魚油抗氧化技術(shù)的研究

1、臺州科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)成果材料（2015屆）題 目 魚油抗氧化技術(shù)的研究 實(shí)習(xí)單位 杭州益健食品有限公司 實(shí)習(xí)崗位 質(zhì)檢 專業(yè)班級 食品營養(yǎng)與檢測12-1 學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師 2015年6月1日目 錄文本成果摘要1關(guān)鍵詞11 前言12 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑12.1 實(shí)驗(yàn)材料12.2 主要儀器12.3 主要試劑23 實(shí)驗(yàn)方法23.1 各實(shí)驗(yàn)所需溶液的制備23.2 魚油過氧化值的測定23.3 魚油抗氧化性最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)方法33.4 過氧化值的計(jì)算34 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析44.1 不同溫度對魚油過氧化值的影響44.2 VE對魚油的過氧化值的影響44.3 增效劑對VE抗氧化性的影

2、響 55 結(jié)論6參考文獻(xiàn)7致謝魚油抗氧化技術(shù)的研究 （臺州科技職業(yè)學(xué)院 食品營養(yǎng)與檢測）摘要：魚油中含有大量的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，這些物質(zhì)是高度不飽和脂肪酸，極易受到氧化?，F(xiàn)以新鮮粗制魚油為材料，并對魚油氧化進(jìn)行探究。本實(shí)驗(yàn)通過測試魚油在不同溫度下的過氧化值，以此來確定魚油存放的最適溫度。并且通過添加抗氧化劑VE，延緩魚油氧化效果，并采用增效劑（檸檬酸）與之比較。得到結(jié)果表明：存放魚油最適溫度為150C ，在抗氧化劑VE（0.04%）作用時(shí)，魚油的過氧化值達(dá)到最小，其值為4.86mep/kg，其抗氧化性達(dá)到最優(yōu)。關(guān)鍵詞：魚油、抗氧化、VE 1 前言：水產(chǎn)品中有許多對人類有用的營養(yǎng)素，

3、近年來以魚油較受人們的青睞。魚油是指以魚類為原料制取的油，其中包括魚體油和魚肝油。魚類油脂主要由混合三酰甘油組成，這和一般動植物油組成是共同的。不同的特點(diǎn)是，魚油組成脂肪酸中高度不飽和脂肪酸比一般陸產(chǎn)動植物油脂多，因此在空氣中極易氧化，引起酸敗變質(zhì)。由于魚油中含很高的不飽和脂肪酸，成分的特性導(dǎo)致了魚油極易氧化。其影響因素有：產(chǎn)品自身?xiàng)l件的影響，金屬離子對EPA、DHA氧化的影響，光和溫度對脂肪氧化的影響等。相應(yīng)的保護(hù)措施有：添加抗氧化劑，添加植酸，維生素和軟磷脂自配復(fù)合物，添加茶多酚和BHA復(fù)合物和添加天然提取物等。隨著人類生活條件的提高，對食品的要求也越來越高，在以前用于食品的合成抗氧化劑：

4、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚，都漸漸的被人們所遺棄。取而代之的是天然的抗氧化劑和具有生理活性的物質(zhì)，而VE也具有這兩方面的性質(zhì)，具體的對人類有治療習(xí)慣性流產(chǎn)和先兆流產(chǎn)、抗衰老及增強(qiáng)免疫作用、對心血管疾病的作用、對腦血管疾病的作用、對神經(jīng)肌肉病變的作用、解毒作用、治療貧血等作用。這是本文采用VE的原因。隨著人們對魚油食用價(jià)值研究的不斷深入，尤其對魚油中富含的w-3多不飽和脂肪酸（PUFA）EPA、DHA等組分對人體健康的有益作用和特殊價(jià)值產(chǎn)生一致公論后，才改變了世界范圍的傳統(tǒng)魚油生產(chǎn)與消費(fèi)格局。本實(shí)驗(yàn)主要是向魚油中添加抗氧化劑VE，來實(shí)現(xiàn)抗氧化的目的。通過魚油在不

5、同溫度下的實(shí)驗(yàn)，找到它的最適儲存溫度，再者添加不同量的VE，找到VE的最佳添加量，通過測試魚油的過氧化值，來知道魚油的氧化程度，以找到一種使魚油抗氧化性最優(yōu)的方案。2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑2.1 實(shí)驗(yàn)材料魚油，VE2.2 主要儀器儀器名稱 型號 制造商或產(chǎn)地高壓均質(zhì)機(jī) SRH60-70 四方電器設(shè)備廠組織搗碎均漿 JJ-2型 上海貝塔生物制品有限公司電熱恒溫干燥箱 JB101A-2 上海錦屏儀器儀表有限公司噴霧干燥器 QZR-5 江蘇省無錫市林洲干燥機(jī)廠電熱恒溫培養(yǎng)箱 JC303A-3 上海錦屏儀器儀表有限公司分析天平 TG328A(S) 上海精密科學(xué)儀器有限公司 臥式冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜 BC

