生豬屠宰加工工藝

1、屠宰場(chǎng)生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖1. 刨毛豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈t停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)t宰前淋浴t瞬間擊暈-拴腿提升-刺殺-瀝血（瀝血時(shí)間：5min ）t毛豬屠體的清洗t燙毛t刨毛t修刮t胴體提升t刷白清洗拍打t修耳道t封直腸（刁圈）t切去生殖器T剖腹折胸骨t取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在 白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)）J合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約 50 米處的廢棄物暫存間T預(yù)摘紅內(nèi)臟T取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛 鉤上待檢驗(yàn)）J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理T預(yù)摘頭T劈半T胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)T去尾T去頭T去前蹄

2、不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理去后蹄T去板油T白條修割T白條稱重T沖淋T鮮肉銷售生豬屠宰加工工藝1. 待宰圈管理（1）、活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫 監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn) 予卸車。（2）、卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢 查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑 病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）、對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常 的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。（ 4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12-24 小時(shí)，以便消除運(yùn) 輸

3、途中的疲勞， 恢復(fù)正常的生理狀態(tài)， 在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí) 觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理， 健康的生豬在屠宰前 3 小時(shí)停止飲水。（5）、生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的 污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過 急以免造成豬過度緊張。（6）、淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè) 計(jì)為“八”型，開始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一 頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。2. 擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的 目的是使生豬暫時(shí)失去知覺，處于昏迷

4、狀態(tài)，以便刺殺放血，確保 刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰 廠周圍環(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。（2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電 設(shè)備在使用前， 操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套， 以免 觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸入濃度為 5%的鹽水， 提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：1-3s。3. 刺殺放血（1）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛 豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng) 輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（2）、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度不底于 3400m

5、m在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、 （去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min。4. 浸燙刨毛（1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接 收臺(tái)上， 慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙， 浸燙的方式有人工翻燙 和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62 C之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間： 4-6min 。在燙豬池的 正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。（2）、臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用 200 型機(jī)械（液壓） 刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī) 內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈， 然后在

6、將刨好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。5. 胴體加工（1）、胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折 胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢 驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成的，胴體線的軌 道設(shè)計(jì)距車間地坪的高度不底于 2400mm。（2）、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送 線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。（ 3）、打開豬的胸腔后， 從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟， 即腸、肚。 把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)。（4）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi) 臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待

7、檢驗(yàn)。（5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩 半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。 小型屠宰廠劈半使用 往復(fù)式劈半鋸。6）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的 豬蹄和尾用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）、摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運(yùn)輸?shù)郊?工間內(nèi)處理。（8）、把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條 的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。6. 同步衛(wèi)檢（1）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢 驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。（2）、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌 道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放 入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（3）、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出，