食品機械設(shè)備

1、第二章1、輸送物體的類型可分為：固體、液體、氣（汽）體物料輸送設(shè)備2、固體輸送：（1）帶式輸送機：塊狀、顆粒狀、粉狀物料、整件、大件物料的水平或傾斜方向的運送；為什么要設(shè)張緊裝置：有些類型的輸送帶（如橡膠帶、塑料帶和帆布帶等）具有一定的延伸率，在拉力作用下，本身長度會增大。這個增加的長度需要得到補償，否則帶與驅(qū)動滾筒間不能緊密接觸而打滑，使輸送帶無法正常運轉(zhuǎn)（2）斗式提升機（蘑菇、番茄）：膠帶主要用于中小生產(chǎn)能力的工廠及中等提升高度，適合于體積和相對密度小的粉狀、小顆粒等物料的輸送。鏈條作牽引件則適合于生產(chǎn)率大、升送高度大和較重物料的輸送。 離心式、定向自流式、無定向自流式（3）螺旋輸送機（絞

2、龍）：它主要用于各種干燥松散的粉狀、粒狀、小塊狀物料的輸送。（4）氣流輸送系統(tǒng)：面粉、大米、糖、麥芽 均壓管可使葉輪格室內(nèi)的高壓氣體轉(zhuǎn)到裝料口之錢排出，從而使其中的壓力降低，便于物料填裝。（5）其他流送槽：塊狀或顆粒狀且可與水分離的物料輸送，番茄 蘋果 蘑菇 菠蘿和其他塊莖類原料，也可以冷卻或除雜。懸掛輸送機：屠宰生產(chǎn)線。液體物料輸送液體物料的輸送除已存在位差和壓差場合以外，食品料液一般通過由泵、管路、閥門、管件和貯罐等構(gòu)成的系統(tǒng)完成輸送。液體輸送系統(tǒng)中的動力設(shè)備是泵。一、泵衛(wèi)生泵：除了要求所用的泵須適合被輸送料液的流變性質(zhì)（主要是黏度）以外，還要求與輸送液體接觸部分的金屬結(jié)構(gòu)材料均采用耐腐蝕

3、的不銹鋼材料制造。這種泵通常稱為衛(wèi)生泵。因此，食品料液須采用衛(wèi)生泵輸送。衛(wèi)生泵還有可移動性、防潮性。（一）離心泵：低粘度液料（包括工藝用水），液體介質(zhì)如熱水 冷水和冷凍鹽水。1、基本原理是利用離心力增加液體的壓強。由葉輪轉(zhuǎn)動中心處進入離心泵的產(chǎn)品，由于收到離心力的作用而運動到葉輪的周緣，在此，產(chǎn)品的壓強達(dá)到最大，并從出口進入管路。2、衛(wèi)生離心泵的衛(wèi)生性主要體現(xiàn)在：（1）泵與食品接觸的材料均由不銹鋼制成，泵殼、葉輪均方便清洗；（2）葉輪形式一般為方便清洗的開啟式（一般為二片、三片，也有四片的）葉片；（3）泵殼與背板，進出口管的接頭多采用方便開啟的箍扣、活接頭等形式，從而可以方便地對泵體進行拆洗；

4、（4）密封采用的是符合衛(wèi)生要求的機械式密封，而不是一般泵的填料式密封。3、離心泵密封裝置的密封原理（大題）：機械密封有三個密封點，這三個密封點的密封原理如下：（1）動環(huán)與靜環(huán)之間的密封：是靠彈性組件（彈簧、波紋管等）和密封液體壓力在相對運動的動環(huán)和靜環(huán)的接觸面（端面）上產(chǎn)生一適當(dāng)?shù)膲壕o力（比壓）使兩個光潔、平直的端面緊密貼合；端面間維持一層極薄的液體膜而達(dá)到密封的作用。這層膜具有液體動壓力與靜壓力，它起著平衡壓力和潤滑端面的作用，兩端面之所以必須高度光潔平直是為了給端面創(chuàng)造完美貼合和使比壓均勻的條件，這是相對旋轉(zhuǎn)密封。 （2）靜環(huán)與壓蓋之間的密封：用各種形狀有彈性的輔助密封圈(例如橡膠)來防止