6、/BD-168 青島海爾科技有限公司2.3 主要試劑試劑（規(guī)格） 廠家VC（食品級） 上海源聚科技生物有限公司檸檬酸（食品級） 上海源聚科技生物有限公司VE（含量70%食品級） 上海源聚科技生物有限公司明膠（食品級） 上海源聚科技生物有限公司阿拉伯膠（食品級） 上海源聚科技生物有限公司三氯甲烷（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司冰乙酸（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司碘化鉀（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司硫代硫酸鈉（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司重鉻酸鉀（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司3 實(shí)驗(yàn)方法3.1 各實(shí)驗(yàn)所需溶液的制備3.1.1 氯仿冰乙酸混合

7、液 取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混勻。3.1.2 飽和碘化鉀溶液 取碘化鉀10g，加水5ml，貯于棕色瓶中。3.1.3 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置與標(biāo)定 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1mol/L）配置：稱取26g硫代硫酸鈉（Na2S2O3.5H2O）或（無水硫代硫酸鈉16g），溶于1000ml純水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻，放置兩周后過濾備用。標(biāo)定：標(biāo)定方法，稱取在120oC干燥至恒重的基準(zhǔn)重鉻酸鉀0.15g，精確至0.0001g，置于碘量瓶中，加水25ml使其溶解，加碘化鉀2.0g，輕輕振搖使溶解，加20%硫酸20ml，搖勻，密塞；在暗處放置10分鐘后，加水150ml稀釋，用配制好的硫代硫酸

8、鈉滴定液（0.1mol/L）滴定，近至終點(diǎn)時(shí)，加淀粉指示液3ml（5g/L），繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失而顯亮綠色，同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。硫代硫酸鈉應(yīng)加入酸式滴定管中。3.1.4 硫代硫酸鈉使用液 準(zhǔn)確移取硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液10ml于100ml容量瓶，用純水稀釋至刻度，即濃度為0.01mol/L。3.2 魚油過氧化值的測定魚油過氧化值的測定：稱取混勻和過濾的試樣23克，置于250ml的碘瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。加入1.00ml飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖半分鐘，然后在暗處放置3分鐘。取出加100ml水，搖勻，立刻用0.01mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色

9、，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失即為終點(diǎn)。3.3 魚油抗氧化性最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)方法 采用不同溫度下添加不同濃度的VE，增效劑對抗氧化劑的作用以及復(fù)合VE對魚油的抗氧化性，分別測定它們的過氧化值POV。通過查找資料表明：阿拉伯膠與明膠1：1質(zhì)量混合做壁材，通過對比找到魚油的最佳抗氧化性物質(zhì)VE的組成。3.3.1 工藝流程（1）魚油不加VE不同溫度下的魚油測定POV值（測7天 1次/天）（2）魚油添加VE（在上述最優(yōu)溫度下）不同濃度VE的添加量測定POV值（測7天 1次/天）增效劑（VC、檸檬酸）單因素作用測定POV值（測7天 1次/天）3.3.2 操作要點(diǎn)（1）魚油的POV值測定在不同溫度下測

10、定其7天的POV值，并做空白實(shí)驗(yàn)。（2）增效劑在添加增效劑時(shí)，不要把增效劑（VC、檸檬酸、酒石酸）長時(shí)間的暴露在空氣中，否則會影響其抗氧化效果。3.4 過氧化值的計(jì)算 （1）過氧化值（I2%）(V1-V2)*N*0.1296/W*100-(a)式中：V1試樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積（ml）V2空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液的體積（ml）N硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W試樣重量（克）0.12691mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)?shù)獾目藬?shù)。(2)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，按公式（b）計(jì)算：過氧化值（過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)/kg油）(V1-V2)*N/W*1000-(b)式中：V1、V2、N、W同公式（a）兩

11、次試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.4mg當(dāng)量/kg油，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。注：1 加入碘化鉀后，靜置時(shí)間長短以及加水量多少，對測定結(jié)果均有影響。 2 過氧化值過低時(shí)，可改用0.005N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。C（硫代硫酸鈉）m/(V1-V0)*0.04903M重鉻酸鉀（克）C硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度（mol/L）V1滴定時(shí)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量（ml）V0空白滴定時(shí)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量（ml）0.04903與1.00ml（0.1mol/L）硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜闹劂t酸鉀的質(zhì)量。4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析實(shí)驗(yàn)室中魚油是放在帶塞的棕色錐形瓶中，然后在恒溫箱中

