食品安全管理制度文本

1、食品安全管理制度食品進貨查驗制度第一條 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實 施條例的規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立食品進貨查驗制度，加強對食品進貨貨源 的檢查驗收。第二條 本企業(yè)的食品進貨查驗制度是指根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和食品生產(chǎn)者貨 其他供貨者之間的合同約定，對購進的食品質(zhì)量進行檢查，符合規(guī)定和約定的予以 驗收的制度。第三條檢查驗收的目的是為了對本企業(yè)銷售的食品貨源進行把關(guān)，保證本企業(yè)所銷售食品的質(zhì)量。第四條本企業(yè)各級管理人員、 經(jīng)營人員已經(jīng)和經(jīng)營活動有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。第五條 本企業(yè)查驗內(nèi)容：（一）營業(yè)執(zhí)照；（二）生產(chǎn)許可證或流通許可證（三）標注通過質(zhì)量認證食品的相關(guān)

2、證書（四）食品質(zhì)量檢驗證明、檢疫證明（五）銷售憑證（六）其它與食品安全有關(guān)的證明文件（七）對食品進行查驗，檢查食品包裝標識、外觀等內(nèi)容。第六條本企業(yè)對所進貨物進行檢查驗收，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題的， 應(yīng)提出異議，經(jīng)進一步證實食品不符合食品安全要求的，拒絕驗收進貨。第七條本企業(yè)員工必須嚴格執(zhí)行該制度，在簽訂購貨合同時，必須查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件等，并親自驗貨，貨證相符方可采購。食品進貨查驗記錄制度第一條 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例規(guī)定，對食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立食品進貨查驗記錄制度，加強食品進貨檢查。第二條本企業(yè)食品進貨查驗記錄作為對供貨者的許可證和食品

3、合格證明文件等一系列文件進行查驗的書面證明，應(yīng)當真實。第三條本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。第四條進貨時如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及進貨日期等內(nèi)容。第五條本企業(yè)須留載有相關(guān)信息的進貨或者銷售票價，且記錄票據(jù)的保存期限不得少于2年。第六條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以有企業(yè)統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。食品批發(fā)企業(yè)銷售記錄制度一、銷售食品，應(yīng)向購貨者出示相關(guān)許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書，向購貨者的提供銷售票據(jù)，對銷售票據(jù)做詳細記錄二，如實記錄所銷售的食品的名稱

4、、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、售貨日期等內(nèi)容，或者采用計算機管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關(guān)信息的 銷售票據(jù)。三、食品銷售記錄和銷售票據(jù)應(yīng)當真實，所有相關(guān)銷售數(shù)據(jù)保存期限不得少于二年。四、每周對銷售記錄進行檢查、歸類、整理，最好匯總保存。五、相關(guān)責任人對銷售記錄情況進行監(jiān)督，做好定期檢查工作。六、每季度對銷售記錄人員進行考核，合格證留崗位。食品退市制度第一條為加強流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，維護消費安全，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量法、消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條不合格食品退市， 是指在我國境內(nèi)對已經(jīng)進入銷售領(lǐng)域的食品， 發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量不合 格或者有其他違法問題，

5、 采取停止銷售、退回供貨方整改、銷毀、 召回等措施退出市場的行 為。第三條本辦法所稱不合格食品是指經(jīng)檢測不符合產(chǎn)品質(zhì)量法第二十六條第二款規(guī)定的食品。下列食品屬于不合格食品：（一）存在危及人身安全的不合理危險或者不符合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標準的（包括：農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的，用非食品原料加工的，加入未經(jīng)批準使用的添加劑或者非食品用化學物質(zhì)的，含有其他有毒有害物質(zhì)的）；（二）不具備應(yīng)當具備的食用性能的；（三）不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標準的；（四）不符合以產(chǎn)品說明、實物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況的第四條下列食品應(yīng)當退出市場：（一）屬于本辦法第三條第二款規(guī)定的食品；（二）