5、液體從靜環(huán)與壓蓋之間泄漏，屬靜密封。（3）動環(huán)與軸之間的密封：也是用各種形狀有彈性的輔助密封圈來防止液體從動環(huán)與軸之間泄漏。這是一個相對靜止的密封。但當(dāng)端面磨損時，允許其作補償磨損的軸向移動。（二）螺桿泵：單螺桿臥式泵，用于高黏度黏稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送）番茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線）。（三）齒輪泵（輸送不含固體的粘稠液體）與羅茨泵（含有顆粒的粘稠料液）均屬回轉(zhuǎn)型容積泵）：食品工廠中常用來輸送黏稠物料、提高流體壓力或作計量泵用，。（五）柱塞泵：高壓往復(fù)泵，是液體獲得高壓的泵。兩大用處：一是作為壓力噴霧霧化器的供液泵用，二是作為高壓均質(zhì)機的加壓泵。離心泵與正位移泵的適用范圍，兩者的區(qū)別 ？離心

6、泵的適用范圍：（1）輸送溫度下液體的運動粘度不宜大于650mm2/S；否則，泵的效率下降較大；（2）流量較大，揚程相對較低；（3）液體中溶解或夾帶的氣體不宜大于5%；（4）液體中含有固體顆粒時，宜選用特殊離心泵；（5）要求流量變化大。揚程變化小者。宜選用 平坦的H_q曲線的離心泵。正位移泵的適用范圍：（1）輸送溫度下液體運動粘度高于650mm2/S；（2）流量腳線切揚程高的，宜選用往復(fù)泵；（3）液體中氣體含量允許稍大于5%（體積分?jǐn)?shù)）；（4）液體需要準(zhǔn)確計量時，選用柱塞式計量泵，液體要求嚴(yán)格密封時，選用隔膜計量泵；（5）流量較小，溫度較低，壓力要求穩(wěn)定定的，宜選用轉(zhuǎn)子泵。二者區(qū)別：離心泵通常是

7、葉輪驅(qū)動，壓頭與流量存在函數(shù)關(guān)系。正位移泵是齒輪或者是活塞驅(qū)動，每一個行程輸出的流量是恒定的，與壓頭沒有關(guān)系，壓頭可以到無窮大。 二、真空吸料裝置：果醬 番茄醬或帶有固體塊類的料液可壓縮流體輸送 系統(tǒng)P大氣壓時 絕壓大氣壓表壓 系統(tǒng)P大氣壓時，絕壓大氣壓真空度。三、真空泵兩者比較、特點（大題）（1）水環(huán)式真空泵結(jié)構(gòu)：是一種旋轉(zhuǎn)式泵，它主要有偏心葉輪與泵殼構(gòu)成。原理：當(dāng)葉輪旋轉(zhuǎn)時，水受離心力的作用被甩到四周，從而形成一個相當(dāng)于葉輪是偏心的封閉水環(huán)。來自吸氣管的被吸氣體從泵殼的吸氣口進入葉輪與水環(huán)之間的空間，由于葉輪的旋轉(zhuǎn)，這個空間容積由小變大而產(chǎn)生真空。隨著葉輪繼續(xù)向前旋轉(zhuǎn)，此空間有由大變小，氣

8、體受到壓縮，最后被迫經(jīng)排氣孔進入排出管。特點：水環(huán)式真空泵需在不斷通水的情況下才能正常工作，主要是為了將產(chǎn)生的熱量帶走。（密封水環(huán)靠水和葉輪轉(zhuǎn)動形成密封，先吸即有負(fù)壓再壓縮）應(yīng)用范圍：水環(huán)式真空泵是一般的粗真空設(shè)備，特點是可抽吸帶水蒸氣的氣體。常用于真空封罐和真空濃縮。（2）油封旋片式真空泵結(jié)構(gòu)：主要由泵體 轉(zhuǎn)子及旋片（也稱滑片或者刮板）所組成。轉(zhuǎn)子直徑方向上刻有槽縫，槽內(nèi)裝入滑片和彈簧。轉(zhuǎn)子偏心的安裝在泵殼內(nèi)。原理：當(dāng)轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)時，在彈簧力和離心力的作用下，劃片自由沿槽縫華東，并沿泵殼內(nèi)表面滑動。轉(zhuǎn)子，劃片和泵殼之間所形成的空間，從進氣側(cè)由小變大，到排氣側(cè)由大變小，造成與水環(huán)泵向類似的吸氣和排