12、放置避光，在測時(shí)取出一些魚油，之后立刻放回，以免魚油暴露空氣中，從而造成大量氧化。4.1 不同溫度對魚油過氧化值的影響051015202501234567天數(shù)POV(meq/kg)503015 本實(shí)驗(yàn)溫度采用15。C（室溫）、30。C和50。C，高溫用恒溫箱進(jìn)行調(diào)節(jié)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。從上圖可以看出：溫度在50。C時(shí)，魚油的過氧化值隨時(shí)間的變化，變化趨勢較大，在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，魚油的過氧化值為3.28meq/kg，到實(shí)驗(yàn)的第七天時(shí)，魚油的過氧化值為20.56meq/kg,已經(jīng)超過標(biāo)準(zhǔn)米糠油值（20meq/kg）；溫度在30。C時(shí)，魚油的過氧化值隨時(shí)間的變化趨勢比50。C時(shí)緩，從整條曲線來看，在開始時(shí)

13、的前4天變化趨勢較大，后來就較緩，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，魚油的過氧化值為10.26meq/kg；溫度在15。C時(shí)，魚油的過氧化值隨時(shí)間的變化曲線，與30。C時(shí)更緩，整條曲線的變化不大，從實(shí)驗(yàn)開始，魚油的過氧化值為3.28meq/kg，到實(shí)驗(yàn)結(jié)束，它的過氧化值為6.11meq/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的小于標(biāo)準(zhǔn)米糠油值。4.2 VE對魚油的過氧化值的影響從以上的實(shí)驗(yàn)得出，溫度在15。C時(shí)，魚油的過氧化值最小，所以以下實(shí)驗(yàn)會在這個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)以VE的不同濃度進(jìn)行，有0%VE濃度的魚油（即空白），0.02%濃度的VE，0.04%濃度VE和0.06%濃度VE，在15。C的溫度下進(jìn)行7天的實(shí)驗(yàn)，每天都在同一時(shí)間段測魚油的

14、過氧化值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。0123456701234567天數(shù)POV(meq/kg)空白0.02%VE0.04%VE0.06%VE圖2的實(shí)驗(yàn)是在溫度為15。C時(shí)不同濃度的VE添加到魚油中，隨時(shí)間的變化，所測的魚油的過氧化值而繪成的?？瞻讓?shí)驗(yàn)在第一天時(shí)變化不大，在之后的4天里變化的趨勢較大，從3.54meq/kg到5.84meq/kg。在實(shí)驗(yàn)的最后一天時(shí)，曲線的趨勢已變緩，該時(shí)刻的過氧化值為6.11meq/kg；在添加了抗氧化劑VE后，魚油的過氧化值隨時(shí)間的變化，變化幅度也變小了。當(dāng)VE的添加量為0.02%時(shí)，整條曲線的變化趨勢比空白時(shí)平緩，特別是前5天和最后一天，而第5天到第6天時(shí)比其他時(shí)間段

15、的變化要大；當(dāng)VE的添加量為0.06%時(shí)，變化趨勢基本上和VE的添加量相仿；當(dāng)VE的添加量為0.04%時(shí)，整條曲線的變化趨勢又比當(dāng)VE的添加量為0.02%要緩，雖然在開始時(shí)的前3天，與之相仿，但在后面的幾個(gè)時(shí)間段里優(yōu)勢明顯體現(xiàn)出來了，所測的魚油的過氧化值在同組中都是最低的。4.3 增效劑對VE抗氧化性的影響VC和檸檬酸應(yīng)用于食品保質(zhì)方面，它們起部分的抗氧化作用，還起到協(xié)同抗氧化作用和螯合離子。在本實(shí)驗(yàn)中主要起到抗氧化和協(xié)同抗氧化作用。表一是VC和檸檬酸的物理性質(zhì)。表1 VC和檸檬酸的物理性質(zhì)物理性質(zhì)VE外觀：無色晶體；熔點(diǎn)：190-192。C；溶解性：水溶性維生素；推薦攝入量：每日60毫克；最

16、高攝入量：引起腹瀉之量；檸檬酸檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無臭、味及酸，易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。在前面的實(shí)驗(yàn)中以0.04%濃度的VE效果最好，在此次實(shí)驗(yàn)中用VE（0.02%）、VC（0.02%）、和檸檬酸（0.02%）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是否會和添加0.04%濃度的VE時(shí)的結(jié)果接近。實(shí)驗(yàn)在15。C的溫度下進(jìn)行，以0%濃度的VE為空白，VC（0.02%）、檸檬酸（0.02%）和VE（0.02%）單獨(dú)作用，以及VE（0.02%）與VC（0.02%）共同作用，VE（0.02%）和檸檬酸（0.02%）共同作用，實(shí)驗(yàn)為7天，每天在同一時(shí)間段進(jìn)行測試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3.01234