6、未在顯著位置清晰地標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和固型物含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、保存期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、衛(wèi)生許可證 號、質(zhì)量等級的；（三）輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品未在顯著位置予以清晰標示的，特殊營養(yǎng)食品未在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的；（四）進口食品無中文標明的原產(chǎn)國的國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理 商、進口商或者經(jīng)銷商的名稱和地址的；（五）超過保質(zhì)期或者保存期的；（六）經(jīng)感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其 他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；（七）容器包裝污穢不潔、嚴重破損，不符合食品衛(wèi)

7、生要求的；（八）應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的；（九）摻雜、摻假，以次充好，以不合格冒充合格的；（十）侵犯他人注冊商標專用權(quán)，偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采用標志、防偽標志等標志的； （十一）其他法律、法規(guī)規(guī)定禁止出售的食品。第五條經(jīng)營者對自查中發(fā)現(xiàn)的以及有關(guān)行政機關(guān)確認的屬于本辦法第四條規(guī)定的食品， 應(yīng)當立即停止銷售，并清點已售出的食品，登記造冊，如實報告所在地工商行政管理所。對僅是標示違法但可以食用的食品， 可退回供貨方改正； 對不能食用的食品， 為防止退 市的不合格食品二次流入市場，危害消費者健康，工商管理部

8、門應(yīng)監(jiān)督銷毀不合格食品， 不 得令其再流入市場； 對已經(jīng)售出的涉及人身健康安全的食品， 應(yīng)當采取公告等方式追回， 并 將情況及時報告所在地工商行政管理所。第六條工商行政管理機關(guān)對在工作中發(fā)現(xiàn)的、上級機關(guān)通報的、其他行政機關(guān)移送的， 或者生產(chǎn)者、銷售者自報的屬于本辦法第四條規(guī)定的退市食品，應(yīng)當依法采取措施將該商品清除市場（或者：應(yīng)當及時告知并監(jiān)督經(jīng)營者采取有效措施將該食品退出市場；告知后經(jīng)營者未采取退市措施的，工商部門應(yīng)當依法處理）。第七條對監(jiān)督檢查和上級機關(guān)監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)以及其他部門公布應(yīng)當退出市場的食品，經(jīng)營者自覺采取有效措施退市且沒有造成后果的，工商部門可以依法免于處罰；對于在工商部門監(jiān)督下采

9、取有效措施退市且沒有造成后果的，工商部門可以視其情節(jié)， 依法給予從輕、減輕或者免予處罰；對于告知后仍不按照規(guī)定采取退市措施的，應(yīng)當依法從重處罰。第八條已經(jīng)被確認為質(zhì)量不合格食品退市的，需重新入市，必須提供合法檢驗機構(gòu)經(jīng)檢驗合格的檢驗報告或者有效的復制件后方可入市銷售，否則發(fā)現(xiàn)地工商部門可以依法封存該食品，責令其限期提供檢驗報告 ；在期限內(nèi)拒不提供的，工商部門可以視同不合格 食品進行處理。第九條工商行政管理機關(guān)應(yīng)當將查處食品案件情況、流通環(huán)節(jié)食品退市情況等信息，錄入企業(yè)信用監(jiān)管系統(tǒng)，并通過一定形式向社會公布，進行消費警示，提供消費指導；對退市 食品及其經(jīng)營者，適時回訪，進行跟蹤監(jiān)督管理。第十條嚴

10、格執(zhí)行信譽卡制度。經(jīng)營者銷售食品必須給消費者出具銷售信譽卡，并在信譽卡上填寫銷售時間、經(jīng)營者姓名、攤位號、商品相關(guān)消息等。消費者遇到消費安全問題，憑 信譽卡，消費者和執(zhí)法部門可從銷售追溯到運輸、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，實現(xiàn)全程追溯，保證消費者的合法利益。第十一條 本制度自下發(fā)之日起實施。食品檢查、存儲、運輸制度食品檢查制度一、公司配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。二、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。六、

11、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施 衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品存貯制度1、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品應(yīng)登記。2、庫房周圍保證無污染源。3、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如 有超期食品及時處理。4、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批 次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品， 特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品應(yīng)配