9、氣條件。特點：旋片泵的抽氣過程是依靠機械作用是泵腔內(nèi)工作容積增大和縮小來進行的。應(yīng)用范圍：目前廣泛用作視屏冷凍升華干燥真空系統(tǒng)的前級泵。（靠油來潤滑密封，不能處理帶有大量水的物體，低真空性能好）真空泵的選擇依據(jù)通常有：1真空度要求 2壓強范圍3被抽氣體4系統(tǒng)被抽氣量食品加工所需的工作環(huán)境，常用 風(fēng)機、壓縮機、真空泵輸送或產(chǎn)生。第三章 清洗機械設(shè)備滾筒式清洗機：適用對象：質(zhì)地較硬、塊狀原料：甘薯、馬鈴薯、生姜、荸薺等的清洗。鼓風(fēng)式清洗機：最適合于果蔬原料的清洗。刷洗機：果蔬包裝容器清洗基本清洗方法：浸泡（堿性溶液）、噴射、刷洗。（包裝后需要清洗的主要是實罐）單端式全自動洗瓶機：無刷瓶機構(gòu)，對瓶子

10、的清洗主要靠洗滌液浸泡和噴射實現(xiàn)。CIP系統(tǒng)（名詞）：cleaning in place即就地清洗或現(xiàn)場清洗的意思。它是指在不拆卸、不挪動機械設(shè)備的情況下，利用清洗液在封閉的清洗管線中流動沖刷及噴頭噴洗作用，對輸送食品的管線及與食品接觸的機械表面進行清洗，往往與SIP配合操作。適用于乳品、飲料、啤酒、制藥等設(shè)備的清洗。第四章4.1 分選機械設(shè)備 分選：以分級和選別為目的的分離操作。選別是將不合格個體及異雜物從食品物料中剔除的操作。分級一般指按照品質(zhì)指標(biāo)將食品物料分離成不同等級的操作。滾筒式離心機：蘑菇、青豆離心機的分類因素：分離因數(shù)、分離原理、操作方式、卸料方式、軸向。過 濾 式 離 心 機：

11、是鼓壁上有孔，借離心力實現(xiàn)過濾分離的離心機。這類離心機分離因數(shù)不大，轉(zhuǎn)速一般在10001500r/min沉降式:轉(zhuǎn)鼓壁不開孔、借離心力實現(xiàn)沉降分離的離心機。分離式:鼓壁亦無開孔，但其轉(zhuǎn)速很大，一般在4000r/min以上，分離因數(shù)在3000以上。三足離心機用于味精、檸檬酸及其他有機酸生產(chǎn)中的結(jié)晶與母液的分離。碟式離心機結(jié)構(gòu)：轉(zhuǎn)鼓 變速機構(gòu) 電動機 機殼 進、出料管。轉(zhuǎn)鼓是主在要工作部件，通常由下部驅(qū)動。轉(zhuǎn)鼓底部中央有軸座，驅(qū)動軸安裝在上面，在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)部有一中心套管，其中端有碟片夾持器，裝有一碟倒錐形碟片。碟片間距與物流顆粒和分離要求有關(guān)。根據(jù)用途的不同，碟片的錐面上可開若干個小孔或不開孔，用于乳

