸子和蔥段、姜片、八角、花椒、鹽，開小火，不要蓋鍋蓋；14、將腸子放進去就用牙簽將每一段都到處用牙簽扎幾下；15、水大熱以后開始計

23、時，30分鐘，全程用小火，不要蓋鍋蓋，始終要保持不沸騰鍋面平靜的狀態(tài)，如果看見要沸騰了，一定要澆上一點涼水，煮的時候不要亂動腸子，一動就會破的，鍋上面的浮沫也不要去管它；16、煮到中間的時候可以另用一個鍋燒一些開水，然后關火晾到不燙手；18、將煮好的腸子撈到溫水中輕輕地洗去上面的浮沫撈出放到盤子里晾涼，如果不喜歡熏的味道，那么到這一步就可以吃了；19、取一鐵鍋，里面不要有任何水分，然后將一塊錫紙放到鍋底，將白糖和茶葉放到錫紙上；20、在鍋里再放一個蒸簾子，我用的是一個舊的蒸簾，沒有的話也可以用筷子架到鍋上；21、將晾涼的粉腸放到蒸簾上蓋上鍋蓋，鍋蓋一定要蓋嚴；中大火，有煙味時開始計時5分鐘，然

24、后關火，再燜10分鐘開蓋，粉腸的表皮就成了橙黃色了；一定要看的幾個關鍵點：1、腸衣一定要先洗去上面的鹽分再泡，要用溫水，而且至少要泡20分鐘，不然腸衣會發(fā)脆愛破；2、淀粉一定要用沸水燙，這樣拌入肉餡才粘稠；3、灌好的腸子每一節(jié)都要留出空白的一段，這樣煮的時候才不會因為太漲而將腸衣撐破；4、開始煮的時候一定要將腸子上用牙簽多扎幾下，這樣煮的時候腸子里面的氣體才會及時排出，不然會將腸子漲破；5、煮腸子的水一定要保持不開的狀態(tài)，也不要蓋鍋蓋，更不要隨便翻動腸子，不然腸子會破的；6、熏腸子的時候，鍋蓋一定要蓋嚴，不能留縫隙，如果一次沒有熏好，腸子表皮顏色太淡，可以講鍋蓋再蓋上，再次點火熏一次；7、如果

25、煮腸子的時候腸衣破了，也不要動它，里面的肉餡也會成型的，煮好后撈出來晾涼后切成塊吃也非常好吃； 醬（鹵）肘花拍黃瓜-東北年節(jié)的特色涼菜（將醬（鹵）肘花切成薄薄的片，放入用刀拍成小塊的黃瓜，放入醬油、醋、辣椒油、香油、  蔥花、蒜泥、香菜碎、油炸花生碎、熟芝麻拌勻就成了東北的特色菜涼菜肘花拍黃瓜。）今天的這道肘花還是涼菜。因為好多朋友說今年要在家里的年夜飯上和過年幾天的廚房里大顯身手，讓我年前多上些年菜，這樣能挑幾道喜歡的菜提前演練一下。 一般年前我們都會做些準備，提前一兩天備一些費時間的涼菜或涼菜基礎料，還有一些熱菜的初加工，這樣做年夜飯的時候才不至于手

26、忙腳亂，也不會因為做菜的時間長，等到開飯的時候涼菜沒涼，熱菜不熱的情況了 這幾天做的涼菜都是肉類的，挺費時間的，但是也都是可以提前一兩天制作出來的，年夜飯的時候只需切一下或拌一下就可以了，基本上都是2分鐘可以完成的，這樣當天的時間可以節(jié)省出來打扮自己，做飯的時候涼菜部分只需拌些蔬菜類的快手涼菜就可以了 南方人稱為鹵的做法在東北統(tǒng)稱為醬，年前也會用老醬湯（鹵水）醬一些好吃的肉類，冷藏或者冷凍留著過年吃，在這些醬菜中醬肘子一般在年節(jié)挺受歡迎的，在東北醬肘子的時候一般都是整個剔骨然后用繩子捆扎后放醬湯里煮好晾涼后切片涼拌，這次我為了切的時候更整齊煮的時候沒有捆扎，煮好后捆綁成了長