12、備專用的冰箱、冰柜。6、食品儲存配備專用消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具、容器等進行洗刷消毒。7、成品碼放時，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車 輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。食品運輸制度1、運輸工具（包括車廂、船倉和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防 雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。2、運輸作業(yè)應(yīng)避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有 害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。3、特殊食品的運輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工 具進行。冷鏈銷售制度第一條為加強食品質(zhì)量安全管

13、理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條 進貨要采用專用的冷凍設(shè)備，使食品在運輸途中保證所需冷凍溫度，全程冷凍運輸。第三條 貨物到達后，要在最短的時間內(nèi)裝進專用冷柜，保證食物的冷凍條件不變。第四條冷藏冷凍食品要有專用冷柜存放，專人看管，及時查驗貨物，嚴格按照食品說明溫度存放。第五條及時清理冷柜，保證冷柜的清潔，使其制冷運轉(zhuǎn)正常。堅持每季度一次冷凝器 散熱板清掃，冰箱內(nèi)蒸發(fā)管道結(jié)冰超過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用安全，開門裝置完好，有

14、防火防漏設(shè)施。第六條 銷售冷藏冷凍食品，建立健全銷售登記制度，保證所銷售食品賬物相符。從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度第一條 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實 施條例規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，以 加強企業(yè)員工健康情況的管理，確保食品安全。第二條食品從業(yè)人員健康檢查制度是為了防止食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員因其所患疾病污染食品而建立的制度。第三條本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動相關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。第四條本企業(yè)凡從事食品經(jīng)營活動的員工應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第五條本企業(yè)員工健康檢查應(yīng)每年進行一次，對新錄用員工

15、或轉(zhuǎn)崗員工應(yīng)先進行健康檢查合格后方可上崗。第六條 對患有某些特定疾病的人，禁止其從事接觸直接入口食品的工作。 這 些疾病包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病人員。第七條 如發(fā)現(xiàn)從事接觸直接入口食品工作的人員中患有第六條規(guī)定的不能 從事接觸直接入口食品工作的法定疾病的，本企業(yè)將立即調(diào)換其工作，將其調(diào)整到 其他不影響食品安全工作的崗位。第八條本企業(yè)建立健康檔案制度，記錄與員工健康狀況相關(guān)的信息。第九條健康內(nèi)容包括每位員工的既往病史、診斷治療情況、家族病史及歷次體檢結(jié)果等。第十條健康檔案應(yīng)根據(jù)員工每年健康檢查情況及時

16、更新。第十一條健康檔案由專人保管，保存期限不低于兩年。從業(yè)人員管理制度食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā)，不留長胡須。五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手蠲。六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。七、工作時嚴禁吸煙。八、工作時不要隨地吐痰。九、不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。十、不準用手抓直接入口食品。H一、不要對著食品咳嗽或大噴嚏。十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。食品成品倉衛(wèi)生崗位責任制一

17、、食品成品貯存方法：1、低溫貯存1）冷藏貯存：0C 10C條件下貯存2）冷凍貯存：0C 29c條件下貯存2、常溫貯存貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風干燥（3）無鼠害二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。4、高溫冷庫溫度控制在4C-0Co低溫冷庫溫度控制在-18 C以下。三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁，地面

18、保持一定的距離。離地20CW 30CM離墻30CM貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉庫要定期打掃。6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。食品安全管理員制度根據(jù)食品安全法規(guī)定，做好對經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。1 .負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好 食品索證、進貨查驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；2 .從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；3 .對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料

19、、衛(wèi)生設(shè)施、工藝 流程情況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查；4 .對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使 用情況監(jiān)督檢查；5 .對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查；6 .組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔；7 .積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓，落實相關(guān)工作。食品添加劑使用公示制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使

20、用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導 消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負 責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào) 味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品安全自檢自查與報告制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和 公眾

21、負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范 圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員， 對食品生產(chǎn)經(jīng)營 全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實責任到人和員工獎罰制度管理， 積極預防和控制食品 安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全 知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理 等各

22、項食品安全管理制度，并用 餐飲單位食品安全綜合管理自查表等進行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實 行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否 有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日 常食品安全操作程序和操作規(guī)范。7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，