12、濁液澄清的離心機，出口處還裝有乳化器。碟式離心機工作原理：奶油、牛乳及乳化液的分離碟式離心機的工作原理：混合液自進料管進入隨軸旋轉(zhuǎn)的中心套管之后，在轉(zhuǎn)鼓下部因離心力作用進入碟片空間，在碟片空隙內(nèi)因離心力而被分離。重液向外周流動，輕液向中心流動。因此在間隙中產(chǎn)生兩股方向相反的流動，輕液沿下碟片的外表面向著轉(zhuǎn)軸方向流動，重液沿上碟片的內(nèi)表面向周邊方向流動。在流動中，分散相不斷從一流層轉(zhuǎn)入另一流層。兩液層的濃度和厚度隨流動軍發(fā)生變化。在中心套管附近，輕液在分離碟片下從間隙穿出，而后沿著中心套管與分離碟片之間所形成的通道中流出。在碟片間流動的重液被拋向鼓壁。而后上升起并進入分離碟片與錐形蓋之間的空隙而

13、排出。真空過濾機是過濾介質(zhì)的上游為常壓，下游為真空，上下游兩側(cè)的壓力差形成過濾推動力而進行固液分離的設(shè)備。轉(zhuǎn)筒式真空真空過濾機：主體是轉(zhuǎn)鼓，表面由多孔板或特殊的排水構(gòu)架組成，上面覆蓋濾布。轉(zhuǎn)鼓內(nèi)部被分割成若干個扇形格室，每個格室有吸管與空心軸內(nèi)的孔道相通，而空心軸內(nèi)的孔道則延軸向通往位于軸端并隨軸旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)動盤上，轉(zhuǎn)動盤與固定盤緊密配合，構(gòu)成一個特殊的旋轉(zhuǎn)閥，稱為分配頭。分配頭的固定盤上分成若干個弧形空隙，分別與減壓管、洗液貯槽及壓縮空氣管路相通。但不是全真空，有阻力，不易抽干，濾餅最終濕度大。臥藍(lán)式榨汁機，又稱布赫榨汁機關(guān)鍵部位：尼龍濾繩組合體布赫榨汁機主要工序：裝料、壓榨、二次壓榨、排渣、清

14、洗超臨界流體萃取SFE（名詞）：利用超臨界流體的溶解能力與其密度密切相關(guān)，通過改變壓力或溫度使超臨界流體的密度大幅改變。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地依次把極性大小、沸點高低和相對分子質(zhì)量大小不同的成分萃取出來。膜分離（冷加工）：以半透膜為分離介質(zhì)，以膜兩側(cè)壓力差或電位差為動力的物料分離單元操作。食品工業(yè)中應(yīng)用較多的是液體物料的分離。根據(jù)分離驅(qū)動力，膜分離可以分為壓力驅(qū)動式和電位驅(qū)動式(即電滲析)兩大類。RO膜：反滲透膜（0.0001）、NF膜：納濾膜（0.001）、UF膜：超濾膜（0.001-0.1）、MF膜：微慮膜（0.1-10）第六章混合機操作存在：對流、

15、擴散、剪切三種混合方式。高壓均質(zhì)機的核心部件：均質(zhì)閥均質(zhì)閥是與高壓柱塞泵的輸出端相連，是對料液產(chǎn)生均質(zhì)作用、對壓強進行調(diào)節(jié)的部件。均質(zhì)閥的工作原理：當(dāng)流體壓入均質(zhì)閥并沖向閥芯，通過一個由閥座與芯構(gòu)成的狹窄的縫隙時，流體發(fā)生由高壓、低速向低壓、高速的能量轉(zhuǎn)化，并產(chǎn)生空穴作用，自縫隙出來的高速流體最后撞在外面的均質(zhì)環(huán)上，使已經(jīng)碎裂的粒子進一步得到分散作用。一級均質(zhì)閥往往僅使乳滴破裂成小直徑的乳滴，但起乳化作用的大分子物質(zhì)未均勻分布在小滴乳液的界面上。這些小滴乳由于尚未得到乳化物質(zhì)的完全覆蓋，仍有相互合并成大滴乳的可能，因此需要經(jīng)第二道均質(zhì)閥的進一步處理，才能使大分子乳化物質(zhì)均勻地分布在新形成的兩液