17、5678901234567天數(shù)POV(meq/kg)空白VE（0.02%）VC（0.02%）檸檬酸（0.02%）VE（0.02%）和VC（0.02%）VE（0.02%）和檸檬酸（0.02%）圖3中的曲線，以天數(shù)為橫坐標(biāo)，所測的魚油POV值為縱坐標(biāo)作圖。通過上圖我們可以看出：整體而言，曲線的趨勢都比較緩，特別是在開始前2天，基本沒有明顯的變化，在之后的曲線中，變化的趨勢體現(xiàn)出來，空白組的過氧化值直線增大，到實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)它的過氧化值為7.75meq/kg；檸檬酸和VC添加到魚油中，所測得的過氧化值也都低于空白組的魚油的過氧化值，起到了抗氧化作用，兩者的比較，VC（0.02%）對魚油的抗氧化效果比檸檬

18、酸（0.02%）的好，第7天的魚油過氧化值分別為5.75meq/kg和6.05meq/kg；VE的曲線也明顯低于VC（0.02%）和檸檬酸（0.02%），趨勢也平緩，到實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，它的過氧化值為5.27meq/kg；VE（0.02%）和檸檬酸（0.02%）共同作用，繪制成的曲線，變化的趨勢都低于單獨(dú)作用時(shí)的趨勢，曲線中沒有明顯的波動，都是平滑的曲線，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，它的過氧化值為4.99meq/kg，VE（0.02%）與VC（0.02%）共同作用時(shí)，繪制的曲線，變化的趨勢也都低于單獨(dú)作用時(shí)的趨勢，也略低于VE（0.02%）和檸檬酸（0.02%）共同作用時(shí)的過氧化值，它的最后魚油的過氧化值為4.9

19、2meq/kg。所以檸檬酸和VC對魚油的氧化起到了一定的抑制作用，但效果不如VE的抗氧性的好。VE和VC同時(shí)作用時(shí)，魚油的過氧化值比單一的VE作用時(shí)要小的多，相比VE和檸檬酸同時(shí)作用時(shí)過氧化值比VE和VC同時(shí)作用時(shí)還要小，說明檸檬酸和VC對VE的抗氧化有一定的增效作用，并且VC的增效作用強(qiáng)于檸檬酸。5 結(jié)論1. 實(shí)驗(yàn)中，魚油的過氧化值隨溫度的增大急劇變大，在實(shí)驗(yàn)的第7天時(shí)，15。C時(shí)魚油的過氧化值為6.11meq/kg，30。C時(shí)的為10.21meq/kg，50。C時(shí)的為20.56meq/kg，由于魚油存放在黑箱中，所以可以看出高溫對魚油的過氧化值的影響很大，使魚油的過氧化值超過了米糠油的標(biāo)準(zhǔn)

20、（POV20meq/kg），得出在此次實(shí)驗(yàn)中溫度15。C為魚油保存的適宜溫度。2. VE在實(shí)驗(yàn)中對魚油起到了抗氧化的作用，在魚油中的最佳添加量為0.04%。3. 本實(shí)驗(yàn)的VC和檸檬酸作增效劑，并且也起到了抗氧化的作用。VE和VC的協(xié)同抗氧化能力為最優(yōu)。4. 在上述實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)得出比較適宜的溫度為15。C，VE的最佳添加量為0.04%，第7天魚油的過氧化值為4.86meq/kg，增大了47.27%。在增效劑實(shí)驗(yàn)中，VE（0.02%）與VC（0.02%）共同作用時(shí)，魚油的過氧化值在第7天時(shí)為4.92meq/kg，增大了46.43%，兩者增大幅度差不多，所以VE（0.02%）與VC（0.02%）共同作用時(shí)已達(dá)到了VE的最佳添加量（0.04%）效果。但相比之下，前者優(yōu)于后者。本實(shí)驗(yàn)通過魚油對不同溫度，不同增效劑和對抗氧化劑VE的處理，得出魚油在溫度為15。C時(shí)，在抗氧化劑VE的作用下，使魚油的過氧化值達(dá)到最小，其值為4.86meq/kg，其抗氧化性最優(yōu)。參考文獻(xiàn)1 孫平.食品分析M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.2 何建君.魚油有益人體健康J.食品科技，1993.3 劉達(dá)嘉.幾種魚油的抗氧化性研究J.食品科學(xué)，1994.4 Levine B .Bellrt. DHA in health and disease J.Patient Care,1998.5 吳茲華.EPA和D