23、做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理， 嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。為了增強炊管人員的食品衛(wèi)生與法律意識，強化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理， 預防食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，能有效地采了取緊急措施并迅速進行妥善處理，最大限度減少危害程度和降低損失，確保全體客人以及員工的身體健康，結(jié)合本店的實際情況， 制定飲食服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預防及處理預案。具體內(nèi)容如下：

24、一、成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預防及處理領(lǐng)導小組 切實加強組織領(lǐng)導， 對食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預防應(yīng)常抓不懈，建立領(lǐng)導機構(gòu)，做好突發(fā)事件預防及應(yīng)急處理準備，組建飲食服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預防及處理領(lǐng)導小組。組長：胥玲 副組長：趙旭 成員：楊戰(zhàn)杰 王戳王晶滕振平二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的積極預防本店堅持“規(guī)范管理，科學配餐，安全第一，預防為主”的工作方針，重視食品衛(wèi)生安全的防控工作， 做到食品衛(wèi)生安全無小事， 始終把食品衛(wèi)生安全放在第一位， 切實加強食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定加強食品衛(wèi)生安全的保障措施，做到防患于未然。 （一）大力宣傳中華人民共和國食品衛(wèi)生法、及食品衛(wèi)生“五四”制等有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)

25、，搞好食品衛(wèi)生知識的宣傳工作， 提高全體服務(wù)員衛(wèi)生法制意識及自我保護能力。（二）建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責任制度，設(shè)立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織機構(gòu)，組織炊管人員認真學習并督促落實，協(xié)同學校有關(guān)職能部門加強對全體服務(wù)人員的食品衛(wèi)生安全教育。 （三）后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，確保后廚、餐廳無積水、無油垢，無雜物、無衛(wèi)生死角；及時清運垃圾，嚴禁食堂、餐廳存放生活 垃圾和雜物。2、后廚、餐廳的設(shè)施設(shè)備布置應(yīng)當合理，設(shè)立相對獨立的食品原料存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場所及進餐場所。配備足夠的照明、通風、 排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，以及污水排放和符

26、合衛(wèi)生要求存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。3、制售冷葷、面點必須設(shè)獨立的鹵菜間、面點加工間，加工制作程序嚴格做到“六?！?，即專用操作間、專人制作、專用不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施。 4、餐具用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，洗滌、消毒劑設(shè)立固定的存 放場所，并設(shè)置明顯的分類標記。5、未經(jīng)消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。6、執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，餐具嚴格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”，所有餐具（用具）當餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用 具）分類存放保潔柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）應(yīng)分開存放，并在餐具（用具）

27、貯存 柜上設(shè)明顯標記，餐具（用具）保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。7、后廚進餐場所設(shè)置供用餐者洗手、的自來水裝置。8、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、 嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件。（四）餐飲物資采購、驗收、運輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴把餐飲物資采購關(guān)，物資采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購伙食物資， 應(yīng)相對固定食品采購的場所，實行定點、定人、定品種、定品牌采購，以保證其質(zhì)量，并按 照國家有關(guān)規(guī)定進行索證， 執(zhí)行伙食物資索證制度， 主要索取產(chǎn)品經(jīng)營許可證、 衛(wèi)生許可證、 產(chǎn)品檢驗合格證、產(chǎn)品銷售人員健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。2、禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

28、不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害 物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類 及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。3、嚴格執(zhí)行伙食物資驗收制度，不收腐爛變質(zhì)的原料，不收“三無”物資（即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）；不收證件不全的物資（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件）。4、伙食物資及食品的運輸工具、盛裝容器做到專用，并經(jīng)常清洗消毒，定專人負責，保持衛(wèi)生。5、設(shè)立獨立的食品貯存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存場所清潔衛(wèi)生，應(yīng)有良

29、好的通風、滅蠅、滅鼠等設(shè)備 設(shè)施。 6、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期限的食品、原料。保存食品的設(shè)備（如冷庫、冰箱）必須貼有明顯標志，將生食品、熟 食品分開存放，避免交叉感染。7、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及個人生活物品。（五）食品粗加工、精加工及銷售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必須標志明顯，做到 分開使用、分開存放、一用一洗，保持清潔。2、動物性食品與植物性食品嚴格做到分開清洗，分開切配，分開加工；加工場所按原料、半成品、成品的順序加工制作，并實行分開 存放，以避