16、相的界面上。一般在需采用雙級處理的場合，將總壓降的8590分配給第一級，而將余下的1015的壓降分配給第二級。 均質(zhì)壓強的調(diào)節(jié)：均質(zhì)壓強的大小一般是靠手輪對彈簧的壓縮程度來調(diào)節(jié)的。彈簧力作用下的閥芯，只有當(dāng)流體獲得足以與彈簧力相抗衡的壓力條件下，才能被頂開并讓流體通過縫隙而產(chǎn)生均質(zhì)作用。第七章傳熱三種方式：對流、傳導(dǎo)、輻射旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器（高粘度、帶顆粒、熱敏性-人造奶油，冰激凌）靠近傳熱面處有刮板連續(xù)不斷的刮掃運動，使了也成薄膜狀流動。結(jié)構(gòu)主要由內(nèi)面磨光夾套換熱圓筒、刮板轉(zhuǎn)子、密封機構(gòu)和驅(qū)動裝置等組成。夾套換熱圓筒內(nèi)壁是換熱介質(zhì)與物料之間的傳熱面，也是刮板的刮掃面，因此有較高的同心度和表面

17、處理要求。夾套內(nèi)通換熱介質(zhì)，如蒸汽 熱水 冷凍鹽水等。為了防止換熱劑在夾套內(nèi)短路，一般可在其內(nèi)設(shè)置導(dǎo)流螺旋。其優(yōu)點是傳熱系數(shù)較高，適用于高粘度物料，適用于粘稠 帶顆粒 熱敏性的物料加工，如人造奶油，冰激凌等的生產(chǎn)。粘稠物料蒸發(fā)濃縮時的加熱器，也可用作粘稠物料的超高溫短時殺菌的加熱器。直接式熱交換器：冷、熱流體直接混合，直接加熱用的水蒸氣必須不含不凝結(jié)氣體。二次蒸汽（名詞）：在蒸發(fā)操作時，由生蒸汽蒸發(fā)液體時，液體受熱而蒸發(fā)出來的一部分蒸汽。從鍋爐出來的蒸汽叫做生蒸汽，從蒸發(fā)器蒸出的蒸汽稱為二次蒸汽熱燙和冷卻結(jié)合在一起的技術(shù)成為IQB（單體快速燙漂技術(shù)），單體快速熱燙系統(tǒng)。擠壓機按物料發(fā)熱類型可分

18、為：內(nèi)熱式、外熱式兩種。根據(jù)擠壓過程中的剪切力大小，擠壓機可分為高剪切力擠壓機和低剪切力擠壓機。 根據(jù)擠壓機的螺桿數(shù)目不同，擠壓機可分為單螺桿擠壓機、雙螺桿擠壓機。 螺桿擠壓機結(jié)構(gòu)：（1）驅(qū)動裝置：機座、主傳動電機、變速器、減速器、止推軸承和聯(lián)軸器等組成（2）進料系統(tǒng)：料斗、存液器（帶有攪拌器和加熱器，以確保液體物料混合均勻和降低黏度）、輸送裝置（3）螺桿：擠壓機的螺桿結(jié)構(gòu)形狀沿軸變化。螺桿按其在機筒內(nèi)不同位置和作用可分為進料、壓擠和定量供送3個區(qū)段（4）機筒：呈圓筒狀，內(nèi)壁為光滑面與螺桿僅有少量間隙，有的內(nèi)壁帶有若干較淺的軸向棱槽或螺旋狀槽，主要是為了強化對食物的剪切效果，防止食物在機筒內(nèi)打

19、滑。機筒具有加熱、保溫、冷卻和摩擦功能。 （5）成型裝置：為了改進所擠壓產(chǎn)品的均勻性，?？走M料端通常加工成流線形開口。 （6）切割裝置：盤刀式切割器（7）控制裝置：控制各電機轉(zhuǎn)速并保證各部分運行協(xié)調(diào)，控制操作溫度與壓力以保證產(chǎn)品質(zhì)量。第八章真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構(gòu)成。升膜式蒸發(fā)器：蒸汽由加熱器上部引入，而物料由下部進入，因此蒸汽與物料在加熱器內(nèi)呈逆流。由于從下面進料，所閃蒸以為防止靜壓效應(yīng)引起的沸點升高，進入蒸發(fā)器的料液溫度應(yīng)控制在接近沸點。預(yù)熱后接近沸點的料液從加熱室底部進入，自下而上流動。在加熱作用和減壓狀態(tài)下，部分料液迅速氣化，產(chǎn)生二次蒸汽，并以80200m/s