27、條形，這樣涼后切成的薄片既緊實又大小一致漂亮。 吃的時候可以將肘花切成片，蒜泥、醬油、醋、辣椒油拌勻做調料汁，蘸著吃。而我們東北我們通常是將醬（鹵）肘花切成薄薄的片，放入用刀拍成小塊的黃瓜，放入醬油、醋、辣椒油、香油、蔥花、蒜泥、香菜碎拌勻就成了東北的特色涼菜肘花拍黃瓜；所需原料：豬肘子一個、老抽適量（如果糖色熬少了可以加適量調色）、蔥段20克、姜15克拍破、生抽1勺（調味）、八角2個 、花椒10粒、香葉1片草果1顆、豆蔻1顆、小茴香2克、糖色一碗糖色的做法請點擊：選對糖才能炒出顏色紅亮的糖色具體制作方法:1、將買來的豬肘子放入涼水中浸泡2小時，中間換一次水，泡出里面的淤血

28、，然后用刀將肘子皮刮一遍，再用鑷子去掉殘留的豬毛，如果殘毛看不清可以等肘子用熱水汆過之后會看的更清楚，在用鑷子去掉效果更好；2、將泡好洗干凈的肘子豎著剖開，將骨頭用刀剔掉，骨頭可以留著煲湯；3、然后將肉厚的地方剖開到1/2深不切斷，平攤開成平整的一塊肉條；4、將干凈的鍋中倒入清水放入肘子，燒開后小火煮2分鐘，然后撈出在溫水下洗干凈；5、取一湯鍋放入肘子，倒入熱水沒過肘子，然后將所有的調料放入（因為是大塊的肘子，所以調料不用包起來，散放到湯里就可以了）；6、大火煮開，蓋上鍋蓋，小火煮到肉熟（用筷子輕輕一扎就能扎進去就可以了），鹽可以再煮到中間的時候放入少許就可以，因為吃的時候要沾調料汁或者涼拌所

29、以不要太咸；7、將豬肘子一直燜在鍋里知道湯涼了，這樣會更入味。然后再開火將湯重新燒開；8、將紗布鋪到案板上，將煮好的豬肘子一長條的樣子放到紗布上，然后用紗布裹緊，再用棉繩一道道纏起來；9、放到徹底涼透，然后將繩子和紗布去掉，切成薄片；10、吃的時候可以將蒜泥、醬油、醋、辣椒油拌勻做調料汁，蘸著吃。我們通常是將醬（鹵）肘花切成薄薄的片，放入用刀拍成小塊的黃瓜，放入醬油、醋、辣椒油、香油、蔥花、蒜泥、香菜碎拌勻就成了東北的特色菜肘花拍黃瓜；需要掌握的幾個要點：1、買來的豬肘子一般肉皮上和肉里都會有淤血，看起來顏色很不好看，用清水泡過后就好了；2、現在的豬肘子商家一般都會弄得很干凈，但是還是會有一些

30、殘留的豬毛，有的我們用手能摸到，但肉眼看不清楚，在第四步汆水后會看的很清楚，可以在這時用鑷子將殘留的豬毛去掉；3、醬肘花我覺得還是用普通鍋最好，用高壓鍋會弄得太熟爛后不好卷也不好成型，涼拌的時候吃起來口感不好；4、醬肘花的時候鹽一定要少放，因為調料汁會有咸味，涼拌的時候拌好后如果味道淡可以放少許鹽調和，而如果在醬的時候就弄咸了，涼拌的時候就沒辦法下料了；5、將醬好好地肘子放入調料汁中浸泡會更入味；6、用紗布卷的時候一定要趁熱，這樣卷出來的肘子才會更緊，涼了吃口感更緊實；7、吃的時候做肘花拍黃瓜，一定要將肘花切得薄薄的，黃瓜一定要用刀拍成小塊，而不是直接切成塊，這樣拌出來的菜才會入味。 

31、;麻辣紅油冷水雞-做麻辣紅油的關鍵是加水 麻辣紅油的做法：（可以多做一些，拌任何菜都可以放一些）材料：植物油稍多一些 芝麻適量 花椒  麻椒（青花椒）干紅辣椒碎（沒有可以用料理機打碎整個的干辣椒）      的比例為1:2:5也可以根據自己的口味調整麻椒和辣椒的比例，我用的辣椒不太辣，很適合不能吃辣的      人，你也可以根據自己的口味選擇辣椒的辣味程度做法：1.準備好材料      2.花椒和麻椒放在一起用溫水泡2分鐘撈出稍控一下水分，干辣椒碎放上芝麻加少許清水拌        勻（辣椒濕潤即可，碗底沒有水分析出的狀態(tài)）      3.將植物油放入鍋中，倒入花椒和麻椒小火直到花椒和麻椒炸干顏色變深，香味都出來，撈出不用