30、免交叉污染；加工食品必須做到熟透， 需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不 低于70攝氏度（70° C）。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案1、目的 當交付后的產(chǎn)品可能有批量的不適合（包括存在安全危害）時，能及時將有 關(guān)信息通知相關(guān)方， 并或?qū)嵤┊a(chǎn)品召回， 并迅速完全地使有關(guān)產(chǎn)品得到控制，避免或降低危害的影響。2、范圍 適用于公司任何已發(fā)出的不適合產(chǎn)品的信息傳遞和回收過程。3、職責3.1 銷售部負責實施召回。3.2總經(jīng)理負責召回計劃的批準。3.3各部門參與和配合完成本程序的要求。4、程序4.1 召回的時機當公司存在受不合格產(chǎn)品影響的批次產(chǎn)品已經(jīng)不在公司控制下時（如已經(jīng)交付），應(yīng)啟動召回程序。

31、包括但不限于如下情形都可能涉及待召回產(chǎn)品， 觸發(fā)召回程序：a）顧客的投訴（見客戶要求與溝通控制程序）；b）主管部門檢查發(fā)現(xiàn)的 不適合的產(chǎn)品；c）媒體報告的不適合的產(chǎn)品或事件；d）公司內(nèi)部檢查發(fā)現(xiàn)受不合格產(chǎn)品影響的批次產(chǎn)品已經(jīng)交付e）其他的改變（包括技術(shù)、法律行規(guī)和突發(fā)事件）影響到已交付的產(chǎn)品質(zhì)量或安全。4.2 待召回產(chǎn)品的識別和評價 a）市場部、生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)量部、辦公室組成產(chǎn)品召回小組，監(jiān)視與產(chǎn)品召回 有關(guān)的信息。b）出現(xiàn)4.1的情形時，市場部立即召開小組會議進行召回評審。必要時，應(yīng)要求最高管理者和法律顧問、各部門的其他主管參加。c）召回評審的內(nèi)容包括：召回原因；信息的來源，可信度；以往的產(chǎn)

32、品安全記錄，危害程度；政府衛(wèi)生部門的流行病學咨詢記錄；待召回產(chǎn)品的范圍（包括產(chǎn)品線 和地理區(qū)域）；是否啟動緊急召回；一旦啟動召回，還應(yīng)制定召回計劃明確召回的方法、途 徑和召回產(chǎn)品的處理等。d）只要可能，應(yīng)對待召回產(chǎn)品對應(yīng)的批次產(chǎn)品，甚至相鄰批次的產(chǎn)品留樣進行 復查，以證實是否不安全及其不安全的原因。e）在有確切的信息支持時，召回的評審不應(yīng)超過半個工作日。4.3召回的程序 4.3.1 召回產(chǎn)品溯源，以識別召回活動的相關(guān)方。必須考慮客戶（包括分銷商及其顧客）、合作單位、公司內(nèi)部單位（包括各部門、分支機構(gòu)和所有員工）、供應(yīng)商、相關(guān)的政府主管部門和社會組織（包括媒體和消費者 組織）。從食品銷售、制作采

33、購的全流程各步驟追溯，尋找所有可能的相關(guān)方。4.3.2 根據(jù)相關(guān)方，選擇合適的方式發(fā)布召回信息，召回信息應(yīng)在作出決策后半個工作日內(nèi)發(fā)布。合適方式可以是電話、傳真、電子郵件、媒體公告等，無論采用何種方式，均應(yīng)編制召回信 息發(fā)布記錄。召回信息應(yīng)編制成文件，如產(chǎn)品召回公告，內(nèi)容包括：a）召回小組成員的信息，包括成員名單，24小時聯(lián)系方式，代表的部門和所承擔的職責。b）召回產(chǎn)品的信息：召回產(chǎn)品名稱，代號或批號，工廠名稱，生產(chǎn)日期等；召回的原因，召回產(chǎn)品分銷的區(qū)域（包括地區(qū)、分銷商名稱和地址） c）產(chǎn)品召回的方法、途徑和時間。d）受召回產(chǎn)品的不合格影響的其他信息，如已使用待召回產(chǎn)品的后果和對策，與召回有