20、的速度帶動濃縮液沿管內(nèi)壁成膜狀上升。在加熱室頂部，達(dá)到所需濃度的濃縮液與二次蒸汽的混合物，以較高的速度進入分離室，在離心力作用下兩者產(chǎn)生分離，濃縮液從分離室底部排出，二次蒸汽則從頂部排出。優(yōu)點：料液在加熱室內(nèi)停留時間很短，傳熱系數(shù)高，適用于熱敏性料液濃縮；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫的料液。缺點：一次濃縮比不夠大，因此一般組成雙效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必須克服自身重力與管壁的摩擦阻力，故不適用于處理高黏度、易結(jié)垢或易結(jié)晶的溶液。降膜式蒸發(fā)器：其分離室位于加熱室的下方。加熱室上部有布膜器（又稱料液分布器），其作用是使料液在加熱管內(nèi)均勻成膜并阻止二次蒸汽上升。液

21、體在重力作用下經(jīng)料液分布器進入加熱管，然后沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動，由于單位體積料液的受熱面積大，所以料液很快沸騰汽化，又由于向下加速，克服的流動阻力比升膜式小，產(chǎn)生的二次蒸汽能以很高的速度帶動料液下降，所以傳熱效果好。汽液混合物進入蒸發(fā)分離室進行分離，二次蒸汽由分離室頂部排出，濃縮液則由底部抽出。降膜式的料液經(jīng)蒸發(fā)后，流下的液體基本達(dá)到需要的濃度。P234-235冷凍濃縮的基本原理：利用冰與水溶液之間的固-液相平衡原理，使低于低共熔點濃度的溶液冷卻，其結(jié)果表現(xiàn)為溶劑（水）呈晶體（冰晶）析出；將冰晶與母液分離后，即得到增濃的溶液。 將水以固態(tài)方式從溶液中去除的一種濃縮方法。噴霧干燥是一種將液狀

22、物料通過霧化方式干燥成粉體的設(shè)備，（微膠囊造粒設(shè)備）。噴霧干燥機粉體粘壁現(xiàn)象如何解決：噴霧干燥機的工作原理：通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的霧狀微粒，以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程，與熱空氣接觸后，在一瞬間(1530s)將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。解決方法：為了盡量避免粉末黏附于器壁，一般干燥室的殼體上還安裝有使黏粉抖落的振動裝置；為了節(jié)能和防止(帶有霧滴和粉末的)熱濕空氣在器壁結(jié)露和出于節(jié)能考慮，噴霧干燥室壁均由雙層結(jié)構(gòu)夾保溫層構(gòu)成，并且內(nèi)層一般為不銹鋼板制成。霧化器也稱噴霧器，常見的霧化器形式有三種，即壓力式、離心式和氣流式霧化器。1壓力式霧化器：噴霧頭

23、需要與高壓泵配合才能工作，機理是高壓泵使料液獲得高壓，從噴霧頭出來時，由于壓力過大，噴孔小，很快霧化成霧滴。2. 離心式霧化器：機理是借助高速轉(zhuǎn)盤產(chǎn)生離心力，將料液高速甩出成薄膜、細(xì)絲，并受到腔體空氣的摩擦和撕裂作用而霧化。3氣流式霧化器：氣流式霧化器是依靠高速氣流工作的霧化器。霧化原理：利用料液在噴嘴出口處與高速運動的空氣相遇，由于料液速度小，而氣流速度大，兩者存在相當(dāng)大速度差，從而液膜被拉成絲狀，然后分裂成細(xì)小的霧滴。凍干設(shè)備的構(gòu)成：冷凍干燥系統(tǒng)主要由干燥室、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)（冷阱-利用低溫冷卻使水汽結(jié)霜，除去大量水分）、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。冷阱（低溫冷凝器）本質(zhì)上屬于間壁式熱交換

