掛面方便面濕面技術(shù)

1、掛面生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)上是將濕面條掛在竹桿上干燥 ,而得此名。年產(chǎn)量現(xiàn)為 160 萬(wàn)噸左右，目前已形成主食型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等。掛面生產(chǎn)用粉的 濕面筋含量不宜低于 26。工藝流程 :原輔料配比T和面T熟化T壓片T切條T濕切面T干燥T切斷T計(jì) 量T包裝T檢驗(yàn)T成品 和面 和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉 搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。 熟化 時(shí)間一般為1015分鐘。 壓片 一般采用復(fù)合壓延， 末道面片為 1 毫米以下，面片緊實(shí)、光潔。 切條 切條由面刀完成，面刀下方設(shè)有切斷刀將濕面條橫向切斷， 其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。 干燥 中溫中速干燥法 干燥階段 溫度C 濕度（）風(fēng)

2、速（米/秒）占總干燥時(shí)間（約 4h）預(yù)干燥 25 3580851.01.21520主干燥 35 4575 801.51.84060完成干燥 20 25 55650.80. 120 25切斷 一般采用圓盤式切面機(jī)。計(jì)量、包裝油炸型方便面生產(chǎn)工藝方便面起源 ：1958 年（昭和 33 年）日本日清公司首創(chuàng)方便面 生產(chǎn)。由于具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)， 很快即被世界上許多國(guó)家和地區(qū)所接受。面粉用高筋粉，濕面筋2933%。添加成分：食鹽 增強(qiáng)面筋彈性和韌性，抑菌。添加量約 3%為宜，過(guò) 多則顯粗硬，更多則難以壓延。堿：產(chǎn)氣，幫助淀粉糊化。其用量按固形物計(jì)為面粉的0.1%。復(fù)合磷酸

3、鹽：用量0.10.2%，與水中金屬形成螯合物，可防止面變 色與變質(zhì)，增加面筋與淀粉的吸水性，以及面團(tuán)的粘彈性，保水作用 增大使面條易于糊化。羧甲基纖維素鈉(CMC):單獨(dú)使用CMC，或與其它粘稠劑并用，可 減少水的表面張力，縮短滲入面粉中的時(shí)間，促進(jìn)面團(tuán)中水分的均勻， 增加其延展性，有利于制作。又可形成特有的皮膜，油炸時(shí)可減少吸 油量。乳化劑：甘油酸酯 用量約為面粉的0.30.6%，可與淀粉中的直鏈淀 粉生成復(fù)合體，防止游離淀粉溶出，阻止老化，還可使油充分乳化分 散于面中，改善食用時(shí)的感覺(jué)。在加水復(fù)原時(shí)，可改善吸水性，減少 固形物成分溶出，面湯不易混濁。工藝流程：高筋粉、輔料、水t混合攪拌t壓

4、延t蒸熟t油炸t冷 卻f揀選f加湯料包裝t入庫(kù)蒸熟：切好的面條用網(wǎng)式輸送帶送至箱型蒸熟器，溫度為 95C，經(jīng)約 2分鐘，使所含淀粉a化。油炸：130140C油溫，約2分鐘。重要理化指標(biāo)：水分2.35%, a度92,復(fù)水時(shí)間2.5分鐘濕面生產(chǎn)工藝（一）工藝流程：原輔料處理f調(diào)粉f面團(tuán)熟化f壓延成型f蒸面f冷卻f定量切塊 T面塊浸漬T裝袋T殺菌T冷卻T成品（二）操作要點(diǎn) 原輔料處理：應(yīng)選用面筋含量高、筋力強(qiáng)、灰分低的面粉，軟化水 硬度應(yīng)在5度以下。輔料稱量準(zhǔn)確，固體粉末先與小量面粉混合后再 投料。 調(diào)粉：調(diào)粉是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)， 掌握的好壞直接影響 產(chǎn)品的質(zhì)量。為了能使面粉均勻吸水，在調(diào)

5、粉機(jī)進(jìn)水處加一高壓噴頭， 使水呈霧狀，噴灑在面粉表面，充分與面粉接觸、混合，從而加快面 粉的吸水速度，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)中的加水量應(yīng)根據(jù)不同 質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，為了使面塊在蒸面過(guò)程中容易熟化， 在不影響 壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成 高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35%40%,調(diào)粉時(shí)間一般控制在 1520分鐘，面團(tuán)溫度為2830C，采用中速攪拌。 面團(tuán)熟化：熟化的目的是為了使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠 體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。熟化時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系到熟 化的效果，相對(duì)的熟化時(shí)間越長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成越好，熟化時(shí)間一般 控制在3040分鐘。 壓延成型：軋出的面片厚薄一致，使蒸出的面條熟化程度一致 蒸面：適當(dāng)延長(zhǎng)蒸汽與面條的接觸時(shí)間，提高蒸面溫度，都能提高 糊化效果，蒸面時(shí)間一般控制在35分鐘，溫度9598C。 定量切塊：根據(jù)包裝要求進(jìn)行定量切割。 浸漬面塊：采用直接浸漬的方法，將蒸熟的面塊在保鮮液中進(jìn)行數(shù) 十秒鐘的浸漬。 裝袋：裝袋時(shí)應(yīng)盡量保持面塊的完整性， 控制好液體的浸漬量和均 勻性，避免液體涂布在袋口上，影響密封質(zhì)量。 殺菌、冷卻、保溫檢查：采用高溫水煮殺菌，殺菌條件為：115C, 30分鐘。抽樣置于37C恒溫一周，如無(wú)異?，F(xiàn)象，產(chǎn)品合格便可放行。（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 感官指標(biāo)色澤：淡黃色，色澤明亮。氣味：氣味正常