34、關(guān)的費用和賠償。e） 給批發(fā)商和零售商的召回計劃范本，或作為召回信息的附件，以便他們通 知 和協(xié)助召回。4.3.3 產(chǎn)品召回的方法、 途徑和時間：a） 應(yīng)盡可能利用銷售網(wǎng)絡(luò)作為 召回網(wǎng)絡(luò)，由消費者將召回產(chǎn)品交零售商，再由零售商交回批發(fā)商。應(yīng)明確向公司或批發(fā)商報告的方式如電話或傳真等b） 應(yīng)保持從公司到批發(fā)商的接受召回產(chǎn)品的通道，并在召回信息予以明確。c）每一批（或件）召回產(chǎn)品均應(yīng)編制 產(chǎn)品召回登記表 予以記錄。4.3.4 召回產(chǎn)品的處理 a）召回產(chǎn)品在處理前應(yīng)進行標識和隔離。召回產(chǎn)品應(yīng)作為不合格品，按不合格和潛在不安全品控制程序規(guī)定處理。應(yīng)建立不合格（潛在不安全）品處理單，并注明為召回產(chǎn)品處理

35、。b）當召回產(chǎn)品的處置方法為報廢時，可由批發(fā)商在公司的監(jiān)督下進行。4.3.5 產(chǎn)品召回的結(jié)束和報告：a）召回計劃要求的產(chǎn)品全部回收并妥善處理完畢，表示該次召回活動結(jié)束。b）召回活動結(jié)束后，召回小組應(yīng)編制召回報告。召回報告應(yīng)包括召回的原因、 范圍和結(jié)果。4.4 召回的程序和要求應(yīng)編制成召回計劃，經(jīng)總經(jīng)理批準后可正式啟動。4.5召回的公關(guān) 為了避免損害公信，公司應(yīng)對公眾的報道作好準備，并指定專人負責，以便恰當?shù)叵蚬妭鬟_召回相關(guān)的信息。4.6糾正和糾正措施4.6.1組織應(yīng)通過使用驗證試驗、模擬召回或?qū)嶋H召回來驗證召回程序的有效性，并記錄結(jié)果，利用結(jié)果制定糾正和預防措施。4.6.2 發(fā)生召回時，召回

36、小組應(yīng)根據(jù)召回報告，對召回程序存在的問題采取必要的糾正和糾正措施。5、相關(guān)文件5.1不合格的管理制度及控制6.記錄6.1.召回評審會議記錄 6.2.召回計劃6.3.召回信息發(fā)布記錄 6.4.召回公告6.5.產(chǎn)品召回登記表 6.6.召回報告餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。 三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚

37、廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè) 施。 五、廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落； 六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚 廢棄物收運、處置單位或個人處理。七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用 途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。十、企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。臨近保質(zhì)期食品的銷售管理制

38、度一、在經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置標明“臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)”或“臨近保質(zhì)期食品銷售專柜”字樣，明示牌應(yīng)當完整、清晰。臨近保質(zhì)期食品 專區(qū)（專柜）的設(shè)置應(yīng)當符合食品標簽標注的儲存條件，并區(qū)分散裝食品與預包裝食品。臨近保質(zhì)期食品不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。二、在經(jīng)營場所醒目位置向公眾公示食品臨近保質(zhì)期標準，接受公眾監(jiān)督。同時，在經(jīng)營場所的醒目位置提醒消費者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。并向消費者明示：“請您理性購買并注意在保質(zhì)期內(nèi)食用”，接受公眾監(jiān)督，確保消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，食品臨近保質(zhì)期界定時效和范圍為：1、保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同） ，臨近保質(zhì)期為45天；2、保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；3、保質(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；4、保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；5、保質(zhì)期