24、器。凍干過程中為了使凍結(jié)物料中的水分不斷地從冰晶中升華出來，就必須供熱。冷凍干燥：先將濕物料凍結(jié)到其共晶點溫度以下，使水分凍結(jié)成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵斩认?，使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的捕水器將水蒸氣凝華，從而獲得干燥制品。（融化、蒸發(fā)）水的5次相變。凍干基本原理：水的固、液、氣三相平衡圖中OL、OK、OS分別稱為熔化線、沸騰線和升華線。交點O為固、液、氣三相共存點。若將冰的環(huán)境壓力維持在三相點壓力以下，且給冰提供熱能，則冰就會不經(jīng)液相直接變成氣相，這一過程稱為冰的升華。 主要工藝過程：預(yù)處理、預(yù)凍、冷凍干燥、后處理。（1）物料的預(yù)處理，包括清洗、分級、切片、漂燙、殺菌、濃縮等。在

25、食品冷凍干燥時，一般不加添加劑。（2）物料的冷卻固化過程。是將物料充分冷卻，不僅使物料中的自由水完全結(jié)成冰，還要使其他部分也完全固化，形成固態(tài)的非晶體，通常將此過程稱為凍結(jié)過程。（3）升華干燥（一次干燥）過程。升華干燥是指在低溫下對物料加熱，使其中被凍結(jié)成冰的“自由水”直接升華成水蒸氣。升華干燥過程中必須滿足兩個基本條件：升華產(chǎn)生的水蒸氣必須不斷地從升華表面被移走；必須不斷地給物料提供升華所需要的熱量。（4）解析干燥（二次干燥）過程。是指在較高溫度下使物料中被吸附的結(jié)合水解析，變成“自由”的液態(tài)水，再吸熱蒸發(fā)成水蒸氣。經(jīng)二次干燥后，凍干后物料剩余水分含量一般應(yīng)在5左右。（5）水汽捕集和融霜。水

26、蒸汽霜，凝華；霜水，融化；排出機外。（6）封裝和儲存。已干制品應(yīng)在真空或者充惰性氣體的條件下密封包裝，以長時間存儲，在室溫下一般可保存2年以上。第十二章回轉(zhuǎn)式殺菌機：殺菌籃的翻轉(zhuǎn)產(chǎn)生罐頭的“搖動效應(yīng)”，使傳熱效率得以提高，導(dǎo)致殺菌和冷卻時間大大縮短。內(nèi)容物的攪動是靠罐內(nèi)頂隙氣體產(chǎn)生的，罐體在做跟頭式運動的過程中，頂隙氣體沿罐內(nèi)壁上下翻滾，起到了攪動固形物的作用，從而實現(xiàn)罐頭迅速升溫，均勻受熱的目的。（判斷）連續(xù)式殺菌設(shè)備可以分為常壓式（酸性）和加壓式（低酸性）兩大類。工序：預(yù)熱、殺菌、冷卻。靜水壓連續(xù)殺菌機：是通過水柱壓力維持蒸汽室壓力的一種立式連續(xù)高壓殺菌機。主要由進出罐裝置、靜水壓升溫柱、殺菌室、降溫水柱和冷卻系統(tǒng)等構(gòu)成。靜水壓連續(xù)殺菌機原理：在殺菌設(shè)備的進出罐處分別設(shè)有兩個上水柱，利用水柱高度形成的壓力決定飽和蒸汽的壓力，以維持所需要的溫度。（橫向循環(huán)系統(tǒng)）進罐柱 升溫柱（水柱管） 殺菌柱（蒸汽室） 出罐柱（加壓冷卻） 噴淋冷卻柱（常壓冷卻）無菌處理系統(tǒng)的基本構(gòu)成有輸送泵、加熱器、保持管、背壓閥、冷卻器、貯罐、管路管件及控制系統(tǒng)等構(gòu)成。另外，對于如乳品等物料，根據(jù)工藝要求，還可在系統(tǒng)中串接均質(zhì)機等設(shè)備。蒸汽直接噴射式殺菌裝置P376由于采用高溫高壓水蒸汽與低溫的牛奶直接接觸使牛奶在迅速升溫滅菌的同時，不可